Raconte moi une épice #21 : Mrouzia et son majestueux Tajine

J'ai fait ce délicieux tajine juste avant les fêtes de fin d'année, mais je ne sais pour quelle raison je n'ai pas pensé à vous le proposer avant, sans doute l'inspiration pour en parler n'était pas au rendez-vous. Il m'aurait fallu une profonde aspiration pour trouver une inspiration digne de ce plat !!
Ce tajine est certainement le plus connu des tajines sans pour autant que l'on connaisse véritablement son nom ni sa magie. Un tajine aux notes sucrées à base d'agneau ou de mouton pour les amateurs de saveurs délicatement sucrées-salées, au mélange d'épices les plus étonnantes appelé : "M'rouzya", d'où il tient ce nom si parfumé! Il est l'emblème de la fête du mouton "Aîd El Kébir" mais également des grandes fêtes marquant notre vie.

Le mélange "Mrouzia" (M'rouzia ou M'rouzya) est une composition magistrale dérivée du célèbre "Rass El Hanout". Ce dernier peut contenir jusqu'à cinquante épices pour sa version mystérieuse aux saveurs les plus subtiles. Toutefois, on peut confectionner un mélange contenant moins de dix épices pour un usage quotidien. Si les compositions peuvent varier d'une famille à une autre, d'une région à une autre, il est acquis que les épices doivent être de bonne qualité et utilisées entières, les mélange de Rass El Hanout ou de "Mrouzia" (M'rouzia ou M'rouzya)  n'en seront que meilleurs.

Certaines épices sont incontournables dans les mélanges de Rass El Hanout, notamment le gingembre, le poivre, le curcuma... Et le mélange "Mrouzia" (M'rouzia ou M'rouzya) n'échappe pas à cette règle avec une variété d'épices plus importantes, plus "brunes", plus profondes comme le poivre à queue (Cubèbe), le macis, le galanga séché, la maniguette, la cardamome, le poivre long, la muscade... Certains y mettent même des boutons de roses séchées ou de la lavande pour une version fleurie. Chaque épice apporte un goût et un parfum particulier comme la cannelle, donne de la profondeur et et de la force comme les diférents poivres, confère une coloration comme le macis et la coriandre... 
Comment ne pas résister à ce mélange "phare" de la véritable cuisine Marocaine ??   

Je vous dévoile aujourd'hui ma composition de ce mélange sans être certaine des quantités exactes, pour la simple raison que je n'aime vraiment pas peser mes épices mais juste les additionner au gré de mes envies et de l'amour que je leur porte.

Pour le mélange "Mrouzia" (M'rouzia ou M'rouzya) , une bonne quantité à conserver dans un endroit sec à l'abri de la lumière et de la chaleur.

2 c. à soupe de Macis (clic)
10e de Poivre long (clic)
4 Gingembe séché
1 c. à soupe de fruits de frêne (à maturité - clic)
2 c. à soupe de Cardamome verte (clic)
2 Galanga séché (clic)
6 bâtons de Cannelle
6 à 8 boutons de roses séchées
4 feuilles de laurier
4 cardamomes noires
1 noix de Muscade
1 c. à café de Piment de jamaïque (clic)
1 c. à soupe de Maniguette
1 c. à soupe de Poivre blanc
1 c. à café de Poivre noir
1 c. à soupe de Poivre à queue (Cubèbe - clic)
1 c. à café de Graines de coriandre
1 c. à soupe de moutarde brune
1 c. à café de Nigelle (clic)
1/2 c. à café de cumin ou de carvi
1 c. à café de clou de girofle

Faire griller à sec l'ensemble des épices tout en mélangeant avec une cuillère en bois pour qu'elles ne brûlent pas. On laisse le cumin, le clou de girofle et le carvi en dernier car leur saveurs est très fortes.
Les moudre au moulin à café sinon avec un pilon et un mortier mais ça peut prendre beaucoup de temps et surtout beaucoup de savoir-faire. Personnellement, je laisse les épices entières et je les mouds au moment voulu pour la confection du tajine.

Le tajine "Mrouzia" (M'rouzia ou M'rouzya) 

Gigot d'agneau coupé en morceaux (j'avais pris un raccourci, vous pouvez aussi choisir du collier)
4 gros oignons
2 gousses d'ail
2 bonnes poignées de raisins secs blonds
2 c. à soupe de miel de fleurs liquide
2 c. à café de mélange M'rouzya
1 bâton de cannelle
1/2 c. à café de curcuma
Pistils de safran (de bonne qualité)
4 c. à soupe d'huile de table
Sel

Dans un saladier, mettre la viande, l'ail écrasé, le mélange M'rouzya, le curcuma et 2 cuillères d'huile. Couvrir et laisser macérer quelques heures
Dans une marmite à fond épais ou dans un tajine, faire chauffer l'huile et ajouter les deux oignons coupés en lamelles (pas très fines)
Déposer la viande ainsi que sa marinade, la cannelle et faire rissoler quelques minutes
Arroser d'eau en couvrant à moitié la viande, ajouter le sel, le safran et laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre, compter environ 1h (en fonction de la qualité de la viande). Remuer de temps en temps la marmite sans trop mélanger la viande.
Ajouter les raisins secs, les deux oignons coupées en lamelles et le miel. Poursuivre la cuisson de 30 min
Le tajine est prêt dès que la sauce est bien dorée et épaisse
Dresser et agrémenter d'amandes grillées selon l'envie
Servir chaud.

Comments

[Noria]

Incomplet. Vous pouvez dire que ce plat emblématique est originaire de la ville de Meknès. Et le mélange spécifique est vendu la bas

[chichoi]

10e de Poivre long ça veut dire quoi ? s'il vous plait

[ugoline]

bonjour,

j aimerais commander les epices pour mélange M'rouziya pourrais-tu me dire sur quel site je peux le trouver

j ai beaucoup voyager et dans tes recettes je retrouve toutes ces saveurs qui me rappelle mes voyages curry au oeuf, colombo j'ai cherché des années la recette, couscous

merci beaucoup pour toutes ces recettes

bravo

Ugoline

[ugoline]

bonjour,

j aimerais commander les epices pour mélange M'rouziya pourrais-tu me dire sur quel site je pe

[zohair]

j aime beaucoup il me rappel mon enfance au moment des fetes de l aid avec ma maman 50 ANS sont passé mais ce plat réveille mes sens