Passion culinaire by Minouchka

Soupou kandja- Ragoût de gombos à l'Africaine

Soupou kandja, un plat africain des plus communs des pays subsahariens. C'est une sorte de sauce épaisse aux gombos qui lui donne cette texture et saveur partiulière. Il y'a plusieurs variantes selon les pays mais aussi les régions du même pays sans oublier l'empreinte des familles. Je vous partage une version Sénégalaise / Malienne que Dr. CISSOKO m'a apprise y a quelques mois chez elle (Mars 2021). On l'appelle Dr. CISSOKO non pas qu'elle est médecin mais porte un réel intérêt pour la médecine et particulièrement la médecine douce, elle a toujours des conseils de grands-mères à nous transmettre. C'est un pu bonheur ce moment de transmission culinaire, apprendre d'elle attentivement, enregistrer le moindre détail et saisir l'émotion de son héritage culturel.

Soupou kandja peut être à base de poisson, de boeuf, de poulet, crevettes, des fruits de mer, même parfois un mélange de plueisuer. On y trouve du gombos (okra) coupé tout petit, il va ainsi fondre et donner un gluant particulier au râgout. Des aubergines africaines plates que l'on appelle Diakhato, plongées en entier telles quelles, ainsi que des ingrédients typiquement Africains comme le Yett (mollusque), du Guej (poisson séché) et du nétetou qui est une graine de néré. L'indispensable huile de palme de qualitéqui épaissit le râgout, le parfume, le nourrit et le colore. Il faut évidement choisir une bonne huile locale non raffinée non industrialisée selon la fabrication Africaine. Essayez de vous en procurez de fabrication familiale.

Vous trouverez l'ensemble des ingrédients en épicerie Africaine. J'ai la chance d'avoir un ami gérant d'une boutique qui regorge de merveilles, un texto et les produits arrivent au pas de ma porte.

Chez Mme CISSOKO - Mars 2021 - découpe de gombos à 4 mains 

Pour 8 personnes

1kg de viande rouge avec os - jarret par ex
800 g de gombos
2 aubergines africaines
1 tomate râpée 
30 à 40 cl d'huile de palme
1 poisson fumé 
250 g de crevettes séchées 
1 morceau de yett
1 morceau de Guej
2 piments antillais
Se, poivre noir moulu
Nokoss :
1 oignon
2 cives ou cebettes
1 piment vert 
4 gousses d'ail
Nététou

Découper la viande en morceaux et bien laver avec du citron, réserver.
Piler ou mixer les ingrédients pour le Nokoss
Tailler les gombos en rondelles après avoir enlevé les extérmités.
Dans une marmite, faire chauffer 1,5L d'eau.
A ébullition, y plonger la viande et laisser cuire 30 min
Ajouter le yett, Guej, poisson fumé, crevettes séchées, tomate râpée, l'aubergine entière, faire cuire 30 min
Ajouter les gombos et poursuivre 30 min sur feu fort.
Ajouter l'huile de palme, le piment et poursuivre la cuisson 20 min toujours sur feu fort.
L'huile remonte à la surface, c'est prêt.
Servir avec du riz blanc

Riz aux calamars comme en Espagne

Riz aux calmars (calamars) d'inspiration Espagnole, il existe autant de recettes de riz préparé ainsi que de familles Espagnoles, aussi bien aux poissons, fruits de mer, viande rouge, volaille, avec légumineuses, juste aux légumes... Le riz est sublimé dans cette cuisine méditeranéenne, mais une base d'ingrédients et de procédé restent communes faisant de ces plats un vrai régal au quotidien et pour les grands évènements.

On va choisir idéalemnet du petit calamar frais à préparer soi-même, pour donner meilleur goût et texture au plat, mais pas de panique si vous ne savez pas le nettoyer, il suffit de demander à votre poissonier, souvent il prepose des encornets et tentacules déjà prêts. Choisissez-les fermes, une chair qui tient bien, brillants et sans odeur repoussante hormis celle du poisson frais. L'option surgelée focntionne bien aussi mais je vous conseille de les décongeler entièrement et de les essuyer avec un papier absorbant avant de procéder à la cuisson, ils lâcheraient trop d'eau sinon. Et si l'envie vous dit d'en savoir plus, n'hésites pas à me suivre sur Intragram ou je partage régulièrement mes retours du marché à préparer mes aliments de A à Z.

Ce plat est prêt en 30 min chrono (vaisselle comprise), dans la même pôele (moins de vaisselle pour le coup), complet et réconfortant (que demander de plus). Par contre cela demande d'être surveillé comme pour un risotto, soit pas cuit soit vite brûlé. 

Partons donc pour l'Espagne, une Sangria à la main ou pas, l'odeur du Pimento, ce paprika fumé typique (que vous pouvez trouver partout même dans les rayons cuisine du monde des grandes surfaces), le romarin, le safran, l'huile d'olive.... bref, j'adore...comme un air de vacances avec le bruit du foot ou de flamenco (ou les deux).

Pour 4 personnes

1kg de petits calmars
300 g de riz
1 poivron vert
1 oignon doux type jaune
2 gousses d'ail
1 càs de concentré de tomates
6 càs de purée de ou pulpe de tomate
1 piment séché
2 feuilles de laurier
1 petite branche de romarin
1 càc de pimento AOP
1 càc de paprika fort ou doux
1 càc de curcuma
Quelque spistls de safran dilué dans un grand verre d'eau
Huile d'olive (généreusement)
Sel, poivre noir moulu.

Laver le riz et réserver.
Bien essuyer le calamrs.
Dans une grande pole large ou plat à paella, faire chauffer l'huile d'olive et y faire saisir sur feu très vif le calamars jusqu'à coloration rouge, cela prend 2 min.
Ecarter le calamars et poursuivre la cuisson au centre de la poêle. Ajouter l'oignon, ail et poivron émincés fins, le piment séché. Faire cuire 5 min. Ajouter les tomates et les épices, poursuivre 5 min. Ajouter le riz, mélanger et poursuivre 2 min. Arroser de safran dilué, mélanger et ne touchez plus au riz. Ajouter l'eau au fur et à mesure de la cuisson qui se fait sur feu fort. Compter 15 à 20 min selon la variété du riz.
Arroser d'huile d'olive et déguster. 

Bisque de crabe aux saveurs antillaises

Bisque de crabe aux saveurs antillaises à déguster tel quel ou à utiliser comme base pour diverses recettes : y plonger des ravioles par exemple. C'est tellement bon pour les amateurs des saveurs de la mer intensément parfumées.

Ce bisque fonctionne bien avec n'importe quelle variété de crabe que vous trouverez sous la main ou chez votre poissonnier. Selon la saison et l'arrivage, les étrilles Normands ou Bretons sont souvent présents sur les étales des poissoneries, en parle à votre poissonnier qui pourrait même vous en réserver à l'avenir. Cette variété de crabe est souvent boudée car beaucoupe de gens ne savent pas les préparer encore moisn les cuisiner, pourtant en simple bouillon soupe ça suffit à se régaler. 

J'aurais tendance à vous conseiller de prendre les crabes vivants mais je conçois que l'étape du nettoyage et de cuisson soit fastidieuse et même repoussante. Chacun y va selon ses possibilités, compétences mais aussi ses envies du moment. Vous pouvez opter pour du surgelé qui est prélablement nettoyé, mais surtout pas une simple conserve de chair de crabe car tout l'essence du bisque est dans la carcasse. 

Ici un Bisque aux saveurs antillaises avec des aromates de cette cuisine, réhaussé de rhum vieux agricole qui se marie parfaitement avec les produits de la mer. Vous pouvez faire sans ou le remplacer par un autre alccol fort de votre choix.

1kg de petits crabes type Sirik, Etrilles
1 oignon
1 poireau
2 carottes
4 cives ou cebette
1 tige de céleri branche
2 feuilles de bois d'Inde
2 gousses d'ails
2 piments végétariens
Thym en branche
1 cs de concentré de tomates
1 cc rase de colombo
2 cs de vinaigre(de canne à sucre pour moi)
15 cl de rhum vieux ou autre / facultatif
4 cs d'huile
Gros sel, poivre du moulin

Laver et nettoyer le crabe, le concasser sans l'émietter.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile, ajouter les aromates, le concentré de tomate, le sucre et le crabe, faire dorer 5 min.
Ajouter les légumes coupés en brunoise, soit en petits cubes. Faire revenir 5 min sur feu vif. Déglacer avec le rhum vieux et le vinaigre, laisser réduire. Ajouter l'eau chaude et laisser cuire 30 min.
Retirer le crabe que vous pouvez déguster entiers. Mixer le tout puis faire passer au tamis en pressant bien pour récupérer le maximum de jus. Servir avec le crabe, un peu de cives ciselées, jus de citron.
Si l'envie vous dit une pointe de crème.

Bon à savoir :

Ce bisque peut  être congelé en petites portions, pratique pour s'en servir comme bouillon pour vos recettes à base de poisssons ou fruits de mer.

Mauve (bakoula) à la Marocaine

On pense à tord qu'il n y a pas de légumes verts en saison hivernale, sans parler des choux et des poireaux, pourtant la nature offre une grande variété d'herbes que l'on peut consommer aussi bien cru que cruit. Ces feuillages sont une source intéressante de vitamines et de minéraux pour combattre justement les maux d'hiver comme la toux, le rhume, la bronchite, les courbatures, etc. C'est une excellent booster du systeme immunitaire. Ce qui nous renvoie sans conteste à la logique de consommer selon la saisonnalité et au bon sens de promouvoir les produits locaux.

La Mauve, appelée Bakoula  بقولة  au Maroc est une variété d'épinard sauvage que l'on trouve dans le bassin méditerranéen. Selon les pays elle est plus moins connue, méonnue,  cuisinée ou boudée, parfois considérée sans intérêt, juste comme alimentation pour les animaux ou herbe sauvage à exclure.

J'ai eu la chance d'en trouver à mon marché habituel, dans l'Essonne en région parisienne, qui propose un large choix de légumes notamment ceux avec les feuilles. Donc à défaut de mauve, prendre du cresson (orginaire de l'Essonne), pourpier, blettes, cardes ou épinard classique.... Optez également pour les feuilles des légumes qui peuvent être préparés de la même manière comme par exemple les betteraves, les navets. 

Au Maroc, toute la famille des épinards est cuisinée à la chermoula et dégustée tiède ou froide en guise de salade. Mais vous pouvez aussi la cuisiner en velouté seule ou avec d'autres légumes, juste tombé à la poêle avec un peu de crème, en quiche, tarte... pourquois pas en farce pour vos cannellonis, lasagne.

Pour une assiette :

2 bottes de mauve
1/2 oignon
2 gousses d'ail 
1 piment séché ou moulu selon goût 
1 cc de gingembre moulu
1 cc de paprika 
1 cc de cumin moulu
1 cc de pulple de citron confit
Quelques fines tranches de citron confit 
Sel, poivre 
Huile d'olive

Retirer les tiges des mauves, bien laver les feuilles à grande eau et laisse égoutter. Tailler 2 à 3 coups de couteau sans trop hacher.
Dans une poêle ou même un petit tagine, faire chauffer l'huile , ajouter le piment, ail et oignon émincé.
Ajouter les feuilles de mauve et compter 1 min de cuisson sur feu moyen, elles vont tomber.
Ajouter les épices et la pulpe de citron confit, poursuivre la cuisson sans arroser d'eau, elles vont lâcher leur eau de végétation
Dès qu'il n ya plus d'eau et bien mijoté, retirer du feu et dresser dans une assiette
Agrémenter de morceaux de citron confit et arroser généreusement d'huile d'olive.

Variantes :
- On peut garnir d'olives pendant ou après la cuisson. Faites en fonction de votre goût et ce que vous avez sous la main.
- Quelques généreuses pincées de piment moulu au moment de la dégustation

Astuce :
La mauve se congèle bien juste blanchie à l'eau ou cuite ainsi. Pour la décongeler, il suffit de la chauffer la poêle quelques instants.

Brownie au petits écoliers LU

Coment se passent les vacances de la Toussaint pour vos enfants ? animées, agitées, reposantes .... ici pas mal chargées et surtout varier les activités et les sorties au gré de la météo et des besoins des enfants, on s'fait plaisir meêm si le rythme se veut cool.

Et quel plaisir de recevoir des copains à la maison, trainer, refaire le monde, jouer, crier, se courir après, jurer fidélité lol

A l'heure du goûter c'était vite vu, activité pâtisserie à plusieurs mains, c'est ludique pour les occuper tout en joignant l'utile à l'agréable, et transmettre des recettes entre amis. Un moment de partage et création de souvenirs.

D'habitude mes filles aiment ajouter des Oreo mais à défaut y avait des Lu écoliers qui traînaient, perso j'aurais mis une bonne dose de beurre de cacahuètes par dessus et plein de noix de pécan mais j'étais interdite de cuisine.

Elles l'ont un peu oublié au four, il est surcuit à mon goût je vous conseille de vraiment respecter les 12 min.

Je fais toujours la même base de Brownie qui me convient très bien. J'utilise du chocolat noir pâtissier.

6 biscuits lu écoliers
60 g de farine
100 g de sucre
250 g de chocolat pâtissier
125 g de beurre
3 oeufs
1 pincée de sel 

Faire fondre le chocolat et le beurre, ajouter les oeufs, le sucre et la pincée de sel et mélanger. Ajouter la farine. Verser dans un moule carré pas très grand (silicone pour moi). Disposer les biscuits cassés grossièrement ou faire sans.
Enfourner 12 à min à 180°

Chimichurii, salsa latina à l'origan

Chimichurii, condiment Argentin et aussi Mexicain à base d'origan qui lui donne toute sa saveur unique. Pour accompagner la viande rouge grillée incontournable dans la cuisine Argentine... mais il accompagne également pas mal d'autres mets pour donner du pep's un vrai plus que j'adore beaucoup. J'avoue en abuser pour tout accompagner : poulet rôti, légumes, crevettes sautées...  l'embarras du choix pour tous les goûts 

Idée de condiment bon et original

Il faut de l'origan frais, à défaut, fais preuve de patience, de passion et planter c'est ce que j'ai fais y a quelques mois et je suis assez fière du résultat, maintenant j'en ai pas mal.

L'origan séché fera l'affaire, j'en ai de très bonne qualité du jardin de mes parents, au Maroc, mais je suis embêtante quand il faut respecter l'ingrédient star d'une recette. A force de modifier, changer, remplacer, retirer, faire avec ou sans, on perd l'âme des recettes. A toi de voir, penses tu faire du pesto avec du basilic séché ? Ou Chermoula avec persil séché ?

Bon tu peux trouver du frais en pot dans les jardinerie

1 belle branche d'Origan frais
1/2 bouquet de persil plat
2 gousses d'ail
1 petit piment rouge
Quelques pincées de piment moulu
Huile d'olive
Citron
Vinaigre
Sel, poivre moulu

Il suffit de hacher le persil l''origan, émincer l'ail tout fin, le piment... et tout piler au mortier, saler poivrer, huile et jus de citron... au goût de chacun.

Ne pas utiliser de robot ni mixer, uniquement au couteau ou avec un pilon mortier. Soit tu laisses de la mâche comme moi, soit bien pilé. Déguster le jour même.