20 novembre 2009
Coquelet aux trompettes de la mort saveur huile d'Argan et macis
Le plat qui m’obsède le plus souvent durant la période hivernale est sans aucun doute un bon poulet rôti fait maison. Bon d’accord nous ne sommes qu’en période automnale mais c’est tout comme si on était en hiver, avec ce froid du matin très glacial, et vous remarquerez que même les feuilles au dégradé d'orange n’habillent plus les arbres ! … Je frisonne rien qu’à l’idée de devoir affronter l’hiver, j’aime pâ l’hiver moi… Certes j’aime bien porter des robes en laine, des collants opaques, des bottes de tous styles, des écharpes aux couleurs assorties … mais j’aime pâ l’hiver. Je préfère largement les orteils en liberté, les bustiers colorés et les jambes sans collants…. J’aime mieux ça !
Donc, ce plat qui m’obsède n’est autre que de la volaille au four, à la peau croustillante et à la chair fondante. Tant de réconfort et tant de délicatesse dans un petit coquelet qui emprisonne tout plein de saveurs d’ail en chemise, de coriandre, de gingembre, de clou de girofle et plus particulièrement du macis. Si parfumé au dosage juste et harmonieux des épices, à la cuisson parfaite pour que la chair se déchire aux doigts… ça réchauffe le coeur en cette période pré-hivernale, j'aime mieux ça !
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 30min
Temps de repos: 1h
Temps de cuisson : 1h
6 petits coqueletes
1kg de pommes de terre Grenaille
250 g de trompettes de la mort
250 g d'échalotes roses
250 g d'échalotes grises
6 gousses d'ail
4 macis entiers
12 clous de girofle
1 c. à soupe de gingembre moulu
1 c. à café de coriandre moulue
4 c. à soupe d'huile d'argan
Poivre du moulin
Sel
Dans un grand plat allant au four, disposer les coquelets préalablement nettoyés.
Ajouter les deux variétés d'échalotes pelées, les grenaille entières, les gousses d'ail en chemise ainsi que toutes les épices
Astuce : écraser 6 têtes de clous de girofle et frissoner le macis entre vos mains avant de les incorporer. Ils vont ainsi dégager leurs meilleures saveurs
Astuce : Mettre dans chaque coquelet une échalote piquée d'un clou de girofle.
Saler et arroser de deux cuillères à soupe d'huile d'Argan et d'un grand verre d'eau. Laisser macérer une bonne heure.
Couvrir d'un papier d'aluminium puis enfourner 30 min à 200°
Retirer l'aluminium et poursuivre la cuisson encore 30 min en retournant les coquelets au moins deux fois.
Le plat est prêt quand tout est doré à point.
Faire saisir les Trompettes de la mort à la poêle avec un peu d'huile.
Astuce : les champignons absorbent l'eau dégagée (eau de végétation), c'est à ce stade qu'on sait qu'ils sont prêts.
Additionner aux coquelets sans trop mélanger, juste en secouant le plat.
Arroser du reste d'huile d'Argan au moment de servir.
Mes autres recettes à base de coquelets :
Coquelet Masala en feuilles de bananier (clic)
18 novembre 2009
Coquilles Saint Jacques en papillotte d'épinard
Bon ça y est, les ruelles sont décorées, les centres commerciaux scintillent, les boutiques mettent en avant tout plein d’idées de cadeaux … ça sent presque les fêtes de fin d’année. Oui je dis bien "presque" parce que moi je n’ai vraiment pas la tête à ça en ce moment… ça me semble très loin, aussi loin que le premier jour du printemps... celui qui vient de passer et celui qui va venir... oui, très loin !!
Et voilà que les gens se mettent à réfléchir à leurs menus, à confectionner des biscuits qui sentent bon les épices (dommage que certains les invitent dans leur cuisine que pendant les fêtes de fin d'année !), à commencer les achats de cadeaux ... Et moi qui me sent vraiment loin de tout ça ! Peut-être parce que je n'attends pas les fêtes pour confectionner de grands mets, ni Noël pour bichonner les épices, ni même les occasions pour offrir des cadeaux. Bref, cette année, les fêtes qui approchent n'ont pas de saveurs pétillantes à mon goût, en tout cas pas pour le moment ... parce effectivement c'est encore loin !
C'est dans cet esprit que j'avais envie de cuisiner la coquille saint jacque, histoire de la rendre présente dans nos assiettes en dehors de période de fêtes, généreuse malgré son prix, savoureuse tout en étant délicate et surtout casser la routine avec les recettes classiques. C'est dans tout un autre esprit que j'ai pensé aux épinards, ces feuilles mal-aimées en cuisine, si quotidienne qu'elles ne nous réservent pas de surprises gustatives et tellement timides qu'elles fondent à vue d'oeil. C'est ainsi que j'ai pensé associer ces deux esprits, ces deux mondes éloignés mais qui au final se retrouvent dans la délicatesse et la simplicité, dans un esprit savoureusement oeuvré !
Pour 2 personnes (comptez 4 coquille st jacque par personne)
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 1 min de chaque côté pour chaque pièce
8 coquilles st jacques
8 feuilles d'épinard
40 ml de lait
4 c. soupe de sauce de soja claire
2 c. à café d'huile de sésame
1/2 c. à café de gingembre frais pilé
Quelques pincées de sésame
Une pincée de sucre de palme
Poivre du moulin
Sel
Verser le lait dans une assiette creuse, ajouter le curcuma et y plonger les saint jacques. Laisser macérer 10 min.
Préparer dans un saladier la sauce de soja, l'huile de sésame, le gingembre pilé, le poivre et le sucre de palme. Mélanger et réserver.
Préchauffer une poêle anti-adhésive et y faire griller à sec les graines de sésame. Retirer et réserver.
Disposer une feuille d'épinard sur le plan de travail, y placer en son centre la saint jacque égouttée, enrouler ensuite la feuille sur elle-même. Faire cuire 1 min de chaque côté avec une légère coloration.
Disposer dans des petites coupelles individuelles, puis verser la sauce au soja. Parsemer de graines de sésame.
Déguster aussitôt.
Une autre recette de coquilles saint jacques :
Coquilles saint Jacques sur un lit de poivron rouge (clic)
16 novembre 2009
Trifle chaud aux deux pommes
Le trifle, prononcez " treifeul ", est un dessert Anglais très gourmand puisque tous les ingrédients y sont présents : une moelleuse génoise, des fruits pochés au sirop, de la crème et une meringue dorée à point ! Le genre de dessert que l'on peut généreusement servir à ses invités en fin de repas léger, ou l'offrir, là encore généreusement, à ses hôtes car il est facile à transporter. Mais ne faites pas comme moi, assurez-vous que votre hôte n'a pas prévu un repas très copieux au risque d'avoir l'estomac blindé avant d'attaquer le dessert !!
J'ai trouvé cette recette dans "Desserts trop bons" de chez Marabout, une édition que j'apprécie beaucoup. Mais j'ai apporté plein de modifications et surtout j'ai préféré tout faire maison. Dans la recette du livre, on parle de génoise et de crème pâtissière prêtes à l'emploi, ce qui pourrait certainement diminuer le temps de réalisation. Les fruits utilisés sont les mûres et les pommes, sûrement un bon mariage mais je n'avais pas de mûres ni d'autres fruits rouges, j'ai donc opté pour deux variétés de pommes que j'ai parfumées à la cannelle.
Ce mets à niveaux est facile à faire si vous utilisez des ingrédients tout prêts : boudoirs, brioche, génoise..., si vous remplacez la meringue par une crème chantilly. De quoi sauter plusieurs étapes dont celle de la cuisson et le servir froid.
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 30 min (EDIT : et non pas 30h ^-^)
Temps de cuisson : 20 à 25 min
Pour la génoise :
4 oeufs
80 g de sucre
100 g de farine
1 pincée de sel
Pour la crème pâtissière :
1/2 L (voir la recette ici)
Pour les pommes :
2 pommes Golden
2 pommes Reinettes
2 c. à soupe de sucre
60 ml d'eau
1 c. à café de cannelle
Pour la meringue :
2 blancs d'oeufs
1 c. à soupe de sucre
1 pincée de sel
Pour la génoise : faire blanchir les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que l'appareil double de volume et s'épaississe (on doit voir les traces du fouet). Ajouter la farine tamisée et la pincée de sel. Remuer brièvement puis verser dans un moule beurré de 26 cm, enfourner à peine 12 min à 180°. Laisser refroidir 15 min environ.
Pour la crème pâtissière : procéder comme indiqué sur le lien donné. Réserver.
Peler uniquement les pommes Golden. Retirer les trognons des deux variétés de pommes et couper en morceaux.
Mettre dans une casserole avec le sucre, l'eau et la cannelle et faire compoter 10 min environ. (Il doit y rester beaucoup de sirop sinon ajouter de l'eau et un peu de sucre, c'est important pour arroser la génoise)
Fouetter les blancs d'oeufs en neige puis ajouter le sucre de manière progressive.
Montage : Découper des morceaux de génoise et répartir dans un moule à soufflé. Arroser de compotes de pommes avec les morceaux et le sirop. Napper de crème pâtissière et répartir la meringue sur la crème en formant quelques pics avec le dos d'une cuillère.
Enfourner 20 min à 180°jusqu'à ce que le trifle soit chaud et doré.
Servir généreusement à la cuillère.
13 novembre 2009
"El djouza" ou "Gharghaâ" : Petits gâteaux à la forme de noix
Et si la noix toute striée et magnifiquement bonne pouvait se faire à la maison ? Il suffit d'un moule et de peu d'ingrédients pour confectionner une noix en biscuit... et pas de tout un biscuit à la noix !
Habituellement, pour ouvrir les noix, il y a le casse-noix bien sûr, mais avec ce biscuit, nul besoin d'ustensile si ce n'est la bouche qui l'engloutira d'un seul geste.
Je vous l'accorde, les ingrédients sont simples et faciles à trouver. En revanche ça l'est beaucoup moins pour le moule ... Mais qu'est-ce donc cet engin ?!
Ce moule en forme de poêle avec des empreintes de la même taille, telle une poêle à blinis mais avec la forme de noix, est nécessaire à la confection du fameux gâteau appelé "El djouza". Ce mot signifie "la noix" en Algérien (et Tunisien aussi je crois), d’où le nom du petit four. Cette spécialité nous vient d'Algérie et plus particulièrement de l'Ouest du pays. Petit à petit, elle a atterri à l'Est Marocain vers Oujda, une ville marquée par la culture Algérienne vu qu’elle est à la frontière des deux pays. Elle porte alors un autre nom de "Gharghaâ" qui veut dire "noix" en Marocain (roulez le R!).
Ce moule me vient d'Oujda, un cadeau de ma maman. On en trouve partout au Maroc et en Algérie. Par contre en France, il est difficile de tomber dessus sauf dans certaines épiceries maghrebines.
Pour 30 pièces
Temps de préparation : 1 h (ça va plus vite à 4 mains - clic -)
Temps de cuisson : 10 min
1 boîte de lait concentré sucré
400 g de farine
100 g de fécule de maïs
80 g de beurre
2 oeufs
1 c. à soupe de sucre glace
1 sachet de levure chimique
1 c. à café de sucre vanillé
1 pincée de sel
Dans une cocotte, mettre à cuire sous pression la boîte de lait concentré sucré, sans l'ouvrir, dans un volume d'eau. Compter environ 45 min à 1h. Laisser refroidir complétement la boîte avant de l'ouvrir. A défaut, utiliser de la confiture de lait accessible dans le commerce.
Travailler le beurre mou avec le sucre, ajouter les oeufs un à un et mélanger.
Incorporer la farine, la fécule de maïs, le sel, la levure, le sucre vanillé et le sucre glace. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et souple.
Façonner des boulettes de la grosseur d'une olive (ou d'une noix pour les moule de grande taille)
Huiler légérement le moule puis faire chauffer sur le feu des deux faces.
Placer les boulettes de pâte dans chaque empreinte et fermer le moule fermement.
Faire cuire jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée. Retourner le moule et vérifier la cuisson en l'ouvrant.
Démlouler hors du feu. A l'aide d'une couteau, enlever l'excédent de pâte un peu sec pour avoir une jolie forme homogéne.
Prendre chaque moitié de noix et la remplir d'à peine une demi cuillère à café de confiture de lait (le lait concentré transformé en caramel).
Couvrir d'une demi noix. On ontient alors une noix complète.
Mettre dans des caissettes.
Conserver dans une boîte métalique durant quelques semaines.
La pâte se conserve quelques mois si elle n'est pas garnie.
Dans la recette de base, on ne met pas de noix dans la garniture mais de nos jours, cette recette se voit plus riche avec des éclats de noix mélangés à la confiture de lait, une manière de rappeler la forme du biscuit.
Certaines cuisinières plongent les biscuits une fois façonnés dans du sucre glace pour les habiller d'un joli voilage
Et si l'envie vous dit de les goûter, ils feront partie d'un assortiment de pâtisseries orientales que je vais confectionner pour le salon du blog culinaire. L'événement aura lieu le week-end du 21-22 novembre à Soissons, et pour plus d'informations allez lire tout un programme savoureux sur le site du salon -clic-.
11 novembre 2009
Rumsteack et son écrasé de panais aux saveurs Thaï
Allez, on va se régaler avec cette assiette à la réalisation facile mais aux saveurs explosives ! Le genre de recette à priori simple puisqu’on prépare un écrasé de légume, on fait cuire un morceau de viande à part et on arrose de sauce… à priori… Détrompez-vous, cette recette est bien plus œuvrée qu’elle en a l’air.
Tout son cœur se trouve dans le condiment qui met en lien les arômes, éveille les sens et joue la contre-balance des saveurs. Le vinaigre va bien avec le sucré du panais, le gingembre et l’ail forment un duo pour donner de la texture et de la fraîcheur, le piment donne du pep’s, la coriandre apporte du vert, du frais et du croquant, les graines de sésame croustillent et flagornent l’huile de sésame… Tout l’axe de la recette réside dans ce condiment parfumé à souhait. Ainsi, un simple écrasé de panais et un simple pavé de rumteack se voient pétiller dans une enchevêtre de saveurx et de textures.
Je me souviens de la première bouchée, j’ai de suite fermé les yeux et laisser mon palais apprécier tout un éclatement de petites choses… ça sent bon, ça chatouille, ça frémit… ça fait plein de petites sensations en bouche, tout à fait plaisantes qu’on a envie de reprendre une autre bouchée.
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 min
Pour le Rumsteack :
2 Rumsteack
Sel et poivre du moulin
1 c. à café d'huile d'arachide
Pour l'écrasé de Panais :
4 panais
2 petites pommes de terre
4 c. à soupe de lait
1 c. à soupe de beurre
Quelques pincées de noix de muscade
Pour le condiment :
Quelques feuilles de coriandre
1 morceau de gingembre de 2x2 cm
1 gousse d'ail
2 piments rouges Thaï
2 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
2 c.à soupe d'huile de sésame
1 c. à soupe de sauce Nuoc-mâm
Graines de sésame
Poivre du moulin
Sel
Laver les légumes, les éplucher puis les tailler en gros morceaux. Faire cuire à la vapeur environ 25 min
Les passer au moulin à légume ou les presser à l'aide d'un presse-purée. Ajouter la muscade, le sel, le lait et le beurre. Mélanger puis réserver.
Saler et poivrer le Rumsteack puis faire cuire dans un peu d'huile d'arachide, 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.
Pendant ce temps, mélanger dans un bol lasauce de soja, la sauce Nuoc-mâm, l'huile de sésame, le vinaigre de riz, le gingembre et l'ail pilé, le piment débarassé de ses graines, le poivre, le sel et les feuilles de coriandre sans les émincer. Si le condiment n'est pas assez liquide, ajouter de l'huile ou de l'eau tiéde.
Sur chaque assiette mouler l'écrasé dans un cercle et disposer dessus le Rumsteack coupé en biais.
Arroser généreusement de condiment et servir aussitôt.
Une autre recette à base de panais :
Soupe de panais aux moules (clic ici)
