Comme un Fraisier aux spéculoos et fève tonka (pour finir avec la saison des fraises)
Cette année j'ai vraiment profité de la saison des fraises bien que ce ne soit pas mon fruit préféré, par contre ma grande fille en raffole surtout natures ou avec du yaourt à la grecque bien épais, elle en réclamait souvent pour notre brunch dominical ou pour le dessert.
J'en ai profité pour préparer essentiellement des fraisiers divers à la demande de mes invités ou de mes hôtes quand l'occasion se présentait, malheureusement je n'ai pas eu le temps à chaque fois de les prendre en photos en vue de les partager ici avec vous, mais j'en ai partagé un peu sur mon mon compte instagram. Il y'a eu le traditionnel fraisier, la version au chocolat blanc, la version au chocolat noir, en nid pour notre gâteau de pâques, bref, c'était THE gâteau de saison !
Le fraisier que je vous propose aujourd'hui est ultra simple à réaliser, à vrai dire ce n'est pas véritablement un fraisier comme on l'entend et vous allez vite comprendre pourquoi.
La base de l'entremet est composé de spéculoos et non d'une génoise, un peu comme un cheese-cake, quant à la crème il s'agit de mascarpone mélangée à de la crème chantilly et non pas d'une crème mousseline, pour le reste ce sont bien des fraises que je vous conseille de choisir bonnes, de saison et locales. On a de la chance d'en avoir encore un peu fin août - début septembre, alors on en se prive pas, sinon attendez la saison adéquate et votre dessert n'en sera que meilleure.
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 5 min pour le coulis
Temps de repos: 4 h
Base au spéculoos :
200 g de spéculoos
50 g de beurre
200 g de fraises
Crème à la fève tonka :
200 g de mascarpone
20 cl de crème liquide fleurette (30% de matière grasse)
80 g de sucre glace
Quelques râpées de fève Tonka
Miroir aux fraises :
180 g de fraises
40 g de sucre glace
Le jus d'un demi-citron jaune
4 g de gélatine (soit 2 feuilles de 2g)
Écraser les spéculoos et disposer dans un saladier, ajouter le beurre fondu et mélanger.
Répartir au fond d'un cercle de 24 cm, bien aplatir à l'aide du dos d'une grande cuillère.
Laver les fraises, les équeuter et les couper en deux
Disposer tout autour du cercle face coupée vers l'extérieur
Mettre au frais le temps de préparer le reste.
Monter la crème en chantilly, ajouter le sucre glace et la fève tonka
Ajouter progressivement le mascarpone et fouetter en une crème bien mousseuse.
Étaler la crème sur les spéculoos, bien répartir de manière uniforme et lisse.
Remettre au frais.
Équeuter les fraises et les mixer avec le sucre et le jus de citron.
Passer ensuite ce coulis dans un chinois pour enlever les pépins.
Mettre dans une casserole sur feu doux
Ajouter la gélatine ramollie dans un peu d'eau
Fouetter tout en maintenant sur feu doux environ 4 à 5 min
Retirer du feu et laisser refroidir 5 à 8 min
Verser délicatement sur la crème de manière à en avoir partout.
Laisser prendre au frais au moins 4h.
Décorer avec des traits de chocolat blanc simplement fondu
Agrémenter de fraises découpées et de quelques fleurettes en sucre (facultatif).
Variante : si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter dans la crème quelques morceaux de fraises.
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