Sardines chermoula à la marocaine

6 septembre 2017

Les sardines sont très cuisinées dans la gastronomie marocaine, ce plat fait partie de ces ingrédients que l'on trouve aussi bien dans la cuisine raffinée que dans la cuisine de rue dans un simple sandwich ou en accompagnement d'une chalada (salade marocaine), et toutes les cuisines des régions en raffolent même celles qui n'ont pas de côte maritime car la sardine est un poisson emblématique au Maroc et sait voyager partout dans ce pays en simple mobylette munie de caisses garnies de glace pilée.
On l'aime ainsi, juste grillé, ou frits nature, ou à la chermoula, ce fameux condiement marocain, ou haché en boulette, ou galettes, en tajine... la sardine est si appréciée que presque toutes les familles en cuisinent surtout quand c'est de saison où elle se fait abondante.

Les sardines à la chermoula, plus précisément farcies à la chermoula sont divinement croustillantes, parfumées et goûteuses. La difficulté demeure dans la préparation du poisson frais, il ne faut pas avoir peur de "mettre la main à la pâte" et de sentir la sardine. Pas de panique, il suffit par la suite de bien sa laver les mains et de passer une rondelle de citron autour de vos doigts et puis ça en vaut vraiment la peine.

Il faut compter 2 à 3 sardines farcies (soit 4 à 6 sardines) par personne.
Choisir des sardines moyennes, ni trop petites ni trop grosses.
Dans certaines recettes familiales, on y ajoute du concentré de tomate, chez moi on n'en met pas.

Pour 4 personnes :

16 à 20 sardines
1/2 bouquet de persil plat
1/2 bouquet de coriandre
2 gousses d'ail
1 c. à café de paprika
1 c. à café de gingembre moulu
1 c. à café de curcuma
1/2 c. à café de piment doux
Le jus d'un demie citron jaune
Sel, poivre noir moulu
Farine pour la panure
Huile pour la friture

Enlever les écailles des sardines, retirer la tête par simple coup de couteau
Ensuite, les vider et enlever l'arrête centrale en laissant la queue (la nageoire)
Réserver.
Dans un bol, mélanger l'ensemble des épices avec le persil et la coriandre émincés ainsi que l'ail écrasé
Prendre la moitié des sardines et les ouvrir à plat sur une planche à découper
Garnir généreusement de chermoula puis refermer avec le reste des sardines pour former ainsi deux sardines à plat
Badigeonner l'ensemble des sardines farcies du reste de chermoula
Réserver.
Faire chauffer l'huile sans qu'elle ne soit fumante
Passer chaque duo de sardines dans la farine, retirer l'excès et faire frire jusqu'à coloration des deux côtés
Servir chauds, tièdes ou froids.