"El djouza" ou "Gharghaâ" : Petits gâteaux à la forme de noix
Et si la noix toute striée et magnifiquement bonne pouvait se faire à la maison ? Il suffit d'un moule et de peu d'ingrédients pour confectionner une noix en biscuit... et pas de tout un biscuit à la noix !
Habituellement, pour ouvrir les noix, il y a le casse-noix bien sûr, mais avec ce biscuit, nul besoin d'ustensile si ce n'est la bouche qui l'engloutira d'un seul geste.
Je vous l'accorde, les ingrédients sont simples et faciles à trouver. En revanche ça l'est beaucoup moins pour le moule ... Mais qu'est-ce donc cet engin ?!
Ce moule en forme de poêle avec des empreintes de la même taille, telle une poêle à blinis mais avec la forme de noix, est nécessaire à la confection du fameux gâteau appelé "El djouza". Ce mot signifie "la noix" en Algérien (et Tunisien aussi je crois), d’où le nom du petit four. Cette spécialité nous vient d'Algérie et plus particulièrement de l'Ouest du pays. Petit à petit, elle a atterri à l'Est Marocain vers Oujda, une ville marquée par la culture Algérienne vu qu’elle est à la frontière des deux pays. Elle porte alors un autre nom de "Gharghaâ" qui veut dire "noix" en Marocain (roulez le R!).
Ce moule me vient d'Oujda, un cadeau de ma maman. On en trouve partout au Maroc et en Algérie. Par contre en France, il est difficile de tomber dessus sauf dans certaines épiceries maghrebines.
Pour 30 pièces
Temps de préparation : 1 h (ça va plus vite à 4 mains - clic -)
Temps de cuisson : 10 min
1 boîte de lait concentré sucré
400 g de farine
100 g de fécule de maïs
80 g de beurre
2 oeufs1 c. à soupe de sucre glace
1 sachet de levure chimique
1 c. à café de sucre vanillé
1 pincée de sel
Dans une cocotte, mettre à cuire sous pression la boîte de lait concentré sucré, sans l'ouvrir, dans un volume d'eau. Compter environ 45 min à 1h. Laisser refroidir complétement la boîte avant de l'ouvrir. A défaut, utiliser de la confiture de lait accessible dans le commerce.
Travailler le beurre mou, ajouter les oeufs un à un et mélanger.
Incorporer la farine, la fécule de maïs, le sel, la levure, le sucre vanillé et le sucre glace. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et souple.
Façonner des boulettes de la grosseur d'une olive (ou d'une noix pour les moule de grande taille)
Huiler légérement le moule puis faire chauffer sur le feu des deux faces.
Placer les boulettes de pâte dans chaque empreinte et fermer le moule fermement.
Faire cuire jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée. Retourner le moule et vérifier la cuisson en l'ouvrant.
Démlouler hors du feu. A l'aide d'une couteau, enlever l'excédent de pâte un peu sec pour avoir une jolie forme homogéne.
Prendre chaque moitié de noix et la remplir d'à peine une demi cuillère à café de confiture de lait (le lait concentré transformé en caramel).
Couvrir d'une demi noix. On ontient alors une noix complète.
Mettre dans des caissettes.
Conserver dans une boîte métalique durant quelques semaines.
La pâte se conserve quelques mois si elle n'est pas garnie.
Dans la recette de base, on ne met pas de noix dans la garniture mais de nos jours, cette recette se voit plus riche avec des éclats de noix mélangés à la confiture de lait, une manière de rappeler la forme du biscuit.
Certaines cuisinières plongent les biscuits une fois façonnés dans du sucre glace pour les habiller d'un joli voilage
Et si l'envie vous dit de les goûter, ils feront partie d'un assortiment de pâtisseries orientales que je vais confectionner pour le salon du blog culinaire. L'événement aura lieu le week-end du 21-22 novembre à Soissons, et pour plus d'informations allez lire tout un programme savoureux sur le site du salon -clic-.
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