Poirier saveur caramel et ses meringuettes à l'anis

23 mai 2008

Poirier saveur caramel et ses meringuettes à l'anis

J'ai profité de la visite de mes soeurs et de leurs conjoints, un dimanche gris de mois de mars, pour préparer un gâteau à la crème digne d'un dessert copieux et d'un goûter gourmand. A vrai dire, étant deux à la maison, il est souvent difficile de confectionner de grands gâteaux à la crème ultra bons au risque de jeter plus de la moitié. Il m'arrive de préparer de petits gâteaux pour deux ou quatre personnes mais parfois mon inspiration demande et voit plus grand.

Ingrédients :

Pour la génoise nature
80 g de farine blanche
30 g de "maïzena"
140 g de sucre
4 oeufs
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

Pour la crème mousseline au caramel
250 g de lait
100 g de beurre
70 g de sucre glace
30 g de farine
2 jaunes d'oeufs
5 c. à soupe de caramel
25 cl de crème fleurette
1 boîte de poires au sirop

Pour les meringuettes à l'anis
4 blancs d'oeufs
200 g de sucre glace
1/2 c. à café d'anis bien moulu

Confection :

Pour la génoise nature
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs puis les monter en neige avec une pincée de sel.
Battre les jaunes avec le sucre, dès que le mélange ait doublé de volume, incorporer la farine, la maïzena, la levure et le sel. Mélanger soigneusement le tout puis incorporer les blancs en neige.
Mettre dans un moule rond beurré puis enfourner au four préchauffé à 180° pendant 25 minutes.

Pour la crème mousseline au caramel
Chauffer le lait dans une casserole.
Blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs, dès que l'appareil ait doublé de volume incorporer la farine et mélanger, on obtient un appareil crémeux.
Verser la moitié de lait sur le mélange et le faire diluer en mélangeant au fouet tout doucement.
Remettre dans la casserole avec le reste de lait et garder sur feu doux tout en mélangeant, au fur et à mesure l'appareil s'épaissit.
Ajouter le caramel et mélanger une dernière fois.
Hors du feu, ajouter la moitié du beurre et laisser fondre puis refroidir. Filmer la crème pour éviter la formation de la couche épaisse puis garder au frais. Incorporer ensuite le reste de beurre et mélanger.
Monter la crème fleurette en chantilly puis incorporer à la crème pâtissière. Cette dernière sera plus légère et onctueuse.

Pour les meringuettes à l'anis
Préchauffer le four à 80°C.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Dès qu'ils commencent à être en neige, incorporer le sucre en pluie tout en continuant à fouetter. Ajouter l'anis moulu et poursuivre. Disposer sur une plaque sulfurisée puis enfourner 1 heure (selon la taille de mes meringuettes)

Montage :

Laisser refroidir la génoise omplètement. La couper en deux.
A l'aide d'un pinceau, appliquer le sirop des poires légérement préchauffé. La génoise sera ainsi moelleuse et légère.
Appliquer une généreuse dose de crème mousseline puis des morceaux de poires préalablement égouttés.
Recouvrir en excerçant une légère pression au centre.
Étaler la crème mousseline tout autour du gâteau en veillant à le couvrir généreusement.
Parsemer d'éclats de pralin et disposer les meringuettes à l'anis comme bon il vous semble. Question décoration, c'est à vous de voir.
Garder au frais au moins 12 heures (1 nuit)

J'ai adopté le concept de gâteau à la génoise légère et à la crème mousseline, et on ne change pas une équipe qui gagne. Ce gâteau est le symbole de la douceur du caramel, du fruité de la poire et de l'épicé de l'anis.