27 mars 2007
Raconte moi une épice #6 : Graines de moutarde
Spaetzle : "Minouchkah, je viens de découvrir ta très intéressante rubrique "raconte moi une épice" et j'attends avec intérêt le conte de la moutarde. Merci". Voilà donc l'appel de Spaetzle pour vous raconter les graines de moutarde (et non pas la moutarde). Description : Famille: plante herbacée de la famille des Brassicacées - anc. appelée des crucifères (variété apparentée au chou) La plante est couronnée de grappes de fleurs d'un jaune vif à 4 pétales réunies en grappe peut atteindre de 25 à 60 cm jusqu'à 1 m pour la moutarde blanche et 2 m pour certaines variétés dont la moutarde noire. Elles donnent naissance à une capsule qui contient entre 4 et 8 graines de moutarde jaune pâle de 2 mm environ. Origine : Le mot moutarde vient de « Moût ardent », terme employé au Moyen-Age. La moutarde était déjà à l’époque présente sur toutes les tables. Elle est déjà mentionnée dans la Bible où Jésus fustige ses disciples en ces termes : « Si votre foi n’avait que la grosseur d’une graine de moutarde, vous pourriez dire à cette montagne de se déplacer et elle se déplacerait (Mt, 17, 19) ». Elle était utilisée par les grecs et les romains pour épicer les viandes et les poissons. La première corporation des vinaigriers-moutardiers s’est constituée au XVIème siècle à Orléans puis un siècle plus tard à Dijon
Climat: tempéré et ensoleillement: maximum
Hauteur: jusqu'à 2 m selon la variété
Différences, il existe deux sortes de moutarde :
La moutarde blanche ou jaune : Les graines son de couleur jaune pâle, orangée, ou sablée. De cette variété les plus pâles sont les plus grosses. La corolle de la fleur est plus grande que chez ses consoeurs et ses feuilles plus lancéolées. Chaque capsule peut contenir environ 5 graines . Elle pousse horizontalement à partir de la tige et donne l'impression d'un long bec d'oiseau. Cette variété est surtout utilisée dans la moutarde en poudre.
Graines de moutarde jaunes
La moutarde jaune est moins piquante que la moutarde brune ou noire
La moutarde brune ou noire (ou sénevé): Ses graines sont d'un noir rougeâtre, arrondies et lisses, plus petites que les graines blanches. La moutarde brune est aussi appelée moutarde ornementale. C'est une plante annuelle qui peut atteindre de 1 à 2 mètres de haut. Ses feuilles sont lobées et poilues, rudes au toucher. De petites fleurs jaunes apparaissent aux extrémités.
C'est généralement cette variété que vous pouvez trouver dans la cuisine Indinne (plats avec des graines noires rondes!)Les graines de moutarde brune sont plus petites que celles de la moutarde noire et plus faciles à récolter.
Graines de moutarde brunes
Utilisations :
En cuisine :
- Les graines de moutarde sont utilisées entières dans les marinades, curry, sauces, ragoûts mais également dans les conserves de cornichons et dans la choucroute. Elles ne sont pas dures et leur goût n'ets pa amer ni trop piquant.
- Elles servent également d’épaississant.
- Les graines de moutarde sont utilisées pour adoucir certaines préparations acides.
- Elles ont aussi un effet conservateur (associé à du vinaigre, sucre, sel, huile...)
- On peut en obtenir une huile comparable utilisée surtout dans la cuisine indienne.
- Ce sont ces petites graines que vous pouvez voir dans certains plats Indiens ;-)
- Egalement utilisés dans les graines à roussir et la poudre à colombo (j'en parlerais un jour).
- Sert à donner la traditionnelle moutarde piquante, le condiment se mange nature et sert à aromatiser les vinaigrettes, enduire des côtes de porc avant la cuisson ou pour le lapin à la moutarde...
- Il est également possible de les faire germer.
- Il faut faire revenir les graines à sec pour qu'elles dégagent leur meilleures saveurs
- Il n'est pas vraiment nécessaire de les moudre sauf pour des utilistions partculières. Les graines ne sont pas dures.
Moutarde à l'ancienne
Divers:
- En cataplasme, la moutarde était autrefois utilisée pour ses pouvoirs antiseptiques.
- En cataplasme toujours, mais sinapisé cette fois, c’est à dire à base de moutarde noire et de farine, la moutarde combat l’asthme et la pneumonie.
Attention tout de même à enduire l’épiderme d’un corps gras car la moutarde est un produit irritant.
- Ce même procédé permettrait d’apaiser la douleur, et de désinfecter les plaies.
- En bain de pieds dans une eau chaude préalablement saupoudrée de farine de moutarde, le condiment procure une sensation de bien-être doux-amer.
Se marie bien avec :
- Poulet, porc, canard, biche, poisson...
- Pommes de terre, fenouil, carottes, épinard, céleri (rave / branche), aubergine, chou, chou-fleur...
- Graines de coriandre, poivre, gingembre, curcuma, cumin, fenouil...
- Le sucre, le miel ...
Où en acheter :
Magasins indiens / exotiques
Je vous cuisine les graines de moutarde :
Carottes et fenouil au vinaigre
Eplucher 2 carottes et les couper selon votre envie
Couper en tranche un fenouil
Placer les légumes dans un bocal
Ajouter 1/3 eau et 2/3 vinaigre incolore. Ajouter 2 càs de sel
2 càc de moutarde jaune et brune / 2 feuilles de laurier
Oublier quelques jours / semaines
Déguster en appéro, avec vos salades, grillades...
Poulet aux grains de coriandre et à la moutarde de curcuma
Mes recettes Indiennes
Par ici
Nos amis les bloggueurs cuisinent les graines de moutarde :
Tarte à la tomate et aux graines de moutarde
Biscuits apéro moutarde et parmesan
Filets de maigre (poisson) aux graines de moutarde
et spaghettis de courgette
Râgout de porc aux graines de moutarde
Petite découverte bien sympa :
Recherches et texte by Minouchka
Sources :
http://www.saveursdumonde.net/?action=ingredientitem_show&id=206&lg=fr
http://www.cal-lorraine.com/culture/prof_calbert/moutarde1.html
Commentaires
J'ai justement acheté récemment des graines de moutarde et je ne savais pas trop comment les utiliser.
Merci pour toutes ces bonnes idées !
De rien, mon billet tombe à pic alors ;-)
et ben dis donc t'en a des merveilles ds tes placards!!
Passionnantes toutes ces utilisations et toutes ces explications concernant la graine de moutarde. Merci.
Bravo et merci pour toutes ces informations.
Toujours très instructif, merci
Bises
oui effectivement c'était bien bon et ça change un peu...toujours en quête de nouvelles saveurs... ton billet est très explicite...
Après avoir testé le fenugrec grâce à toi (recette indo-marocaine), je ne manquerai pas de m'essayer aux graines de moutarde! Cette blogo-suite de billets est passionnante, merci de nous la proposer!
Toujours aussi documenté et intéressant.
Voilà pleins d'info très intéressantes et de chouettes recettes pour sortir mes garines plus souvent!
Je sais où venir quand je veux en savoir plus sur les épices, bravo pour tout ce travail et merci !
Merci beaucoup pour cette rubrique, je découvre à chaque fois des épices que je ne connaissais pas.
Ton blog est super.
Dès que je rentre ce soir du travail, je vais préparer les carottes au vinaigre avec les graines de moutarde (que je vais acheter au magasin Bio en face de mon travail), j'ime beaucoup ce condiment idéal pour les appéritifs.
Toujours très intéressant de lire tes billets. C'est sympa de joindre des idées de recettes avec l'épice présentée...
encore un super billet
tu viens de me donner une idée pour "les maigres "
a part ça j'ai eu droit aux fameux cataplasme de moutarde : quelle horreur !!!!!
je préfère manger les graines c'est plus agrèable
merci pour tout ce travail
merci
pour ce billet sur les graines de moutarde, je vais essayer de trouver les graines brunes pour tester. J'ai mis un lien sur mon site vers ton billet.
Spaetzle
Tu nous en apprends des choses Minouchka! J'aime beaucoup la moutarde, je m'en sers notamment pour badigeonner les cuisses de volailles ou le canard afin de les rotir mais je ne connais pas la GRAINE! Je fais comme toi des légumes en bocaux, conservés dans le vinaigre mais je n'ai jamais mis de graines de moutarde, je mets des graines de coriandre,de poivre, une gousse d'ail et feuille de laurier. Grâce à toi je sais maintenant que la graine de moutarde adoucit certaines préparations acides! Alors je sais quoi faire la prochaine fois! MERCI pour cette documentation très instructive! Bises.
Super !! tu ma appris de nouvelle chose ce matin!! De bon matin, bise et merci
Merci pout toutes ces infos très intéressantes !
j'utilise beaucoup les graines de moutarde jaunes.
Les noires, je n'en ai jamais vu.
En tout cas, tu nous donnes des renseignements des plus interessants sur leur utilisation.
Les cataplasmes de moutarde, je connais et j'en utilise (au plus grand malheur de la famille) dès qu'un membre de la tribu commence à tousser, il est menacé de "rigolo". La chauffe drôlement ce truc mais c'est super efficace conte les bronchites.
Récolte des graines
Bonjour
Je suis étudiante et je réalise actuellement un dossier sur les graines de moutarde. Il me manque à ce jour une information: comment récolte-t'on les graines des plantes? à la main?
merci d'avance pour votre réponse
stp minouchkah, si tu sais depuis combien de temps je cherche les graines de moutarde, mais je les ai pas trouvé, est ce que tu peux m'indiquer une adresse au maroc.
merci
dis moi , tu n'as une amie qui s'appelle la gomme arabique, beaucoup de gens ne la connaissent pas.
les graines de moutarde aux reins
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