Raconte moi une épice #6 : Graines de moutarde

Spaetzle : "Minouchkah, je viens de découvrir ta très intéressante rubrique "raconte moi une épice" et j'attends avec intérêt le conte de la moutarde. Merci". Voilà donc l'appel de Spaetzle pour vous raconter les graines de moutarde (et non pas la moutarde).

Description :

Famille: plante herbacée de la famille des Brassicacées - anc. appelée des crucifères (variété apparentée au chou)
Climat: tempéré et ensoleillement: maximum
Hauteur: jusqu'à 2 m selon la variété 

La plante est couronnée de grappes de fleurs d'un jaune vif à 4 pétales réunies en grappe peut atteindre de 25 à 60 cm jusqu'à 1 m pour la moutarde blanche et 2 m pour certaines variétés dont la moutarde noire. Elles donnent naissance à une capsule qui contient entre 4 et 8 graines de moutarde jaune pâle de 2 mm environ.

Origine :

Le mot moutarde vient de « Moût ardent », terme employé au Moyen-Age. La moutarde était déjà à l’époque présente sur toutes les tables. Elle est déjà mentionnée dans la Bible où Jésus fustige ses disciples en ces termes : « Si votre foi n’avait que la grosseur d’une graine de moutarde, vous pourriez dire à cette montagne de se déplacer et elle se déplacerait (Mt, 17, 19) ». Elle était utilisée par les grecs et les romains pour épicer les viandes et les poissons. La première corporation des vinaigriers-moutardiers s’est constituée au XVIème siècle à Orléans puis un siècle plus tard à Dijon

Différences, il existe deux sortes de moutarde :

La moutarde blanche ou jaune : Les graines son de couleur jaune pâle, orangée, ou sablée. De cette variété les plus pâles sont les plus grosses. La corolle de la fleur est plus grande que chez ses consoeurs et ses feuilles plus lancéolées. Chaque capsule peut contenir environ 5 graines . Elle pousse horizontalement à partir de la tige et donne l'impression d'un long bec d'oiseau. Cette variété est surtout utilisée dans la moutarde en poudre.

Graines de moutarde jaunes

La moutarde jaune est moins piquante que la moutarde brune ou noire

La moutarde brune ou noire (ou sénevé): Ses graines sont d'un noir rougeâtre, arrondies et lisses, plus petites que les graines blanches. La moutarde brune est aussi appelée moutarde ornementale. C'est une plante annuelle qui peut atteindre de 1 à 2 mètres de haut. Ses feuilles sont lobées et poilues, rudes au toucher. De petites fleurs jaunes apparaissent aux extrémités.
C'est généralement cette variété que vous pouvez trouver dans la cuisine Indinne (plats avec des graines noires rondes!)Les graines de moutarde brune sont plus petites que celles de la moutarde noire et plus faciles à récolter.

Graines de moutarde brunes

Utilisations :

En cuisine :
- Les graines de moutarde sont utilisées entières dans les marinades, curry, sauces, ragoûts mais également dans les conserves de cornichons et dans la choucroute. Elles ne sont pas dures et leur goût n'ets pa amer ni trop piquant.
- Elles servent également d’épaississant.
- Les graines de moutarde sont utilisées pour adoucir certaines préparations acides.
- Elles ont aussi un effet conservateur (associé à du vinaigre, sucre, sel, huile...)
- On peut en obtenir une huile comparable utilisée surtout dans la cuisine indienne.
- Ce sont ces petites graines que vous pouvez voir dans certains plats Indiens ;-)
- Egalement utilisés dans les graines à roussir et la poudre à colombo (j'en parlerais un jour).
- Sert à donner la traditionnelle moutarde piquante, le condiment se mange nature et sert à aromatiser les vinaigrettes, enduire des côtes de porc avant la cuisson ou pour le lapin à la moutarde...
- Il est également possible de les faire germer.
- Il faut faire revenir les graines à sec pour qu'elles dégagent leur meilleures saveurs
- Il n'est pas vraiment nécessaire de les moudre sauf pour des utilistions partculières. Les graines ne sont pas dures.

Moutarde à l'ancienne

Divers:
- En cataplasme, la moutarde était autrefois utilisée pour ses pouvoirs antiseptiques.
- En cataplasme toujours, mais sinapisé cette fois, c’est à dire à base de moutarde noire et de farine, la moutarde combat l’asthme et la pneumonie.
Attention tout de même à enduire l’épiderme d’un corps gras car la moutarde est un produit irritant.
- Ce même procédé permettrait d’apaiser la douleur, et de désinfecter les plaies.
- En bain de pieds dans une eau chaude préalablement saupoudrée de farine de moutarde, le condiment procure une sensation de bien-être doux-amer.

Se marie bien avec :
- Poulet, porc, canard, biche, poisson...
- Pommes de terre, fenouil, carottes, épinard, céleri (rave / branche), aubergine, chou, chou-fleur...
- Graines de coriandre, poivre, gingembre, curcuma, cumin, fenouil...
- Le sucre, le miel ...

Où en acheter :

Epices du monde

Meilleur du chef

Achat-dijon.com

Magasins indiens / exotiques

Je vous cuisine les graines de moutarde :

Carottes et fenouil au vinaigre

Eplucher 2 carottes et les couper selon votre envie
Couper en tranche un fenouil
Placer les légumes dans un bocal
Ajouter 1/3 eau et 2/3 vinaigre incolore. Ajouter 2 càs de sel
2 càc de moutarde jaune et brune / 2 feuilles de laurier
Oublier quelques jours / semaines
Déguster en appéro, avec vos salades, grillades...

Canard à la moutarde brune

Poulet aux grains de coriandre et à la moutarde de curcuma

Mes recettes Indiennes
Par ici

Nos amis les bloggueurs cuisinent les graines de moutarde :

Coeurs de crackers

Tarte à la tomate et aux graines de moutarde

Biscuits apéro moutarde et parmesan

Filets de maigre (poisson) aux graines de moutarde
et spaghettis de courgette

Râgout de porc aux graines de moutarde

Petite découverte bien sympa :

Produits bretons

Recherches et texte by Minouchka

Sources :

http://www.saveursdumonde.net/?action=ingredientitem_show&id=206&lg=fr

http://www.cal-lorraine.com/culture/prof_calbert/moutarde1.html

Comments

[Renee]

J ai de la farine de moutarde mais je ne sais pas du tout comment l utiliser

Merci pour qq idées

[oum rayane]

les graines de moutarde aux reins

[oum rayane]

stp minouchkah, si tu sais depuis combien de temps je cherche les graines de moutarde, mais je les ai pas trouvé, est ce que tu peux m'indiquer une adresse au maroc.

merci

dis moi , tu n'as une amie qui s'appelle la gomme arabique, beaucoup de gens ne la connaissent pas.

[Séverine]

Bonjour
Je suis étudiante et je réalise actuellement un dossier sur les graines de moutarde. Il me manque à ce jour une information: comment récolte-t'on les graines des plantes? à la main?
merci d'avance pour votre réponse

[domie]

j'utilise beaucoup les graines de moutarde jaunes.
Les noires, je n'en ai jamais vu.
En tout cas, tu nous donnes des renseignements des plus interessants sur leur utilisation.
Les cataplasmes de moutarde, je connais et j'en utilise (au plus grand malheur de la famille) dès qu'un membre de la tribu commence à tousser, il est menacé de "rigolo". La chauffe drôlement ce truc mais c'est super efficace conte les bronchites.