29 mars 2007
Véritables samosas végétariens (par étapes)
Depuis que j'ai goûté les vrais samosas (ou samoussas) chez des familles Indiennes et dans pas mal de restaurants authentiques, je ne rêve que de ceux là. Contrairement à certaines recettes, les samosas ne sont pas préparés avec des feuilles de bricks ou de Filo, ce serait plutôt des "Briouates". De plus, la méthode de fabrication et de pliage n'est pas la même!!!
J'ai vu cette recette avec la technique de fabrication sur "Touch of Tumeric" (touche de curcuma), une émission culinaire indienne sur la chaîne Zee TV (payante avec la Freebox) que je regarde tous les dimanche vers 12h30. J'ai également redécouvert cette recette (la fabrication) sur France Ô dans un documentaire reflétant la vie des Indiens en Guadeloupe. On y parlait particulièrement de la vie d'une chef d'entreprise ayant fait fortune avec les samosas, au départ elle avait commencé à en faire chez elle pour des petites commandes (dans son garage) et petit à petit (et vu le nombre de demandes) elle a monté sa boîte et une chaîne de cuisine indienne (je suis admirative)....Pour revenir à nos samosas, la chef d'entreprise a expliqué point par point le processus de fabrication et son désir que cela reste manuel : cuisson de la farce, préparation de la pâte, cuisson de la pâte tel qu'un pain plat, méthode de pliage (en forme de poche triangulaire / cône).... J'ai été vraiment ravie de voir la même technique que celle notée sur Touch of Tumeric.
Voilà deux preuves à l'appui, ainsi que le vrai goût que j'ai connu et quelques photos de voyage repérés sur pas mal de blogs, me voilà convaincue, sûre et persuadée que les samosas sont authentiques et rien à avoir avec les Briouates!! Ce sont deux recettes différentes mais dont la confusion se fait facilement!
Les briouates :
- La base étant les feuilles de bricks / Filo
- Le pliage se fait à partir d'une base rectangulaire.
- Elle sont vraiment feuilletées et croustillantes.
- Toutes les farces sont possible, on voit dans la blogosphère des recettes vraiment sympa (parfois nommées samosas d'ailleurs).
- Les briouates sont brillants
- Les briouates sont lisses et de forme régulière.
Les samosas:
- Ils sont à base de pâte classque (farine et eau tel que les chapatis indiens) : A noter que les chapatis sont faits avec de la farine du blé complet et contiennent un peu de matière grasse.
- Le pliage se fait à partir d'une base demi-cercle
- Peu importe la farce mais il ne faut pas qu'elle soit trop liquide ou contenant beaucoup d'eau.
- Ils ne sont pas feuilletés ni très croustillants telles que les bricks (Cf. plus loin une astuce pour les avoir croustillants)
- L'authentique recette se prépare en deux temps : cuisson de la pâte ensuite friture du samosa formé. De nos jours et dans certaines familles, les samosas sont préparés en un seul temps sans cuisson de la pâte (regardez plus loin la recette).
- Les samosas ne sont pas lisses
- la texture et la couleur ne sont pas uniformes.
Ingrédients :
Pour la pâte :
Farine + eau + sel (selon votre envie)
Pour la colle à base de farine :
On mélange dans le même verre, 1/2 verre de farine et 2/3 verre d'eau.
Pour la farce :
3 pommes de terre + 2 carottes (vous pouvez faire sans) + 1 bol de petits pois frais ou surgelé + 1 oignon.
2 gousses d'ail + 1 petit morceau de gingembre + quelques feuilles de coriandre
Ghee (il est possible d'utiliser de l'huile normale)
Épices : sel, 1 càc de curcuma, 1 càc de poivre noir, 1 càc de cumin moulu (éventuellement en graines), 1 càc de garam massala, 1 càc de coriandre moulu. Les cuillères bien généreuses SVP ;-)
Pour la farce, il est possible d'utiliser du chou, des épinards .... mais pas de légumes qui lâchent l'eau comme la courgette.
Toutes les autres farces sont possibles : crevettes, poulet, poisson, oeufs, boeuf...
Préparation de la farce :
Faire chauffer 1 càs de ghee
Ajouter les épices (sauf le sel)
Ajouter l'oignon émincé, l'ail et le gingembre pilés
Faire revenir le tout jusqu'à brumisation.
Arroser d'un grand verre d'eau puis ajouter les carottes et les pommes de terre coupées en petits cubes
Il faut que l'eau couvre bien les légumes, ajouter ensuite le sel
Laisser cuire 25 min environ, les légumes deviennent fondants.
Ajouter ensuite les petits pois et laisser cuire 10 min (avec d'avantage d'eau)
Laisser épaissir pour obtenir une sorte de purée (c'est important), cela prend 10 min de plus.
Ajouter les feuilles de coriandre émincées et retirer du feu.
Il est possible d'ajouter du piment ou autres ingrédients de votre choix.
Préparation de la pâte :
Mettre la farine dans un saladier
Ajouter le sel puis mélanger avec de l'eau froide (petit à petit)
Il faut ramasser la farine selon la tenue de la pâte.
Au début elle est bien collante, continuez à pétrir pendant 5 à 6 min
La farine va absorber toute l'eau.
Former une boule puis filmer et placer au frais pendant 30 min (le temps de préparer la farce ou de regarder des Clips Bollywoodiens ;-)
Certains ajoutent quelques gouttes de jus de citron pour que le samosa soit croustillant.
Diviser la pâte en plusieurs boulettes de la taille d'une petite nectarine (je n'ai pas trouvé mieux comme référence)
Étaler à l'aide d'un rouleau en formant un rond presque parfait, c'est un peu difficile pour moi d'autant plus qu'il faut que la pâte soit vraiment fine. Pour cette première fois ma pâte était un peu épaisse.
Faire chauffer une poêle plate (celle pour les crêpes est parfaite)
Parsemer d'un peu de farine (sans matière grasse)
Faire cuire les pains < 1 min de chaque côté, attention ça cuit super vite. Ce n'est pas vraiment cuire mais plutôt les pré-cuire juste pour qu'il forme les "zones brunes" (je ne connais pas le nom) qui sont typiques aux samosas.
Il est possible de sauter cette étape et de plier les samosas sans pré-cuisson de la pâte. C'est ce que je vais faire à l'avenir pour gagner du temps. On procède donc de la même manière : former un rond (le plus fin possible), le couper en deux et finir avec le reste de pâte.
Assemblage et fabrication des samosas :
Alors là il faut être attentifs, ou du moins pour les premiers samosas, ensuite ce sera un jeu d'enfants... si si, je l'ai vécu. Au départ j'étais tellement concentrée que j'ai perdu beaucoup de temps à réfléchir et à comment positionner mes doigts (et puis je n'arrêtais pas de regarder l'enregistrement de l'émission pour reproduire la même forme)...au bout du 4ème samosas, le geste était beaucoup plus fluide et d'une rapidité, une vraie pro. ;-)
1. Plier un coin d'un 1/3 du demi-cercle
2. Badigeonner la surface pliée de colle de farine à l'aide d'un pinceau.
3. Aplatir un peu avec la main pour que ça colle mieux, on obtient alors une "poche"
4. Remplir de farce à l'aide d'une petite cuillère, il na faut pas faire déborder.
5. Remettre un peu de colle sur un seul côté au niveau de l'ouverture et souder fermement.
1 2
3 4
5
Faire frire dans un bain d'huile bien chaude.
Égoutter
Déguster chauds temps qu'ils sont tendrement croustillants, ou tièdes / froids, et là ils seront tendres
Je les ai préparé un peu grands, il est tout à fait possible de les faire plus petits que cela.
Et voici une photo de l'intérieur, ils sont vraiment tendres à l'intérieur et savoureux bien sûr!
A déguster devant ces vidéos Bollywoodiennes:
Et pour que mon billet soit très exotique jusqu'au bout, je vous offre cette petite vidéo d'un des clips de que je regarde dès que je peux (en version DVD) et que j'écoute lors de mes pénibles trajets dans le RER D (Réseau Express Régional Île de France - Paris), la musique Indienne me met de bonne humeur, limite je me mets à danser devant tout le monde dans le métro ;-)
Voir jusqu'à la fin, j'adore!!!
(C'est ça l'inde, on passe des rires aux larmes et des larmes aux rires)
Je ne peux m'empêcher de vous montrer la vidéo de "machansonquipasseenbouclesurmonmp3" du célébre film DEVDAS :
Et si comme moi vous aimez danser à la mointre note et pour que vos gestes et mouvements ne ressemblent pas à n'importe quoi, surtout quand il s'agit de musique Bollywoodienne, voici quelques vidéos d'un couple pour apprendre les bons pas, j'ai appris grâce à eux (aux films et aux spectacles aussi ;-). Ils sont vraiment tip top!
http://www.youtube.com/profile?user=NewKidsOTB
Commentaires
J'aime beaucoup ta bannière.
Mon Dieu, ton billet est très intéressant tt est si bien expliqué et avec le coeur en plus.
Toi et bollywood êtes une grande histoire d'amour c pr quand le voyage ?
@ samedi
merci minouchkah pour cette recette d'habitude je ne fais pas précuire la pâte c pr ça que je n'ai pas les petites bosses colorées sur les samousas.
merci aussi pr les clips, je en connais pas le premier mais devdas je l'ai déjà vu 2 fois.
Merci pour cette recette très en détails!
Belles explications en images! Merci
Félicitations pour les explications, maintenant je fais vraiment la différence. Je ne sais pas si je vais trouver du ghee, dans quelle épicerie l'as-tu acheté ? orientale, asiatique.....est-ce indispensable? Je copie tout ça dans mon classeur.
Tout est si clair et si bien expliqué, merci à toi.
Ton billet est extrêmement intéressant, je m'en inspirerai la prochaine fois que je fais des samossas ; cela fait déjà un moment que je veux en faire, c'est tellement bon les vrais samossas (et c'est vrai que la pâte filo n'a rien à faire dans cette histoire !), mais je ne suis encore pas passée à l'acte ! Merci pour toutes ces explications !
J'adore les samossas et ton article est vraiment interressant alors il va dans mes favoris. A testyer absolument.
ta recette est super bien detaillé moi qui est d'habitude un probleme avec le pliage je vais essayer ta technique!!
merci
bises seve
quel boulot! bravo chef!
Merci beaucoup pour cette technique de samossas authentiques ça doit être encore meilleur qunad la pâte est précuite ,à tester inchallah !! bonne journée !
j'adore ces films moi aussi, mon mari ne supporte pas il me "traite" de midinette!
je m'en fou, ça me rend heureuse ce style de musique!
je pensais aussi qu'ils sefesait avec des feuilles de bricks. la pâte n'est elle pas plus épaisse?
Très intéressant et très bien expliqué. On va pouvoir tester les samossas authentiques!
Bravo Minouchkah, vraiment c'était très intéressant car personnellement je ne savais pas que les samosas était à base de pâte chapati.
Vraipment superbes, bravo!
Ceux que j'ai fait etaient a la ratatouille mais ta farce est tentente. Ca a l'air bonnnn
La farce ressemble vraiment à ce que j'ai pu goûter!
Mes réponses
Mes réponses
* Miel : ah toi même tu sais ...soupir, ce pays me fascine tellement! c'est pour bientôt.
* Nadia: effectivement, la précuisson de la pâte permet d'avoir les inégalités authentiques aux samosas mais attention à ne pas trop les cuire.
* Lisanka : merci beaucoup, j'étais sûre qu'avec le détail en vois mieux la technique
* missval : pour le plaisir des yeux et des papilles ;-)
* Bazarette : Je trouve le ghee dans certaines épiceries exotiques et orientales. dans ces deniers le gehh est conditionné dans une boîte métallique vert et doré avec un dessin de vache. Tu peux bien sûr d'en passe et utiliser de l'huile.
J'en parlerai un jour.
* mamina : ah oui j'ai essayé d'être vraiment claire et précise comme ce que j'avais vu et suis assez fière du résultat (à part que ma pâte était un peu épaisse).
* Valérie: t'as bien raison la pâte à filo n'a rien à avoir. Il faut vraiment se lancer dans la préparation c'est assez facile à faire, tu peux même sauter l'étape de la pré cuisson.
* Francoise : merci beaucoup, tiens nous au courant du résultat et n'hésites pour un petit supplément d'infos.
* Seve: même quand la pâte n'est pas précuite on utilise ce pliage ça sera donc pas évident de prendre le samosa formé" entre les mains mais on peu très bien travailler sur un plan de travail.
* leonine19, merci à toi, t'as tjrs un petit mot pour moi.
* Madjy, ah oui c'est bien meilleur et c'est super bon! mais je rappelle qu'il ne faut pas trop pré cuire la pâte qui doit être également très fine.
* mcc, t'as bien raison ces films mettent vraiment de bonne humeur malgré la tristesse des histoires. Ravie que mon billet t'ait intéressé.
*Paprikas : tu devrais tester c’est vraiment authentiques en goût rien avoir avec les briouates.
* Chris, il faut essayer qu'un fois et tu verras ce sera adopté ;-)
* tatyval, merci beaucoup.
* Jess : avec la ratatouille ça doit être pas mal mais bien épaisse en revanche sinon c'est trop liquide. Tu me donne idée de farces originales pour les samosas. J'ai déjà préparé des rouleaux façon bricks avec de la ratatouille c'était vraiment bon.
Tes explications sont vraiment très claires. Cet article est intéressant. Il est bien de rappeler de temps en temps le véritable nom des préparations culinaires. Je suis partante à 100 pour 100 en ce qui concerne ce type de recettes.
C'est superbe et quel travail tu as du avoir. Bravo pour cette recette, elle me plait beaucoup.
super cette leçon, il n'y a plus qu'à s'y mettre
Quel travail, merci pour toutes ces explications. Ta recette est très appétissante !
super ces explications je faisais la difference entre les samosas et les briwats ainsi que je n'employais jamais la pâte a filo pour ce genre de préparation mais je faisais ma pâte maison sans la précuire j'avais déjà posté ma recette
j'essayerais ta façon de faire ça me plait beaucoup
Oh mais c'est génial toutes ces explications Minouchka, c'est très pro dis donc!
En plus je crois que ta recette est la même que ceux que j'ai l'habitude de manger dans mon restaurant indien et que j'adore! Et grâce à toi je vais pouvoir les faire moi-même!
Merci Minouchka et tu vois bien que tu es adorable! ;-)
Avec de telles explications, nous n'avons plus d'excuses pour ne pas essayer. en tout cas, ça me tente drôlement et j'y ajouterais bien des petits dés de poulet. Merci pour le temps passé à nous expliquer tout cela en détail
cela fait un moment que je cherche la vraie recette je ne trouve que les versions en anglais et je suis nulle en cette langue car je parle Russe à la place.
Isl ressemblent vraiment à ceux que j'ai goûté en Inde.
Merci Minouchka (j'aime bien ton pseudo) pour tous les détails.
Bravo!
Waouuuuuu Minouchka! Aujourd'hui je me suis vraiment attardé sur ton blog avec ce billet très instructif et détaillé d'abord au sujet des samosas,la différence qui existe entre briouates et samosas et donc les confusions à ne pas faire, la manière de préparer la pâte, le pliage, la farce, la cuisson!Bravo pour ce travail et le résultat la photo nous le montre bien, c'est réussi! Avec toutes les bonnes épices que tu as mis, ça ne peut être que succulent!Merci!
Et puis merci pour ce voyage virtuel qui nous conduit jusqu'en Inde d'abord grâce au clip (c'est marrant ce passage du rire au larmes, au début il y a toute une foule de gens qui s'amusent et dansent gaiement puis hop! la jeune femme se retrouve seule, abattue,elle pleure tristement...)puis grâce à la vidéo puis pour couronner le tout la scène de danse du couple (eh ben c'est sportif comme danse et c'est très joli, exotique!).C'est quand même difficile de danser ainsi, alors chapeau puisque tu sais danser comme eux!
Merci pour tout ce bon moment Minouchka!Bises!
Bravo et merci pour tes explications qui donnent vraiment envie de mettre la main à la pâte!
Wawouh et dire que j'ai failli rater ce magnifique billet exotique.
C'est curieux j'ai cru t'appercevoir dans le clip, ce n'ets aps toi habillée en fuschi ????
(Merci pour tes conseils mon blog avance bien)
Indiens
Bravo, comme toujours tu allies le talent de l'ecrit à celui de la cuisine !
Je viens justement de faire un petit post sur les indiens de Gwada et le temple de Changuy
Biz
Merci pour cette recette authentique,brillament réussie!
C'est rigolo à deguster devant bollywood. Ca a du succes
bises
bravo
une recette merveilleuse , brillament racontee'
bises
J'aime beaucoup les samosas !
Merci pour cette belle "leçon" de pliage :o)
Je la cherchais cette recette! Je donne des cours de français à des étudiants d'origine les plus diverses et chaque année avant les réveillons, on se fait un réveillon aux 1000 saveurs. Chacun cocotte pour le groupe une recette de son pays. Un étudiants pakistanais a approté des samosas...un délice! Mais il n'a jamais pu expliquer comment sa tante les avait préparés. Là je sens que je vais m'éclater avec ta recette! Supeeeeeeeerrrrrrrrrrrrrr! Merci
je ne savais pas que ça se fesait en 2 temps normalement! j'essayerai comme ça la prochaine fois!
Super!
Super, Super! Merci !
Congelation ?
Hello Minouchkah !
Encore merci !
J´aimerais savoir si l´on peut congeler les samossas faits et les faire frire après .
Dans ce cas, faudrait t-il les décongeler avant ?
Merci
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