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Il existe du Biryani d'agneau, de poulet, de fruits de mer ou bien végétarien tout simplement. Cette spécialité Indienne est vraiment délicieuse du fait de la cuisson du riz et de la viande dans la même sauce. Ce plat nécessite pas mal d'épices qui lui donnent une saveur authentique et bien spéciale à lui, les versions allégées ne donnent pas tout à fait le même goût et puis quand on y a goûté on ne peut pas s'en passer de la vraie version. Cela vaut franchement le coup ... goûtez le une fois et vous l'adopterez!

Mais le Biryani ce n'est pas que des épices, c'est avant tout la préparation par couches pour respecter la saveur de chaque ingrédient, harmoniser le mélange ... J'en parle dans une autre recette Indienne végétarienne : Dhall au riz safrané (clic).

La tradition veut qu'on entoure la marmite ou la faitout d'une bande de pâte à base de farine afin d'empêcher la vapeur de s'échapper, emprisonnant ainsi toutes les saveurs. On place ensuite la marmite dans le four pour environ 15 à 30 min. La cuisson sous une croûte de pâte : méthode aussi appelée dum pukht préserve toutes les subtilités gustatives de chaque ingrédient, tout en permettant une cuisine légère.

Pour 6 personnes environ :

6 escalopes de poulet
2 oignons émincés
1 oignons coupé en fines lamelles et frit
1 boîte de tomates concassées
400 g de riz basmati cuit (cuisson créole ou au rice cooker)
2 gousses d'ail
1 morceau de gingembre frais de 2 cm
Quelques brins de coriandre ou de persil
Quelques feuilles de menthe
1 yaourt nature
1 verre de lait froid
2 feuilles de curry ou de laurier indien
1 bâton de cannelle
1 càc de cumin en graines
1 càc de piment chili séché
2 càc de garam massala
1 càc de paprika
1 càc de curcuma
1 càc de poivre noir
4 clous de girofle
4 cardamomes vertes
1 cardamome noire
1 macis (enveloppe de noix de muscade)
Sel
Quelques pistils de safran
Eau de rose
Ghee (ou huile)

Pour expliquer ce plat rien ne vaut des photos de chaque étape.

Couper le poulet en moyens morceaux puis le faire mariner dans le yaourt, sel, 1 càc de garam massala et le piment chili séché. Laisser mariner au min 4 heures voire toute une nuit.

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Faire chauffer le ghee
Ajouter les épices : cannelle, cumin, feuilles de curry ou de laurier, macis, clous de girofle et les deux cardamomes.
Ajouter les deux oignons émincés avec l'ail et le gingembre
Laisser revenir 1 min environ.

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Ajouter ensuite les tomates concassées et prolonger la cuisson de 2 min.

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Ajouter à cette sauce le poulet y compris la marinade.
Mélanger le tout.

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Arroser d'un grand verre d'eau.
Ajouter la paprika, le poivre, et le curcuma.
Mélanger le tout puis laisser cuire 10 min.

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Dès que la sauce est réduite, elle commence à se détacher du fond de la marmite.
Ajouter le riz cuit et égaliser.

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Ajouter tout de suite l'oignon frit, la coriandre ou le persil et la menthe émincées.

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Prendre le verre de lait froid, y faire dissoudre le safran.
Préparer ce lait à l'avance pour une meilleure infusion.

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Arroser le plat avec la moitié du lait safrané.

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Ajouter quelques cuillères à café de ghee un peu partout.
Ajouter également l'équivalent d'une cuillère à café de massala.

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Finir avec un bon filet d'eau de rose.
Laisser mijoter 5 min (pas plus)

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Mélanger délicatement le riz avec un peu de sauce prise au fond de la marmite.
Renverser le plat dans un grand plat.
Servir chaud avec des oeufs durs (compter un oeuf par personne)

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C'est tellement simple quand on voit la méthode.

Source : "Touch of Tumeric" sur ZEE TV
La recette présentée était plutôt végétarienne.