08 mai 2008
Couscous à la Marocaine par étapes et quelques astuces
Je vous avais promis ma recette de couscous par étapes, une recette pas bien compliquée mais qui nécessite pas mal d'organisation et de rigueur. Au bout de quelques couscous réalisés, vous allez devenir un(e) Pro de ce plat.
Cette spécialité Marocaine est un plat national apprécié par tout le monde, il est souvent préparé le vendredi pour la prière de ce jour et partagé entre voisins. Il est également réalisé lors des événements aussi bien heureux que tragiques.
Le couscous est également un plat consommé au Nord l'Afrique par les pays voisins, chacun le prépare à sa manière selon les recettes de familles et le choix des ingrédients. On distingue une grande variété de couscous : "Bidaoui" aux 7 légumes, aux raisins et oignons confits, au poulet, à l'agneau, aux légumes verts, le K'dra, au Khlii (viande salée séchée), au lait, couscous de "belboula" (à la semoule d'orge) ... Vous avez l'embarras du choix.
Pour réaliser un coucous à la mode marocaine et avoir ainsi un goût authentique comme là-bas, il importe de respecter certaines règles :
- Utiliser un couscousier afin de faire cuire le bouillon dans la marmite et la semoule à coucous dans l'ustensile à vapeur. La semoule est meilleure préparée ainsi, elle est plus digeste et légère sans oublier qu'elle dévoile de bonnes saveurs apportées par le bouillon.
- Pour ce faire utiliser de la semoule à coucous "moyenne" non précuite. Vous pouvez en trouver dans les épiceries ou les boucheries orientales. A défaut, utiliser de la semoule précuite mais réduisez le temps de sa cuisson à la vapeur de 4 à 2 étapes (cf. plus loin).
- Ne mélanger pas les viandes, choisissez une seule variété. Le poulet convient très bien ainsi que l'agneau (souris, épaule...), le veau (jarret...)... Le couscous au poisson est une spécialité Tunisienne, le couscous n'ets pas cuit à la vapeur mais gonflé sipmlement avec le bouillon rouge relevé à l'Harissa.
- Utiliser des légumes frais que vous préparerez vous-même. Cela dépend de votre goût et de la saison, libre à vous de varier les plaisirs. Vous pouvez si vous le souhaitez préparer un couscous avec le reste de légumes dont vous disposez, la quantité de légumes est également une question de goût. Certains aiment le couscous bien garnis en légumes alors que d'autres aient uniquement la semoule et le bouillon.
- N'abuser pas des épices, le couscous est une affaire de viande et de légumes, seuls ces ingrédients donnent un très bon goût. On ne tolére seulement le Rass El hanout, le poivre, le safran, le poivre et le gingembre moulu comme épices pour un couscous aux légumes. Quant au coucous aux raisins secs ou autres sucrés, on peut incorporer de la cannelle. Il ne faut surtout pas mettre de l'ail.
- Respecter le temps de cuisson de chaque ingrédient, si vous manquez de temps devant vous, laisser tomber et faites le un autre jour.
- Déguster dans le même plat, c'est un plat convivial, ne lui enlevez pas son charme.
Voici donc ma recette de couscous aux légumes de saison.
Pour 6 personnes
Comptez largement 2 h de temps
Pour le bouillon :
1,5 kg d'épaule de mouton
2 oignons blancs
1 petit bouquet de persil plat
Un grand verre de pois chiche secs
4 c. à soupe d'huile neutre
Épices : 1 c. à café pleine de Rass el Hanout, 1 c. à café de poivre noir, 1 c. à café de gingembre, 1/2 c. à café de pistils de safran, 1 c. à café de gingembre moulu, un cube de bouillon type Knorr, un piment très doux type petit poivron vert appelé "poivron piquant" et sel.
Légumes : 4 grosses carottes, 2 courgettes, 4 navets, 2 pommes de terre ou patate douces, 1 morceau de potiron, des fèves. Et si vous voulez varier : du chou blanc, du poivron, aubergine (attention ça colore la sauce), 1 à 2 tomates ...
Environ 4 L d'eau
Pour la semoule à couscous :
1 kg de couscous moyen
2 à 4 c. à soupe d'huile d'olive
1/2 verre d'eau à température ambiante
Sel
Smen (beurre rance spécial)
Préparation du bouillon :
Mettre l'huile dans la marmite à couscousier, faire chauffer puis ajouter la viande coupée en gros morceaux.
Incorporer les deux oignons coupés en grosses lamelles, le bouquet de persil, les épices et mélanger. Faire saisir quelques instants, il faut que la viande colore légèrement mais pas trop, contrairement au tajine.
Ajouter les pois-chiche et le poivron piquant.
Astuce : Pour ma part, je fais tremper les pois- chiche la veille dans de l'eau du robinet tiède environ une nuit. Le lendemain je fais égoutter puis je mets dans un grand sac et le place au congélateur jusqu'au moment voulu. ça ne gâche pas le goût et c'est tellement pratique.
Mélanger, puis arroser d'eau en couvrant généreusement toute la viande. Couvrir et laisser cuire le temps de préparer les légumes et la semoule.
Pendant ce temps, nettoyer et éplucher les légumes, les couper en gros morceaux.
Par exemple : la carotte et la courgette une fois dans le sens de la largeur puis une fois dans le sens de la longueur. La pomme de terre et le navet en quatre dans le sens de la longueur, laisser les fèves ainsi, tailler le potiron en moyen morceaux, couper le chou en gros quartiers (l'incorporer en premier)...
Dès que la viande est à moitié fondante et se détache de l'os. Ajouter le navet et la carotte, comptez 15 minutes puis ajouter le reste de légumes, compter un temps de cuisson de 15 minutes.
Le potiron est cuit à part dans une casserole avec une louche de bouillon et une louche d'eau.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Ne mélanger pas votre bouillon, laisser cuire ainsi en veillant à ce qu'il y ait beaucoup de bouillon qui couvre la viande et les légumes même en fin de cuisson.
La viande doit être très fondante, bien cuite. Les légumes doivent l'être également sans les transformer en purée.
Préparation de la semoule à couscous :
Dans un très grand saladier (ici en bambou), mettre le couscous, le sel et un bon filet d'huile d'olive.
Mélanger au doigts (et non à la main entière) pour enduire les graines. Arroser de peu d'eau petit à petit tout en mélangent.
On hydrate ainsi le couscous, sans cela il serait sec et ne cuirait pas.
Les graines se détachent, roulent et ont un effet mouillé.
Placer ensuite la semoule à couscous dans le haut du couscoussier réchauffé au préalable sur le bouillon.
Luter les deux parties du couscoussier à l'aide d'un joint (j'en parle ici) ou à défaut à l'aide d'un sachet en plastique roulé ou un torchon.
Vous pouvez soit couvrir le couscous soit le laisser ainsi. Pour ma part je le couvre pour profiter pleinement de la vapeur qui monte.
Astuce : Préparer un torchon humide et trempé dans une pâte à base de farine et d'eau. Il va permettre de luter les deux ustensiles sans laisser échapper la vapeur.
Vous pouvez opter pour une méthode plus simple qui consiste à rouler un sac plastique en un boudin, puis lier les deux ustensils en attachant le sachet.
Vous pouvez trouver le joint juste ici
Après quelques minutes de cuisson (15 min environ), retirer le couscous et placer dans un grand plat (généralement on utilise une Gasaâ, un plat en terre).
Asperger d'un peu d'eau et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou vos mains pour aérer les graines. Attention c'est très chaud!
Astuce : Il ne faut pas mettre beaucoup d'eau, juste ce qu'il faut c'est-à-dire petites poignées par petites poignées. Bien rouler la graine sinon vous risquez d'obtenir des boulettes de pâte. Si c'est le cas, jetez ces petites boulettes qui ne se détacheront plus.
Remettre dans le haut du couscousier et répéter l'opération 3 à 5 fois au bout de 15 à 20 minutes, dès que le coucous est cuit. N'hésitez pas à le goûter. A la dernière étape, ajouter 1/4 c. à café de Smen ou de beurre rance pour parfumer et donner un subtil goût.
Astuce : arroser votre couscous d'une petite louchette de bouillon et mélanger, il va ainsi s'imprégner de toutes les saveurs.
Pour le dressage :
Mettre en dôme le coucous dans un grand plat creux. Faire un puits au centre. Arroser tout le couscous de bouillon, compter environ 3 bonnes louches.
Placer la viande au centre, décorer de légumes de manière homogène : une carotte, une courgette, une pomme de terre... Terminer par le potiron et les pois-chiches. Arroser de nouveau de bouillon. Disposer le reste de bouillon dans un bol pour se servir à table.
Servir aussitôt, très chaud. Déguster avec de la Harissa, du lait fermenté ou caillé.
Il se peut que l'on vous serve le couscous avec des raisins frais ou de la pastéque coupée, ça permet de rafraîchir le palais car le couscous se déguste très chaud.
Je vous promets deux autres recettes : à l'orge et aux légumes verts, aux raisins secs et oignons caramélisés. Deux bonnes versions qui changent du couscous basique. Et enfin, le célèbre couscous Tunisien à base de poisson.
Commentaires
Ils sont super beaux tes légumes ! Moi jemets du poulet dedans, j'aime bien ! Par contre tu me donnes une idée pour la cannelle ! Je note...
J'ai tout relu, attentivement! Entre toi et Paprika, j'ai appris toutes les subtilités de ce plat qui, préparé ainsi, est une vraie merveille!
Merci mille fois pour tout ce travail qui permet de ne pas oublier les détails qui font l'essentiel du goût si particulier de cette subtile préparation. Je vais tout imprimer je crois!
Pour la préparation de la semoule, je fais exactement comme toi. C'est une ancienne collègue de travail, qui était Marocaine, qui m'a donne sa recette de couscous, et elle était venue m'en faire un à la maison, en me montrant sa technique.
Il va falloir que j'en refasse un prochainement : c'est telllemen délicieux.
Je ne savais pas que l'on pouvait y ajouter des féves ou du potiron ?
Bises et merci pour ton partage étapes par étapes.
Marie
A un "chouïa" près je pratique de la même façon, c'est mon plat favori.
J'adore le couscous !! Dans le dernier que j'ai préparé, j'ai fait caraméliser ma viande (souris d'agneau) avec du miel, c'était délicieux... Il faudrait que je pense à le poster ! Bises, Mel
Merci pour ces conseils, pour moi c'est toujours couscous poisson, j'aime ce plat par dessus tout :-)
whaow ! ça c'est de la pédagogie !!!!!!
Il ne me reste plus qu'à m'acheter un couscousier et à prendre le temps de ...
merci Minouchka !
Je n'ai jamais osé me lancer dans la préparation du couscous que nous adorons, alors ton pas à pas va m'être très utile. Bonne idée.
tbarkellah 3lik tres bon ton couscous c est comme le mien avec une petite modification a la place de persil je met du coriandre et pour les epices pas de ras elhanout
Un vrai couscous, vrai de vrai! Mmmmm! Nous on le mange au poulet ;-)
J'adore!
Merci pour tous ces conseils très précis que je ne manquerai pas de suivre lors de mon prochain couscous. En particulier pour la semoule que j'ai pris l'habitude d'utiliser précuite et de cuire au micro-ondes !! mais promis, la prochaine fois,je le cuirai à la vapeur...
Ma préférence va pour celui à l'agneau ...
voilà le plat que je redoute tant de préparer! va savoir pourquoi..! le tunisien au bouillon à l'harissa tu me fais plus qu'envie!
merci pour cette remarquable leçon, je serai à Marrakech à la fin du mois, tu me donnes déjà un avant goût..merci
Il n'y pas a dire c'est de l'Art...et c'est si bon!!!!!!
Merci!
Biz**
Elo
Je disais justement hier que j'avais envie d'un bon couscous, mais un vraiment bon. Celui que je fais est souvent vite fait avec ce que je trouve dans ma cuisine! Celui là étape par étape, m'interresse donc à un plus haut point!!!
Je reviendrai donc ce week end! Le hic c'est que je n'ai pas de couscousier! Je peux m'en passer tu crois?
Bon week end!
Ah Minouchkah, là tu fais une ( très très très très ) heureuse :-)) J'attendais impatiemment cette recette tout en étape ! Merci milles fois ! Ton couscous a l'air succulent ( d'ailleurs, j'ai du sourire car nous avons exactement le meme couscoussier :-)) ! )! Je n'ai jamais osé préparer les graines moi-meme, toujours peur de louper :-// J'adore également la version Tfaya avec les oignons, les raisins secs... miam ! C'est à tomber ! J'aimerais beaucoup essayer très prochainement un couscous belboula car j'en ai acheté un paquet la semaine passée ... j'en cherchais depuis des mois dans ma petite jungle alsacienne :-) Merci à toi !
A la maison on est fan de couscous, là tu me donnes envie d'en refaire un très vite !
Bon week-end.
Bonjour
Ho ! LA ! LA ! le couscous comme la bas dans mon pays natal ; je le prépares exactement comme toi, sais trop bon, je me régale avec le tien qui es préparer avec tant d'amour et tant de bonne choses merci de nous faire profiter de tes connaissance ...
calin de Michelotte
Tu m'as devancé! Depuis le temps que je dis qu'il faut que je poste la recette du couscous sur le mien...Ma recette je la tiens de ma belle-mère, elle est similaire sauf qu'elle rajoute un bouquet de coriandre et ne met pas de ras-el-hanout. C'est sympa de bien expliquer les étapes car dans les bouquins c'est pas toujours ça!
C'est une réelle aventure qeu de faire un couscous maison mais bien sûr pour un résultat de dingue!! Tu me donnes trop envie!
Pfft... toi non plus tu ne m'as pas invité, vous êtes des ingrates! D'un autre côté, comme cela je ne peux pas comparer, c'est peut-être mieux ainsi ;-))
Je note soigneusement ce billet néanmoins!
PS : J'aimerais bien quelques merguez avec STP
Eh eh moi aussi j'ai promis un couscous à mon blog... Je prends mon temps, mais je le ferai par étape aussi, j'attends juste de prendre des notes chez ma mère ;o)
Tu me donnes trop faim !!!!
j'ai lu avec attention toute la recette que je ne vais pas tarder à préparer. Avec de l'agneau je pense.
J'attend avec impatience la recette du couscous au poisson.
ben ça alors
Coucou,
Merci de nous livrer toutes tes recettes, à quelques variations près on dirait la recette de ma mère.
Par contre elle a pas de joint silicone pour sa couscoussière! Je pense que je vais lui en offrir un! elle va être sciée!
Merci pour l'info.
vraiment bien et en plus avec les etapes je compte bien le faire !
Une recette très bien expliquée et que j'archive pour l'hiver prochain... Super semoule
j'adooooore le couscous, je crois que j'en mangerais des tonnes et tu me donnes tellement envie...je testerai bientôt..même quand il fait chaud, ça ne me gêne pas...recette très bien expliquée...
Hummmm le couscous... je pourrai jamais m'en priver !
Bravo miss & bonne journée à toi.
Hello ! Tu as été taguée ! Si ça te dit, rendez-vous sur mon blog pour répondre à un petit questionnaire sur les goûts culinaires ...
Que j'aime le couscous, ma tante le prépare également mais j'avoue qu'elle ne le fait pas dans les règles de l'art, c'est bien dommage car quand on prend le temps c'est vraiment un plat fabuleux.
J'attends avec impatience ta recettte avec les raisins secs & oignons caramélisés, c'est mon favori :)
je me rends compte que ce que je fais est loin d'être un couscous , finalement !
quelle beauté ce plat ! méritée par tant de patience
je suis sans voix. Je ne pourrais jamais le faire, tant pis je le mangerais chez toi il est bien meilleur
je ne suis jamais arrivé a faire un couscous pas collant! Je n'ai pas de couscousier. On peut faire autrement?
bravo ton couscous est appétissant!
J'avoue que je fais pareil à tout point de vue sauf pour un truc je ne met jamais de ras elhanout dans le couscous! à essayer peut être un jour, comme tu dis les aromes des légumes et viande suffisent et avec juste un peu de poivre gingembre et safran et le knoor et bien c'est déjà hyper bon! Par contre la version tfaya c'est divin! je t'invite à avenir voir mes différentes recettes si tu veux!
bonne nuit
couscous à la va comme je te pousse !!!
A part les crevettes, j'adore le couscous et je le fais souvent avec ou sans couscoussier. Je m'arrange toujours pour faire cuire la semoule à la vapeur et des fois j'avoue que ça a été folklo! J'ai même été jusqu'à trouer une vieille casserole et sacrifier un vieux drap pour lier le tout!! La dame qui m'avait appris le faisait du bout des doigts comme toi. Pour la viande, elle mettait à revenir du boeuf (genre macreuse) puis rajoutait du concentré de tomate et après du bouillon. Et c'était un régal!! Pour les légumes, c'est sûr on met tout ce qu'on veut!!
hum quel bonheur ça doit etre pour les papilles et l'odorat aussi !!!
bises
j'adore le couscous!! cette recette est très bien expliquée, ça donne envie de se lancer!
Merci pour cette superbe recette de couscous et pour toutes ces précisions !
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=169370&pid=9093328
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :
