Couscous à la Marocaine par étapes et quelques astuces
Je vous avais promis ma recette de couscous par étapes, une recette pas bien compliquée mais qui nécessite pas mal d'organisation et de rigueur. Au bout de quelques couscous réalisés, vous allez devenir un(e) Pro de ce plat.
Cette spécialité Marocaine, d'origine berbère très ancéstrale, est un plat national apprécié par tout le monde, il est souvent préparé le vendredi pour la prière de ce jour et partagé entre voisins. Il est également réalisé lors des événements aussi bien heureux que tragiques. C'est le plat qui réunit et rassemble.
Le couscous est également un plat consommé au Nord l'Afrique par les pays voisins, chacun le prépare à sa manière selon les recettes de familles et le choix des ingrédients. On distingue une grande variété de couscous : "Bidaoui" aux 7 légumes, aux raisins et oignons confits, au poulet, à l'agneau, aux légumes verts, le K'dra, au Khlii (viande salée séchée), au lait, couscous de "belboula" (à la semoule d'orge), Badaz au couscous de maïs. ... Vous avez l'embarras du choix selon l'envie, mais aussi la saison et la localité.
Pour réaliser un coucous à la mode marocaine et avoir ainsi un goût authentique comme là-bas, il importe de respecter certaines règles A rappeler tout de même que chaque famille a sa façon de faire
- Utiliser un couscousier afin de faire cuire le bouillon dans la marmite et la semoule à coucous dans l'ustensile à vapeur. La semoule est meilleure préparée ainsi, elle est plus digeste et légère sans oublier qu'elle dévoile de bonnes saveurs apportées par le bouillon.
- Pour ce faire utiliser de la semoule à coucous "moyenne" non précuite. Il existe gros grain et fin. Vous pouvez en trouver dans les épiceries ou les boucheries maghrébines ou orientales. A défaut, utiliser de la semoule précuite mais réduisez le temps de sa cuisson à la vapeur de 4 à 2 étapes (cf. plus loin).
- Ne mélanger pas les viandes, choisissez une seule variété. Le poulet convient très bien ainsi que l'agneau (souris, épaule...), le veau (jarret...)... mais on va retrouver d'autres aux abats et tripes... Le couscous au poisson est une spécialité Tunisienne qu'on va retrouver un peu au Maroc et en Algérie. Le couscous Tunisien par ex n'est pas cuit à la vapeur mais gonflé sipmlement avec le bouillon rouge relevé à l'Harissa.
- Utiliser des légumes frais que vous préparerez vous-même. Cela dépend de votre goût et de la saison, libre à vous de varier les plaisirs. Vous pouvez si vous le souhaitez préparer un couscous avec le reste de légumes dont vous disposez, la quantité de légumes est également une question de goût. Certains aiment le couscous bien garnis en légumes alors que d'autres aient uniquement la semoule et le bouillon. Mais il y a quelques incontournables comme le potiron, carotte, navet, courgette... perso j'adore avec du chou et navet amer ou topinambours.
- N'abuser pas des épices, le couscous est une affaire de viande et de légumes, seuls ces ingrédients donnent un très bon goût. On ne tolére seulement le Rass El hanout, le poivre, le curcuma, le gingembre moulu comme épices pour un couscous aux légumes. Quant au coucous aux raisins secs ou autres sucrés, on peut incorporer de la cannelle et safran. Il ne faut surtout pas mettre de l'ail, et je n'utilise pas de cube bouillon.
- Respecter le temps de cuisson de chaque ingrédient, si vous manquez de temps devant vous, laisser tomber et faites le un autre jour. Chaque ingrédient est incorporé à un temps défini selon sa cuisson.
- Déguster dans le même plat, c'est un plat convivial, ne lui enlevez pas son charme.
Voici donc ma recette de couscous aux légumes de saison.
Pour 6 personnes ou plus
Comptez largement 2 h de temps
Pour le bouillon :
1,5 kg d'épaule de mouton/agneau
2 oignons blancs
1 bouquet de persil plat
Un grand bol de pois chiche secs
4 c. à soupe d'huile neutre
Épices : 1 c. à café pleine de Rass el Hanout maison 1 c. à café de poivre noir, 1 c. à café de gingembre, 1 c a café de paprika, 1 c. à café de gingembre moulu, un piment très doux type petit poivron vert appelé "poivron piquant" et sel.
Légumes : 4 grosses carottes, 2 courgettes, 4 navets, 2 pommes de terre ou patate douces, on peut s'en passer mais mon papa aime bien ça, 1 morceau de potiron, des fèves. Et si vous voulez varier : du chou blanc, 1 à 2 tomates...
Environ 4 L d'eau
Pour la semoule à couscous :
1 kg de couscous moyen
2 à 4 c. à soupe d'huile d'olive
1 verre d'eau à température ambiante
Sel
Smen (beurre rance spécial)
Préparation du bouillon :
Mettre l'huile dans la marmite à couscousier, faire chauffer puis ajouter la viande coupée en gros morceaux.
Incorporer les deux oignons coupés en grosses lamelles, le bouquet de persil, les épices et mélanger. Faire saisir quelques instants, il faut que la viande colore légèrement mais pas trop, contrairement au tajine.
Ajouter les pois-chiche
Astuce : Pour ma part, je fais tremper les pois- chiche la veille dans de l'eau du robinet tiède environ une nuit. Le lendemain je fais égoutter puis je mets dans un grand sac et le place au congélateur jusqu'au moment voulu. ça ne gâche pas le goût et c'est tellement pratique.
Mélanger, puis arroser d'eau en couvrant généreusement toute la viande. Couvrir et laisser cuire le temps de préparer les légumes et la semoule.
Pendant ce temps, nettoyer et éplucher les légumes, les couper en gros morceaux.
Par exemple : la carotte et la courgette une fois dans le sens de la largeur puis une fois dans le sens de la longueur. La pomme de terre et le navet en quatre dans le sens de la longueur, laisser les fèves ainsi, tailler le potiron en moyen morceaux, couper le chou en gros quartiers (l'incorporer en premier)...
Dès que la viande est à moitié fondante et se détache de l'os. Ajouter le navet et la carotte, comptez 15 minutes puis ajouter le reste de légumes, compter un temps de cuisson de 15 minutes.
Le potiron est cuit à part dans une casserole avec une louche de bouillon et une louche d'eau. Sinon à mettre en dernier à la surface sans manipuler.
Goûter et rectifier l'assaisonnement, je rajoute au fur et à mesure un peu d'eau chaude et un peu d'épices avec un peu d'huile.
Astuce : Ne mélanger pas votre bouillon, laisser cuire ainsi en veillant à ce qu'il y ait beaucoup de bouillon qui couvre la viande et les légumes même en fin de cuisson.
La viande doit être très fondante, bien cuite. Les légumes doivent l'être également sans les transformer en purée.
Préparation de la semoule à couscous :
Dans un très grand saladier (ici en bambou), mettre le couscous, le sel et un bon filet d'huile d'olive.
Mélanger au doigts (et non à la main entière) pour enduire les graines. Arroser de peu d'eau petit à petit tout en mélangent.
On hydrate ainsi le couscous, sans cela il serait sec et ne cuirait pas.
Les graines se détachent, roulent et ont un effet mouillé.
Placer ensuite la semoule à couscous dans le haut du couscoussier réchauffé au préalable sur le bouillon.
Luter les deux parties du couscoussier à l'aide d'un joint (j'en parle ici) ou à défaut à l'aide d'un sachet en plastique roulé ou un torchon. On peut se passer de cette astuce, ça fonctionne très bien sans.
Vous pouvez soit couvrir le couscous soit le laisser ainsi. Pour ma part je le couvre pour profiter pleinement de la vapeur qui monte.
Astuce : Préparer un torchon humide et trempé dans une pâte à base de farine et d'eau. Il va permettre de luter les deux ustensiles sans laisser échapper la vapeur.
Vous pouvez opter pour une méthode plus simple qui consiste à rouler un sac plastique en un boudin, puis lier les deux ustensils en attachant le sachet.
Vous pouvez trouver le joint juste ici
Après quelques minutes de cuisson, la vapeur doit s'échapper (20 min environ), retirer le couscous et placer dans un grand plat (généralement on utilise une Gasaâ, un plat en terre).
Asperger d'un peu d'eau et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, ou un fouet, ou vos mains pour aérer les graines. Attention c'est très chaud!
Astuce : Il ne faut pas mettre beaucoup d'eau, juste ce qu'il faut c'est-à-dire petites poignées par petites poignées. Bien rouler la graine sinon vous risquez d'obtenir des boulettes de pâte. Si c'est le cas, jetez ces petites boulettes qui ne se détacheront plus.
Remettre dans le haut du couscousier et répéter l'opération 3 à 5 fois au bout de 15 à 20 minutes, dès que le coucous est cuit. N'hésitez pas à le goûter. A la dernière étape, ajouter 1/4 c. à café de Smen dile dansbune louche de bouillon ou de beurre rance pour parfumer et donner un subtil goût.
Astuce : arroser votre couscous d'une petite louchette de bouillon et mélanger, il va ainsi s'imprégner de toutes les saveurs.
Pour le dressage :
Mettre en dôme le coucous dans un grand plat creux. Faire un puits au centre. Arroser tout le couscous de bouillon, compter environ 3 bonnes louches.
Placer la viande au centre, décorer de légumes de manière homogène : une carotte, une courgette, une pomme de terre... Terminer par le potiron et les pois-chiches. Arroser de nouveau de bouillon. Disposer le reste de bouillon dans un bol pour se servir à table.
Servir aussitôt, très chaud. Déguster avec de la Harissa, du lait fermenté ou caillé.
Il se peut que l'on vous serve le couscous avec des raisins frais ou de la pastéque coupée, ça permet de rafraîchir le palais car le couscous se déguste très chaud.
Je vous promets deux autres recettes : à l'orge et aux légumes verts, aux raisins secs et oignons caramélisés. Deux bonnes versions qui changent du couscous basique. Et enfin, le célèbre couscous Tunisien à base de poisson.
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