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Avant je n'étais pas très fan de caviar, mais ça c'était avant que je découvre Sturia, ce caviar Français haut de gamme, son éthique, sa production et ses saveurs. Nous étions Sophie, Joêlle, Bergeou et  c'est maman qui l'a fait à passer un excellent week-end du côté de Bordeaux, au coeur de l'atelier et des étangs Sturia à la découverte d'un produit d'éxeption. 

Pionnière dans l'élevage des esturgeons en France, la société créée près de Bordeaux, produit aujourd'hui environ 12 tonnes de caviar chaque année qu'elle vend dans le monde entier... Mais le plus impressionnant c'est de constater que la fabrication se fait dans le respect du poisson, selon un cahier des charges précis et surtout selon un mode traditionnel !

Au début du XXème siècle, l'esturgeon Acipenser sturio, était largement présent dans l'estuaire de la Gironde, la Dordogne et la Garonne où les femelles remontaient frayer. La légende raconte qu'une Princesse Russe de passage en Gironde fut horrifiée de voir que les pêcheurs ne gardaient que la chair du poisson alors que les œufs étaient grossièrement jetés à la mer ou donnés aux canards ! Elle expliqua que dans son pays ce mets était vendu très cher et que les pêcheurs amassaient de véritables fortunes. C'est ainsi qu'à partir de 1920, commence sur la rive droite de la Gironde.

Pour Sturgeon, l'aventure a débuté en 1986 en introduisant les premiers esturgeons sibériens Acipenser baerii dans les fermes aquacoles d'Aquitaine. En 1993, les femelles esturgeon ont 7 ans, l'âge mature pour donner environ 1kg d'oeufs, soit 10% de son poids. 

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Nous avons visité une ferme aquacole en plein air puis découvert la production artisanale grain par grain où les oeufs sont goûtés à chaque étape. 
Les gonades (les poches où se trouvent les oeufs) sont récupérées, les oeufs sont sélectionnes et mesurés, puis passées au tamis pour ne récupérer que les oeufs, ensuite le rinçage et le pesage. Une étape réalisée à la main à l'aide d'un tamis et un bol, vous comprenez bien sûr qu'il faut avoir le tour de mains adéquat ! Ensuite vient l'étape du salage car des oeufs ne se conservent pas sans sel, là aussi réalisée à la main jusqu'à l'obtention d'un aspect seul le technicien en connaît le secret ! On parle alors de caviar.

Le caviar ainsi obtenu est immédiatement conditionné, là encore avec une louche et une balance, toujours artisanal ! La caviar est ensuite affiné comme pour le fromage, cette étape allant de 10 jours à 8 mois donnent des variété de caviar différents allant du primeur (goût fraîche de noisette), au grand cru (une exception de grain, de couleur et de texture). 

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La chair d'esturgeon est également utilisé en fumage, en rillettes, en surgelé... Rien ne se jette et on découvre ainsi un poisson qui pourrait être intéressant en dégustation comme en cuisine. 

Notez qu'il y a 24 espèces d'esturgeons dans le monde mais toutes ne donnent pas de caviar. 
Dans les fermes de strurgeon trois espèces sont élevées : l'esturgeon sibérien (Acipenser baerii), l'esturgeon russe (Acipenser gueldenstaedtii) et le béluga (Huso huso).

L'esturgeon Sibérien offre un caviar de grande qualité avec des grains de taille moyenne et le poisson est bien adapté à nos conditions climatiques. L'esturgeon russe (ou osciètre) et le Béluga ont été introduits plus récemment pour compléter notre offre ; l'osciètre a un grain plus clair ou mordoré tandis que le béluga offre les grains les plus gros… et les plus chers ! 

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Côté dégustation, on a été gâtés ! Tout un menu réfléchi, élégant et raffiné avec du foie gras au caviar, des toasts à l'esturgeon fumé sur du pain gascon (c'était la première fois que je mangeais ce poisson !), de la truite laquée au gingembre et sésame (un délice!), avec de l'huître et des pommes granny, du homard et des asperges sauvages, en tartare de boeuf... C'était excellent sur le plan gustatif et très intéressant comme associations comme cette curieuse harmonie avec du fromage comme le comté. 

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Grâce à cette escapade, j'ai découvert un produit d'exception qui a le mérite d'être connu et reconnu. J'ai découvert sa production (artisanale), ses saveurs et la passion tout au long de la chaîne de fabrication. J'ai apprécié la dégustation aux différents stades de l'oeuf (saveur de noisette terreuse) au stade de caviar allant du primeur au grand cru. Cette dégustation qui m'a permise de mieux connaître le caviar et de justifier son prix car sa valeur est vraiment exceptionnelle ! 

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