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Il est l'un des délices de la cuisine de rue Marocaine, on en trouve à chaque coin de rue et dans chaque foyer à l'heure du goûter, et parfois dès la petit-déjeuner. Le Sfenj est un beignet si moelleux et spongieux qu'on oublie que c'est de la friture, sa dégustation avec du miel fait de lui un régal pourtant préparé juste avec de la farine et de l'eau !

Les "Sfenjyas", ceux qui préparent le Sfenj, confectionnent la pâte la veille pour qu'elle ait le temps de lever et buller à souhait. Les premiers clients viennent chercher les Sfenjs tôt le matin pour toute la famille, le "Sfenjiya" les préparent alors à la commande puis les enfile dans une ficelle végétale récupérée des feuilles de palmier. Dans la kiosque à Sfenjs, les gens défilent toute la journée en quête d'un sfenj chaud et moelleux, qu'ils dégusteront avec du thé à la menthe ou avec un café noisette. Il est même très commun de rencontrer un "Sfenjiya" qui dresse deux ou trois tables en guise de salon de thé improvisé !

Cette spécialité est vraiment une cuisine de rue, les Marocains préférent en acheter au lieu d'en faire pour deux raisons : la confection est assez longue car la pâte doit lever longtemps au chaud, et le prix peux coûteux des sfenjs pour une bonne qualité au final ! Mais rien ne nous empêche d'en faire maison pour autant de régal !   

 

 

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300 g de farine
150 g de semoule très fine
400 à 500 ml d'eau tiède (plus ou moins selon l'absorption des farines)
20 g de levure de boulanger fraîche
1/2 sachet de levure chimique
1/2 c. à café de sel
Bain d'huile pour la friture

Délayer la levure dans un peu d'eau tiède et laiser repoer quelques minutes à l'abri des courants d'airs. La levure doit buller.
Astuce : Ne pas toucher la levure avec les doigts, elle va se délayer toute seule.

Dans un grand saladier, mélanger la farine et la semoule fine. Faire un puits et y déposer le sel, la levure chimique ainsi que la levure de boulanger. Mélanger.
Verser l'eau petit à petit en amalgamant la pâte. Celle-ci doit être lisse et bien mouillée.
Pétrir énergiquement en soulevant la pâte, cela dure environ 20 min et doit être vif et ferme.
Astuce : Il est possible d'utiliser un robot pétrisseur car je vous l'accorde, le pétrissage est assez fastidieux et long.

Couvrir la pâte d'un plastique puis d'un linge épais du genre un plaid. Laisser bien lever environ 3 heures.
La pâte doit doubler de volume et buller. La faire tomber en pétrisant encore 10 min puis remettre à lever encore 3 heures (La deuxième levée est facutative mais elle donne une excellent mie !)

Astuce : Plus la pâte lève plus le sfenj sera moelleux et tendre. La levée peut durer plus de 3 heures voire une nuit et il ne faut pas négliger la deuxième levée qui doit être aussi longue.

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Mettre le bain d'huile à chauffer sans qu'il ne soit fumant.
Huiler les mains puis prélever un peu de pâte de la taille d'un oeuf, faire un trou en élargissant un peu la pâte.
Plonger dans l'huile, et à l'aide d'un pic à brochette en métal, élargir le trou en donnant des mouvements circulaires.
Retourner le sfenj dès qu'il est doré et faire cuire des deux côtés.
Egoutter.

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Déguster chaud avec du miel ou de la confiture.
Le sfenj doit être léger, preuve que sa mie est spongieuse et moelleuse et en aucun cas compacte.

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