Couscous

6 août 2006

Au même titre que la pizza et la paella qui constituent la fierté des Italiens et des Espagnols, le couscous représente pour les Marocains un véritable symbole de l'art culinaire national. Depuis des décennies, il fait partie de la vie quotidienne de chaque famille marocaine et est très ancré dans les traditions nationales. Il occupe une place de choix dans la cuisine de la femme marocaine aussi bien « doukalie », « fassie » que celle berbère. En effet, les mères ou les grands-mères le préparent soit à l'occasion d'un grand et heureux événement, soit chaque vendredi auquel tous les membres de la grande famille sont conviés.

Une chose est sûre : on ne peut pas manger le couscous en solo. L'ambiance familiale, conviviale et chaleureuse, donne au plat une dimension festive. Il existe différentes formes de couscous : Couscous à la viande et aux sept légumes ou à l'oignon et aux raisins ou au poisson. Madame a l'embarras du choix ! Bien que ces genres diffèrent l'un de l'autre, ils ont tous un élément en commun, en l'occurrence la graine de semoule. En effet, la préparation de ce plat traditionnel varie d'une région à une autre dans le Royaume.

Les pays voisins ont également leur propre façon de le préparer. Car le couscous est un plat très répandu en Afrique du Nord. Les ingrédients sont simples et très populaires : viande, agneau ou mouton, poulet ou poisson, légumes, raisins, sans oublier la semoule. La préparation n'est pas compliquée, mais nécessite du temps. Auparavant, les femmes préparaient elles-mêmes la semoule. Elles apportaient le blé au moulin pour le faire moudre à la grosseur souhaitée. Ensuite, elles ajoutaient la farine de blé fine aux graines de semoule et les aspergeaient d'eau salée. Elles roulaient les graines entre leurs mains et ajoutaient de temps à autre un peu d'eau et de farine. Aujourd'hui, la semoule bien préparée est vendue en abondance dans le marché, histoire de faciliter la tâche aux femmes de foyer, qui ont du mal à réussir sa préparation. Certaines préparent toujours le couscous à l'ancienne. Outre le blé dur, on peut préparer cette recette avec du maïs ou de l'orge.

Côté cuisson : on met la semoule dans un couscoussier placé sur une grande marmite contenant un bouillon de légumes et de viande bien épicé. Après quelques minutes de cuisson, on le reverse dans une jatte en bois (Gasâa) et on l'asperge encore une fois d'un peu d'eau. On répète l'opération deux à trois fois jusqu'à la cuisson.
Pour la petite histoire de ce plat séculaire, les avis sont multiples et diffèrent. Certains disent qu'il est originaire du Soudan et diffusé ensuite dans les pays du Maghreb. Selon les livres de gastronomie consacrés à son histoire, c'est lors de l'islamisation de l'Afrique du Nord que les pays arabes découvrent la semoule, (semid, en arabe). Ensuite, ils inventent un bouillon de légumes dont la semoule sert d'accompagnement. Ils appellent la semoule : «Kes kes», terme issu de l'arabe «koskossou», qui signifie poudre. Ainsi est né le couscous au VIIème siècle.

Cependant, la date concernant la cuisson à la vapeur de la semoule dans les pays du Maghreb est mal connue. Jadis, les populations utilisaient pour cuire la graine à la vapeur une passoire de terre cuite perforée. S'agissant du mot couscous, certains auteurs d'ouvrage de cuisine affirment qu'il provient de l'arabe classique «kouskous» et du berbère «k'seksou». Ce terme désigne aussi bien la graine de semoule du blé dur que le plat lui-même dont elle est l'ingrédient de base.

D'autres spécialistes de la gastronomie disent qu'il pourrait provenir du mot arabe «kaskasah», qui signifie broyer . Si les avis diffèrent sur l'origine du couscous, ils sont unanimes sur sa saveur appétissante et son goût alléchant qui a séduit le monde entier.

Bon couscous !

Par : Khadija Skalli www.aujourdhui.ma