Babka au chocolat (avec étapes et astuces)

13 décembre 2020

BABKA

Elle nous vient de l'Europe de L'Est, plus précisément de la Pologne et pays voisins. Qui signifie grand-mère, alors retenez qu'il y a autant de recettes de Bakba que de grand-mères juives, certains utilisent même comme base de recette celle du pain halla sans beurre en le remplaçant par de l'huile. Côté garniture, du chocolat, cacao et sucre mais on peut mettre de la pâte à tartiner de bonne qualité, soit fort en véritable chocolat bien plus que du beurre et sucre.

Bakba a migré vers New Yorka quand les Polonais ont quitté l'Europe où depuis elle fait fureur, généreuse, copieuse, gourmande elle se laisse déguster tout au long de l'année mais traditionnellement il s'agit d'une spécialité de Pâques. A Jérusalem, elle fait le bonheur des amateurs de pains de tout genre. Depuis quelques années, elle est l'une des brioches les plus prisées à Paris au point de voir Fleurir des enseignes spécialisées Bakba, des coffees chops se vantent de proposer la meilleure, et y a de quoi, sans les citer ici, certains sont vraiment addictifs !

Il faut de la patience, la pousse est longue, une nuit, puis la 2e pousse d'au moins 1h. On travaille une pâte collante pour garder son élasticité et son moelleux donc pas évident pour les non habitués, vous pouvez huiler vos mains mais éviter surtout de trop fariner, ce qui incorporait du gluten et du coup elle sera plus épaisse et moins aérienne. La pousse au réfrigérateur permet de durcir le beurre elle sera beaucoup plus maliable. Croyez moi, je ne fais plus mes brioches que comme cela.

Une fois façonnée en boudin, l'étirer un peu pour avoir une taille homogène, la tailler en deux dans le sens de la longueur sans trop la tâcher en chocolat et tresser deux brins.

Une fois cuite, l'arroser de sirop de sucre qui va la rentre brillante mais surtout moelleuse. On peut se passer de cette étape mais ça donne un plus.

Chocolat, pistache, pommes, canelle... elle se décline à l'infini, de quoi faire notre bonheur.

Pour 1 Babka

1 moule à cake basique

400g de farine
100ml de lait
80g de sucre
100g de beurre
2 œuf
15g de levure boulangère fraîche
1 cac de sel
Pâte à tartiner chocolat
1 jaune d'oeuf pour la dorure
Noisettes (facultatif)
Sirop : 75g de sucre + 120g d'eau

Faire diluer la levure dans le lait tiède mais pas chaud environ 5min Dans le bol du pétrin, mélanger la farine, le sucre, le sel, l'oeuf. Ajouter le lait, levure. Mélanger et pétrir 5min ajouter le beurre mou en passerelles et poursuivre le pétrissage 6min pour intégrer le max d'air.

La pâte se décolle du bol, elle reste collante, pas grave. Former une boule lisse, placer dans un bol, filmer, laisser lever une nuit au réfrigérateur (pousse lente recommandée)

Dégazer sans pétrir, étaler la pâte en rectangle, badigeonner de pâte à tartiner, enrouler, découper le boudin en 2 dans le sens de la longueur et tresser 2 brins. Placer dans un moule à cake, laisser lever 1h.

Préchauffer le four, faire dorer à l'oeuf battu, éclats de noisettes, enfourner 40 min à 180. Pendant ce temps préparer le sirop en le portant à ébullition. Arroser la babka de sirop qui la rendra brillant et moelleux.