Berkoukess

Il est l'un de mes plats préférés, il est nourrissant, sain, équilibré et tellement bon ! Le "Berkoukess" (ou Barkoukess) est un met de la cuisines Marcoaine et Algérienne régionales, c'est-à-dire que même dans ces deux pays, seules certaines régions le cuisinent, et chacun y va selon sa recette familiale. En algérie il est appelé également Aîch ou Avazine.
J'ai toujours aimé ce plat, ma maman le cuisinait surtout l'hiver et à la fête du nouvel an berbère qui a lieu vers le 12 janvier. A cette fête, nous célébrons la récolte annuelle des légumineuses, des noix et des fruits à coques qui se conserveront par la suite toute l'année. Traditionnellement, on mange tous dans le même plat et on essaie de trouver le noyau de datte qui s'y cache, celui qui le trouve est déclaré roi de l'année, un peu comme la galette des rois, le noyau de datte est en guise de fève. C'est aussi un plat printanier où on peut y ajouter des légumes de saison ou même quelques feuilles de menthe.

Le berkoukess est un plat unique, familial, généreux... , il est à l'image des cuisines dont il est originaire et le partager en famille ou entre amis est certainement un des moments les plus mémorables.

Vous comprenez pourquoi le Berkoukess est si cher à mon coeuret à mon palais. De plus il contient tout ce que j'aime : pâtes toutes petites et rondes appelées plombs que vous pouvez trouver facilement dans les épiceries exotiques même Européennes (Italienne, Greque), des pois-chiche, des lentilles, des fèves séchées. Certains y mettent des légumes (surtout en Algérie) type carottes et navets, personnellement je préfère la version sans légumes. Côté viande, là aussi chacun y va selon ses envies, mais à la base ce plat est sans viande mais on peut y glisser quelques dés de viande rouge. Et enfin, les épices si parfumées et chaudes : la coriandre, le gingembre, le curcuma, le carvi... ces petites merveilles donnent au plat un cachet authentique, il ne faut surtout pas s'en priver .

Traditionnellement, les petites pâtes sont confectionnées à la main à partir des graines de couscous de blé dur, elles sont roulées à la main en rajoutant de la semoule et de l'eau. Les femmes y passent des heures à façonner ces petites perles de manière régulière et homogène jusqu'à l'obtention du calibre souhaité allant du petit au moyen.  Mais de nos jours, pour un gain de temps et plus de disponibilités du marché, cette tradition de perd sauf dans certaines régions reculées ou chez les familles en quête du maintien des traditions.

250 g de viande (facultatif)
500 g  pâte plombs - berkoukess
1 poignée de pois-chiche trempés la veille
1 poignée de lentilles vertes
1 poignée de fèves sèches
2 oignons doux
2 tomates mûres
2 c. à café de concentré de tomates
1 bouquet de persil plat et coriandre fraîche
1 branche de céleri
1 c. à café pleine de gingembre moulu
1 c. à café pleine de carvi moulu
1 c. à café de coriandre moulue
1 c. à café pleine de curcuma 
1 c. à café de paprika 
Sel et poivre noir moulu
4 c. à soupe d'huile d'olive
2.5 L d'eau

Faire chauffer l'huile et y faire revenir la viande coupée en petits cubes
Dans un mixer, mixer l'oignon, les tomates, le persil et lacoriandre
Verser sur la viande, ajouter les épices et mélanger
Faire revenir jusqu'à légère coloration
Ajouter les pois-chiches égouttées, les lentilles et les féves rincées . Mélanger.
Ajouter le céleri branche coupé en morceaux de 2 à 4 cm selon l'envie et le concentré de tomates dilué dans un peu d'eau.
Arroser d'eau, mélanger et fermer la cocotte pour une cuisson sous pression durant 40 min
Plonger les plombs et mélanger, maintenir la cuisson sur feu doux à moyen durant 20 min
Attention les plombs gonflent et absorbent la sauce, rajouter un peu d'eau bouillante s'il le faut.
Saler, rajouter quelques pincées de carvi et de coriandre fraîche. Et pourquoi pas un filet d'huile d'olive extra vierge.
C'est prêt.

Comments

[Aymen]

On le cuisine en tunisie aussi dans le sud ( gafsa) et on l appele berkoukech et c est les memes ingredients pratiquement sauf le gingembre par contre nous on rajoute tomate séchée c est un vrai régal ...

[michele]

Ce plat à l'air d'être délicieux et dois bien se prêter à cette époque du printemps. Merci pour ce partage

[Jocelyne]

Ce plat s’appelle Moughrabie مغربية au Liban, ça se trouve parce qu’il originaire du Maghreb??!!!!

[Doriana]

Bonjour ton assiette est parfaite et donne vraiment envie

ce plat est un incontournable de ma cuisine je suis algérienne et je le fais régulièrement. J'y ajouté des blettes (Les côtes coupées en brunoise puis à la fin les feuilles) une poignée de lentilles et des cornilles (haricot avec une tâche noire ou loubia kabyle lol ) je roule le berkoukes a la main depuis toujours et il y a quelques mois j'ai trouvé dans une épicerie turque près de chez moi le berkoukess déjà roulé et après l'avoir testé, sans conviction au début, je l'ai approuvé il est vraiment top