Religieuse au café-masala et comment réussir sa pâte à choux

Il était une fois, dans un pays de pâtisseries friandes et tout aussi jolies, une gourmande fille voulait confectionner de la pâte à choux pour satisfaire ses envies fondantes !  Depuis toute petite, elle adorait les éclairs et les religieuses, et craquait tout particulièrement pour le Paris-brest, sa pâtisserie préférée ! Elle avait peur de se lancer dans la réalisation de la pâte à choux, cette pâte qui passe à la casserole avant d’être enfournée, une pâte si délicate qui demande de la précision dans les ingrédients et quelques astuces à connaître. Il ne peut être question d’intuition, sans doute pour cette raison que la gourmande appréhendait tant cette pâte !!

Cette fille gourmande n’est autre que moi, mais aujourd’hui je suis loin de lui ressembler sauf sur un point, gourmande je le suis.

Un jour, comme ça sans raisons ni même sans conséquences, je me suis précipitée sur une recette que je qualifie d’inratable, me munit de règles fondamentales établies par les grands du pays de la pâtisserie … J’ai commencé avec des chouquettes, puis l’envie de les farcir à la crème m’a séduite, j’ai alors fait des choux à la rose … puis des éclairs à la pistache juste voilés d’une poussière de sucre … aussi au chocolat comme chez le pâtissier, à la violette au parfum des champs, et des religieuses qu’on soupçonnerait venues du pays de l’aphrodisiaque !!! Pourquoi m’arrêter en si beau chemin, le Paris-Brest ne va pas payer pour attendre, ni même son cousin le Saint-Honoré ! Il paraît qu’on peut tout faire avec cette pâte, des cygnes, des beignets …  il faut que je me penche sur la question.

Règle n°1 : Peser tous les ingérdients au gramme près
Règle n°2 : L'eau doit juste frémir, n'hésitez pas à l'éloigner du feu si l'ébullition prend vite (l'évaporation pourrait fausser les proprtions !)
Règle n°3 : Verser la farine en un seul coup, rapidement.
Règle n°4 : Dès que la pâte se forme, signe que le gluten a absorbé l'eau, maintenir sur le feu à peine 1 à 2 minutes, la pâte ne doit pas trop sécher
Règle n°5 : Ajouter les oeufs un à un, il se pourrait même que le dernier soit de trop. Il faut juste les faire incoprorer sans trop tarvailler le mélange
Règle n°6 : La pâte doit être lisse et molle
Règle n°7 : La pâte n'attend pas, il faut la façonner immédiatement
Règle n°8 : Espacer les petits tas sur une plaque sulfurisée ou farinée, ça gonfle pas mal
Règle n°9 : Le four doit être préchauffé et ne pas l'ouvrir durant la cuisson car la pâte gonfle assez vite mais reste fragile
Règle n°10 : Si la pâte doit être fourée, il faut le faire à la sortie u four sinon attendre qu'elle soit complétement froide au risque qu'elle se brise. 

Pâte à choux (inratable) :
250 ml d'eau
100 g de beurre
150 g de farine
4 oeufs
1/2 c. à café de sel

Porter l'eau à ébullition dans une casserole, saler
Ajouter le beurre et laisser fondre
Aux petits frémissements, verser la farine en une seule fois et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
Continuer à remuer sur feu moyen jusqu'à la formation d'une boule de pâte
Remuer à peine deux minutes pour la faire sécher un peu
Transvaser la pâte dans un saladier
Incorporer les oeufs un à un tout en travaillant au fouet ou au batteur
Préchauffer le four à 200°
Verser la pâte dans une poche à douille et dresser autant de choux grands que petits, espacés sur une tôle sulfurisée
Enfourner 20 min, ne pas ouvrir le four

Il est possible de préparer la crème la veille ou juste avant de faire la pâte à choux.

Crème au café-masala :
1/2 L de lait
50 g de farine
120 g de sucre
3 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
1 petite tasse de café expresso bien fort
Mélange masala : 1/2 c. à café de cannalle moulue, 1/4 c. à café de gingembre moulu, 2 généreuses pincées de muscade, 1 badiane (anis étoilé), 1 c. à café d'essence de vanille.

Commencer par faire infuser les épices dans le café fumant pendant 10 min
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier et le sucre. Blanchir la préparation
Incorporer la farine et mélanger
Porter à ébullition le lait et la moitié du café masala. Aux petits frémissements retirer la badiane et  verser le lait sur les oeufs blanchis, mélanger puis transvaser dans la casserole et faire cuire 4 minutes tout en remuant avec une cuillère en bois. Veiller à ce que ça n'attache pas au fond.
Retirer du feu, filmer à même la crème pour éviter la formation d'une croûte. Laisser refroidir avant de procéder au montage.

Glaçage au café-masala :
4 c. à soupe de sucre glace
1 c. à café rase de café-masala

Mélanger les deux ingrédients pour former un glaçage épais (très épais).
Ajouter du sucre glace si le glaçage est un peu liquide.

Montage :
Prendre chaque chou, fair un trou dans la base et farcir de crème à l'aide d'une poche à douille.
Les tremper ensuite dans le glaçage
Superposer les petits choux sur les grands
Garder au frais jusqu'à dégustation
Les religieuses se gardent au maximum 2 jours au frais.

Mes autres recettes à base de pâte à choux :
Eclairs à la pistache (clic ici)
Petits choux à la rose (clic ici)

Comments

[wassila]

franchement c pour la premiere fois que je lise 1 resette bien expliquer et surtout avoire 1 gout si rafiner c pas donner pour tout le monde [rligieuse a la creme de rose] bravo

[Jojo]

Tes religieuse c'est de la merde ! Je suis pâtissier et je trouve honteux que l'on puisse laisser des gens comme toi mettre de t-elle atrociter sur internet ! Pour info une pâte a choux ne ce fait jamais au fouet mais avec une spatule en bois ou si tu la fait au batteur avec la feuille ! Tes religieuse c'est vraiment de la merde ! Au revoir !

[LUNA]

Parfait! Rien à ajouter ni à réctifier. Le résultat était joli et tous mes invités ont adoré.
Merci beaucoup Minouchkah pour ton partage généreux.
Et demain je fais ton tajine au navet.

[laure]

Je me suis lancée pour la première fois dans la préparation de la pâte à choux avec ta recette et ... c'est un succès :D Merci pour cette recette très détaillée et, en effet, inratable. Et bravo pour ton blog (que je consulte très régulièrement) !

[BelleBrune]

merci pour tes idées