Raconte moi une épice #21, Le Kokum : Curry de saumon et Solkadi

Le Kokum est un fruit qui provient de l’arbre Garcinia indica, cultivé à petite échelle dans des terres forestières. Il ne nécessite pas d'irrigation, ni d’engrais ni de pulvérisation. Le Kokum pousse uniquement le long de la côte sud ouest de l’Inde, vers la région de Konkan et dans certaines régions du Gujarat. Il est même étranger dans le reste de l’Inde, rassurez-vous ils sont rares ceux qui connaissent ce fruit épice. C'est le cousin du kadampulli, fruit séché aux même propriétés que le tamarin mais sans ce pouvoir de pigment rosé et pourpre.
Le fruit est rond d'environ 2,5 cm de diamètre.  Il est profondément pourpre à maturité et contient environ huit grandes graines. Le fruit est récolté, la croûte enlevée, puis trempé dans le jus de la pulpe et séché au soleil. C'est cette croûte qui est utilisée comme un agent aromatisant.

Entier ou réduit en poudre, il peut se conserver quelques années. Sa belle couleur violette à noire fait de lui un pigment naturel très apprécié dans la cuisine et la cosmétologie Indienne. Dilué dans de l’eau très chaude (il faut qu'elle soit bouillante), il dégage une couleur rosée à pourpre très douce et charmante (Le kadampulli ne donne pas cette couleur bien qu'ils soient cousins)
Personnellement je l’achète uniquement en croûte sèche aux bords enroulés, telle une virgule qui se détend et se dévoile au contact de l’eau bouillante. Son arôme légèrement aigre-douce et délicatement astringente se marie avec le poisson et les crustacés, d’où son utilisation dans les curry de poisson à la mode du sud. Son utilisation rappelle ainsi le Tamarin additionné au coco. Il peut également être un ingrédient acidifiant dans les recettes de chutneys ou de pickles qu’il parfume merveilleusement. A la saveur rafraîchissante, il est également consommé en jus pour combattre la chaleur.

On lui attribue des propriétés médicinales contre les affections cutanées telles que les éruptions causées par les allergies. Le  Kokum beurre ou le beurre de Kokum est un émollient utile dans le traitement de brûlures ou pour adoucir la peau.  Les fruits sont trempés dans le sirop de sucre pour soulager les insolations.

Curry de saumon à la mode du Sud

Un curry comme je les aime, crémeux et profond! Une recette authentique, vrai de chez vrai qui allie aigre-douce et piquant. La saumon et ses épices sont cuit dans le lait de coco sans une goutte d'eau, le kokum charme tout ce monde d'une couleur discrète à peine visible et surtout d'un arôme aigre-doux très séduisant au palais.

Pour 2 personnes
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 15 min

2 pavés de saumon frais
1 oignon blanc ou rouge (piyaz)
10e de feuilles de curry
2 piments verts (selon le goût)
4 Kokum (à défaut du tamarin concentré ou du kadampulli sinon un mango vert)
1 verre de lait de coco
1 c. à café d'ail pilé (lasan)
1 c. à café de gingembre frais pilé (adrak)
1 c. à café de graines de moutarde brune
1 c. à café rase de curcuma (haldi)
1/2 c. à café de coriandre moulue (dhaniya)
Huile de coco ou autre de votre choix

Porter à ébullition un verre d'eau, dès que l'eau est très bouillante ajouter le Kokum puis retirer du feu et laisser infuser quelques minutes.
Dans une marmite, faire chauffer l'huile, ajouter la moutarde. Dès que le graines crépitent ajouter les feuilles de curry, l'ail, le gingembre et le piment débarrassé de ses graines. Quelques secondes après, ajouter l'oignon émincé et faire suer. Incorporer la coriandre et le curcuma, mélanger, compter une minute puis ajouter la moitié du lait de coco.
Aux petits frémissements, ajouter le kokum (jus et fruit) et le saumon. Réduire le feu et laisser cuire 5 minutes. Verser le reste de lait de coco et finir la cuisson sur feu doux.
Servir avec du riz à la cardamome et un curry façon pickle de citrons, un régal!

Solkadi ou Sol Khadi :

Je dois cette recette assez spéciale au Chef Sanjeev Kapoor, auteur de plusieurs livres (en anglais) et animateur de diverses émissions dont "Touch of Tumeric" (touche de curcuma), mon émission culinaire favorite sur une chaîne indienne. Cela faisait bien longtemps que j'avais repéré sa recette qui semble être très populaire dans le sud de l'Inde. Une boisson au lait de coco, piquante et aillée très rafraîchissante.

Source recette: émission culinaire indienne "Touch of Tumeric"

Pour 2 à 4 timbales en inox

1 boîte de lait de coco
3 gousses d'ail (il en met 6)
6 Kokum
1 piment verts (il en met 5)
1 c. à soupe de coriandre émincée
1 c. à soupe de sucre (facultatif)
Sel

Il préconise de faire son propre lait de coco.
Dans une casserole, porter à ébullition un peu d'eau, incorporer le kokum dès que l'eau est bien bouillante.
Laisser infuser (faites le lait d coco pendant ce temps là)
Dans un mortier, réduire en pâte l'ail, le sel et le piment.
Ajouter cette pâte au lait de coco.
Verser le jus de Kokum sans le fruit, le lait prend une couleur rosée très JOLIE
Ajouter un peu de sucre si le lait de coco est fade
Décorer avec de la coriandre et servir.

Sources d'informations sur le kokum :
http://en.wikipedia.orgen.wikipedia.org/wiki/Bhirand
http://www.theepicentre.comwww.theepicentre.com/Spices/kokum.htmlkokum.html
http://www.uppercrustindia.comwww.uppercrustindia.com/6crust/six/rec2a.htm

Comments

[LiliyGnocchi]

Bin voilà! Merci beaucoup pour ton comm! En effet ça y ressemble comme 2 gouttes d'eau... Si j'avais lu ton post avant, j'aurais pas eu besoin de poser la question... Voilà ce qui arrive quand on travaille trop et qu'on lit pas assez les blogs culinaires! ;)

[Gracianne]

Tes recettes indiennes deviennent de plus en plus techniques, on sent une vraie passionnee. Celle-ci est superbe.

[Sylvie]

La sauce de ton curry de saumon a l'air terriblement savoureuse ! :o)

[celiane82]

Encore une fois ta recette est un pur bonheur, des saveurs, des épices....holala !!!!Que c'est bon tout ça !! bises.

[Luna]

Qu'est-ce que j'en apprends avec toi ! Ton blog est super top, merci de nous faire partager ta passion. Avant je feuilletais mes livres de cuisine maintenant je viens sur ton site c'est plus intéressant, plus vivant...