Tajine Constantinois et Bourek à la pomme de terre

On se croisait de temps en temps dans cet immeuble calme, sur cet escalier qui sépare nos deux étages ... puis un jour nous avons décidé de briser la glace, d'échanger nos seulement des regards mais également quelques mots ... ensuite quelques invitations autour de mets festifs.
On se régale à chaque invitation chez eux, à la mémoire de plats de ma maman oubliés, à la redécouverte de recettes goûtées, à la découverte de nouvelles spécialités tellement surprenantes en bouche. La cuisine Algérienne est vraiment une grande cuisine qui a su s'enrichir des cuisines voisines : Tunisienne et Marocaine, tout en préservant sa spécificité et son authenticité. Elle a su aussi transmettre - à ces cuisines voisines - son art au travers de ses pâtisseries les plus raffinées, les plus magnifiques, et ses saveurs mi-salées et mi-sucrées digne d'une véritable cuisine orientale. C'est tout à fait cela la cuisine orientale : de la transmission et de l'enrichissement, autrement dit le PARTAGE!

Tajine Constantinois : délice sucré "lahlou"

C'est le plat de Ramadan par excellence à l'ouest d'Algérie, un tajine venu de Constantine en version hyper sucrée et nourrissante. Il doit son originalité à la confection d'amandes en une pâte riche que l'on découpe par la suite en petits triangles. Cette pâte d'amandes est ensuite passée dans du blanc en neige avant d'être frite dans un peu d'huile et additionnés à la fin à une sauce épaisse et savoureuse.
Anciennement, les femmes confectionnaient simplement des boulettes avec la pâte d'amande et les plongeaient ensuite dans la sauce. De nos jours, on laisse place à des formes différentes et plus fantaisies : coeur, étoile, lune, tréfle...

Cette recette a été réalisée par mon amie voisine Intissare, une bonne cuisinière qui reste modeste bien qu'elle mérite largement le tablier d'or! Je me permets aujourd'hui de vous proposer un métissage de ma recette et de sa recette. En effet, la recette de pâte d'amandes préparée ainsi me vient de ma maman, alors que la confection de la sauce et le montage du plat m'ont été raconté par Intissare.

Moi je vous le dis, ça a du bon le voisinage!

Pour la pâte d'amandes :

300 g d'amande mondées fraîchement moulues en une poudre
100 g de sucre
4 oeufs
1/4 c. à café de cannelle moulue
Fleur d'oranger
Huile pour la friture
Farine pour la plan de travail

Pour la sauce :

1 beau morceau de gigot ou d'épaule d'agneau
1 oignon émincé finement
180 g de sucre environ
1 bonne c. à soupe de beurre clarifié (appelé Smen en Algérie)
1/2 c. à café de cannelle moulue ou 1 bâton entier
Pistils de safran
1 pincée de sel 
1 pincée de poivre blanc
Eau de fleur d'oranger
Quelques amandes mondées

Dans une grande casserole, faire suer l'oignon émincé, ajouter la viande et les épices. Faire revenir sur feu doux à couvert puis arroser d'eau et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une viande tendre.
Ajouter le sucre, mélanger puis poursuivre la cuisson 20 minutes sur feu doux.
La sauce doit être épaisse et réduite, elle doit napper le dos d'une cuillère.

Mélanger les ingrédients de la pâte d'amandes avec les jaunes d'oeufs, réserver les blancs que vous monterez en neige. Mélanger cette pâte avec l'eau de fleur d'oranger jusqu'à l'obtention d'une pâte maléable et ferme.
Laisser reposer la pâte 20 à 30 minutes.
Fariner légèrement le plan de travail puis étaler la pâte à la main (ne pas utiliser le rouleau pâtissier qui risque de la casser). Découper des triangles ou autres formes de votre choix avec un emporte-pièce. N'hésitez pas à égaliser les formes avec les doigts.
Faire chauffer un peu d'huile.
Plonger les morceaux de pâte d'amande dans le blanc en neige puis faire frire en les arrosant de temps en temps de l'huile de friture. Égoutter puis les replonger de nouveau dans le blanc en neige et refaire frire un deuxième temps. Égoutter.

Placer la pâte d'amandes dans la sauce, retirer la cannelle (si vous avez utiliser un bâton) puis donner un coup de bouillon assez doux. Restez toujours sur feu doux (c'est important pour que la pâte d'amande ne casse pas et ne gonfle pas).
Ajouter les amandes mondées
Arroser d'eau de fleur d'oranger juste pour parfumer.
Servir chaud.
Vous pouvez conserver ce plat quelques jours au frais.

Vous pouvez ajouter des raisins secs, des prunneaux, des abricots séchées...

Bourek à la pomme de terre

Les feuilles de brick sont répandues aussi bien dans la cuisine Marocaine, Algérienne que Tunisienne. La présence des Ottmane dans ces trois pays a marqué à jamais leur mode culinaire. Chaque pays les prépare à sa manière avec des farces plus ou moins variées. La version en forme de cigarettes est particulièrement associée à la cuisine Tunisienne et Algérienne, les farces sont à base de viande hachée, poulet, thon ou de légumes, voilà une recette qui rappelle les samosas, spécialité Indienne avec la grande différence au niveau des feuilles de brick, de froment ou de pâte à chapati. Ces boureks à la pomme de terre nous viennent d'Algérie, avec une farce de légume écrasé, agrémenté de persil émincé de cumin.

Pour dix Boureks :

10 feuilles de brick (1 paquet)
5 pommes de terre à chair ferme
2 oeufs entiers
2 c. à soupe de persil émincé
1 c. à café rase de cumin moulu
Se et poivre blanc moulu
Huile neutre pour la friture

Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée.
Égoutter puis les peler et disposer dans un saladier.
Écraser à l'aide d'une fourchette
Incorporer le persil émincé, le cumin, le sel, le poivre blanc et les deux oeufs.
Mélanger cet appareil à farce.

Prendre une feuille de brick, placer à 2 cm du bord et en son centre l'équivalent d'une bonne cuillerée à soupe de farce.
Plier la feuille au niveau de la farce puis souder les bords en le repliant vers la farce, poursuivre en roulant la feuille de brick en cigarettes puis disposer dans une assiette l'ouverture en bas.
Faire chauffer un peu d'huile, y faire frire les cigarettes jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée.
Égoutter puis servir tièdes sur un lit de laitue ou en accompagnement d'une soupe ou de crudités.

Comments

[Assia]

Le tajine est Constantinois et s'appelle Ch'bih Essafra qui veut dire "le plus beau (le meilleur) de la cuisine"

Contrairement à ce que l'on pense, qd il est fait dans les règles de l'art il n'est as trop sucré.

Bravo vous l'avez très bien réussi!

[Namsse]

Erreur sur l adresse c touitou

[Namsse]

Heureuse de vous relire chaque jours moi personnellement j ai suis une fans de votre chinois c une tuerie cette pâte se moelleux trop bon ce chinois fais des ravage j en fais deux a chaque fois il ne font pas long feux bravo et merci encore

[nina]

moi qui vis au Maroc, je vais foncer acheter les ingrédients et commencer à cuisiner, quel bonheur votre blog !!!! merci de partager avec nous vos recettes.

[Carole]

Grâce à ton passage sur mon blog je découvre le tien. Il est superbe avec beaucoup de recettes qui me plaisent.
Tes boureks me transportent délicieusement en enfance ... ma tante m'en préparait une variante que j'adorais et lui réclamait. Bonne journée