Tout savoir sur le curry d'agneau (ou autre)

Un savoureux curry d'agneau

Trois de mes fidèles lecteurs m'ont fait remarqués que je n'avais pas de recette de curry d'agneau dans la rubrique "Cuisine Indienne", ils demandent la véritable recette à préparer soi-même sans le fameux mélange de Curry que l'on trouve un peu partout. Leur proposition me semble assez pertinente, voici donc tout ce que je sais sur la préparation du curry d'agneau - de poulet ou autres (végétarien) -

Quelques premières indications :

- Le curry n'est pas une épice mais un mélange d'épices pérapré selon les familles, les régions et les plats (jusque là ça va!)
- Le curry ne désigne pas vraiment l'épice (ou le mélange d'épices) mais représente le mode cuisonn mijoté - en sauce.
- Le curry n'est pas forcément fort, on en trouve du doux sans piquant / non pimenté (la cuisine indienen n'étant pas  tout le temps pimentée)
- Le curry en poudre tel que l'on connaît en Europe est inconnu en Inde. En effet, chaque famille prépare un "curry" spécial selon le mets. Le plat est arômatisé avec un mélange d'épices qui lui soient approprié.
- On peut également préparer du curry avec du gram massala (mélange de 24 épices envion! et qui est différent également selon les familles et les régions).

Deux méthodes de préparations :

1. Faire griller toutes les épices à sec (dans une poêlle sans matière grasee) jusqu'à ce qu'elles éclattent, puis les passer au mortier ou au moulin à café pour les réduire en poudre ou les moudre. On obtient alors une poudre de mélange d'épices à utiliser pendant la cuisson.

2. Faire revenir les épices tout au début avec une matière grasse (de préférence du ghee : beurre clarifié ou une huile d'arachide ou moutarde), ensuite ajouter le reste d'ingrédients : ail, gingembre, oignons et viande. Ce mode de préparation permet de garder les épices entières dans le plat, certaines seront fondantes et d'autres resteront entières.

Les épices  du curry (avec les noms en Hindi):

Il n'est pas indispensable d'avoir toutes les épices ni de les mettre toutes, en revanche, il est quasi important d'en avoir certaines :
- Cannelle (dalchini) (de préférence entière)
- Cardamomes vertes (élaîchi)(de préférence entière)
- Cumin (Jeera) (en grains ou en poudre)
- Coriandre (dhaniya) (en grains ou en poudre)
- Graines de moutarde (raî) (entières)
- Fenugrec (en graines)
- Curcuma (haldi) (en poudre)

Quelques-unes facultatives mais bien appréciées :
- Macis (javitri)
- Clous de girofle (laung)
- Garam massala (garam massala)
- Feuilles de curry : vous pouvez les remplacer par des feuilles de laurier
- Piment rouge séché (pour les amateurs de plats relevés)

Les ultra plus pour les grands amateurs :
- Nigelle appelé aussi graines d'oignons (je vous en parlerais bientôt)
- Cardamome noire
- Anis (saunf)
- Ajwan : cumin indien ressemblant au cumin classique (je vous en parlerais bientôt)

Pour le poivre noir (kala mirch), vous n'en avez tous, si vous en avez en graines c'est encore meilleur.

A vous d'associer ces épices selon vos moyens du bord ou vos envies, c'est vraiment une affaire de goût.

Mon curry d'agneau selon la méthode 2:

1 kg d'agneau coupé en morceaux moyens
2 gros oignons (rouges ou blancs)
2 gousses d'ail
1 cuillère à café de gingembre frais pilé
3 tomates
4 feuilles de curry (ou 2 feuilles de laurier)
Epices : 1 bâton de cannelle, 4 clous de girofle, 4 cardamomes, 1 càc de cumin en grains, 1 càc de coriandre en grains, 1 càc de moutarde en grains, poivre noir, 1 càs de curcuma, sel, un morceau de macis, 1/2 càc de Piment rouge séché
1 grosse càs de ghee

Metter le ghee à chauffer, il est possible d'utiliser de l'huile type : arachide, golza, moutarde.
Ajouter les épices sauf le curcuma, le piment, le poivre et le sel. Laisser chauffer et dégager toutes les saveurs, hmmmm!

Ajouter l'ail pilé ainsi que la pâte de gingembre.
Ajouter les deux oignons émincés et bien mélanger.
Laisser mijoter 2 à 4 min environ
Ajouter les morceaux de viande et mélanger dans tous les sens, faire revenir pendant 5 min sur feu fort
Ajouter ensuite les tomates coupées finement et le curcuma, bien mélanger, prolonger la cuisson de 5 à 8 min environ toujours sur feu fort. Ajouter le piment.
Arroser d'eau à hauteur de la viande puis ajouter le sel et el poivre. Laisser cuire 40 min sur feu moyen en vérifiant le bouillon de temps en temps.
L'agneau doit être bien cuit, bien fondant.
Servir avec du riz basmati et/ou du pain indien. Il est possible de servir avec les deux.

Variantes :

- Il est possible d'ajouter du yaourt, de la crème ou du lait de coco afin d'adoucir le curry

- Il est également possible d'ajouter beaucoup de tomates / concentré de tomates pour avoir ainsi un curry rouge.

- Pour un curry bien relevé, mettre du piment rouge au début de la préparation, ainsi il va dégarer toute sa force.

- Accompagner de coriandre fraîche pour un petit plus.

Comments

[Sou]

Bonjour,

Merci pour cette succulente recette ! Pour ma part, j'adore l'agneau mais je ne sais pas trop comment le cuisiner. Je trouve que la viande est toujours trop dure alors que quand je la mange au restaurant indien, elle est très tendre. quel morceau faut il demander à mon boucher et que faire pour l'attendrir ? Merci pour tes conseils précieux.

[HARLEY]

Minouchka tes recettes sont tellement bien expliquées que même le plus piètre cuisinier pourrait s'y mettre.....
Faudrait sérieusement que tu penses à faire un livre avec les recettes très métissées que tu sais si savamment préparer....

[Marie Flo]

Tes explications sont super! Merci c'est vraiment intéressant.J'aime beaucoup les épices mais je ne les connais pas vraiment. Je reviendrais sur ton billet c'est sûr.

[clement]

Trés bon billet. Parceque je suis un chieur, je rajouterai de la coriande finement hachée avant de servir ;)

[Pascaloue]

bravo pour le curry d'agneau, comme j'aime beaucoup le curry et l'association lait de coco, celà me convient parfaitement
à bientôt
bises