Raconte moi une épice # 9 : Le poivre long

Description et origine :

Le Poivre long (pipper longum) a une forme de chaton (de noisette) de 2 à 4 cm de long, comme son nom l’indique, il est long brun foncé. De saveur épicée entre la cannelle, l’anis et la réglisse. Il est très parfumé avec une note sucrée et fruitée, moins piquant que le poivre « classique » dit noir.

Le poivrier long est une liane qui atteint juste 1m à 1.5m de haut. L’extrémité de ses nombreuses tiges est duveteuse. Les feuilles sont minces dont la face supérieure est brillante. Le poivre long est un amas de minuscules baies qui sont regroupées pour former une structure oblongue et fuselée. Elle est productive toute l'année mais seulement  pendant 3 à 5 ans, après il y a besoin de régénérer la plantation.

Il pousse à l’état sauvage sur les contreforts de l’Himalaya. Il est originaire de l’Inde et de  Indonésie. Il est récolté avant sa maturité puis séché au soleil.

Le poivre long est l’une des premières épices à avoir atteint l’Europe, bien avant les autres variétés de poivre. Malheureusement il a bien disparu des cuisines Européennes aujourd’hui.

Effets :

- Les fruits du poivre long  ont un effet vasodilatateur.

- Il a des propriétés antitussives et sont utilisés

- Aide à l’élimination de vers intestinaux

- En Inde, il est utilisé pour traiter l’asthme bronchique et la faiblesse musculaire.

- En médecine ayurvédique, il est prescrit en association avec d’autres ingrédients pour traiter l’acidité gastrique

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- Il stimule la production de sperme et d’ovules.

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- En Indonésie, un extrait de feuille sert de dentifrice et calme rage de dents. Aux Philippines, sa racine est utilisée contre les diarrhées. En Malaisie, les racines sauvages entrent dans la composition de poison de flèches.

Parlons cuisine :

* Il est idéal en salé avec :

Les viandes délicates telles que l’agneau, le poulet…
Les poissons mais en faible quantité.
Tous les légumes même les plus délicats : tomates, courgettes, chou-fleur, aubergine, concombre…
Epicer le riz et autres céréales qui peuvent être fades au goût.

* Très utilisé en version sucrée avec :

Le chocolat, le lait sucré, tous les fruits (crumbles, pochés, tartes, compotes, frais en salades….), en biscuits secs ou moelleux, confitures et gelées…

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* Concasser le poivre au mortier, puis passer au moulin à café pour obtenir une poudre fine. Sinon utiliser le tel quel dans votre bouillon ou sauce.

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* Conserver le à l'abri de la chaleur et de la lumière dans un endroit frai et sec.

* Quelques idées :

- A essayer avec du chèvre frais.

- A ajouter aux divers veloutés de légumes

- Aromatiser vos confitures les plus classiques 

- Epicer légèrement une salade de fruits ou juste un fruit coupé : poire, pêche, cerises, mangue

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- Très apprécié dans la cuisine Indienne et surtout dans les desserts et pâtisserie (recettes à venir).

Où en acheter :

Goutetnature
bienmanger
Moulin-poivre

En magasins exotiques

Je vous cuisine le poivre long :

1 ère recette : Agneau au poivre long

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Couper en très petits morceaux la viande d’agneau

Faire revenir dans un filet d’huile d’olive

Ajouter 1 gousse d’ail pilé, un morceau d'1cm de gingembre frais écrasé et 2 oignons émincés

Ajouter ensuite ½ càc de poivre noir, ½ càc de poivre vert et 1 càc de poivre long passé au mortier.

Laisser  revenir 5 à 8 min puis arroser d’un grand verre de bouillon de viandes.

Dès frémissement du bouillon, ajouter 1 feuille de laurier et 2 càc de fécule de maïs.

Saler (ne poivrer pas ;-)

Laisser mijoter en ajoutant un peu de bouillon dès que c’est nécessaire.

Laisser bien réduire la sauce

Servir avec des légumes vapeur, sautées, du riz, des céréales …

2 ème recette : Bouchées de chocolat au poivre long

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Faire fondre 200g de chocolat 70% de cacao avec une noisette de beurre

Ajouter 5 jaunes d’œufs et 200 g de sucre de canne

Bien mélanger puis ajouter 75 g de farine et une pincée de sel

Ajouter ensuite 2 càc de poivre long moulu

Battre les blancs d’œufs en neige et incoporer à l’appareil au chocolat

Remplir un moule rectangulaire

Enfourner 30 à 35 min  au four moyen 180°

Laisser refroidir quelques instants puis découper des petits carrés et plantes de pics

Servir en petites bouchées ou accompagnés d’une sauce anglaise, glace… pour plus de gourmandise.

Texte et photos by Minouchka

Sources :

http://www.academiedespoivres.com/poivres/long.htm
http://www.toildepices.com/index.php?url=/fr/plantes/angio_dic/piperacee/piper/longum.php
http://www.saveursdumonde.net/?action=ingredient_show&id=247&lg=fr
http://www.chazallet.com/blog/gourmandise/histoire-produit/epices/poivres-long-cubebe.asp

Comments

[Cinnabar]

on trouve facilement le poivre long dans les épiceries indiennes et pour la fève Tonka et pratiquement tout et ce que l'on ne trouve pas ailleurs!!Izrael,30 rue François Miron Paris 4ème.

http://www.jeanpierrecoffe.com/adresse/39-izrael

[agnes]

Je suis maîtresse de maison... je cuisine pour des enfants et des ados...et leurs educs. Mon intérêt du moment est de leur faire découvrir (POUR MOI AUSSI) les saveurs de la cuisine d'autrefois, voir médiévale.Des écrits anciens mantionnent le poivre long...MERCI DE M'AVOIR ECLAIRE; origine,gout,recette et photo... TOUT CE DONT JE VOULAIS SAVOIR.Reste maintenant à le trouver...Mtre DUCROS pourrait tout de même s'en préocuper,non? :)

[Isabella]

J'habite en Italie et je n'avais vu de poivre long jusqu'à mon dernier séjour en France quand je cherhcais des fèves de TONKA, qu'il mìa été imposible de trouver. Malheureusement je n'ai pas acheté ce poivre long qui m'ntiguais, ce sera pour la prochaine fois.
Merrci pour toutes ces bonnes idées.
Isa

[amelie]

dans quels magasins peut-on acheter ce poivre fort délicat que j'ai découvert dans un mélange d'épices pour assaisonner un couscous?Son parfum est citronné et acidulé mais je n'en trouve pas au Pays Basque où j'habite.

[amelie]

dans quels magasins peut-on acheter ce poivre fort délicat que j'ai découvert dans un mélange d'épices pour assaisonner un couscous?Son parfum est citronné et acidulé mais je n'en trouve pas au Pays Basque où j'habite.