Haricots rouges à l'antillaise

Embarquons pour les Antilles, un dimanche midi chez les grands parents ou le tonton ou juste à la maison chez soi avec un repas dominical bien local. Les haricots rouges, ou roses, pwa rouges, sont incontournables dans la cuisine caribéenne en général et la cuisine créole en particulier. Cette recette est la base classique pour faire les dombés (boulettes de pâtes), avec du chatrou, avec du riz mélangé directement avec les haricots. 

De toutes les recettes, traditionelles ou pas, c'est celle qui me convient le mieux et que je fais assez souvent à la maison. J'aime quand le haricot est ultra fondant mais se tient quand même pour avoir assez de texture en bouche, une sauce épaisse, et surtout du goût.

Je choisis des haricots roses, plus tendres et digestes que les rouges, mais cela fontionne pareil selon le goût de chacun.Je vais prévéligier les rouges pour un chili, ou en salade tex mex par ex pour garder la fermeté de l'haricot. 

Pour 400 g d'haricots rouges 

Mettre à tremper dans un grand volume d'eau normale pendant 30 min pas plus, juste pour les attendrir car les légumineuses sont secs et ont besoin d'être hydratés pour se préparer à la cuisson. Certains haricots doivent être mis dans l'eau quelques heures au prélable, je déconseille plus de 2-4h au risque d'avoir un haricot séparé de sa pellure, il s'eclatera complétement. 

1 morceau de lard de bonne qualité

(Je n'utilise pas de salaison / saumure bourrée d'additifs)
1 oignon
2 cives ou cebettes ou oignon vert
4 à 6 gousses d'ail selon le goût
2 feuilles de bois d'inde
2 piments végétariens
Thym en branche
8 clous de girofle
1 cc de bois d'inde moulu
4 cs d'huile 
Sel, poivre noir moulu

Je ne mets pas de persil, mais vous pouvez mettre un petit bouquet.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile avec le morceau de lard, ajouter l'oignon et les cives émincés, les aromates entiers, l'ail en chemise, les épices sauf le sel car il a tendance à durcir les légumineuses, on va saler après cuisson.
Bien faire saisir l'ensemble jusqu'à belle coloration et bonne odeur, c'est important.
Ajouter les haricots égoutées sans l'eau qui risque e contenir des impurtés chimiques. Mélanger et maintenir sur feu moyen 2 min pour que les haricots s'imprégnent les saveurs et le gras les nourissent.
Verser 3 volumes d'eau chaude pour ne pas stopper la cuisson, mélanger et lancer la cuisson sous pression 20 min après le 1er sifflement.
Après ce temps de cuisson, l'haricot doit être tendre et fondant, retirer le couvercle et laisser réduire un peu la sauce et épaissir sur feu doux.
A ce stade on peut retirer les aromates type brin de thym, bois d'inde, peau d'ail... pour ne pas géner la dégustation, ou laisser à vous de voir.

Dégsutez chaud avec du riz, des légumes péyi, gratin.... du poisson, une viande / volaille roussie, grillée... 

Conseils :

- Le temps de cuisson dépend de la qualité de vos haricots et surtout la date de la récolte si ancienne ou de saison, je vous conseille de tester la marque et la gamme qui vous convient. Certains haricots vont sur-cuire alors que d'autres peuvent rester durs.

- La sauce s'épaissit au refroidissement, pensez à la laisser légèrement liquide mais pas trop, ou ajouter un peu d'eau .

- Pour réhausser les saveurs, j'ajoute toujours en fin de cuisson une gousse d'ail fraichement pilée, 1 cs d'huile et un piment végétarien émincé ou même fort selon le goût.

- On peut ajouter un peu de bicarbonate durant la cuisson pour accélérer la cuisson , ayez la main légère car ça a tendance à rectifier le goût et à noircir les haricots. Cela a aussi comme rôle de réduire les gazs lol Personnelement j'en mets pas, enfin je n'en mets plus et je ne recommande pas.