07 octobre 2009
Tajine de veau aux fèves et haricots verts
Aussi loin que remontent mes souvenirs, j'ai toujours apprécié les fèves. Je n'oublierais jamais ces heures passées dans la cour de la maison de mes parents à écosser, à trier et à mettre dans des sacs de congélation, des kilos et des kilos de fèves ! A la maison, on raffolait tous de ce légume en couleur de jade, alors ma maman aimait en préparer toute l'année et surtout quand on recevait de la famille ou des amis, une manière bien à elle de leur offrir ce qu'elle a de meilleur. Elle accompagnait la fève de petits-pois (eux aussi écossés, triés et mis par kilos dans des sacs de congélation), d'artichauts (nettoyés jusqu'à en avoir les mains noires), souvent des deux, d'haricots verts, de panais, d'olives violettes, de citron confit... Parfois elle préparait ce légume sans l'écosser, juste cuit avec du cumin, de l'ail et une bonne rasade d'huile d'olive extra vierge. Humm, j'en salive rien qu'en repensant à ce plat ! Elle a toujours l'art et la manière de cuisiner comme personne et je lui dois beaucoup dans ce domaine car elle est extraordinaire !
Voici un de ses tajines associant deux légumes verts et frais à la délicatesse du veau. Il est savoureux grâce au mélange Rass El Hanout fait maison et parfumé au thym. En effet, certaines recettes de tajines recommandent l'utilisation d'aromates autre que le persil et la coriandre, le thym et l'origan sont forts appréciés, ainsi que le laurier, le romarin et bien d'autres selon les richesses climatiques des régions.
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 50 min
300 g de veau (morceaux avec un peu d'os)
1 oignon
200 g de fèves
200 g de haricots verts
1 petit bouquet de persil plat et de coriandre
2 lamelles de citron confit (ou plus selon le goût)
1 c. à café de Rass El Hanout
1 c. à café de gingembre moulu
1 c. à café de thym frais
1/2 c. à café de curcuma
1/2 c. à café de poivre noir moulu
4 c. à soupe d'huile d'olive
Sel
Dans un tajine, faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive et y faire suer l'oignon râpé sans qu'il ne prenne de coloration.
Ajouter le persil plat et la coriandre émincés, le thym et les épices ainsi que le veau coupé. Mélanger et bien faire dorer.
Arroser d'eau à 3/4 hauteur de la viande et laisser cuire 40 min. La viande se détache de l'os et doit être fondante.
Incorporer les fèves ainsi que les haricots, arroser du reste de la sauce le temps que les légumes tombent.
Incorporer le citron confit et poursuivre 15 min de cuisson. Les légumes ne doivent pas rester croquants.
Déguster avec du pain
Mes autres recettes de tajines :
Tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs - (clic)
Tajine M'rouziya ou Mrouzia - (clic)
Tajine de poulet aux navets et olives - (clic)
Tajine de poulet au topinambour - (clic)
Tajine d'agneau aux pois-chiche et oignons - (clic)
"Dolma", tajine de boulettes de sardines - (clic)
Tajine de lapin aux petits pois et carottes - (clic)
Daurade farcie aux crevettes - (clic)
Tajine de courgettes ronde au thym - (clic)
Tajine de cailles aux oignons confits et huile d'argan - (clic)
Tajine de poulet aux pomme de terre, citron confit et olives violettes - (clic)
Tajine de crevettes - (clic)
Tajine de veau aux fenouil, carottes et petits pois - (clic)
Tajine aux cardons et pois-chiche - (clic)
Tajine d'haricots verts et pommes de terre - (clic)
Tajine d'agneau aux artichauts et fèves - (clic)
Tajine de kefta aux oeufs - (clic)
Tajine de rognons aux gambos - (clic)
02 septembre 2009
"Dolma", tajine de boulettes de sardines
Le poisson est un mets très recherché pendant le mois de Ramadan. On l'aime en friture, en tajine, en tagra (je vous en parlerais bientôt), en boulettes et j'en passe. Toujours avec des aromates fraîches et des épices douces qui en font un plat savoureux ! Le tajine de boulettes de sardines (ou d'autres poissons) figure généreusement sur les tables de F'tour (moment de couper le jeûne au coucher du soleil).
Dans ma famille, on appelle ce plat "Dolma" mais il porte d'autres noms chez d'autres familles ou dans d'autres régions. Et de même, les recettes diffèrent selon qu'elles contiennent des légumes ou pas, mais les légumes utilisés restent toujours la carotte, la pomme de terre, les olives, la courgette, le poivron et le navet (ce dernier est utilisé en faible quantité pour ne pas masquer la saveur des sardines). La Chermoula, sorte de sauce incorporée aux sardines, donnent de subtiles parfums à la sardine sans pour autant masquer son goût. Ces boulettes ainsi façonnées sont plongées dans la sauce tout aussi parfumée et mijotent tout doucement ... tout doucement... pour obtenir un tajine digne de ces plats consistants bien goûteux !
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Pour les boulettes de sardines :
1kg de sardines
2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés
2 c. à soupe de riz (non cuit)
2 gousses d'ail pilées
1 c. à café de cumin moulu
1 c. à café de gingembre
1 c. à café de paprika fort
Poivre moulu et sel
Pour le tajine :
2 petites carottes
2 petites pommes de terre
1 oignon râpé
1 c. à café de concentré de tomates
1 c. à café de gingembre moulu
1/2 c. à café de paprika
1/2 c. à café de curcuma
Povre moulu et sel
4 c. à soupe d'huile d'olive
Pour les boulettes de sardines :
Nettoyer et laver les sardines : écailler, enlever la tête et les vider, retirer toutes les arrêtes. On obtient de jolis filets.
Dans un grand saladier, écraser les sardines à la main. Utilisez un mortier si vous en avez un grand.
Astuce 1 : Ne pas utiliser de mixer pour ne pas obtenir de la crème de sardine.
Incorporer l'ensemble des ingrédients puis émalnger entièrement à la main pour obtenir une pâte homogène.
Transformer toute la préparation obtenue en boulettes et réserver.
Pour le tajine :
Dans un tajine, faire chauffer un peu d'huile. y suer l'oignon râpé.
Ajouter le persil haché, les épices et faire revenir 2 minutes.
Ajouter les carottes coupées en rondelles et les pommes de terre coupées en cubes.
Arroser d'eau à mi hauteur des légumes (pas trop !) et ajouter le concentré de tomates. Laisser cuire 5 minutes sur feu fort, puis incorporer les boulettes de sardines. Couvrir et laisser cuire 20 min sur feu moyen.
Astuce 2 : Ne mélanger en aucun cas le plat pour ne pas casser les boulettes. Arroser les boulettes de temps en temps avec quelques cuillérèes de sauce.
Servir chaud !
Déguster avec du bon pain
29 mai 2009
Tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs
Tajine, plat évocateur de parfums et un appel à l’évasion. Il s’invite en toute simplicité dans une cuisine au quotidien, au gré des étales du marché et des envies de chacun. Il est aussi un mets de cérémonie qui charmera tout gourmet. La recette du tajine ci-après est digne des plus grandes tablées de fêtes, il souligne cependant un caractère mystérieux grâce aux fruits séchés et aux épices ajoutés dans un parfait équilibre. Il est divin, il est rustique, il est royal !
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 h
1 gigot d'agneau raccourci
2 oignons
12e de pruneaux
12e d'abricots secs
1 bâton de cannelle
1 c. à café de cannelle moulue
1 c. à café de gingembre moulu
1 c. à café rase de curcuma
1 c. à café de poivre noir moulu
1 et 1/2 c. à café de Rass El Hanout ou de mélange M'rouziya (clic ici)
Quelque pistils de safran
1 à 2 c. à café de sucre
Sel
Huile neutre
Garniture : 1 ou 2 oeufs durs et graines de sésame
Dans un plat à tajine (ou à défaut un autocuiseur), verser l'huile et faire tiédir.
Ajouter les deux oignons coupées en fines lamelles, la viande et les épices sauf la cannelle moulue. Faire revenir quelques instants afin de bien saisir la viande.
Arroser d'eau, couvrir et laisser cuire 1h tout en surveillant la cuisson. Ne pas hésiter à arroser d'eau de temps en temps. Si vous utilisez un autocuiseur, comptez un temps de cuisson de 45 min.
Pendant ce temps, mettre les pruneaux et les abricots secs dans deux casseroles séparées, couvrir d'eau, ajouter le sucre et la cannelle moulue. Faire confire à petit feux quelques minutes jusqu'à ce que les fruits deviennent fondants et légèrement confits.
Les retirer puis les disposer dans le tajine, couvrir un peu de sauce pour qu'ils s'imprègnent des saveurs. Maintenir encore quelques instants sur le feu.
Parsemer de sésame doré grillé et décorer d'oeuf coupé.
Déguster avec du pain bien frais.
Recettes de tajines similaires (sucré-salé):
Tajine M'rouziya ou Mrouzia (clic)
Tajine de cailles aux oignons confits et huile d'argan (clic)
13 mai 2009
Tajine de lapin aux petits pois et carottes
J'ai envie de relancer la dégustation peu moribonde du lapin, avec une recette simple mais savoureuse qui met en avant cette viande, en association avec le sucré des petits pois et des carottes, et l'acidité du citron confit et des olives. Un tajine venu du Maroc où le lapin est roi ... enfin, sur la table aux mets divers : lapin grillé, lapin au piment Niora, lapin farci au riz, lapin rôti, lapin aux pruneaux, lapin aux raisins secs... Un large choix de recettes héritées depuis bien longtemps puisque le lapin occupe, dans certaines régions du pays, une grande place tant au niveau culinaire que gustatif (à noter que le lapin est originaire d'Afrique du Nord).
Cette viande dite blanche est la moins calorique de toutes, sauf si on la baigne dans une sauce bien grasse ! Elle représente aussi pas mal de caractéristiques dont l'apport important d'Oméga 3, en effet le lapin couvre 30% des besoins en cet élément, soit 3 fois que les autres viandes. Sa chair est excellent en hiver et aux premiers jours du printemps, mais rien ne nous empêche d'en manger le reste de l'année si on la choisit bien rosée et d'un râble bien courbé sur un corps court.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 40 min
1/2 (1 kg),lapin découpé
1 oignon
6 carottes
400 g de petits pois
Quelques olives violettes
1 c. soupe de persil plat émincé
1 c. à soupe de coriandre émincée
1 c. à café de citron confit "Beldi"
1 c. à café de gingembre moulu
1 c; à café de mélange Rass El Hanout
1/2 c. à café de curcuma
1/2 c. à café de poivre moulu
Quelques pistils de safran
Sel
4 c. à soupe d'huile d'olive
Dans un tajine, faire chuaffer l'huile et y faire suer l'oignon haché
Ajouter le lapin coupé et faire dorer de tous les côtés avec les épices, le persil et la coriandré émincés (compter 5 minutes). Arroser d'un petit verre d'eau et faire cuire 10 minutes
Gratter les carottes sans les faire peler puis les couper en gros batônnets, les disposer sur le lapinavec le citron confit coupé. Arroser d'un verre d'eau et faire cuire 15 min
Ajouter les petits pois et les olives et poursuivre la cuisson de 10 minutes.
Déguster avec du pain.
13 mars 2009
Tajine de poulet au topinambour
Depuis quelques temps, on n'arrête pas de parler de ces légumes oubliés qui reviennent en force sur les étalages et dans nos assiettes. Le topinambour fait partie de ces légumes "anciens" pourtant il a toujours figuré sur la table de mes parents et continue à l'être. D'ailleurs, quand c'est la saison, ma maman en a toujours deux ou trois tubercules dans son bac à pomme de terre et à patate douce, elle raffole de ce légume qu'elle ajoute en petite quantité dans une soupe, dans un tajine ou dans une plat de légumes. J'ai hérité ça d'elle, alors j'ai de temps en temps quelques topinambours dans ma cuisine à préparer les jours qui suivent, car ce légume ne se conserve que trois à quatre jours à température ambiante.
Cette petite tubercule originaire des Amériques, où elle a été cultivée par les indiens, est arrivée en Europe vers le 17e siècle. Lors de la Seconde Guerre Mondiale, grâce à une culture facile, un climat non exigent et un pouvoir nourrissant, le topinambour était l'un des légumes les plus consommés.
Sa saveur est si fine, si parfumée et délicatement sucrée comparable à celle du fond d'artichaut. Les Anglo-saxons l'appellent "l'artichaut de JérusalemJérusalem". De forme irrégulière, à peau rouge, jaune ou violacée, le topinambour a une chair crème, croquante et bien savoureuse durant la période allant d'octobre à février. Il renferme une bonne quantité de vitamines, de minéraux et de fibres. Il est un excellent légume stimulateur des fonctions de l'élimination.
Voici une bonne manière de le cuisiner en le rendant plus savoureux, avec du poulet mijoté, de la pomme de terre discrète et des olives qui s'équilibrent bien avec sa saveur sucrée. Quelques épices douces rendent le mélange savoureux et l'huile d'olive apporte de la fraîcheur fruitée très appréciée.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 40 à 45 min
4 cuisses de poulet avec le haut
1 gros oignon
6 pommes de terre
4 topinambours
2 poignées d'olives vertes dénoyautées
1 à 2 c. à soupe pleine de persil plat émincé
1 c. à café rase de gingembre moulu
1/2 c. à café de curcuma
1/2 c. à café de coriandre moulue
Quelques pistils de safran (très peu)
Sel et poivre moulu
4 c. à soupe d'huile d'olive
Dans un tajine, faire chauffer un peu d'huile. Ajouter l'oignon haché, le persil émincé et les épices puis faire mijoter 2 minutes
Ajouter le poulet et le faire dorer à souhait
Verser l'eau en couvrant la viande et faire cuire environ 25 minutes
Ajouter les légumes pelés et coupés dans le sens de la longueur, en quatre pour les pommes de terre et en deux pour le topinambour. Faire cuire 15 minutes puis ajouter les olives et poursuivre la cuisson de 2 min à découvert en donnant un fort coup de bouillon.
Verser un fin filet d'huile d'olive de bonne qualité puis servir chaud, déguster avec du pain.
Vous pouvez faire ce tajine avec n'importe quelle viande, le topinambour se marie avec tout.
11 février 2009
Raconte moi une épice #21 : M'rouzya et son majestueux Tajine
J'ai fait ce délicieux tajine juste avant les fêtes de fin d'année, mais je ne sais pour quelle raison je n'ai pas pensé à vous le proposer avant, sans doute l'inspiration pour en parler n'était pas au rendez-vous. Il m'aurait fallu une profonde aspiration pour trouver une inspiration digne de ce plat !!
Ce tajine est certainement le plus connu des tajines sans pour autant que l'on connaisse véritablement son nom ni sa magie. Un tajine aux notes sucrées à base d'agneau ou de mouton pour les amateurs de saveurs délicatement sucrées-salées, au mélange d'épices les plus étonnantes appelé : "M'rouzya", d'où il tient ce nom si parfumé! Il est l'emblème de la fête du mouton "Aîd El Kébir" mais également des grandes fêtes marquant notre vie.
Le mélange "M'rouzya" est une composition magistrale dérivée du célèbre "Rass El Hanout". Ce dernier peut contenir jusqu'à cinquante épices pour sa version mystérieuse aux saveurs les plus subtiles. Toutefois, on peut confectionner un mélange contenant moins de dix épices pour un usage quotidien. Si les compositions peuvent varier d'une famille à une autre, d'une région à une autre, il est acquis que les épices doivent être de bonne qualité et utilisées entières, les mélange de Rass El Hanout ou de M'rouzya n'en seront que meilleurs.
Certaines épices sont incontournables dans les mélanges de Rass El Hanout, notamment le gingembre, le poivre, le curcuma... Et le mélange M'rouzya n'échappe pas à cette règle avec une variété d'épices plus importantes, plus "brunes", plus profondes comme le poivre à queue (Cubèbe), le macis, le galanga séché, la maniguette, la cardamome, le poivre long, la muscade... Certains y mettent même des boutons de roses séchées ou de la lavande pour une version fleurie. Chaque épice apporte un goût et un parfum particulier comme la cannelle, donne de la profondeur et et de la force comme les diférents poivres, confère une coloration comme le macis et la coriandre...
Comment ne pas résister à ce mélange "phare" de la véritable cuisine Marocaine ??
Je vous dévoile aujourd'hui ma composition de ce mélange sans être certaine des quantités exactes, pour la simple raison que je n'aime vraiment pas peser mes épices mais juste les additionner au gré de mes envies et de l'amour que je leur porte.
Pour le mélange M'rouzya, une bonne quantité à conserver dans un endroit sec à l'abri de la lumière et de la chaleur.
2 c. à soupe de Macis (clic)
10e de Poivre long (clic)
4 Gingembe séché
1 c. à soupe de fruits de frêne (à maturité - clic)
2 c. à soupe de Cardamome verte (clic)
2 Galanga séché (clic)
6 bâtons de Cannelle
6 à 8 boutons de roses séchées
4 feuilles de laurier
4 cardamomes noires
1 noix de Muscade
1 c. à café de Piment de jamaïque (clic)
1 c. à soupe de Maniguette
1 c. à soupe de Poivre blanc
1 c. à café de Poivre noir
1 c. à soupe de Poivre à queue (Cubèbe - clic)
1 c. à café de Graines de coriandre
1 c. à soupe de moutarde brune
1 c. à café de Nigelle (clic)
1/2 c. à café de cumin ou de carvi
1 c. à café de clou de girofle
Faire griller à sec l'ensemble des épices tout en mélangeant avec une cuillère en bois pour qu'elles ne brûlent pas. On laisse le cumin, le clou de girofle et le carvi en dernier car leur saveurs est très fortes.
Les moudre au moulin à café sinon avec un pilon et un mortier mais ça peut prendre beaucoup de temps et surtout beaucoup de savoir-faire. Personnellement, je laisse les épices entières et je les mouds au moment voulu pour la confection du tajine.
Le tajine M'rouzya
Gigot d'agneau coupé en morceaux (j'avais pris un raccourci, vous pouvez aussi choisir du collier)
4 gros oignons
2 gousses d'ail
2 bonnes poignées de raisins secs blonds
2 c. à soupe de miel de fleurs liquide
2 c. à café de mélange M'rouzya
1 bâton de cannelle
1/2 c. à café de curcuma
Pistils de safran (de bonne qualité)
4 c. à soupe d'huile de table
Sel
Dans un saladier, mettre la viande, l'ail écrasé, le mélange M'rouzya, le curcuma et 2 cuillères d'huile. Couvrir et laisser macérer quelques heures
Dans une marmite à fond épais ou dans un tajine, faire chauffer l'huile et ajouter les deux oignons coupés en lamelles (pas très fines)
Déposer la viande ainsi que sa marinade, la cannelle et faire rissoler quelques minutes
Arroser d'eau en couvrant à moitié la viande, ajouter le sel, le safran et laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre, compter environ 1h (en fonction de la qualité de la viande). Remuer de temps en temps la marmite sans trop mélanger la viande.
Ajouter les raisins secs, les deux oignons coupées en lamelles et le miel. Poursuivre la cuisson de 30 min
Le tajine est prêt dès que la sauce est bien dorée et épaisse
Dresser et agrémenter d'amandes grillées selon l'envie
Servir chaud.
07 janvier 2009
Tajine d'agneau aux pois-chiche et oignons
Tout d'abord, je vous souhaite une très bonne année 2009, qu'elle vous soit douce, délicieuse et magique sans trop de pépins qui pourraient la gâcher ou la rendre difficile. Pour ma part, j'ai décidé de profiter pleinement du plaisir de blogguer en partageant avec vous ma cuisine au quotidien, mes astuces et mes conseils, de m'enrichir également de la cuisine des autres au travers de la blogosphère et d'échanger avec mes lecteurs dans un souci de rendre la cuisine accessible et créative pour tous. Le blog vivra comme à son origine, de l'échange et du partage dans une approche volontaire et amicale.
Une cuisine qui se veut chaleureuse mais également chaude pour affronter cette saison en neige! Rien de tel qu'un tajine brûlant à la viande et aux pois-chiche! Un plat Marocain dégusté essentiellement en hiver (et oui, il y a aussi l'hiver au Maroc!!) ou après la fête du mouton pour apprécier pleinement un morceau de viande au choix : épaule, gigot, souris, carré d'agneau ... mais on peut tout aussi bien utiliser du veau en choisissant du jarret par exemple. En revanche, on ne remplacera pas les pois-chiche par celles en conserve toutes molles sans goût. Utilisez des pois-chiche trempées la veille dans un grand volume d'eau que vous pouvez même congeler et les sortir le moment voulu.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1 h
1 kg d'agneau (Épaule, gigot...)
200 g de pois-chiche trempés la veille
4 gros oignons
1/2 botte de persil plat / coriandre
1 bâton de cannelle
1 c. à café pleine de gingembre moulu
1/2 c. à café de poivre
1/2 c. à café de curcuma
Pistils de Safran pur
Sel
Huile
Faire chauffer un peu d'huile, ajouter les oignons coupés en lamelles, le bâton de cannelle et la viande découpée en gros morceaux.
Faire rissoler jusqu'à coloration. Incorporer le persil émincé et le reste des épices, mélanger et poursuivre la cuisson quelques minutes. Il faut bien faire revenir la viande qui doit avoir une belle couleur.
Ajouter les pois-chiche égouttés et mélanger pour qu'ils s'imprègnent des épices.
Arroser d'eau à hauteur de la viande et laisser cuire environ 45 min à 1h jusqu'à ce que la viande se détache facilement avec les doigts.
Faire réduire la sauce en donnant un fort coup de bouillon 5 minutes avant de servir.
Servir très chaud et déguster avec du pain frais.
10 septembre 2008
Tajine Constantinois et Bourek à la pomme de terre
On se croisait de temps en temps dans cet immeuble calme, sur cet escalier qui sépare nos deux étages ... puis un jour nous avons décidé de briser la glace, d'échanger nos seulement des regards mais également quelques mots ... ensuite quelques invitations autour de mets festifs.
On se régale à chaque invitation chez eux, à la mémoire de plats de ma maman oubliés, à la redécouverte de recettes goûtées, à la découverte de nouvelles spécialités tellement surprenantes en bouche. La cuisine Algérienne est vraiment une grande cuisine qui a su s'enrichir des cuisines voisines : Tunisienne et Marocaine, tout en préservant sa spécificité et son authenticité. Elle a su aussi transmettre - à ces cuisines voisines - son art au travers de ses pâtisseries les plus raffinées, les plus magnifiques, et ses saveurs mi-salées et mi-sucrées digne d'une véritable cuisine orientale. C'est tout à fait cela la cuisine orientale : de la transmission et de l'enrichissement, autrement dit le PARTAGE!
Tajine Constantinois : délice sucré "lahlou"
C'est le plat de Ramadan par excellence à l'ouest d'Algérie, un tajine venu de Constantine en version hyper sucrée et nourrissante. Il doit son originalité à la confection d'amandes en une pâte riche que l'on découpe par la suite en petits triangles. Cette pâte d'amandes est ensuite passée dans du blanc en neige avant d'être frite dans un peu d'huile et additionnés à la fin à une sauce épaisse et savoureuse.
Anciennement, les femmes confectionnaient simplement des boulettes avec la pâte d'amande et les plongeaient ensuite dans la sauce. De nos jours, on laisse place à des formes différentes et plus fantaisies : coeur, étoile, lune, tréfle...
Cette recette a été réalisée par mon amie voisine Intissare, une bonne cuisinière qui reste modeste bien qu'elle mérite largement le tablier d'or! Je me permets aujourd'hui de vous proposer un métissage de ma recette et de sa recette. En effet, la recette de pâte d'amandes préparée ainsi me vient de ma maman, alors que la confection de la sauce et le montage du plat m'ont été raconté par Intissare.
Moi je vous le dis, ça a du bon le voisinage!
Pour la pâte d'amandes :
300 g d'amande mondées fraîchement moulues en une poudre
100 g de sucre
4 oeufs
1/4 c. à café de cannelle moulue
Fleur d'oranger
Huile pour la friture
Farine pour la plan de travail
Pour la sauce :
1 beau morceau de gigot ou d'épaule d'agneau
1 oignon émincé finement
180 g de sucre environ
1 bonne c. à soupe de beurre clarifié (appelé Smen en Algérie)
1/2 c. à café de cannelle moulue ou 1 bâton entier
Pistils de safran
1 pincée de sel
1 pincée de poivre blanc
Eau de fleur d'oranger
Quelques amandes mondées
Dans une grande casserole, faire suer l'oignon émincé, ajouter la viande et les épices. Faire revenir sur feu doux à couvert puis arroser d'eau et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une viande tendre.
Ajouter le sucre, mélanger puis poursuivre la cuisson 20 minutes sur feu doux.
La sauce doit être épaisse et réduite, elle doit napper le dos d'une cuillère.
Mélanger les ingrédients de la pâte d'amandes avec les jaunes d'oeufs, réserver les blancs que vous monterez en neige. Mélanger cette pâte avec l'eau de fleur d'oranger jusqu'à l'obtention d'une pâte maléable et ferme.
Laisser reposer la pâte 20 à 30 minutes.
Fariner légèrement le plan de travail puis étaler la pâte à la main (ne pas utiliser le rouleau pâtissier qui risque de la casser). Découper des triangles ou autres formes de votre choix avec un emporte-pièce. N'hésitez pas à égaliser les formes avec les doigts.
Faire chauffer un peu d'huile.
Plonger les morceaux de pâte d'amande dans le blanc en neige puis faire frire en les arrosant de temps en temps de l'huile de friture. Égoutter puis les replonger de nouveau dans le blanc en neige et refaire frire un deuxième temps. Égoutter.
Placer la pâte d'amandes dans la sauce, retirer la cannelle (si vous avez utiliser un bâton) puis donner un coup de bouillon assez doux. Restez toujours sur feu doux (c'est important pour que la pâte d'amande ne casse pas et ne gonfle pas).
Ajouter les amandes mondées
Arroser d'eau de fleur d'oranger juste pour parfumer.
Servir chaud.
Vous pouvez conserver ce plat quelques jours au frais.
Vous pouvez ajouter des raisins secs, des prunneaux, des abricots séchées...
Bourek à la pomme de terre
Les feuilles de brick sont répandues aussi bien dans la cuisine Marocaine, Algérienne que Tunisienne. La présence des Ottmane dans ces trois pays a marqué à jamais leur mode culinaire. Chaque pays les prépare à sa manière avec des farces plus ou moins variées. La version en forme de cigarettes est particulièrement associée à la cuisine Tunisienne et Algérienne, les farces sont à base de viande hachée, poulet, thon ou de légumes, voilà une recette qui rappelle les samosas, spécialité Indienne avec la grande différence au niveau des feuilles de brick, de froment ou de pâte à chapati. Ces boureks à la pomme de terre nous viennent d'Algérie, avec une farce de légume écrasé, agrémenté de persil émincé de cumin.
Pour dix Boureks :
10 feuilles de brick (1 paquet)
5 pommes de terre à chair ferme
2 oeufs entiers
2 c. à soupe de persil émincé
1 c. à café rase de cumin moulu
Se et poivre blanc moulu
Huile neutre pour la friture
Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée.
Égoutter puis les peler et disposer dans un saladier.
Écraser à l'aide d'une fourchette
Incorporer le persil émincé, le cumin, le sel, le poivre blanc et les deux oeufs.
Mélanger cet appareil à farce.
Prendre une feuille de brick, placer à 2 cm du bord et en son centre l'équivalent d'une bonne cuillerée à soupe de farce.
Plier la feuille au niveau de la farce puis souder les bords en le repliant vers la farce, poursuivre en roulant la feuille de brick en cigarettes puis disposer dans une assiette l'ouverture en bas.
Faire chauffer un peu d'huile, y faire frire les cigarettes jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée.
Égoutter puis servir tièdes sur un lit de laitue ou en accompagnement d'une soupe ou de crudités.
04 août 2008
Tajine de courgettes et poivrons grillés au thym
On dit au Maroc que la courgette est un légume fade, elle est "bassla". Mais elle est bien présente dans de nombreuses recettes de tajines, de couscous, de gratins... prouvant ainsi que c'est un légume bien apprécié malgré son goût timide. En effet, la courgette est souvent préparée en tajine mais avec d'autres ingrédients qui éveillent sa saveur, qui subliment sa fraîcheur et font d'elle un légume de saison incontournable.
On prépare la courgette avec le piment Nora, avec les petits pois qui lui donnent un léger goût sucré, avec la pomme de terre pour la rendre consistante, avec du poivron grillé profond, avec du thym pour un mariage très traditionnel... La courgette trouve sa place dans la cuisine en association avec d'autres ingrédients et c'est là qu'opère tout l'art de la cuisine marocaine.
Le tajine à base de courgette et de thym est un plat originaire d'Atlas mais préparé dans tout le royaume. Traditionnellement, il s'agit du thym d'atlas (Thymus satureoides) bien parfumé, fleuri et doux à la fois, aux grands vertus (stimulant, anti-acné, tonique, régulateur immunitaire...). Un thym différent de l'ordinaire que l'on trouve majoritairement en France. Vous avez sans doute entendu parlé ou eu l'occasion de goûter au miel au thym d'atlas, un pur nectar!!! Malheureusement, il faut être au Maroc pour en avoir, alors rien ne nous empêche de faire avec les moyens du bord!
500 g de collier d'agneau (ou une autre partie plus ou moins grasse)
4 courgettes rondes
1 beau poivron vert
2 généreux brins de thym
1 oignon
1/2 bouquet de persil plat et de coriandre
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe d'huile de tournesol
1/2 c. à café de poivre moulu
1/2 c. à café de gingembre moulu
Quelques pistils de Safran
1/4 c. à café de curcuma
Sel
Commencer par faire griller le poivron vert. Placer le ensuite dans un sachet en plastique et fermer afin que la peau s'enlève facilement. Évitez de le rincer. Coupez-le en lamelles et réserver.
Faire chauffer l'huile, ajouter l'oignon émincé, le persil et la coriandre émincés et le collier d'agneau. Faire rissoler 4 minutes puis ajouter les épices : poivre, gingembre, curcuma, et safran réchauffé entre vos mains, mélanger le tout. laisser mijoter 8 minutes. C'est assez important que la viande s'imprègne des épices et des saveurs à ce stade de la cuisson.
Dès que la viande aurait pris une belle couleur, arroser d'eau en couvrant la viande et laisser cuire 40 minutes.
Ajouter la courgette coupée en deux dans le sens de la longueur, arroser d'eau s'il le faut et laisser cuire à peine 10 minutes.
Incorporer le poivron grillé et prolonger la cuisson de 2 minutes.
Servir chaud et déguster avec du bon pain chaud.
09 avril 2008
Tajine de poulet aux navets et olives
Le soleil se fait discret et timide pourtant le printemps a pointé son nez depuis quelques semaines déjà! Il se fait désirer. N'empêche son absence ou discrétion ne m'affecte pas tant que cela, je sais qu'il ne va pas trop tarder, que le plus dur est passé. Je souhaite que son apparition soit de longue durée jusqu'à septembre prochain, date à laquelle je part en vacances direction les Antilles. Mais en attendant mon voyage de l'année, nous allons passer un court week-end au Maroc dans quelques jours, un séjour qui promet d'être festif avec la cérémonie de mariage de ma soeur. En attendant, je me régale de petits plats typiques et chauds en saveurs.
Je vous parle souvent de mes tajines assez variés à base de légumes frais, fruits secs, sucré-salé... Je ne me lasse pas de les cuisiner au moins une fois par semaine. Voici un tajine au goût unique de navet, doux et goûteux, se mariant aussi bien avec la pomme de terre, le citron et les olives. On met de préférence des olives violettes mais je n'en avais pas, à vous de choisir celles qui vous plaisent. Le navet préparé ainsi a une préférence pour le poulet ou le lapin, il ne raffole pas de viandes rouges.
Mes autres recettes de tajines : c'est ici
Pour 4 à 6 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
1 poulet (1 à 1,5 kg)
4 à 6 pommes de terre (selon la taille)
6 à 8 navets (selon la taille)
1 oignon
Quelques olives
1/2 bouquet de persil plat
1 c. à café de Rass El Hanout
1/2 c. à café de gingembre moulu
1/2 c. à café de poivre noir moulu
1/2 c . à café de curcuma ou quelques pistils de safran
Sel
2 c. à soupe d'huile neutre
2 c. à soupe d'huile d'olive
Couper le poulet en 4 ou 6 morceaux selon le nombre de convives (pour le nettoyer, rincer avec de l'eau vinaigrée ou citronnée, ça permet également d'enlever un peu de gras).
Faire chauffer les deux huiles, ajouter l'oignon et le persil plat émincé finement. Ajouter les morceaux de poulet.
Ajouter les épices, mélanger et laisser dorer 5 minutes sur feu vif.
Arroser d'eau en couvrant la viande et laisser cuire 20 minutes. Dès que la viande se détache, ajouter les pommes de terre et les navets pelés et coupés en 4 dans le sens de la longueur. Laisser cuire 12 à 15 minutes.
Incorporer les olives, laisser mijoter à couvert 5 mintes. La sauce doit être épaisse.
Servir agrémenté de persil plat ou de coriandre.
Déguster avec du pain de votre choix.
Mes recettes de pains : c'est ici
