08 mai 2009
Le fenouil et le poisson en deux recettes
Poêlée de fenouil et maquereau à la moutarde de coriandre
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 12 min
Pour la poêlée de fenouil :
1 fenouil
1 petit oignon
2 carottes moyennes
Quelques feuilles d'épinards
4 piments oiseau séchés
1 c. à café rase de fenouil en graines
1 c. à café rase de gingembre moulu
4 clous de girofle
Poivre du moulin
Sel
4 c. à soupe d'huile d'olive
Faire chauffer l'huile d'olive et y faire chauffer les clous de girofle et le fenouil en graines, compter 1 minute.
Ajouter l'oignon émincé finement et faire suer.
Ajouter les carottes coupées en fines lamelles, soupaudrer de gingembre moulu, de poivre et de piment séché entier.
Couvrir et laisser cuire 5 minutes sans arroser d'eau
Ajouter le fenouil coupé en lamelles, saler, arroser d'un petit verre d'eau et faire cuire 10 à 12 minutes sur feu moyen
Ajouter les feuilles d'épinards, couvrir et retirer du feu.
Arroser de quelques larmes d'huile d'olive au moment de servir.
Pour le poisson :
2 maquereaux moyens
2 brins de romarin
1 c. à soupe de moutarde
1 c. à soupe de coriandre en graines
2 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe de sauce Nuoc mam
10 graines de poivre vert (ou blanc)
Citron vert
Sel
Dans un mortier, écraser délicatement la coriandre, le poivre vert et un brin de romarin déshabillé. Ajouter la moutarde, la sauce soja et le Nuoc mam, le sel et le zeste du citron vert.
Verser sur les maquereaux préparés, ajouter le brin de romarin frotté entre les mains et laisser mariner au moins 30 min.
Egoutter et faire griller à sec avec le brin de romarin sans le faire brûler.
Très goûteux en accompagnement avec le maquereaux mais aussi comme garniture pour un riz généreux. Le fenouil est un légume à feuilles peu calorique à la saveur anisée, très appréciée en association avec le poisson et d'autre viandes légéres comme le veau. Ce bulbe regorge de vitamines et de minéreaux qui protégent les cellules et permettent un bon transit intestinal. Il affiche également un taux intéressant en fer, potassium, calcim et mégnésium très bien assimilés par le corps alors que sa teneur en lipides est très faible.
Il faut le choisir bien blanc sans tâches avec un plumet de feuilles bien vert et le conserver jusqu'à une semaine dan sle bac à légumes.
Le fenouil se déguste cru ou cuit selon des modes de cuisson bien divers, à la vapeur, en sauce, en gratin, en soupe, en braisage (mode de cuisson qui fait diminuer sa saveur anisée) ... C'est vraiment un légume intéressant à cuisiner, surtout avec le poisson... et même en dessert, est-ce que je vous raconte ça ;-)
Riz jaune aux petits légumes saveur sauge-badiane et Sole à la semoule de maïs
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min
Pour le riz :
150 g de riz
1 fenouil
1 courgette
1 poivron rouge
1/2 oignon
8 olives vertes dénoyautées
1 brin de sauge
1 c. à café de concentré de tomates
1 c. à café de gingembre moulu
1 c. à café de coriandre moulue
1 c. à café de curcuma
1 badiane
Poivre du moulin
Huile d'olive
Dans une casserole d'eau bouillante, ajouter la badiane et le curcuma et un peu de sel. Y plonger le riz et laisser cuire selon le temps indiqué sur le paquet de votre riz.
Faire chauffer l'huile d'olive, l'oignon émincé et faire suer, ajouter le concentré de tomate et mélanger. Incorporer les légumes ainsi que les olives coupés en petis dés et le reste des épices, laisser mijoter 5 minutes puis arroser d'un petit verre d'eau et poursuivre la cuisson environ 10 min
Verser le riz sur les légumes, mélanger, ajouter les feuilles de sauge et ritrer du feu
Pour le poisson :
2 soles
3 c. à soupe de semoule de maïs
1 c. à soupe de farine
Quelques gouttes de jus de citron jaune
Sel
Saler et citronner les soles
Mélanger la semoule de maïs et la farine
Fariner le poisson puis faire frire.
29 avril 2009
Coquelet Masala en feuilles de bananier
Une recette qui sort du registre standard des Curry(s), des Kormas, des Biryanis ... et qui marque fortement la cuisine Indienne. Pourtant, je ne le répéterais jamais assez, et je ne suis pas la seule, la cuisine Indienne fourmille de recettes aussi diversifiées que ses Dieux, c'est une belle mosaïque de toutes les cultures, croyances et réligions qui ont marqué à jamais cette terre !!! Des influences du végétarisme, des croyances Bouddhistes et jaïnistes av. J.-C., l'Hindouisme qui n'interdisait pas, à l'origine, la consommation de viandes. L'émergence de l'empire Moghol, un héritage islamique considérable, un style Persan si raffiné !! C'est d'ailleurs grâce aux Maghols et aux Persans que la la cuisine Indienne ait connu son apogée. A cette époque, nombreux mets étaient créés par les cuisiners de cour avec des denrées favorites, dont l'amande, les fruits secs, le safran... Cette cuisine dite Royale marqua à jamais le style particulier des mets de fêtes et influença à son tour d'autres cultures ayant "traversé" la route des épices ou celle de la soie.
Le coquelet enrobé d'épices, farci au riz et cuit à l'étouffée dans une papilotte de feuille de bananier est un met royal, digne des tablées de fêtes et de grandes occasions.
Pour 2 coquelets
Temps de prépaaration : 30 min
Temps de repos : une nuit de préférence
Temps de cuisson (au total) : 50 min
Marinade :
50 g d'amandes mondées
2 gousses d'ail, hachées
1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce, haché
1/2 oignon finement haché
1/4 c. à café de poudre de piment
4 têtes de clous de girofles (ou 4 pincées moulues)
1/2 c. à café de cannelle moulue
1/2 c. à café de cumin moulu
1 c. à café de Garam Masala
1 c. à café de feuilles de menthe finement hachées
1 pot de yaourt nature à la Greque
Sel
Farce de riz :
50 g de riz
1 c. à café d'Amchur (poudre de mangue verte séchée)
50 g d'amandes ou de pignons concassées
1 c. à café de jus de citron
Sel
2 feuilles de bananier
Rincer les coquelets avec de l'eau citronée et les sécher à l'aide d'un papier absorbant, puis piquer la chair avec un couteau pour que la sauce pénétre.
Pour la marinade, hacher les amandes, ajouter le reste des ingrédients puis enrober les coquelts avec cette marinade, couvrir et laisser mariner une nuit au frais.
Préchauffer le four à 200°
Pour la farce de riz, faire cuire le riz 15 min jusquà ce qu'il soit tendre (bien égoutter si vous fâtes une cuisson créole), laisser refroidir. Le mélanger avec le reste d'ingrédients puis farcir les coquelets avec.
Plonger les feuilles de bananier dans une casserole d'eau très chaude pour les assouplir (sinon ce serait difficile de les travaille au risque qu'elles se cassent). Les essuyer avec un papier absorbant.
Envelopper les cailles dans les feuilles de banaier (comme un papier cadeau) et attacher avce une ficelle de cuisine.
Disposer sur une grille et placer sur une lèchefrite, faire cuire 30 min
Entrouvrir la papilotte (la chait doit être rosée et rendue son jus), faire dorer 3 min de chaque côté.
Arroser de jus de citron et servir à même la feuille de bananier avec des rondelles de concombre et des tranches de mangue.
Source : Inde - Saveurs du bout du Monde (recette de base : Cailles masala)
25 février 2009
Kochari, plat traditionnel Egyptien (avec étapes)
J’ai baigné dans une culture Arabo-berbère, je me suis intéressée à la culture Antillaise par amour et par métissage, je suis follement amoureuse de la culture Indienne … trois tendances qui rendent mon quotidien si riche et si coloré ! Mais je ne vous ai jamais parlé de ma quatrième culture dans laquelle j’ai baigné étant petite à travers un écran cathodique, et plus exactement de son cinéma.
L’Égypte, à la croisée de l'Afrique, de la Méditerranée et du Moyen-Orient, elle a toujours exercé une grande fascination sur les hommes, pays des pyramides, l’une des plus grandes civilisations au monde où le nil caresse ses villages les plus authentiques, terre où cohabitent toutes les religions sans haine ni mépris, une culture partagée entre son passé et le développement… Elle est aussi le troisième producteur de films après Bollywood et Hollywood.
Le septième art n'y est pas un apport récent des décolonisations. En 1896, les cafés avaient déjà leur projection animée, et en 1917, il y avait déjà 80 salles de cinéma en Égypte, et en 1930, apparaît le son et ainsi le premier film parlant Égyptien. Les films sont de tous genres, de la comédie musicale avec Muhammad Abd al-Wahhab, Oum Kalsoum, Farid El Atrache, Chadia, Abdelhalim Hafed, Layla Murad, Sabah …au mélodrame, du comique au romantique car les histoires d’amour ne manquent pas !!
Puis dans les années 50, on assiste à un cinéma plus Républicain qui renforça la qualité du cinéma Égyptien. La littérature demeure une source d'inspiration principale, notamment avec les œuvres de Naguib Mahfouz, celles de Tawfiq al-Hakim ou de Taha Hussein. Petit à petit, le cinéma se développe avec des histoires d’ordre social, politique et culturel marquant la vague de changement durant les années 70, avec la mort du Président Nasser.
Jamais un tel cinéma n'a gardé le cap malgré la concurrence, les faits sociaux et politiques. Grâce à lui et à la chanson, le dialecte du Caire est devenu pour l'ensemble arabophone une langue comprise de TOUS. La culture Egyptienne est devenue ainsi la deuxième culture adoptée par tous ceux qui se sont baignés dans son cinéma.
Il en est de même de son théâtre où scénario, chant et danse font un très beau mariage.
Voici une vidéo de la célèbre danseuse du ventre, Fifi Abdou qui a su garder le style authentique de cette dance. Juste vêtue d'une "Jebala" légère qui ne gâche en rien ses formes et son déhanché sensuel!
Tout comme j'aime son cinéma, je suis friande de sa cuine alliant les styles Perse, Africain, Indien, Turque, Libanais... On peut goûter des légumes frais à chaque repas (concombre, oignon, tomates...), au vinaigre (petit concombre, aubergine, olives...), en sauce comme les gambos et les épinards, le célèbre Foul (fèves), Falafel. Des viandes diverses farcies, grillées, en kebab, en râgout avec une cuisson lente et douce ou à la vapeur. Des fruits tels que la mangue, le tamarin, la pastéque, le melon... une consommation inépuisable de riz et de pain presque à tous les repas, les oeufs, les beignets... du café aux épices, du thé à la turque... Et pour mon grand plaisir, une variété inépuisable d'épices et d'herbes les plus surprenantes, savez-vous par exemple que l'Egypte possède son propre mélange de curry?
Elle est aussi une cuisine de rue avec une grande variété de snacks ou de plats à déguster sous le pouce comme le célèbre Kochari, un des plats vraiment traditionnels !
J'ai profité de la visite de ma soeur pour faire ce plat familial. Elle m'a raconté ce plat dégusté lors de son voyage en Egypte l'année dernière, ainsi que d'autres spécialités très connues par les amateurs du cinéma Egyptien.
J'ai trouvé la recette sur un superbe site autour des voyages : Un monde ailleurs. Pour le réaliser, j'ai suivi les conseils de ma soeur qui a trouvé le résultat vraiment authentique et bon!!
Pour 4 à 6 personnes
2 verres de riz
1 verre de spaghettis coupés en 4
1 verre de cheveux d'ange
1 verre de pâtes minestronne (à défaut des coquillettes)
1/2 verre de lentilles (vertes ou blondes)
1/2 verre de pois-chiche trempées la veille
Sel, poivre moulu, cumin moulu, paprika, piment moulu,
Garniture :
3 oignons et un peu de farine
Bain d'huile
Sauce :
1 boîte de coulis de tomates
3 gousses d'ail
1 c. à café de vinaigre
Sel, poivre, piment moulu
Huile
Commencer par la sauce qui doit mijoter tout doucement, faire chauffer un peu d'huile, ajouter l'ail émincé. Verser le coulis de tomates puis les épices et le vinaigre, laiser mijoter sur feu moyen.
Faire cuire les pois-chiche jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes, égoutter
Faire cuire les lentilles puis égoutter
Il n'est pas recommandé d'utiliser les lentilles et les pois-chiche en boîte car ils sont fragilles lors de la confection du plat et surtout depas très goûteux.
Emincer les oignons en fines lamelles, les passer dans la farine et retirer le surplus.
Les faire frire dans un bain d'huile pour qu'elles soient croustillantes. Egoutter sur du papier absorbant et réserver.
Dans une marmite, faire chauffer l'huile et ajouter les cheveux d'ange, les faire revenir jusqu'à ce qu'elles deviennent brunes et croustillantes, surveiller la cuisson et émlanger avec une cuillère en bois.
Ajouter le riz en pluie, mélanger et arroser d'eau au bout de deux minutes.
Faire cuire les pâtes (spaghettis et minestronne) dans de l'eau bouillante et un peu salée, égoutter.
Dès que le riz et les cheveux d'ange sont cuits, ajouter les pâtes, les pois-chiche et les lentilles.
Remuer d’un geste ample pour ne pas écraser les éléments.
Ajouter les épices en poudre et remuer de nouveau délicatement, maintenir sur feu moyen trois minutes.
Au moment de servir, disposer une louche de kochari bien chaud sur une assiette creuse, verser quelques cuilères de sauce (selon le goût) et couvrir d'une poignée d'oignons frits.
Déguster bien chaud.
Et une petite dernière...
16 janvier 2009
Biryani de mouton de Hyderabad pour le salon du Cinéma
Je me sentirais coupable d’ingratitude si je ne remerciais pas Rishi, un lecteur d'origine indienne avec qui j'échange des mails autour de nos cultures. Passionné de cuisine et amoureux de poésie, il est un "ami virtuel" qui partage chaleureusement ses connaissances et surtout ses recettes de famille. Il m'a gracieusement transmise cette recette de Biryani royal, réputé le meilleur !! Celui de Hyderabad (clic), capitale de l'Inde du Sud et ancien centre culturel de l'islam Indien, au parfum d'épices profondes, à la fraîcheur de la menthe et au subtil goût du mouton. Un merveilleux Biryani connu dans toute l'Inde mais aussi dans le monde.
Je me sentirais également coupable si je ne vous parlais pas du Salon du Cinéma (clic) qui se déroule du 16 au 18 janvier à Paris. Pour sa troisième édition, l'Inde ou plutôt le cinéma Indien "Bollywood" est à l'honneur avec un programme d'ouverture très riche : des tables rondes, des conférences thématiques, une projection de films et même une nocturne cinématographique aujourd'hui jusqu'à demain 5h du matin.
A l'heure où vous lisez ce billet, je serais au salon, munie de mon APN, à me faufiler entre les stands à la recherche de la famille Bachchan (Amitabh, Jaya, Abishek et Aishwarya Rai).
Source photo : Aujourd'hui l'inde
Mais au-delà de ma BollywoodmaniaBollywoodmania, je compte bien participer aux tables rondes évoquant les échanges entre la France et l'Inde, sur les productions et les diffusions de films dans l'hexagone. J'aurais également l'occasion de voir "Camera Kids" qui a eu l'Oscar du meilleur documentaire en 2005, l'histoire d'enfants de prostituées du Calcutta devenus photographes.
Alors pour ne pas sentir toute cette culpabilité, voici le fameux et le merveilleux Biryani de mouton à la mode de Hyderabad mais adapté à ma façon. Un plat assez facile à faire mais qui demande une certaine technique et surtout pas mal d'épices, il ne faut vraiment pas limiter ni diminuer la quantité d'épices même si ça vous semble beaucoup, c'est le secret d'un biryani très parfumé.
Pour 6 à 7 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 1h
Temps de cuisson : 1h
600 g de viande de mouton ou agneau (épaule, gigot)
500 g de riz Basmati de bonne qualité (Tilda pour moi)
3 pots de yaourt nature brassé
2 oignons
1 généreuse botte de menthe fraîche
1 généreuse botte de coriandre fraîche
1 piment vert émincé et débarrassé de ses graines
Épices : 6 capsules de macis, 6 cardamomes noires, 10 cardamomes vertes, 1 c. à café de poivre noir écrasé, 4 feuilles de laurier indien, 1 c. à café de paprika, 1 c. à café de cumin en graines, 1 c. à café de cumin moulu, 4 clous de girofle, 4 c. à soupe pleines de garam masala, 1/2 c. à café de pistils de safran de bonne qualité (Iranien pour moi),
Sel
2 c. à soupe de Ghee
4 c. à soupe d'huile
Eau de rose (environ deux bouchons)
Feuilles de laurier Indien
Couper la viande en moyens morceaux puis les placer dans un grand saladier. Ajouter le piment, la moitié des feuilles de coriandre et de menthe émincées, le macis, les deux cardamomes (vertes et noires), le poivre, le laurier indien, le clou de girofle, les deux cumins (en graines et moulu), le sel, 2 c. à soupe de garam masala, l'huile et enfin les yaourts. Mélanger le tout puis mettre à mariner une heure au minimum sans placer au frais.
Pendant ce temps, émincer les oignons et les faire frire dans un bain d'huile puis égoutter sur du papier absorbant. Il est important de les frire dans un grand volume d'huile pour qu'ils soient croustillants.
Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau de rinçage devienne claire. Faire cuire le riz dans de l'eau salée sans le faire le tremper au préalable (Veiller à ce que l'eau soit bien salée). Retirer le riz à sa mi cuisson, il ne faut pas le faire cuire entièrement. je prends comme repère dès qu'il gonfle légèrement et devient plus blanc que le grain non cuit, au goût il reste dur à l'intérieur. Égoutter et réserver.
Dans un faitout assez lourd et à fond épais, faire chauffer un peu de ghee, ajouter la viande et sa marinade puis faire suer un peu sans faire dorer la viande.
Couvrir de la moitié de riz
Parsemer de la moitié d'oignon frit, de coriandre et de menthe ciselées, d'une cuillère à soupe de garam masala.
Ajouter le reste de riz et couvrir du reste d'oignons, d'une cuillère à soupe de garam masala, et du safran dilué dans un peu d'eau tiède. Ajouter quelques noisettes de ghee et l'eau de rose.
Couvrir et laisser mijoter sur feu doux 1 heure.
Vous pouvez luter et placer votre faitout au four à 180° / 200° pendant 1 heure.
Soulever une bonne cuillère et dresser décoré de feuilles d'argent.
Déguster avec un raîta de concombre et de tomates bien épais ou une sauce relevée dans la quelle baigne un oeuf dur
18 décembre 2008
Risotto aux langoustines et épices Tandoori
Voici une autre recette de Risotto invitant les saveurs de l'Inde dans nos assiettes. Après le Risotto Bolly aux crevettes, tomates confites, fèves fraîches, relevé aux épices à la note indienne (clic ici pour la recette), j'ai voulu encore une fois revisiter ce plat Italien en lui donnant un parfum du Nord indien. Une recette festive à base de riz Italien, de langoustines Bretonnes et de mélage d'épices Tandoori Idien. Quelle suavité et quel festival de parfums !!
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 25 min
350 g de Riz Carnaroli
8 à 12 langoustines
1 poivron rouge
6 champignons de Paris
1 oignon
1 gousse d'ail
3 piments oiseau
2 c. à café de mélange Tandoori
1/2 c. à café de gingembre moulu
50 g de beurre
50 g de Parmesan
1L de bouillon de volaille
10 cl de vin blanc
Filet d'huile d'olive
Feuilles de cerfeuil
Sel
J'ai utilisé pour cette recette du riz Carnaroli spécial Risotto d'origine Italienne, j'ai particulièrement apprécié son grain charnu qui fait d'une simple recette un plat généreux. Vous pouvez en trouver chez Madeleine Market (clic ici)
Dans une grande casserole, faire fondre la moitié du beurre et le filet d'huile d'olive, y faire suer l'oignon et la gousse d'ail écrasée.
Ajouter les langoustines ainsi que l'ensemble des épices. Faire revenir 5 minutes sur feu moyen puis retirer les langoustines et réserver.
Incorporer le poivron coupé en petits cubes, les champignons taillés en six et faire revenir 1 min avant d'incorporer le riz. Mélanger et faire revenir 2 min, arroser de vin blanc et mélanger jusqu'à ce que le vin se soit évaporé. Verser une louche de bouillon et mélanger jusqu'à absorption, poursuivre cette opération jusqu'à la cuisson du risotto. Au dernier stade, additionner les langoustines, le parmesan râpé et le restant du beurre. Parsemer de quelques feuilles de cerfeuil et servir aussitôt.
22 octobre 2008
Risotto bollywoodien
Ma cuisine est une pièce où les casseroles se laissent embarquer sur un feu vif rissolant viandes dans un bain relevé. Le couteau danse sur la planche podium pendant que le pilon tapote le mortier au rythme des graines crépitant dans l’huile. Les épices chantent en chorale, conjointement mêlées à mes fredonnements les plus délicats et suaves ; je les caresse et cajole, je leur parle et fais des confidences... Les légumes brillent, les lentilles applaudissent, les céréales pétillent et les herbes balancent leur feuillage… ça danse, ça chante, ça murmure quelques notes qui composent une symphonie à déguster dans l’assiette.
La symphonie de ce plat marie l'éclat des graines d'Arborio, le crémeux du parmesan, le parfum de la cardamome, le velouté du curcuma. Des notes Italiano-indiennes qui font danser les fèves dans les bras des crevettes, sous le regard bienveillant de la tomate séchée.
Après la Pizzacurry de poulet-aubergine (clic ici pour la recette), voici le Risotto bollywoodien à dégsuster devant un de ces films (clic) où ça danse, ça chante, ça rit, ça pleure ... un peu comme dans ma cuisine finalement.
Pour deux personnes - en plat principal
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 30 min
200 g de riz rond spécial Risotto (Arborio)
16 de crevettes crues (+ ou - selon l'envie)
2 oignons nouveaux
Une génreuse poignée de fèves crues
6 tomates confites ou séchées
6 feuilles de curry
1 gousse d'ail
1 verre de jus de pomme (ou du vin blanc)
Parmesan
2 cardamomes vertes
1/2 c. à café de fenouil
1/2 c. à café de curcuma
1/2 c. à café de graines de moutarde blonde
1/2 c. à café de poivre blanc moulu
Sel
Huile d'olive
1 c. à café de ghee
Faire blanchir les féves pendant 5 minutes puis les plonger dans de l'eau bien froide. Les décortiquer et réserver sur du papier absorbant.
Dans une sauteuse ou une marmite, faire chauffer un peu de ghee et un filet d'huile d'olive.
Faire revenir les crevettes décortiquées 4 minutes, retirer et réserver.
Ajouter dans la même sauteuse la moutarde blonde, le fenouil, la cardamome puis le curcuma. Mélanger pour obtenir une belle couleur dorée.
Ajouter les feuilles de curry, les oignons émincés et l'ail pilé. Faire suer.
Incorporer le riz et mélanger pour que les graines s'imprégnent de ce gras parfumé. Arroser d'un verre d'eau, saler et poivrer, laisser absorber 2 minutes, verser le jus de pomme et laisser absorber de nouveau.
Versez une louche d'eau, mélangez jusqu'à absorption du liquide et renouvelez l'opération jusqu'à ce que le risotto soit cuit, cela prend 15 à 20 minutes.
Ajouter les crevettes, les tomates confites, les fèves et le parmesan, mélanger et compter 2 minutes.
Servir tiède.
29 août 2008
Riz Pulao à la mode Indo-Persane
Il a une grande place dans ma cuisine et s’impose en un grand volume de cinq kilos, parfois de dix, en variété allongé, basmati, parfumé, rond, brun … Riz, Ô riz sacré, fait de moi ta maîtresse qui te gâtera à « toutes les sauces », t’embellira de légumes, de fruits secs, de lentilles et t’offrira généreusement toutes mes fidèles épices. Petit grain béni par les cieux et les terres, ton âge et ta bonté font de toi l’accompagnement idéal tant aimé par mes plats.
Maintenant que ma déclaration est faite, laisses toi aller au rythme de mes envies les plus gourmandes et les plus voyageuses. Aujourd’hui, je t’habille d’un voile d’or et perlé, t'enjolive de fruits défendus et te fait briller d’une radieuse allure de ghee. A ton tour, tu me feras une déclaration caressant mon palais et assouvissant mes appétences d’ailleurs … vers le Perse.
Oui la Perse ou plutôt la cuisine Perse / Persane qui te chérit tant ! Un festival de plats haut en couleur, des saveurs de safran et de curcuma, d’herbes fraîches, de fruits secs, de fruits... Une cuisine vieille, très vieille, qui allie toutes les influences du Moyen-Orient, soit des saveurs sucrées-salées, de l’aigre-doux, les mélanges à base de viande et de riz, les fritures et j’en passe. La cuisine Perse (aujourd'hui Iranienne) n'est pas très épicée et accommode à merveille les herbes comme la coriandre, la menthe fraîche ou séchée, l'aneth...etc, qui procurent aux plats des saveurs fraîchement relevées et goûteuses. L'utilisation de fruits secs est également très prisée que ce soit en version salée ou sucrée, sans oublier les fruits frais tels que la prune, la grenade, le raisin, le coing... Côté épices, le safran, le curcuma, la cardamome et la cannelle sont utilisées presque dans tous les plats de manière légère et équilibrée.
Le Riz est préparé de différentes manières selon le plat, les régions, les familles et bien sûr les envies. Que la cuisson soit à la vapeur, dans un grand volume d'eau, ou par complète absorption, la qualité du riz est importante car elle définit sa finesse, sa lègèreté et ce détachement de grain très apprécié par les amateurs de riz. Nombreuses spécialités Presanes recommandent de pré-cuire le riz dans un grand volume d'eau, l'égoutter puis finir la cuisson à la vapeur, il est ainsi tout léger en bouche!
J'ai réalisé cette recette pour mon anniversaire (juin dernier) en accommodant les deux styles Indien et Persan : du riz Basmati introduit en Perse par les Indiens, des raisins secs et des amandes riches en ghee et une fine touche de cannelle et de cardamome noire pour parfumer le tout.
Riz Pulao en or et perle, à la mode indo-persane :
300 g de riz basmati de bonne qualité (pour le nature)
150 g de riz basmati de bonne qualité (pour la jaune dorée)
150 g de raisins secs
100 g d'amandes effilées
1 bâton de cannelle
1 cardamome noire
6 graines de poivre noire
Quelques pistils de safran d'Iran
1 c. à café rase de curcuma
Le zeste d'un demie citron jaune
Sel
Ghee
Cuisson du riz nature, le perlé : Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettre à cuire au rice-cookerrice-cooker, si vous n'en avez pas le mettre à cuire dans son double volume d'eau. Saler légèrement.
Cuisson du riz jaune, le doré : Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettre à chauffer un peu de ghee dans une sauteuse, ajouter la cannelle, la cardamome noire et le poivre noir, compter une minute sans qu'elles ne noircissent. Ajouter le riz égoutté et mélanger pour qu'il s'imprègne de ghee. Arroser d'eau en couvrant le riz d'un cm à peine, ajouter le safran et le curcuma, saler. Dès que le riz aurait absorbé la moitié du bouillon, en rajouter la même quantité. Le riz est cuit ainsi au bout de 15 - 20 minutes.
Mélange des deux riz : Dans une bonne quantité de ghee, faire dorer les amandes effilées puis réserver dans un papier absorbant. Faire de même avec les raisins secs qui doivent gonfler et devenir fondants.
Placer les deux riz dans un grand saladier, mélanger avec une grande cuillère plate ou un écumoire. Incorporer les amandes, les raisins secs et le zeste du citron, mélanger de nouveau, ajouter une cuillère à café de ghee pour la brillance et le goût frais du beurre, mélanger délicatement et voilà.
la fête de Ganesh aura lieu ce dimanche 31 août, empruntant le même itinéraire, en présence de certains habitués qui ont confirmé leur présence … Il n y'a pas à hésiter à vous joindre à nous (sauf extrême empêchement bien sûr). Et si on se retrouvait autour d'un thé, café ou même un lassi vers 10h, juste avant le passage du cortège au bld de Faubourg St Denis, à la jonction rue Perdonnet et rue Cail, au café " Dishny" : 212, rue du Faubourg St Denis - 75010 Paris
** A dimanche **
23 juillet 2008
Badjis de pommes de terre, Curry de seiches et Riz au coco
** Badjis de pommes de terre **
Une recette tirée du beau livre, tout rose et tout diversifié, "Mes recettes Indiennes" de PadmavathiPadmavathi Paradin et Beena Paradin, mère et fille. Les badjis ou Pakoras sont des beignets à base de farine de pois-chichepois-chiche qui reste irremplaçable pour cette spécialité. Certaines régions et familles utilisent de la farine de légumineuses ou lentilles mais personnellement je préfére la version à la farine de pois-chichepois-chiche qui donne un goût très profond aux beignets.
On peut les aromatiser au cumin, au curcuma, à l'Ajwan (clic ici pour en savoir plus sur cette épice), au Masala, ou de l'Asofoetida, c'est à vous de choisir la saveur que vous souhaitez, n'en mettez pas beaucoup mais suffisamment pour parfumer les beignets, soit quelques pincées.
Ingrédients :
2 pommes de terre
100 g de farine de pois-chichepois-chiche
1/2 c. à café de levure chimique2 c. à soupe de farine de riz (pas pour moi, jugée inutile pour cette recette)
1 pincée de piment rouge
1 pincée de curcuma
1 pincée de cumin moulu (pas dans la recette du livre)
Quelques feuilles de curry (clic)
Sel
15 cl d'eau
Huile pour la friture
Confection :
Peler les pommes de terre puis les tailler en fines rondelles. Essuyer les pour enlever l'eau et l'amidon puis réserver.
Préparer la pâte en mélangeant tous le ingrédients avec l'eau. Laisser reposer 20 minutes à 2 heures.
Faire chauffer l'huile. Tremper les rondelles de pommes de terre dans la pâte puis faire frire 3 minutes dès qu'ils sont bien dorés.
Égoutter sur du papier absorbant et servir chauds encore croustillants.
Mes autres recettes de badjis : Badjis d'aubergines (clic); Badjis d'oignons (clic); Pakoras végétariens (clic)
Ah, ce curry de seiches bien parfumé, bien crémeux et relevé à point - enfin, ça dépend pour qui ;-) !!
Ah, ces épices chatoyantes et chaleureuses qui parfument non seulement le plat mais également la cuisine et la maison toute entière!!
A la mode du Sud avec cette pâte de curry fraîche alliant épices moulues et lait de coco. Une pâte parfaite pour tout type de curry de la mer.
** Curry de seiches à la mode du Sud **
Ingrédients :
500 g de seiches
1 oignon
1 carotte moyenne
1 verre de petits pois frais ou surgelés
150 ml de lait de coco
Quelques feuilles de curry (10e à peu près)
1 morceau de gingembre de 2 x 2 cm
2 gousses d'ail pilées
1 piment vert
1 c. à café rase de curcuma
1 c. à café pleine de moutarde brune
1 c. à café de coriandre moulu
1/2 c. à café de piment séché en poudre
1/4 c. à café de poivre
1/4 c. à café de cardamome moulue
Huile de coco
Sel
Mélanger les épices entres elles, puis verser le lait de coco pour lisser le tout.
Faire mijoter avec le reste jusqu'à l'obtention d'une belle compotée brillante.
Préparer la pâte de curry :
Mélanger les épices dans le mortier en donnant un coup de pilon afin de permettre une meilleure harmonie : curcuma, coriandre, piment séché, piment frais sans graines, ail pilé, gingembre pilé, cardamome verte, poivre et sel. Arroser de deux cuillères à soupe d'eau. On obtient alors une jolie pâte épaisse parfumée et parfumante.
Verser le lait de coco dans la pâte aux épices et mélanger. On obtient un appareil lisse, crémeux et brillant!
Faire chauffer l'huile, ajouter la moutarde brune entière et laisser crépiter. Ajouter ensuite les feuilles de curry et l'oignon émincé. Dès que les feuilles de curry commencent à brunir, incorporer la pâte de curry et mélanger. Laisser compoter jusqu'à ce que l'huile remonte en surface. La sauce est alors prête.
Ajouter la carotte épluchée et coupée en petits dés.
Ajouter les seiches et mélanger.
Arroser d'un petit verre d'eau et laisser cuire sur feu moyen 10 minutes.
Incorporer les petits pois et prolonger la cuisson de 5 à 7 minutes à découvert.
Et voilà, c'est prêt en quelques minutes.
Et un riz au coco aussi doux qu'un lit fraîchement changé, aussi câlin qu'un doudou qui vous rejoint dans ce lit fraîchement changé (bon j'arrête de m'enflammer, il y a des enfants qui me lisent)! Un riz qui accompagne merveilleusement un plat à base de poisson ou de fruits de mer, adoucit un plat relevé de volailles ou de viandes, charmera un curry de légumes...
** Riz au coco **
Il existe de nombreuses recettes de riz au coco. A la fois avec un mélange de lait de coco et de coco séché, ou bien avec de la crème de coco, et pourquoi pas avec juste de l'eau de coco... Un plat varié aux humeurs des amateurs de riz au coco.
J'ai osé un mélange de crème de coco, un produit que l'on trouvre facilement dans les épiceries exotiques type asiatiques ou indiennes. Cette crème se garde dans un placard jusqu'à l'ouverture, elle peut se conserver ensuite au frais. Une à deux cuillères suffisent pour apporter du crémeux fruité à votre plat, alors pourquoi s'en priver!?
J'ai accentué le goût ou plutôt la texture de ce plat en y incorporant des lamelles de coco séché. On en trouve également dans les magasins exotiques.
Vous pouvez bien sûr remplacer ces ingrédients par du lait de coco et du coco séché ou frais râpé. C'est vraiment en fonction de ce que vous avez chez vous, le seul mot d'ordre est de ne pas se priver côté parfums, saveur et texture de la noix de coco, allez-y généreusement.
Ingrédients et confection :
2 verres de riz basmati de bonne qualité (type Tilda)
2 c. à café de crème de coco
2 poignées de coco en lamelles
2 c. à soupe de coco séché râpé
2 poignées de noix de cajou non salées
1 bâton de cannelle
1 cardamome noire
2 cardamomes vertes
Ghee
Faire chauffer le ghee puis ajouter la cannelle et les cardamomes. Laisser prendre 1 minute.
Ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce que les graines absorbent le ghee.
Arroser d'un volume d'eau laissant dépasser 2à 3 cm de la surface du riz.
Ajouter la crème de coco, le coco séché en lamelles et râpé.
Saler légèrement puis laisser cuire 15 minutes environ.
Faire revenir les noix de cajou dans un peu d'huile.
Égoutter puis additionnez au riz.
Déguster.
04 avril 2008
Riz pilaf à la Minouchka, saveurs indo-marocaines
Je croule sous les soucis (rien de bien grave) et le boulot, c'est abominable et pas très gérable!! aujourd'hui je fait ma paresseuse et ne serais pas bavarde même si cette recette me donne terriblement envie de me lancer dans un conte aux saveurs épicées et profondes! Cette fois-ci je vous invite à ne pas me lire mais à fermer les yeux imaginant la rencontre de chaque ingrédient, savourant l'arôme de chaque épice et dégustant un plat simplement délectable.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 28 min
500 g de riz basmati de bonne qualité (marque Tilda pour moi)
4 à 6 saucisses à la volaille
100 g de petits pois frais (du Maroc)
1 oignon blanc
2 oignons longs
2 piments verts
Une poignée de feuilles de curry (clic)
2 gousses d'ail
1 morceau de gingembre frais de 2 cm
1 morceau de curcuma frais de 2 cm
1 c. à café de fenouil
1 c. à café d'anis (du Maroc)
6 capsules de cardamomes vertes (clic)
1 bâton de cannelle
Sel et poivre noir moulu
2 c. à soupe d'huile de coco
2 c. à soupe d'huile d'olive (du Maroc - pour accompagnement)
Faire chauffer l'huile de coco jusqu'à ce qu'elle fume légérement. Y jetter le fenouil, la cannelle, la cardamome, puis en fin l'anis. Comme l'anis est fort, on l'incorpore à la fin afin de ne pas gâcher le parfum des autres épices.
Dès que les épices éclatent et s'éclatent, ajouter l'ail juste écrasé, le gingembre pilé ainsi que les feuilles de curry. Laisser mijoter pendant 1 minutes puis ajouter les oignons émincés et la saucisse coupée en rondelles. Faire suer puis dorer légérement pendant 5 minutes sur feu vif.
Ajouter le riz et mélanger de manière à ce qu'il absorbe les saveurs. Compter 2 minutes sur feu moyen puis couvrir d'eau, saler et poivrer. Ne pas mélanger.
Ajouter le curcuma râpé, ou pelé et découpé en fines tranches à l'aide d'un couteau ou une cuillère. N'oubliez pas les petits pois et le piment vert. Compter 10 minutes puis couvrir de nouveau d'un peu d'eau et laisser cuire toujours sans mélanger. Le rit ainsi cuit en deux étapes, la sauce absorbé et tout le monde est content.
Dresser puis agrémenter d'un filet d'huile d'olive.
05 septembre 2007
Agneau mijoté au lait et riz Pulao (en étapes)
Dans la série « cuisine indienne » voici un plat succulent à manger seul, en amoureux, en famille ou entre amis. De quoi inviter l’inde dans son assiette avec ses saveurs chaudes, ses couleurs profondes et ses arômes embaumés. J’avais préparé ce plat le lendemain de la fameuse virée épicée que vous pouvez lire juste en cliquant ici.
Agneau en sauce mijotée au lait
500 g d’agneau
2 oignons moyens (rouges de préférence)
150 ml de lait (entier de préférence)
10 feuilles de curry (clic)
1 piment rouge (frais ou séché)
2 gousses d’ail
1 bâton de cannelle
6 graines de cardamomes vertes (clic)
4 clous de girofle
½ c. à café de poivre noir en graines
1 c. à café de paprika
2 c. à soupe du mélange Garam masala
Ghee ou huile
Sel
Couper la viande en petits morceau et émincer les oignons Faire chauffer le ghee, ajouter la cannelle, les feuilles de curry, le poivre, et la cardamome légèrement écrasés au mortier, les clous de girofle.
Laisser éclater ces épices pendant 1 minute environ.
Ajouter les oignons, le piment et les gousses d’ail pilées, puis la viande et faire rissoler sur feu fort 5 minutes environ. Ajouter le Paprika et el mélange Garam masala.
Arroser d’un grand verre d’eau et mélanger pour obtenir une sauce homogène, laisser cuire sur feu fort 10 minutes puis arroser d’eau à nouveau à hauteur de la viande.
Laisser cuire sur feu moyen 30 minutes environ. Dès que la viande est bien cuite, ajouter le lait qui va adoucir la sauce relevée et lui donner une jolie teinte bien plus douce ! Laisser mijoter 5 minutes sur feu doux.
Agrémenter de feuilles de coriandre ou de persil juste au moment de servir.
Riz Pulao (ou Pullao) aux épices
Rien de tel pour accompagner ce mijoté d’agneau onctueux mais également d’autres curries qu’ils soient forts ou doux. Ce plat à base de riz est parfumé aux épices avec une touche colorée de safran bien appréciée. On peut également préparer du Pulao aux légumes, il suffit alors d’ajouter des légumes type : longs haricots verts, carottes, chou-fleur, pomme de terre… Il existe plusieurs variantes avec des fruits secs et des noix bien succulente. C’est en quelque sorte un riz Pilaf que l’on peut préparer de différentes manières et dont les variantes sont tellement diverses que on y trouve toujours son compte.
250 g de riz basmati
1 bâton de cannelle
Quelques feuilles de curry
6 cardamomes vertes
1 Cardamome noire
6 clous de girofle
1 c. à café pleine de cumin en graines
Pistils de safran
1 petite tasse de lait
Sel
Ghee ou huile (type moutarde ou colza)
En photos c’est plus parlant, et quelques conseils en bonus !
Faire chauffer le ghee ou l’huile Y plonger les épices et les laisser éclater tel un feu d’artifice sauf que celui-ci est très parfumé et parfumant! Je vous invite à savourer ce moment d’intimité avec les épices !
Ajouter le riz et mélanger de manière à ce que tout le riz absorbe cette huile aromatique, attendre 2 minutes. Arroser d’eau une première fois à hauteur du riz et mélanger le tout une seule fois, laisser cuire 5 minutes. Le riz va vite absorber le bouillon pour prendre une couleur transparente. Arroser de nouveau en couvrant le riz de 2 à 3 cmd’eau. Saler et laisser cuire sans trop mélanger. Des cratères vont se former, c’est que le riz est entrain de cuire en absorbant bien le bouillon. Procéder sur un feu moyen à doux. (Arroser d’eau s’il le faut mais en petites quantités)
Faites infuser préalablement le safran dans le lait froid (ou légèrement tiède mais pas chaud). Si vous n’en avez pas de bonne qualité qui ne donnera pas une belle couleur, ajouter un peu de colorant alimentaire ou du curcuma. Arroser le riz de ce lait safrané en vaillant à en mettre partout.
Mélanger subtilement en prélevant tout le riz. Retirer du feu et ne pas couvrir le riz au risque qu’il absorbe sa chaleur et sur-cuire. N’hésitez pas à le retirer du feu 2 minutes avant la fin cuisson complète, pour cela il suffit de goûter une graine de riz qui doit être cuite à point tout en restant bien ferme (le cœur d’un graine de riz ne doit pas être croquant). C’est le conseil que je peux vous donner, vous verrez bien qu’avec le temps et les expériences vous réussirez à merveille votre riz Pilaf ou Pulao.
