10 juin 2009
Croquettes de poisson aux saveurs de galanga et curcuma frais
Pour une 10e de croquettes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 3 min pour chaque galette
300 g de filet de poisson blanc type colin
2 c. à a soupe de chapelure
1 carotte
1 échalote
10e de tiges de coriandre
2 piments thaï
1 morceau de curcuma frais de la taille d'un pouce
1 morceau de galanga frais de la taille d'un pouce
1/2 citron combava
1 c. à soupe d'huile d'arachide
Sel
Mixer le curcuma, le galanga, le piment épépiné avec 2 c. à soupe d'eau et réserver
Retirer les arêtes du poisson, éplucher l'échalote et la carotte.
Mixer les filets de poisson avec la carotte, l'échalote, la coriandre, puis ajouter la pâte de curcuma.
Saler, ajouter la chapelure, le jus de ccombava et l'huile d'arachide.
Faire chauffer une plaque à griller ou une poêle.
Prélever une grosse cuillerée de farce et former une galette, faire griller à sec ou si l'envie vous prend, faire frire dans un fin filet d'huile d'arachide.
Dresser avec une salade de votre choix.
Il est possible de remplacer le curcuma frais par du curcuma moulue. En revanche pour la galanga, le séché est moins savoureux que le frais bien qu'il soit intéressant dans d'autres recettes.
08 mai 2009
Le fenouil et le poisson en deux recettes
Poêlée de fenouil et maquereau à la moutarde de coriandre
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 12 min
Pour la poêlée de fenouil :
1 fenouil
1 petit oignon
2 carottes moyennes
Quelques feuilles d'épinards
4 piments oiseau séchés
1 c. à café rase de fenouil en graines
1 c. à café rase de gingembre moulu
4 clous de girofle
Poivre du moulin
Sel
4 c. à soupe d'huile d'olive
Faire chauffer l'huile d'olive et y faire chauffer les clous de girofle et le fenouil en graines, compter 1 minute.
Ajouter l'oignon émincé finement et faire suer.
Ajouter les carottes coupées en fines lamelles, soupaudrer de gingembre moulu, de poivre et de piment séché entier.
Couvrir et laisser cuire 5 minutes sans arroser d'eau
Ajouter le fenouil coupé en lamelles, saler, arroser d'un petit verre d'eau et faire cuire 10 à 12 minutes sur feu moyen
Ajouter les feuilles d'épinards, couvrir et retirer du feu.
Arroser de quelques larmes d'huile d'olive au moment de servir.
Pour le poisson :
2 maquereaux moyens
2 brins de romarin
1 c. à soupe de moutarde
1 c. à soupe de coriandre en graines
2 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe de sauce Nuoc mam
10 graines de poivre vert (ou blanc)
Citron vert
Sel
Dans un mortier, écraser délicatement la coriandre, le poivre vert et un brin de romarin déshabillé. Ajouter la moutarde, la sauce soja et le Nuoc mam, le sel et le zeste du citron vert.
Verser sur les maquereaux préparés, ajouter le brin de romarin frotté entre les mains et laisser mariner au moins 30 min.
Egoutter et faire griller à sec avec le brin de romarin sans le faire brûler.
Très goûteux en accompagnement avec le maquereaux mais aussi comme garniture pour un riz généreux. Le fenouil est un légume à feuilles peu calorique à la saveur anisée, très appréciée en association avec le poisson et d'autre viandes légéres comme le veau. Ce bulbe regorge de vitamines et de minéreaux qui protégent les cellules et permettent un bon transit intestinal. Il affiche également un taux intéressant en fer, potassium, calcim et mégnésium très bien assimilés par le corps alors que sa teneur en lipides est très faible.
Il faut le choisir bien blanc sans tâches avec un plumet de feuilles bien vert et le conserver jusqu'à une semaine dan sle bac à légumes.
Le fenouil se déguste cru ou cuit selon des modes de cuisson bien divers, à la vapeur, en sauce, en gratin, en soupe, en braisage (mode de cuisson qui fait diminuer sa saveur anisée) ... C'est vraiment un légume intéressant à cuisiner, surtout avec le poisson... et même en dessert, est-ce que je vous raconte ça ;-)
Riz jaune aux petits légumes saveur sauge-badiane et Sole à la semoule de maïs
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min
Pour le riz :
150 g de riz
1 fenouil
1 courgette
1 poivron rouge
1/2 oignon
8 olives vertes dénoyautées
1 brin de sauge
1 c. à café de concentré de tomates
1 c. à café de gingembre moulu
1 c. à café de coriandre moulue
1 c. à café de curcuma
1 badiane
Poivre du moulin
Huile d'olive
Dans une casserole d'eau bouillante, ajouter la badiane et le curcuma et un peu de sel. Y plonger le riz et laisser cuire selon le temps indiqué sur le paquet de votre riz.
Faire chauffer l'huile d'olive, l'oignon émincé et faire suer, ajouter le concentré de tomate et mélanger. Incorporer les légumes ainsi que les olives coupés en petis dés et le reste des épices, laisser mijoter 5 minutes puis arroser d'un petit verre d'eau et poursuivre la cuisson environ 10 min
Verser le riz sur les légumes, mélanger, ajouter les feuilles de sauge et ritrer du feu
Pour le poisson :
2 soles
3 c. à soupe de semoule de maïs
1 c. à soupe de farine
Quelques gouttes de jus de citron jaune
Sel
Saler et citronner les soles
Mélanger la semoule de maïs et la farine
Fariner le poisson puis faire frire.
15 avril 2009
Daurade farcie aux crevettes
Le poisson est un mets très prisé dans la cuisine Marocaine, tout particulièrement dans les cuisines régionales côtières, aussi bien Atlantiques que Méditerranéennes. Il figure souvent sur les tables sous formes de grillade, de friture juste farinés ou marinés dans une divine Chermoula, en boulettes de Kefta, en pastilla, en tajines, au four … Absolument bon à toutes les sauces !!
Quand on arrive par exemple à Essaouira, ville jumelée à Saint Malo et voisine de Marrakech mais d’un décor complètement différent, on a que l’embarras du choix entre plusieurs tablées offrant des plats aux saveurs de la mer : petite friture de poissons du jour, sardines grillées, sardines en boulettes ou farcies, du calamar farci ou juste grillé à même la plage … La ville portuaire fait honneur aux produits de la mer avec toutefois une forte connotation méditerranéenne.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 à 30 min
1 belle daurade de 500 à 700 g
200 g de petites crevettes décortiquées
1 gros oignon
1 moyenne pomme de terre
1 gros poivron vert
1 gros poivron rouge
2 grosses tomates mûres
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de persil plat haché
1 c. à soupe de de coriandre hachée
1 c. à café de paprika
1 c. café de gingembre moulu
1/2 c. à café de piment doux moulu
1/4 c. à café de poivre moulu
Huile d'olive
Citron jaune (surtout pas le vert)
Sel
Dans un petit saladier, mélanger le persil, la coriandre, la gousse d'ail pilée, les épices, le sel, 4 c. à soupe d'huile d'olive ainsi que quelques gouttes de citron jaune. Bien mélanger le tout en une Chermoula arômatisée
Ajouter les petites crevettes (les couper finement si elles sont grosses) et remélanger de nouveau.
Dans un plat allant au four ou dans un tajine, déposer les légumes en rondelles, la pomme de terre en premier, puis les poivrons, une tomate, l'oignon et finir par la deuxième tomate.
Prélever un peu de chermoula (sans les crevettes) avec la main et badigeonner partout le poisson
Farcir généreusement la daurade de la chermoula aux crevettes, le ventre doit rester grand ouvert, ne pas chercher à le fermer solidement.
Déposer sur les légumes, verser un fin filet d'huile d'olive et saler
Ajouter quelques rondelles de citron jaune
Enfourner 20 à 30 min à 180° (selon le four et la taille du poisson)
Arroser le poisson de son jus, éteindre le four et le laisser se reposer avant de le sortir
Déguster avec du pain très frais ou du riz safrané.
Vous pouvez remplacer la daurade par un joli Pageot.
21 mai 2008
Rouget au fenouil et jus pomme
Le rouget est l'un des poissons que j'apprécie beaucoup, de part sa belle couleur et sa chair fine et goûteuse. Si je remonte quelques années en arrière, je me vois à table en famille autour d'une grand plat de petits rougets grillés ou poêlés sans avoir été écaillés au préalable. Ma maman les préparait souvent ainsi pour le plaisir de mon papa, un fan de poisson sans sauce, juste salé, poivré et parfois fariné. J'ai également ce souvenir de mets en couleurs à base de grand rouget accompagné de carottes, de courgettes, de poivrons, de tomates ou de riz jaune façon Paêlla. Le rouget était souvent présent à table. Et ce rouget là était très frais, avait une tête, une "queue" et des arrêtes! Jamais il ne se déguisait en filet ou en surgelé comme ce que l'on trouve sur le marché de nos jours. Mais en femme qui combine vie professionnelle,et plaisir de cuisiner (et de manger), je dois m'adapter au contexte (offre du marché, budget, temps) et surtout me faciliter la vie. C'est ainsi que le filet de poisson a trouvé sa place dans ma cuisine avec tout de même une pincée nostalgique.
Pour deux personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min
4 filets de Rouget frais
3 fenouils
1/2 oignon blanc
1 gousse d'ail
20 cl de crème liquide
2 à 3 c. à soupe de pur jus de pomme
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile
Des baies roses
Sel, poivre blanc du moulin, 1/4 c. à café de gingembre moulu
Saler et poivrer les filets de rouget des deux côtés puis réserver au frais.
Couper le fenouil en deux dans le sens de longueur puis tailler en lamelles. Faire de même avec l'oignon. Écraser l'ail très finement.
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse ou un wok, ajouter l'oignon et l'ail puis laisser fondre 2 minutes sans mélanger.
Incorporer ensuite le fenouil et prolonger la cuisson de 5 minutes sur feu doux. Saler, poivrer et gingembrer puis déglacer avec le jus de pomme. Laisser cuire 5 minutes. Verser la crème liquide et laisser mijoter 10 minutes.
Placer le rouget sur la préparation au fenouil et faire cuire 10 minutes sans toucher au plat.
Ajouter quelques baies roses.
Servir dans des assiettes ou des cassolettes de votre choix.
Variante : si vous le souhaitez, disposer le fenouil et l'oignon émincés dans les cassolettes, ajouter l'huile et la crème ainsi que l'ail et les épices. Mélanger puis arroser de jus de pommes avant de disposer les filets de rouget à plat . Couvrir de papier alu et placer au four 25 minutes à 180°
01 février 2007
Salade Tahitienne - en souvenirs de Tahiti
Par ce que Tahiti me manque :-( mais tout particulièrement le soleil, la mer, les couleurs vives, ces gens si simples, la verdure qui appaise plus d'une âme ! Je suis une nostalgique, heureusement que ma passion pour la cuisine est là.
Pour cette recette il faut utiliser du poisson à chair ferme : thon blanc, perroquet (pour ceux qui ont de la chance d'en avoir),du vivanneau, de la perche, voire même du saumon (je n'ai pas encore testé avec du saumon).
On coupe le poisson en petits dès puis on place dans 2 jus de citrons verts (pas le jaune) toute une nuit. Veillez à ce que le poisson soit couvert de ce jus, c'est ça le sectet de la "cuisson" au citron.
La chair du poisson blanchit, c'est qu'il est "cuit".
Récupérer le poisson sans cette marinade.
Ajouter au poisson : 1 à 2 carottes râpées, 1/2 concombre coupé en fines lamelles, 2 tomates coupées en petits morceaux et une échalotte émincée.
Concombres petits, on en trouve également aux antilles.
Ajouter également un oignon pays (cives) ou de la ciboulette
Ajouter une boîte de lait de coco, saler et poivrer. Ajouter quelques goutes et rondelles de citron vert
Et voilà ...
Par contre il faut aimer le goût du poisson cru, pour cette raison le saumon peut bien faire l'affaire pour les palais qui ne sont pas habitués.
Cherchez moi ...où suis-je ?
19 novembre 2006
Boudin blanc
Le boudin au poisson est une tradition créole fort appréciée dans la cuisine de familles et de fêtes. Le "boudin blanc" est un boudin à base de farce simpe faite avec du pain et des épices alors que le "boudin au poisson" se prépare avec plusieurs variétés de poissons : crevettes, Lambi, crabe, poisson (daurade ou tazar). Mon préféré est celui au lambi ! mais je craque aussi pour celui aux crabes !
Le procédé est quasiment le même que pour le boudin créole .
J'en ai jamais préparé moi même ... sans doute par manque de motivation car la technique en soi a l'air facile et faisable mais bien fastidueuse. Je me lancerai un jour dans cette préparation. Mais en attendant, je vous met la recette traditionnelle.
Ingrédients pour environ 8 kg de boudins :
- 2 kg de poisson : daurade ou tazar,
- 1 citron vert, sel, ail, poivre et piment (pour la marinade du poisson),
- 4 à 5 pains rassis,
- 200 g de saindoux,
- 800 g de cives,
- 4 oignons,
- thym, persil,
- 1/4 de litre d'huile,
- sel,
bois d'inde et girofle pilé (environ 2 cuil. à soupe)
environ 150 g de farine,
1 petit verre de lait
1/2 verre de rhum,
5 à 6 piments
boyaux + ficelle de cuisine.
Après avoir nettoyé les poissons (en enlevant la peau), faites-les mariner dans un jus de citron, du sel, de l'ail écrasé, du poivre et du piment haché, pendant au minimum une heure ou depuis la veille en conservant le tout au frais.
Faites cuire le poisson en blaff : mettre un peu d'eau dans un faitout avec oignons hachés, cives, persil, thym (bouquet garni), feuilles de bois d'Inde, ail, sel, poivre, piment. Dès ébullition, ajoutez les morceaux de poisson et laissez cuire à couvert durant 20 minutes. Laissez refroidir.
Enlevez les arêtes, émiettez le poisson et passez-le rapidement au mixer. Conservez le jus de cuisson du poisson (il sera rajouté dans la préparation).
Nettoyez les cives, les oignons et le persil. Hachez finement le tout et mettre dans un faitout.
Faitez chauffer 1/4 de litre d'huile avec le saindoux.Versez la graisse chaude sur les cives, les oignons et le persil hachés et faites revenir 10 minutes sur un feu vif.
Faites tremper les pains rassis dans de l'eau (s'ils sont très durs, faites-les tremper dès la veille). Pressez les pains pour extraire le surplus d'eau (à travers un torchon par exemple) puis passez-les à la moulinette.
Ecrasez les piments (5 à 6) à l'aide d'un presse-ail et mettez-les dans un petit bol avec 1/2 verre d'eau. Laissez macérer.
Mettez le pain rassis passé à la moulinette dans un grande terrine et ajoutez le mélange de matières grasses et d'épices. Bien mélanger. Ajoutez les poissons émiettés. Malaxez à la cuillère de bois.
Salez avec précaution le mélange (une grande cuillère à soupe de sel), ajoutez le bois d'Inde pilé, le petit verre de lait, le rhum. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
Ajoutez 1/4 de litre du jus du bouillon de poisson que l'on avait pris soin de réserver.
Ajoutez la farine. Bien mélanger. Goûtez une nouvelle fois pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajoutez l'eau de piments passée à travers une passoire (n'ajoutez surtout pas les morceaux). Là aussi, il faut y aller avec prudence, selon la "force" des piments. N'hésitez pas à goûter. Bien mélanger.
Faites tremper les boyaux congelés dans un bol d'eau pour enlever l'excès de sel.
Coupez la ficelle en brin d'environ 15 cm
Introduisez la farce dans les boyaux, à l'aide d'un entonnoir (une bouteille en plastique coupée et retournée fera parfaitement l'affaire) ou mieux avec un poussoir à saucisses. Formez, en attachant avec la ficelle, des bouts de boudin d'environ 8 cm (n'oubliez pas de couper -avant ou après cuisson- les longueurs de fils pour une belle présentation des chapelets de boudins).
Tapissez le fond d'un faitout (haut et grand) de feuilles séchées de bananier avec quelques branches de thym (ou à défaut, d'une assiette en faïence retournée) pour éviter les gros bouillons de l'eau.
Faites cuire les chapelets de boudins dans l'eau frémissante. Elle ne doit jamais bouillir sous peine de voir les boyaux éclater. Il faut compter environ 30 minutes pour la cuisson d'un chapelet de boudins, cuisson que l'on peut contrôler en piquant le boudin à l'aide d'un cure-dent : seule l'huile doit perler.
19 septembre 2006
Blaff de poisson à l'antillaise
Le blaff de poisson est une recette antillaise très simpele à faire et surtout idéale pour ceux qui suivent une régime. C'est un plat sans matière grasse ajoutée et qui offre pleinement le goût du poisson frais. Pour réussir ce blaff, je vous recommande d'ajouter du piment entier en veillant à ce qu'il n'éclate pas, le piment apporte un subtile goût très parfumé. Le temps de cuisson est de 15 min, alors ne vous plaignez pas que c'est long à faire!! Le seul frein est sans doute le nettoyage du poisson, pour cartains vous pouvez confier cette tâche à votre poissonnier ;-). Comme je disais, le temps de cuisson est d'1/4 h ainsi le piment n'a pas le temps et la "force" d'éclater, à vous aussi de ne pas trop mélanger le repas.
Faire mariner le poisson nettoyés pendant au moins une heure dans un mélange: de sel, de poivre, 1 ail écrasé, de piment et jus d'1/2 citron.
Dans une casserole, faites bouillir l'oignon, les cives, clous de girofle, bois d'inde, 1 ail écrasé, persil et le thym.
Après cinq minutes d'ébullition, ajoutez le poisson entier (ou coupé en deux) et faites pocher dix bonnes minutes à feu moyen. Ajouter le piment entier.
Au dernier moment, ajouter 1 ail écrasé et le jus d'un citron.
Dégustez avec du pain
25 août 2006
Accras de morue
Tout comme les accras de crevettes, ceux à la morue sont très très mais très bons! La pâte est la même, le goût est presque le même mais cette version à la morue est vraiment authentique!
Je prépare mes accras au pifomètre :
1 morceau de morue salée (environ 300g), farine (environ 200g), 1 oeuf, 1 sachet de levure ou 1 càc de bicarbonate, 2 gousses d'ail, 3 cives, lait, piment Antillais, citron vert et persil.
Dessalage de la morue:
Faites dessaler la morue la veille dans de l'eau froide, la peau vers le haut (important) en changeant l'eau deux fois.
Le lendemain, la faire pocher. On ne doit jamais faire bouillir la morue. Il faut la faire pocher dans de l'eau froide que l'on chauffe progressivement. Dès le premier bouillon, rajouter un peu d'eau froide afin de maintenir l'eau proche de l'ébullition.
La morue convenablement dessalée devient alors fade et il faut remettre du sel lors de sa préparation.
Préparation :
Dans un saladier, versez la farine, la levure, les épices (y compris les herbes). Ajouter la morue émiéttée. Mélnager la pâte avec le lait (désolée je le fais au pif, sans doute 100 ml!), vous devez obtenir une pâte épaisse et un peu collante.
Faites frire par petites cuillerées à café dans l'huile chaude. Pour cela on se sert d'une petite cuillère pour prendre la pâte et d'une autre puis faire glisser l'accras dans l'huile. Les accras rondes se forment naturellement.
Les accras remontent à la surface toutes seules.
Égouttez sur un papier absorbant.
Il existe une autre méthode avec le blanc en neige, dans ce cas là on utilise 2 oeufs. Mais franchement il n y a aucune différence! Suivez simplement cette recette qui est facile, rapide et simple. Vous constaterez par vous même que c'est un jeu d'enfants.
07 août 2006
Court bouillon de poisson
Ingrédients :
1 kg de poisson frais, j'ai utilisé du rouget. Vous pouvez choisir d'autres poissons : Dorade, Vivaneau, bonite...
2 oignons
Cives ou oignons pays
Citron vert
4 tomates
Piment antillais
Sel, poivre, 2 ail
Laurier, thym en branche, persil, bois d'inde (formé en bouquet de préférence)
2 càs d'huile végétale (tournessole ou colza)
2 càs de Roucou
Le rocou (ou roucou, annatto, achiote) a été utilisé à l'origine comme aromate et colorant alimentaire en Amérique du sud et en Asie. Il était aussi utilisé comme pigment par les indiens d'Amérique pour leur peintures de guerre. Son pigment caroténoïdes issu de la cire qui entoure ses graines est actuellement utilisé comme colorant alimentaire (code européen E160b). On peut le retrouver dans le beurre, la margarine, l'huile, le riz, le bonbons, etc. Certains fromages à teinte orangé lui doivent leur couleur orangée. La croûte de certains livarots est également lavé avec du rocou pour lui donner sa couleur.
J'ai préparé le roucou en le faisant tremper dans de l'huile, je laisse reposer après avoir bien agité le flacon.
Préparation :
Nettoyer et laver le poisson
L'assaisonner avec du sel, poivre, piment et citron
Cette marinade est meilleure préparée la veille sinon quelques heures suffisent
Faire chauffer l'huile
Ajouter le roucou
Y faire revenir le poisson
Ajouter l'oignon, cives et les épices
Arroser d'eau
Ajouter les tomates et l'ail pilé
Laisser cuire 20 min en viron
Fanir d'un peu de citron vert
Servir avec du riz ou bien des ignames, dachine et patates douces...
N'oubliez pas d'accompagner ce plat avce des avocats pays ;)
06 août 2006
Chiquetaille de morue
°1° Déssaler la morue en la faisant bouillir en 2 temps (penser à changer l'eau de cuisson).
°2° Faire égoutter
°3° Transformer la morue en "chiquetaille" en l'émiettant en petits morceaux très menus
°4° Ajouter oignons émincés (ou cives) + poivre + huile + vinaigre + ail pilé + piment
A déguster en sandwich = C'eSt TrOp tRoP TrOp tRoP BoNnnnnnnnnNNNNNnnnnnnnNNNN
En accompagnement avec une salade...
Avec des lentilles....
