07 octobre 2009
Tajine de veau aux fèves et haricots verts
Aussi loin que remontent mes souvenirs, j'ai toujours apprécié les fèves. Je n'oublierais jamais ces heures passées dans la cour de la maison de mes parents à écosser, à trier et à mettre dans des sacs de congélation, des kilos et des kilos de fèves ! A la maison, on raffolait tous de ce légume en couleur de jade, alors ma maman aimait en préparer toute l'année et surtout quand on recevait de la famille ou des amis, une manière bien à elle de leur offrir ce qu'elle a de meilleur. Elle accompagnait la fève de petits-pois (eux aussi écossés, triés et mis par kilos dans des sacs de congélation), d'artichauts (nettoyés jusqu'à en avoir les mains noires), souvent des deux, d'haricots verts, de panais, d'olives violettes, de citron confit... Parfois elle préparait ce légume sans l'écosser, juste cuit avec du cumin, de l'ail et une bonne rasade d'huile d'olive extra vierge. Humm, j'en salive rien qu'en repensant à ce plat ! Elle a toujours l'art et la manière de cuisiner comme personne et je lui dois beaucoup dans ce domaine car elle est extraordinaire !
Voici un de ses tajines associant deux légumes verts et frais à la délicatesse du veau. Il est savoureux grâce au mélange Rass El Hanout fait maison et parfumé au thym. En effet, certaines recettes de tajines recommandent l'utilisation d'aromates autre que le persil et la coriandre, le thym et l'origan sont forts appréciés, ainsi que le laurier, le romarin et bien d'autres selon les richesses climatiques des régions.
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 50 min
300 g de veau (morceaux avec un peu d'os)
1 oignon
200 g de fèves
200 g de haricots verts
1 petit bouquet de persil plat et de coriandre
2 lamelles de citron confit (ou plus selon le goût)
1 c. à café de Rass El Hanout
1 c. à café de gingembre moulu
1 c. à café de thym frais
1/2 c. à café de curcuma
1/2 c. à café de poivre noir moulu
4 c. à soupe d'huile d'olive
Sel
Dans un tajine, faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive et y faire suer l'oignon râpé sans qu'il ne prenne de coloration.
Ajouter le persil plat et la coriandre émincés, le thym et les épices ainsi que le veau coupé. Mélanger et bien faire dorer.
Arroser d'eau à 3/4 hauteur de la viande et laisser cuire 40 min. La viande se détache de l'os et doit être fondante.
Incorporer les fèves ainsi que les haricots, arroser du reste de la sauce le temps que les légumes tombent.
Incorporer le citron confit et poursuivre 15 min de cuisson. Les légumes ne doivent pas rester croquants.
Déguster avec du pain
Mes autres recettes de tajines :
Tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs - (clic)
Tajine M'rouziya ou Mrouzia - (clic)
Tajine de poulet aux navets et olives - (clic)
Tajine de poulet au topinambour - (clic)
Tajine d'agneau aux pois-chiche et oignons - (clic)
"Dolma", tajine de boulettes de sardines - (clic)
Tajine de lapin aux petits pois et carottes - (clic)
Daurade farcie aux crevettes - (clic)
Tajine de courgettes ronde au thym - (clic)
Tajine de cailles aux oignons confits et huile d'argan - (clic)
Tajine de poulet aux pomme de terre, citron confit et olives violettes - (clic)
Tajine de crevettes - (clic)
Tajine de veau aux fenouil, carottes et petits pois - (clic)
Tajine aux cardons et pois-chiche - (clic)
Tajine d'haricots verts et pommes de terre - (clic)
Tajine d'agneau aux artichauts et fèves - (clic)
Tajine de kefta aux oeufs - (clic)
Tajine de rognons aux gambos - (clic)
09 septembre 2009
Rghaïfs à la viande hachée (feuilletés)
Avec ce mois de septembre qui n’en finit pas de faire ses caprices, un coup il fait froid… très froid surtout le matin vers 6h30, heure à laquelle je prends mon train, et le soir vers 20h, heure à laquelle je rentre à la maison ! Et un coup, entre ces deux horaires, il fait chaud qu’on a l’impression d’être au mois de juillet !!
Il faut être rusé pour affronter de telles journées aux deux saisons. Règle numéro 1 : ne pas oublier de prendre un gilet par ce que le petit chemisier sexy ne suffit pas à lui seul, une veste et une écharppe seraient même mieux ! Règle numéro 2 : il est temps de ranger les ballerines et les petites chaussures ouvertes, vos orteils vous remercieront de leur épargner la fraîcheur qui les gèle ! Règle numéro 3 : ne pas oublier le parapluie, même si météo France annonce un ciel bleu et un soleil brillant, on n’est jamais à l’abri d’un vilain nuage !
Ceci étant dit, vous pouvez succomber aussi bien à une salade avec plein de choses fraîches dedans ou une soupe avec plein de bonnes choses chaudes dedans. Et si vous avez un grand appétit, pour ne pas parler de grosse faim, accompagnez-les de ces feuilletés si bons !
Ces feuilletés appelés Rghaïfs au Maroc et M'hajebs en Algérie, sont si simples à réaliser et se prêtent à pas mal de farces selon les envies et le contenu du placard. Ils sont souvent à l'honneur en cette période de Ramadan, mais on n'oublie pas d'en faire le reste de l'année, à déguster avec du thé à la menthe.
Aujourd'hui, je vous présente un autre façonnage des Rghaïfs qui donne un aspect de pain au chocolat. Habituellement, on plie la pâte, une fois étalée très finement, en quatre pour renfermer la farce, il se peut même que ce feuilleté soit doublée d'une autre pâte toute aussi fine.
Pour 4 feuilletés (2 personnes en plat principal ou 4 personnes en accompagnement)
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 à 20 min
Pour la pâte :
150 g de farine
100 g de semoule très fine
1/2 c. à café de sel
1/2 c. à café de levure boulangère séche
Eau tiède
Pour la farce :
100 g de viande hachée
1/2 oignon
1 petit poivron rouge grillé (facultatif)
1 c. à café de persil plat haché
1 c. à café de concentré de tomate
1/2 c. à café de paprika (fort pour moi)
1/2 c. à café de gingembre
Poivre moulu
Sel
4 c. à soupe d'huile
Huile neutre pour le confection des feuilletés (en prévoir un petit bol)
Confection :
Râper l'oignon puis le faire suer dans l'huile chauffée. Ajouter la viande hachée, le poivron grillé coupé, le persil et les épices. Faire revenir le tout, retirer du feu et arroser de peu d'huile pour bien appliquer la farce par la suite. Laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger la farine et la semoule. Ajouter le sel et levure. Fair eun puits et y verser l'eau pour ramasser la pâte. Amalagamer et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, ça dure environ 10 min.
Huiler les mains puis diviser la pâte en 4 boulettes de la même taille. Couvrir et laisser reposer 10 min
Prendre une boulette de pâte puis l'aplatir en un cercle très fin, procéder avec des mains huilées et étaler vers les bords.
Etaler la farce sur un demi-cercle.
Prélever un peu d'huile avec la main et en faire couler quelques gouttes sur l'ensemble de la pâte.
Astuce 1 : les mains doivent être bien huilées pour bien étaler la pâte
Astuce 2 : la pâte doit être étalée très finement, elle est presque transparente.
Plier la pâte en un rectangle en ramenant le haut et la bas vers le centre du cercle.
Replier le rectangle sur lui-même comme pour faire un pain au chocolat (commencer par la partie avec la farce)
Astuce 3 : ne pas s'en faire si la pâte se déchire, le feuilletage va emprisonner la farce.
Placer sur une plaque sulfurisée, badigeonner d'huile de la farce pour donner une jolie couleur dorée.
Enfourner 15 à 20 min à 180° (en chaleur tournate pour moi)
Placer sur du papier absorbant jusqu'au moment du service.
Déguster chauds ou froids avec du thé à la menthe.
Si facile et simple à faire, laissez-vous tenter par ce feuilletage qui dévoile en bouche une succulente farce.
Voir aussi Ma recette de M'hajebs salés (clic ici)
02 septembre 2009
"Dolma", tajine de boulettes de sardines
Le poisson est un mets très recherché pendant le mois de Ramadan. On l'aime en friture, en tajine, en tagra (je vous en parlerais bientôt), en boulettes et j'en passe. Toujours avec des aromates fraîches et des épices douces qui en font un plat savoureux ! Le tajine de boulettes de sardines (ou d'autres poissons) figure généreusement sur les tables de F'tour (moment de couper le jeûne au coucher du soleil).
Dans ma famille, on appelle ce plat "Dolma" mais il porte d'autres noms chez d'autres familles ou dans d'autres régions. Et de même, les recettes diffèrent selon qu'elles contiennent des légumes ou pas, mais les légumes utilisés restent toujours la carotte, la pomme de terre, les olives, la courgette, le poivron et le navet (ce dernier est utilisé en faible quantité pour ne pas masquer la saveur des sardines). La Chermoula, sorte de sauce incorporée aux sardines, donnent de subtiles parfums à la sardine sans pour autant masquer son goût. Ces boulettes ainsi façonnées sont plongées dans la sauce tout aussi parfumée et mijotent tout doucement ... tout doucement... pour obtenir un tajine digne de ces plats consistants bien goûteux !
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Pour les boulettes de sardines :
1kg de sardines
2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés
2 c. à soupe de riz (non cuit)
2 gousses d'ail pilées
1 c. à café de cumin moulu
1 c. à café de gingembre
1 c. à café de paprika fort
Poivre moulu et sel
Pour le tajine :
2 petites carottes
2 petites pommes de terre
1 oignon râpé
1 c. à café de concentré de tomates
1 c. à café de gingembre moulu
1/2 c. à café de paprika
1/2 c. à café de curcuma
Povre moulu et sel
4 c. à soupe d'huile d'olive
Pour les boulettes de sardines :
Nettoyer et laver les sardines : écailler, enlever la tête et les vider, retirer toutes les arrêtes. On obtient de jolis filets.
Dans un grand saladier, écraser les sardines à la main. Utilisez un mortier si vous en avez un grand.
Astuce 1 : Ne pas utiliser de mixer pour ne pas obtenir de la crème de sardine.
Incorporer l'ensemble des ingrédients puis émalnger entièrement à la main pour obtenir une pâte homogène.
Transformer toute la préparation obtenue en boulettes et réserver.
Pour le tajine :
Dans un tajine, faire chauffer un peu d'huile. y suer l'oignon râpé.
Ajouter le persil haché, les épices et faire revenir 2 minutes.
Ajouter les carottes coupées en rondelles et les pommes de terre coupées en cubes.
Arroser d'eau à mi hauteur des légumes (pas trop !) et ajouter le concentré de tomates. Laisser cuire 5 minutes sur feu fort, puis incorporer les boulettes de sardines. Couvrir et laisser cuire 20 min sur feu moyen.
Astuce 2 : Ne mélanger en aucun cas le plat pour ne pas casser les boulettes. Arroser les boulettes de temps en temps avec quelques cuillérèes de sauce.
Servir chaud !
Déguster avec du bon pain
24 août 2009
"Sfenj", beignets Marocains
Il est l'un des délices de la cuisine de rue Marocaine, on en trouve à chaque coin de rue et dans chaque foyer à l'heure du goûter, et parfois dès la petit-déjeuner. Le Sfenj est un beignet si moelleux et spongieux qu'on oublie que c'est de la friture, sa dégustation avec du miel fait de lui un régal pourtant préparé juste avec de la farine et de l'eau !
Les "Sfenjyas", ceux qui préparent le Sfenj, confectionnent la pâte la veille pour qu'elle ait le temps de lever et buller à souhait. Les premiers clients viennent chercher les Sfenjs tôt le matin pour toute la famille, le "Sfenjiya" les préparent alors à la commande puis les enfile dans une ficelle végétale récupérée des feuilles de palmier. Dans la kiosque à Sfenjs, les gens défilent toute la journée en quête d'un sfenj chaud et moelleux, qu'ils dégusteront avec du thé à la menthe ou avec un café noisette. Il est même très commun de rencontrer un "Sfenjiya" qui dresse deux ou trois tables en guise de salon de thé improvisé !
Cette spécialité est vraiment une cuisine de rue, les Marocains préférent en acheter au lieu d'en faire pour deux raisons : la confection est assez longue car la pâte doit lever longtemps au chaud, et le prix peux coûteux des sfenjs pour une bonne qualité au final ! Mais rien ne nous empêche d'en faire maison pour autant de régal !
300 g de farine
150 g de semoule très fine
400 à 500 ml d'eau tiède (plus ou moins selon l'absorption des farines)
20 g de levure de boulanger fraîche
1/2 sachet de levure chimique
1/2 c. à café de sel
Bain d'huile pour la friture
Délayer la levure dans un peu d'eau tiède et laiser repoer quelques minutes à l'abri des courants d'airs. La levure doit buller.
Astuce : Ne pas toucher la levure avec les doigts, elle va se délayer toute seule.
Dans un grand saladier, mélanger la farine et la semoule fine. Faire un puits et y déposer le sel, la levure chimique ainsi que la levure de boulanger. Mélanger.
Verser l'eau petit à petit en amalgamant la pâte. Celle-ci doit être lisse et bien mouillée.
Pétrir énergiquement en soulevant la pâte, cela dure environ 20 min et doit être vif et ferme.
Astuce : Il est possible d'utiliser un robot pétrisseur car je vous l'accorde, le pétrissage est assez fastidieux et long.
Couvrir la pâte d'un plastique puis d'un linge épais du genre un plaid. Laisser bien lever environ 3 heures.
La pâte doit doubler de volume et buller. La faire tomber en pétrisant encore 10 min puis remettre à lever encore 3 heures (La deuxième levée est facutative mais elle donne une excellent mie !)
Astuce : Plus la pâte lève plus le sfenj sera moelleux et tendre. La levée peut durer plus de 3 heures voire une nuit et il ne faut pas négliger la deuxième levée qui doit être aussi longue.
Mettre le bain d'huile à chauffer sans qu'il ne soit fumant.
Huiler les mains puis prélever un peu de pâte de la taille d'un oeuf, faire un trou en élargissant un peu la pâte.
Plonger dans l'huile, et à l'aide d'un pic à brochette en métal, élargir le trou en donnant des mouvements circulaires.
Retourner le sfenj dès qu'il est doré et faire cuire des deux côtés.
Egoutter.
Déguster chaud avec du miel ou de la confiture.
Le sfenj doit être léger, preuve que sa mie est spongieuse et moelleuse et en aucun cas compacte.
29 mai 2009
Tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs
Tajine, plat évocateur de parfums et un appel à l’évasion. Il s’invite en toute simplicité dans une cuisine au quotidien, au gré des étales du marché et des envies de chacun. Il est aussi un mets de cérémonie qui charmera tout gourmet. La recette du tajine ci-après est digne des plus grandes tablées de fêtes, il souligne cependant un caractère mystérieux grâce aux fruits séchés et aux épices ajoutés dans un parfait équilibre. Il est divin, il est rustique, il est royal !
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 h
1 gigot d'agneau raccourci
2 oignons
12e de pruneaux
12e d'abricots secs
1 bâton de cannelle
1 c. à café de cannelle moulue
1 c. à café de gingembre moulu
1 c. à café rase de curcuma
1 c. à café de poivre noir moulu
1 et 1/2 c. à café de Rass El Hanout ou de mélange M'rouziya (clic ici)
Quelque pistils de safran
1 à 2 c. à café de sucre
Sel
Huile neutre
Garniture : 1 ou 2 oeufs durs et graines de sésame
Dans un plat à tajine (ou à défaut un autocuiseur), verser l'huile et faire tiédir.
Ajouter les deux oignons coupées en fines lamelles, la viande et les épices sauf la cannelle moulue. Faire revenir quelques instants afin de bien saisir la viande.
Arroser d'eau, couvrir et laisser cuire 1h tout en surveillant la cuisson. Ne pas hésiter à arroser d'eau de temps en temps. Si vous utilisez un autocuiseur, comptez un temps de cuisson de 45 min.
Pendant ce temps, mettre les pruneaux et les abricots secs dans deux casseroles séparées, couvrir d'eau, ajouter le sucre et la cannelle moulue. Faire confire à petit feux quelques minutes jusqu'à ce que les fruits deviennent fondants et légèrement confits.
Les retirer puis les disposer dans le tajine, couvrir un peu de sauce pour qu'ils s'imprègnent des saveurs. Maintenir encore quelques instants sur le feu.
Parsemer de sésame doré grillé et décorer d'oeuf coupé.
Déguster avec du pain bien frais.
Recettes de tajines similaires (sucré-salé):
Tajine M'rouziya ou Mrouzia (clic)
Tajine de cailles aux oignons confits et huile d'argan (clic)
13 mai 2009
Tajine de lapin aux petits pois et carottes
J'ai envie de relancer la dégustation peu moribonde du lapin, avec une recette simple mais savoureuse qui met en avant cette viande, en association avec le sucré des petits pois et des carottes, et l'acidité du citron confit et des olives. Un tajine venu du Maroc où le lapin est roi ... enfin, sur la table aux mets divers : lapin grillé, lapin au piment Niora, lapin farci au riz, lapin rôti, lapin aux pruneaux, lapin aux raisins secs... Un large choix de recettes héritées depuis bien longtemps puisque le lapin occupe, dans certaines régions du pays, une grande place tant au niveau culinaire que gustatif (à noter que le lapin est originaire d'Afrique du Nord).
Cette viande dite blanche est la moins calorique de toutes, sauf si on la baigne dans une sauce bien grasse ! Elle représente aussi pas mal de caractéristiques dont l'apport important d'Oméga 3, en effet le lapin couvre 30% des besoins en cet élément, soit 3 fois que les autres viandes. Sa chair est excellent en hiver et aux premiers jours du printemps, mais rien ne nous empêche d'en manger le reste de l'année si on la choisit bien rosée et d'un râble bien courbé sur un corps court.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 40 min
1/2 (1 kg),lapin découpé
1 oignon
6 carottes
400 g de petits pois
Quelques olives violettes
1 c. soupe de persil plat émincé
1 c. à soupe de coriandre émincée
1 c. à café de citron confit "Beldi"
1 c. à café de gingembre moulu
1 c; à café de mélange Rass El Hanout
1/2 c. à café de curcuma
1/2 c. à café de poivre moulu
Quelques pistils de safran
Sel
4 c. à soupe d'huile d'olive
Dans un tajine, faire chuaffer l'huile et y faire suer l'oignon haché
Ajouter le lapin coupé et faire dorer de tous les côtés avec les épices, le persil et la coriandré émincés (compter 5 minutes). Arroser d'un petit verre d'eau et faire cuire 10 minutes
Gratter les carottes sans les faire peler puis les couper en gros batônnets, les disposer sur le lapinavec le citron confit coupé. Arroser d'un verre d'eau et faire cuire 15 min
Ajouter les petits pois et les olives et poursuivre la cuisson de 10 minutes.
Déguster avec du pain.
07 janvier 2009
Tajine d'agneau aux pois-chiche et oignons
Tout d'abord, je vous souhaite une très bonne année 2009, qu'elle vous soit douce, délicieuse et magique sans trop de pépins qui pourraient la gâcher ou la rendre difficile. Pour ma part, j'ai décidé de profiter pleinement du plaisir de blogguer en partageant avec vous ma cuisine au quotidien, mes astuces et mes conseils, de m'enrichir également de la cuisine des autres au travers de la blogosphère et d'échanger avec mes lecteurs dans un souci de rendre la cuisine accessible et créative pour tous. Le blog vivra comme à son origine, de l'échange et du partage dans une approche volontaire et amicale.
Une cuisine qui se veut chaleureuse mais également chaude pour affronter cette saison en neige! Rien de tel qu'un tajine brûlant à la viande et aux pois-chiche! Un plat Marocain dégusté essentiellement en hiver (et oui, il y a aussi l'hiver au Maroc!!) ou après la fête du mouton pour apprécier pleinement un morceau de viande au choix : épaule, gigot, souris, carré d'agneau ... mais on peut tout aussi bien utiliser du veau en choisissant du jarret par exemple. En revanche, on ne remplacera pas les pois-chiche par celles en conserve toutes molles sans goût. Utilisez des pois-chiche trempées la veille dans un grand volume d'eau que vous pouvez même congeler et les sortir le moment voulu.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1 h
1 kg d'agneau (Épaule, gigot...)
200 g de pois-chiche trempés la veille
4 gros oignons
1/2 botte de persil plat / coriandre
1 bâton de cannelle
1 c. à café pleine de gingembre moulu
1/2 c. à café de poivre
1/2 c. à café de curcuma
Pistils de Safran pur
Sel
Huile
Faire chauffer un peu d'huile, ajouter les oignons coupés en lamelles, le bâton de cannelle et la viande découpée en gros morceaux.
Faire rissoler jusqu'à coloration. Incorporer le persil émincé et le reste des épices, mélanger et poursuivre la cuisson quelques minutes. Il faut bien faire revenir la viande qui doit avoir une belle couleur.
Ajouter les pois-chiche égouttés et mélanger pour qu'ils s'imprègnent des épices.
Arroser d'eau à hauteur de la viande et laisser cuire environ 45 min à 1h jusqu'à ce que la viande se détache facilement avec les doigts.
Faire réduire la sauce en donnant un fort coup de bouillon 5 minutes avant de servir.
Servir très chaud et déguster avec du pain frais.
13 octobre 2008
Poulet farci à la semoule couscous
Toute une cuisine large aux recettes plus ou moins élaborées, plus ou moins raffinées, symbole du savoir-faire des femmes Marocaines, des traditions plus ou moins étranges et de la chaleureuse hospitalité.
La cuisine Marocaine regorge de spécialités qui sont bien loin du célèbre couscous (clic), du parfum de tajine de poulet au citron confit (clic), de la consistante soupe Harira (clic), de la croustillante Pastilla de pigeon. Elle est la source où chaque autre cuisine est venue puiser ses secrets de cuisson, ses ingrédients de qualité, ses mélanges sucrés-salés, son raffinement pâtissier, sa boulange moelleuse et feuilletée et ses épices voyageuses.
Il est difficile de parler de la cuisine Marocaine, elle qui n’a pas seulement une histoire mais des histoires, des origines, des cultures persistant dans ce pays de civilisation millénaire. Le tumulte de la vie d’aujourd’hui n’affecte en rien l’authentique et l’incontestable des recettes transmises de mère en fille et de voisine à voisine, la distinction de certains mets majestueux servis pour les grands événements, la saveur de plats simples dégustés au quotidien sans manquer d’idées ni de recettes. C'est une cuisine qui s'enrichit du monde culinaire, des pays voisins et du temps moderne sans oublier ses racines et la diversité de ses spécialités.
Une cuisine amassée de symboles et de secrets tout au long de la vie des Marocains ; de la naissance à la mort. Elle offre à tout un chacun : un goût de pureté (le lait blanc pur est symbole de cette pureté), un goût de gourmandise lors des fêtes où gâteaux et pâtisseries garnissent généreusement les tables, un goût relevé des tajines mijotés aux épices équilibrées, un goût de partage (on cuisine en famille, entre amis et voisins), un goût de nature grâce à l'huile d'olive, des légumes et des fruits de saison, un goût nourissant aux céréales et légumineuses soigneusement récoltés et triés à la main.
Ces goûts dessinent la vie tel un doux destin : les fêtes religieuses qui nécessitent une préparation bien à l’avance de pâtisseries diverses, la naissance appelle une cuisine de force à base de céréales et de viandes pour que la maman récupère, les fiançailles demandent une cuisine soignée pour épater la belle famille, le mariage quant à lui se doit être royal où plats de viandes sans légumes se suivent et se succèdent, le rôle d’épouse aux talents culinaires irréprochables, et de mère qui transmettra à sa fille les secrets de la meilleure cuisine.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 1h
1 gros poulet
500 g d'oignons blancs
500 g de semoule couscous
200 g d'amandes émondées
1 bouchon de fleur d'oranger
2 gousses d'ail
1 c. à soupe de sucre
1 c. à café de persil émincé
1/2 c. à café de curcuma (x2)
1 bâton de cannelle
Pistils de Safran
1/2 c. à café de gingembre (x2)
1/4 c. à café de poivre (x2)
Sel
Huile et beurre doux
Si l'envie vous dit, ajouter des raisins secs, dattes coupées, abricots secs... dans la farce avec la semoule.
Préparation du couscous pour la farce :
Mettre dans la marmite du couscoussier environ 2 à 3 L d'eau et faire bouillir (et le jus de citron jaune pour que la marmite ne noircisse pas)
Enduire le couscous d'un peu d'huile et de sel, mélanger puis placer dans le haut du couscoussier.
Lorsque la vapeur commence à s'échapper, retirer et placer le couscous dans un grand plat, défaire la semoule et arroser d'eau légérement. Poursuivre la même opération jusqu'à complète cuisson. (Par ici les étapes de préparation du couscous à la vapeur)
En fin de cuisson, verser le couscous dans un grand plat, verser un peu de fleur d'oranger, ajouter une pincée de cannelle et les amandes frites et concassées, elles donnent un divin croquant à la farce. Réserver.
Préparation du poulet :
Nettoyer le poulet et le garder entier. Etaler l'intérieur avec un peu de beurre.
Le farcir de couscous puis attacher avec un cure-dents ou coudre à la ficelle, il faut que ce soit bien soudé.
Préparer dans un un grand bol : huile, sel, poivre, curcuma, gingembre, persil émincé, safran. Badigeonner le poulet avec cette sauce.
Faire chauffer une marmite avec un peu d'huile, faire revenir le poulet farci pendant 8 minutes sur feu vif puis arroser d'eau à hauteur de la volaille, laisser cuire sur feu moyen 30 à 40 min en tournant le poulet deux fois. Certains font cuire le poulet à la vapeur dans le même couscoussier, personnellement j'aime bien quand ça cuit dans son bouillon parfumé.
Retirer de la marmite puis placer dans un plat allant au four, verser la sauce en couvrant le poulet et quelques noisettes de beurre. Faire rôtir au four 20 à 30 minutes.
Préparation de la sauce aux oignons :
Retirer le poulet puis ajouter les oignons coupées en lamelles, l'ail pilé.
Ajouter les épices : cannelle, safran, curcuma, gingembre, sel et poivre. Laisser suer puis prendre une belle couleur dorée. Arroser de très peu d'eau, à peine 6 cuillères à soupe. Quand les oignons sont bien fondantes et dorées, ajouter le sucre et laisser caraméliser quelques minutes. On obtient une sauce confite et épaisse.
Verser la sauce dans un grand plat, disposer le poulet rôti et farci au centre et quelques poignées de couscous pour chaque personne.
Bon appétit.
08 septembre 2008
Batbout et son miel au beurre
Nous avons monté les valises de la cave, deux grandes valises qui vont accueillir essentiellement des maillots de bain, des shorts, des débardeurs, des sandales et une crème après-solaire. Nous sommes comme ces retraités qui partent une fois tout le monde soit rentré, tous les visages aient perdu leur bronzage, le temps semble également avoir repris le chemin des saisons. Oui nous sommes heureux, très heureux de préparer ces grandes valises !
Mais avant de vous laisser quelques semaines, je continue à vous proposer des recettes ramadanesques. De quoi offrir à ceux qui le pratiquent un panel de plats à réaliser, à se remémorer et à tester, et à ceux qui ne le font une belle occasion de voyager à leur tour lors de ce mois de jeûne. Nous n’avons finalement pas besoin de valises pour emprunter le chemin de la découverte !
Je vous ai déjà parlé de cette recette de pain arabe qui trouve sa place aussi bien nature, sucré que salé. Un pain magique; facile à faire et à pétrir, rapide à faire cuire et si bon à déguster selon les envies. J'avais envie de le déguster dans un bain de miel et de beurre comme le faisait ma maman, oui je suis toujours nostalgique depuis l'autre jour (clic) et ça ne risque pas de changer. Un délice!
Pour la pâte :
250 g de semoule très fine
150 g de farine
1 c. à café de levure boulangère fraîche
1/2 c. à café de sel
Environ 300 ml d'eau
Pour le miel :
50 g de beurre doux
6 c. à soupe de miel liquide
Diluer la levure dans un peu d'eau tiède avec une pincée de sucre, laisser couvert 15 minutes.
Dans une grand saladier, mélanger la farine, la semoule et le sel.
Faire un puits puis y déposer la levure et arroser d'eau petit à petit tout en ramenant les farines vers le centre.
Former une pâte et la travailler pendant 10 minutes pour la rendre souple et lisse.
Couvrir avec un linge propre et laisser lever 1 h
Diviser la pâte en deux boules.
Sur un plan de travail fariné avec de la semoule fine, aplatir la boule de pâte en lui donnant une forme ronde.
Laisser lever à nouveau 30 min.
Chauffer une poêle à fond épais, parsemer de semoule fine. Y déposer votre pain et faire cuire à feu moyen des deux côtés.
Préparer le miel en mélangeant le miel et le beurre dans un bol ou une casserole. Faire fondre au mico-ondes ou sur feu doux.
Couper le batbout en petites parts, disposer dans une assiette puis faire couler le mélange miel-beurre encore chaud.
Déguster avec les doigts en coupant des petits bouts de batbout quebatboutsque vous mouillerez avec le miel.
Nous avons déguster ce délice avec du thé vert sans menthe. Il suffit de mettre du thé vert en grains dans une théière, ajouter le sucre et enfin l'eau chaude, mélanger puis servir très chaud. L'intensité du goût, tant au niveau du thé que du sucre, dépend des goûts de chacun.
Mes recettes variantes de Batbout :
Batbout à la kefta
Mini batbout farcis
01 septembre 2008
Soupe d'orge
C'est avec grand plaisir que je vous ai proposé, l'an passé, des recettes en lien avec le mois de jeûn de RAMADAN (clic ici). Chaque semaine, deux billets étaient consacrés aux recettes, aux idées, aux astuces et spécialités Maroco-Algériennes : ici, et là, encore ici. Je ne pourrais pas tenir me promesse cette année pour la simple raison que mes vacances approchent, mon blog sera donc en pause durant quatre semaines, l'occasion pour certains de feuilleter le blog au complet puisqu'ils prétendent ne pas pouvoir me suivre au quotidien (rires). Mais en attendant les vacances, je veillerais à vous proposer quelques recettes ramadanesques aux goûts d'orient et du maghreb. Je tiens à repréciser que ce spécial Ramadan est dans une approche culinaire et culturelle et non pas religieuse.
L'orge est une céréale assez utilisée dans la cuisine du Maghreb. Je la trouve dans les épiceries arabes ou Bio en forme de farine (voir la recette de pain à l'orge juste ici), en semoule fine ou moyenne. On la prépare en soupe dite "blanche" (clic ici pour la recette), soit sans tomates et sans épices, juste avec du lait; en soupe à la tomate avec un fond de bouillon assez épais et consistant; dans du pain et en couscous pour une meilleur digestion et un goût légèrement plus profond.
La cuillère de service est à base de bois d'oranger, un parfum fruité très doux
200 g de semoule d'orge
100 à 150 g de viande de votre choix
3 belles tomates mûres
2 oignons
1 carotte moyenne
2 poignées de petit pois frais ou surgelés
1 petite botte de persil plat et de coriandre
1 tige de céleri (selon le goût)
2 c. à café de concentré de tomates
1/2 c. à café de poivre noir
1 c. à café rase de gingembre moulu
1/4 c. à café de curcuma
1 cube de bouillon de votre choix
Sel
Huile de tournesol ou de colza
Rincer la semoule d'orge à l'eau claire : il suffit de placer la semoule dans une passoire ou un chinois puis la plonger dans un grand saladier rempli d'eau, secouer de droite à gauche la passoire puis retirer. Faire ainsi jusqu'à ce que l'eau soit assez claire.
Peler les oignons puis les émincer très finement sinon les mixer
Peler les tomates puis les hacher ou les mixer également très finement.
Faire de même avec le persil et la coriandre.
Dans une grande marmite haute, mettre à chauffer l'huile, ajouter la viande coupée en petits morceaux, l'oignon, le mélange persil-coriandrepersil-coriandre. La viande doit être dorée à point et les oignons translucides. Additionner les épices et laisser revenir sur feu moyen à peine quelques minutes.
Ajouter les tomates, le concentré de tomate, le cube de bouillon émietté et mélanger. Laisser revenir le tout avant d'arroser de deux litres d'eau. Aux petits frémissements, ajouter la carotte coupée en petits dés, les petits pois et le céleri coupé en morceaux de 3 à 5 cm. Laisser cuire 1 heure pour que le fond de la soupe soit épais, consistant que les légumes fondent complètement.
Incorporer ensuite la semoule d'orge en pluie et mélanger pour qu'elle ne tâche pas au fond. Laisser cuire à découvert environ 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement.
Servir très chaud avec des dattes. Vous pouvez ajouter directement dans le bol quelques gouttes de citron jaune.
