29 mai 2009
Tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs
Tajine, plat évocateur de parfums et un appel à l’évasion. Il s’invite en toute simplicité dans une cuisine au quotidien, au gré des étales du marché et des envies de chacun. Il est aussi un mets de cérémonie qui charmera tout gourmet. La recette du tajine ci-après est digne des plus grandes tablées de fêtes, il souligne cependant un caractère mystérieux grâce aux fruits séchés et aux épices ajoutés dans un parfait équilibre. Il est divin, il est rustique, il est royal !
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 h
1 gigot d'agneau raccourci
2 oignons
12e de pruneaux
12e d'abricots secs
1 bâton de cannelle
1 c. à café de cannelle moulue
1 c. à café de gingembre moulu
1 c. à café rase de curcuma
1 c. à café de poivre noir moulu
1 et 1/2 c. à café de Rass El Hanout ou de mélange M'rouziya (clic ici)
Quelque pistils de safran
1 à 2 c. à café de sucre
Sel
Huile neutre
Garniture : 1 ou 2 oeufs durs et graines de sésame
Dans un plat à tajine (ou à défaut un autocuiseur), verser l'huile et faire tiédir.
Ajouter les deux oignons coupées en fines lamelles, la viande et les épices sauf la cannelle moulue. Faire revenir quelques instants afin de bien saisir la viande.
Arroser d'eau, couvrir et laisser cuire 1h tout en surveillant la cuisson. Ne pas hésiter à arroser d'eau de temps en temps. Si vous utilisez un autocuiseur, comptez un temps de cuisson de 45 min.
Pendant ce temps, mettre les pruneaux et les abricots secs dans deux casseroles séparées, couvrir d'eau, ajouter le sucre et la cannelle moulue. Faire confire à petit feux quelques minutes jusqu'à ce que les fruits deviennent fondants et légèrement confits.
Les retirer puis les disposer dans le tajine, couvrir un peu de sauce pour qu'ils s'imprègnent des saveurs. Maintenir encore quelques instants sur le feu.
Parsemer de sésame doré grillé et décorer d'oeuf coupé.
Déguster avec du pain bien frais.
Recettes de tajines similaires (sucré-salé):
Tajine M'rouziya ou Mrouzia (clic)
Tajine de cailles aux oignons confits et huile d'argan (clic)
09 mars 2009
Nargisi Kofta ou chaussons d'agneau farcis
L’autre jour, assises toutes excitées en attendant la projection du spectacle Bharati, Erika me demande la signification de ce que je portais sur le front. Un bindi, rien de plus qu’un bijou pour marquer ma passion pour l’Inde. Mais s’il est considéré de nos jours comme un ornement, il est à son origine un symbole religieux et sprituel très fort encore présent.
Le Bindi (appelé aussi tika, bindi ou pottu) est un signe porté sur le front par la plupart des hindous, hommes et femmes.
Traditionnellement, le bindi est de couleur rouge créé à partir d'une poudre de curcuma séché, mélangée à du jus de citron vert, nommée kumkum. Celui de couleur blanche est obtenu en réduisant du bois de santal. Qiand il est gris, il s'agit dans la plupart des cas de cendres, symbole de bûcher funéraire.
Il symbolise le troisième œil de Shiva et se positionne plus exactement entre les deux sourcils, à l’emplacement du sixième chakra qui guide nos facultés psychiques. Cet aspect réligieux souligne la dimension spirituelle de celui qui le porte, plus le bindi et gros et foncé, plus la pratique religieuse est importante. Chez les Vishnouites, le bindi a la forme d'un U de couleur blanche dessiné autour d'un trait rouge ou marron foncé, il porte le nom de tirunama. Chez les Shivaites, il représente trois barres horizontales tracées avec des cendres blanches, c'est un tripundraka.
Il est également porté pour souligner le statut marital de la femme. Dans le nord de l’Inde, ce sont uniquement les femmes mariées qui le portent alors que dans le sud il est porté par tout le monde. De couleur rouge, il symbolise la force, la prospérité et la bonne augure. Très souvent, la femme mariée applique la même poudre rouge sur la raie des cheveux au dessus de son front. L'origine de ce vermillon dans les cheveux remonte aux temps des Aryens où le mari déposait son sang sur la raie des cheveux de sa femme, d'où maintenant la poudre de couleur rouge présente jusqu'à aujourd'hui.
Depuis quelque temps, le bindi est porté comme un bijou souvent assorti aux vêtements. On trouve de jolies formes allant du simple au sophistiqué, du brillant au coloré avec une facilité d’emploi grâce à l’autocollant dessus. Je dois avoir une dizaine de modèles que je porte selon mes envies, une fois utilisé et enlevé je colle le bindi tout simplement sur ma glace dans la salle-de-bain pour une prochaine utilisation.
Voilà Erika, je t'offre ce billet qui symbolise la beauté de cet ornement à l'Indienne et la saveur de la recette qui suit. Il est rien que pour toi copine. Déguste-le aussi tendrement qu'un mot doux un jour de galère, un rayon de soleil un jour de pluie, une délicate pensée un jour de solitude, ou tout simplement un geste d'amitié comme ça sans raisons.
Pour 4 personnes (1 boule par personne)
(bien que àa semble long, c'est assez facile à faire pour un très bon résultat)
Pour la Kofta :
350 g d'agneau haché
4 oeufs + 2 oeufs
1/2 oignon finement haché
2 gousses d'ail hachées
1/2 c. à café de curcuma
1 c. à café de Garam masala
1 c. à café de poudre de piment (selon le goût)
2 c. à soupe de farine de pois-chiche( ou de riz ou de blé)
Sel
Bain d'huile
Pour la sauce :
1 oignon haché
1 boîte de tomates concassées (sinon 3 tomates bien mûres si c'est la saison)
1 yaourt nature
2 gousses d'ail pilées
1 morceau de gingembre frais de 2 cm, pilé
1 c. à café de curcuma
1 c. à café de Garam masala
1/2 c. à café de poudre de piment (selon le goût)
2 pincées de sucre
Sel
1 c. à soupe d'huile ou de ghee
Faire cuire les 4 oeufs durs puis les écaler et réserver.
Préparer la Kofta en mélangeant tous les ingrédients sauf la farine de pois-chiche dans un saladier. Battre un des oeufs restants et l'incorporer à la viande, bien amalgamer le tout.
Diviser la préparation en 4 parts et façonner une boule avec chaque portion
Aplatir une boule de viande pour obtenir une galette, disposer un oeuf dur au centre, envelopper l'oeuf uniformément. Procéder avec le reste des oeufs.
Saupoudrer les kofta de farine de pois-chiche
Faire chauffer l'huile de friture
Battre le dernier oeuf avec une cuilère à soupe d'eau, y plonger un kofta, égoutter puis faire frire jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Retirer de l'huile et faire égouter sur du papier absorbant.
Préparer la sauce en faisant chauffer l'huile, faire revenir l'ail, le gingembre et l'oignon.
Incorporer les épices et compter 2 min. Ajouter la tomate oncassée et faire cuire à feu doux 5 min
Ajouter le yaourt, environ 100 ml d'eau et poursuivre la cuisson de 5 min
Ajouter les koftas et laisser mijoter sur feu moyen 10 min
Couper les koftas en deux et les servir avec de la sauce et un peu de riz nature
Source recette : "Inde, saveurs du bout du monde".
11 février 2009
Raconte moi une épice #21 : M'rouzya et son majestueux Tajine
J'ai fait ce délicieux tajine juste avant les fêtes de fin d'année, mais je ne sais pour quelle raison je n'ai pas pensé à vous le proposer avant, sans doute l'inspiration pour en parler n'était pas au rendez-vous. Il m'aurait fallu une profonde aspiration pour trouver une inspiration digne de ce plat !!
Ce tajine est certainement le plus connu des tajines sans pour autant que l'on connaisse véritablement son nom ni sa magie. Un tajine aux notes sucrées à base d'agneau ou de mouton pour les amateurs de saveurs délicatement sucrées-salées, au mélange d'épices les plus étonnantes appelé : "M'rouzya", d'où il tient ce nom si parfumé! Il est l'emblème de la fête du mouton "Aîd El Kébir" mais également des grandes fêtes marquant notre vie.
Le mélange "M'rouzya" est une composition magistrale dérivée du célèbre "Rass El Hanout". Ce dernier peut contenir jusqu'à cinquante épices pour sa version mystérieuse aux saveurs les plus subtiles. Toutefois, on peut confectionner un mélange contenant moins de dix épices pour un usage quotidien. Si les compositions peuvent varier d'une famille à une autre, d'une région à une autre, il est acquis que les épices doivent être de bonne qualité et utilisées entières, les mélange de Rass El Hanout ou de M'rouzya n'en seront que meilleurs.
Certaines épices sont incontournables dans les mélanges de Rass El Hanout, notamment le gingembre, le poivre, le curcuma... Et le mélange M'rouzya n'échappe pas à cette règle avec une variété d'épices plus importantes, plus "brunes", plus profondes comme le poivre à queue (Cubèbe), le macis, le galanga séché, la maniguette, la cardamome, le poivre long, la muscade... Certains y mettent même des boutons de roses séchées ou de la lavande pour une version fleurie. Chaque épice apporte un goût et un parfum particulier comme la cannelle, donne de la profondeur et et de la force comme les diférents poivres, confère une coloration comme le macis et la coriandre...
Comment ne pas résister à ce mélange "phare" de la véritable cuisine Marocaine ??
Je vous dévoile aujourd'hui ma composition de ce mélange sans être certaine des quantités exactes, pour la simple raison que je n'aime vraiment pas peser mes épices mais juste les additionner au gré de mes envies et de l'amour que je leur porte.
Pour le mélange M'rouzya, une bonne quantité à conserver dans un endroit sec à l'abri de la lumière et de la chaleur.
2 c. à soupe de Macis (clic)
2 noix de Muscade
1 c. à soupe de fruits de frêne (à maturité - clic)
2 c. à soupe de Cardamome verte (clic)
10e de Poivre long (clic)
1 c. à café de Piment de jamaïque (clic)
4 Galanga séché (clic)
4 Gingembe séché
1 c. à soupe de Maniguette
1 c. à soupe de Poivre blanc
1 c. à café de Poivre noir
1 c. à soupe de Poivre à queue (Cubèbe - clic)
6 bâtons de Cannelle
1 c. à café de Graines de coriandre
1 c. à café de Nigelle (clic)
Faire griller à sec l'ensemble des épices tout en mélangeant avec une cuillère en bois pour qu'elles ne brûlent pas.
Les moudre au moulin à café sinon avec un pilon et un mortier mais ça peut prendre beaucoup de temps et surtout beaucoup de savoir-faire. Personnellement, je laisse les épices entières et je les mouds au moment voulu pour la confection du tajine.
Le tajine M'rouzya
Gigot d'agneau coupé en morceaux (j'avais pris un raccourci, vous pouvez aussi choisir du collier)
4 gros oignons
4 gousses d'ail
2 bonnes poignées de raisins secs blonds
100 g de miel
2 c. à café de mélange M'rouzya
1 bâton de cannelle
1/2 c. à café de curcuma
Pistils de safran (de bonne qualité)
4 c. à soupe d'huile de table
Sel
Dans un saladier, mettre la viande, l'ail écrasé, le mélange M'rouzya, le curcuma et 2 cuillères d'huile. Couvrir et laisser macérer quelques heures
Dans une marmite à fond épais ou dans un tajine, faire chauffer l'huile et ajouter les deux oignons coupés en lamelles (pas très fines)
Déposer la viande ainsi que sa marinade, la cannelle et faire rissoler quelques minutes
Arroser d'eau en couvrant la viande, ajouter le sel, le safran et laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre, compter environ 1h (en fonction de la qualité de la viande). Remuer de temps en temps la marmite sans trop mélanger la viande.
Ajouter les raisins secs, les deux oignons coupées en lamelles et le miel. Poursuivre la cuisson de 30 min
Le tajine est prêt dès que la sauce est bien dorée et épaisse
Dresser et agrémenter d'amandes grillées selon l'envie
Servir chaud.
30 janvier 2009
Tchakhchoukha, spécialité Algérienne (par étapes)
Je vous ai toujours parlé de la cuisine Algérienne comme étant une grande cuisine aux spécialités régionales diverses, mais malheureusement peu connue par tous. Une cuisine rivalisée par la grande cuisine Marocaine ou Libanaise, pourtant si riche et si recherchée. C'est cette découverte de plats typiques qui me fascine de jour en jour, la redécouverte d'ingrédients spécifiques qui me fait dire que la cuisine Maghrébine est sans aucun doute la cuisine la plus métissée du monde culinaire. Elle est diversifiée pour ne jamais tomber dans la routine, recherchée par ses modes de confection et de cuisson les plus surprenants, respectueuse des saisons mais également des budgets auxquels elle s'adapte facilement, conviviale autour d'un grand plat accompagné de douceurs et de surprises, soucieuse des traditions et des grands évènements qui marquent note vie, familiale qu'elle soit servie dans une assiette en carton ou en porcelaine, héréditaire de mère en fille, raffinée sans complexité et parfois complexe pour un résultat évident ou si classique! Une cuisine qui mérite qu'on parle d'elle au pluriel, DES CUISINES!
J'aimerais vous transmettre, au travers de la recette d'aujourd'hui, deux éléments qui me semblent intéressant à connaître quand on s'intéresse à la cuisine Algérienne. Le premier élément étant la cuisson des pâtes, ou des féculents en général, à la vapeur en utilisant un couscoussier. Ce mode de cuisson, bien qu'il semble long et fastidieux, donne à la pâte une légèreté et une onctuosité vraiment incomparables, on peut ainsi les déguster natures ou les accompagner de sauce qui sera absorbée à souhait. Le deuxième élément étant l'utilisation du fameux beurre en boîte, appelé "ghee" en Inde et "Smen" en Algérie, attention tout de même à ne pas le confondre avec le Smen Marocain qui est du beurre rance très fort. Ce fameux ghee n'est pas typique de la cuisine Indienne, la cuisine orientale allant du moyen orient au Maroc (surtout l'est Marocain) s'en sert au quotidien comme du beurre de cuisson. Sa fabrication avait comme but une longue conservation du beurre sans qu'il puisse vieillir et devenir rance. Il est indispensable pour certains plats orientaux et sa saveur est unique à moins qu'on la remplace par du beurre fermier très frais.
Merci à ma copine Intissare d'avoir accepté de me dévoiler, sans cachotteries, la confection des pâtes et la réalisation de "Tchakhhoukha". Sa patience, sa sincérité et son aide m'ont permis d'approfondir mes connaissances de la cuisine Algérienne, de l'aimer davantage et surtout de me RE-GA-LER!
Ingrédients
Pour la sauce :
800 g de viande d'agneau
1 oignon
1 poignée de pois-chiche (trempés la veille)
3 gousses d'ail
3 bonnes c. à coupe de smen (ghee ou beurre clarifié)
3 bonnes c. à soupe de concentré de tomates
1 piment doux
1/2 c. à café de poivre moulu
1 c. à café rase de paprika
Sel
Pour la pâte à Tchakhchoukha :
Environ 1 kg de semoule très fine
Environ 250 ml d'eau
1 c. à café de sel fin
Préparation de la Tchakhchoukha - pâtes
Dans une grande terrine, verser la semoule fine et saler.
Verser l'eau petit à petit afin de ramasser la semoule (prélever l'eau à la main)
Astuce : utiliser l'eau du robinet, la pâte ne contient pas de levure il n'est donc pas nécessaire d'utiliser de l'eau tiède.
Sabler la semoule tout en mélangeant pour la mouiller
Former une pâte et la pétrir énéregiquement pendant 5 min environ
Ajouter un peu d'eau s'il le faut
Placer la pâte sur un plan de travail pour mieux la pétrir pendant 10 min jusqu'à ce qu'elle soit souple
Astuce : s'assurer que la pâte ne soit pas granuleuse au touche à cause de la semoule fine, elle doit être lisse.
Former une boule, couvrir d'un plastique et d'un linge propre et laisser reposer presque une heure. Il faut qu'elle devienne vraiment souple.
Astuce : le temps et la température n'importent pas, il faut juste laisser la pâte se reposer pour mieux se détendre et la travailler.
Après le repos, la placer sur le plan de travail, l'aplatir puis arroser d'un peu d'eau.
Pétrir pour qu'elle absorbe cette eau et renouveler l'opération petit à petit pour lui donner la quantité d'eau suffisante.
Astuce : ne pas hésiter à "maltraiter" la pâte sinon les galettes cuites vont être dures et compactes.
Cette opération dure encore 10 min
Pendant ce temps, préchauffer un plat en terre type tajine ou à défaut une poêle très lourde. Il faut que l'ustensile soit brûlant.
Au bout du pétrissage, former ne boule lisse et souple puis la diviser en parts égales. Nous avons obtenu 9 boules
Sur un plan fariné et à l'aide d'un rouleau également fariné, aplatir la pâte en une galette très fine.
Faire cuire à peine 30 secondes de chaque côté
Astuce : peu importe si vous n'obtenez pas un rond parfait, le plus important est que la galette soit très fine.
La galette doit rester blonde, surveiller la cuisson de près.
Retirer du feu et plier la galette en deux. Disposer dans un linge propre et placer dans un sachet afin d'éviter qu'elle ne sèche. C'est IMPORTANT
Enlever toutes les parties brûlées ou brunes de la galette pour la simple raison que ça va gâcher le repas (en bouche) et que ça fait négligé (pour une cuisinière qui se respecte) ;-)
Couper un bout de la galette, environ un quart et maintenir le reste dans le linge et le sachet. C'est IMPORTANT
Couper à l'aide de l'ongle du pouce des petits bouts de la taille d'un flocon d'avoine.
C'est assez long comme opération et ça dépend du nombre de galettes confectionnées, alors armez-vous de patience et faites le devant la télé pour vous occuper.
Il est possible de congeler les galettes et de les sortir de temps en temps pour façonner les petits bouts de TchakhchoukhaTchakhchoukha.
L'opération s'arrête là si on souhaite préparer le plat le jour même.
Par contre, si on souhaite conserver la pâte il faudra la faire sécher.
Disposer sur un plateau assez large et laisser à l'air libre une à deux nuits selon le taux d'humidité dans votre maison.
Passer la pâte au tamis pour éliminer les particules de semoule séchée.
Garder au frais quelques semaines ou congeler pour quelques mois.
Préparation de la Tchakhchoukha - plat
Humidifier les pâtes avec deux poignées d'eau froide, mélanger et étaler pour laisser absorber un peu d'humidité.
Dans la marmite à couscoussier, mettre deux cuillères à soupe de smen algérien (le ghee), la viande, les pois-chiches, l'oignon émincé et les gousses d'ail pilées. Ajouter les épices, le piment doux et deux cuillères à soupe de concentré de tomates.
Placer sur feu assez fort et arroser d'un petit verre d'eau. Faire rissoler 2 minutes puis verser environ 1,5L d'eau de façon à couvrir la viande. Laisser cuire sur feu fort.
A ébullition, huiler les pâtes et les placer dans le haut du couscoussier également huilé.
Monter le couscoussier et couvrir, compter un temps de cuisson de 10 min.
Retirer les pâtes, verser dans un grand saladier et étaler pour qu'elles sèchent un peu. Attendre environ 3 à 4 min
Remettre dans le couscoussier et compter de nouveau 10 min de cuisson.
Retirer du feu, verser dans le saladier et laisser sécher une deuxième fois.
Renouveler l'opération 3 fois.
Veiller à ce qu'il reste beaucoup de bouillon (autant de volume qu'au départ), plus vous ajouter de l'eau plus vous rectifier l'assaisonnement en sel.
A la quatrième cuisson des pâtes, les verser dans un saladier et étaler.
Prélever une louche de la sauce dans un bol, ajouter une cuillère à soupe de smen (ghee) et une cuillère à soupe de concentré de tomates. Verser sur les pâtes et mélanger tout doucement pour qu'elles prennent une jolie couleur corail.
Laisser sécher 5 min encore puis disposer de nouveau dans le haut du couscoussier. Compter 5 minutes puis retirer les pâtes et les placer dans une marmite assez grande.
Pendant ce temps là, surveiller la cuisson de la viande. Dès qu'elle est cuite, retirer la ainsi que les pois-chiche et réserver au chaud jusqu'au service.
Un quart d'heure avant le service, disposer le haut du couscoussier sur la marmite (sinon utiliser une passoire) et verser le bouillon chaud directement sur les pâtes sans les couvrir complètement. Maintenir sur feu très doux et ne pas trop mélanger les pâtes pour qu'elle ne collent pas.
Les pâtes doublent de volume.
Disposer dans un plat creux de préférence, ajouter les morceaux de viandes autour et les pois-chichepois-chiche au centre ainsi que quelques noisettes de beurre (pas le smen)
Accompagner de Lben (lait fermenté) et de piment doux frit.
Déguster à la cuillère.
Prévoir un dessert léger après ce plat :-) (des fruits, une simple salade de fruits...)
Alors, qui est tenté(e) d'en faire? ça vaut vraiment la peine.
Vous serez conquis(es).
Bon week-end
07 janvier 2009
Tajine d'agneau aux pois-chiche et oignons
Tout d'abord, je vous souhaite une très bonne année 2009, qu'elle vous soit douce, délicieuse et magique sans trop de pépins qui pourraient la gâcher ou la rendre difficile. Pour ma part, j'ai décidé de profiter pleinement du plaisir de blogguer en partageant avec vous ma cuisine au quotidien, mes astuces et mes conseils, de m'enrichir également de la cuisine des autres au travers de la blogosphère et d'échanger avec mes lecteurs dans un souci de rendre la cuisine accessible et créative pour tous. Le blog vivra comme à son origine, de l'échange et du partage dans une approche volontaire et amicale.
Une cuisine qui se veut chaleureuse mais également chaude pour affronter cette saison en neige! Rien de tel qu'un tajine brûlant à la viande et aux pois-chiche! Un plat Marocain dégusté essentiellement en hiver (et oui, il y a aussi l'hiver au Maroc!!) ou après la fête du mouton pour apprécier pleinement un morceau de viande au choix : épaule, gigot, souris, carré d'agneau ... mais on peut tout aussi bien utiliser du veau en choisissant du jarret par exemple. En revanche, on ne remplacera pas les pois-chiche par celles en conserve toutes molles sans goût. Utilisez des pois-chiche trempées la veille dans un grand volume d'eau que vous pouvez même congeler et les sortir le moment voulu.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1 h
1 kg d'agneau (Épaule, gigot...)
200 g de pois-chiche trempés la veille
4 gros oignons
1/2 botte de persil plat / coriandre
1 bâton de cannelle
1 c. à café pleine de gingembre moulu
1/2 c. à café de poivre
1/2 c. à café de curcuma
Pistils de Safran pur
Sel
Huile
Faire chauffer un peu d'huile, ajouter les oignons coupés en lamelles, le bâton de cannelle et la viande découpée en gros morceaux.
Faire rissoler jusqu'à coloration. Incorporer le persil émincé et le reste des épices, mélanger et poursuivre la cuisson quelques minutes. Il faut bien faire revenir la viande qui doit avoir une belle couleur.
Ajouter les pois-chiche égouttés et mélanger pour qu'ils s'imprègnent des épices.
Arroser d'eau à hauteur de la viande et laisser cuire environ 45 min à 1h jusqu'à ce que la viande se détache facilement avec les doigts.
Faire réduire la sauce en donnant un fort coup de bouillon 5 minutes avant de servir.
Servir très chaud et déguster avec du pain frais.
17 décembre 2008
Agneau aux Trompettes de la mort et poivre de Voatsiperifer
Le poivre de Voatsiperifer est un poivre sauvage qui pousse sur les grands arbres de 20 mètres de hauteur et ne fructifie que sur les jeunes pousses situées dans sa partie haute. Ces arbres se trouvent dans les régions chaudes et humides du Sud-est de Madagascar. Il est récolté à la main par des communautés villageoises. Son nom vient de « Voa » qui signifie fruit et « tsiperifer » qui est le nom de la plante en malagasy.
Cette épice rare et peu connue ressemble au Cubèbe, "poivre à queue" (clic ici) mais il est de plus petite taille, son nez est plus complexe, très boisé, laisse une saveur acidulée, fruitée et parfumée très profonde. Il a un goût piquant et frais, vraiment envoûtant!!!
On en trouve chez "Terre exotique" comme pas mal d'autres épices et condiments vraiment intéressants : fiche produit du poivre de VoatsiperiferVoatsiperifer (clic)
Dès que j'ai ouvert le contenant, je me suis laissé séduire par sa profondeur boisée et son parfum très marquant et persistant. J'ai alors pensé l'associer à une viande rouge, l'agneau. Et comme il n'aime pas les cuissons brusques et fortes au risque de devenir amer, je l'ai ajouté aux dernières minutes pour profiter pleinement de son piquant frais.
Pour deux personnes
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 35 min
2 côtelettes d'agneau
1 poignée de Trompettes de la mort séchées
1 oignon
125 ml de vin rouge
250 ml d'eau
1 carré de chocolat noir
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
1 c. à café de poivre de Voatsiperifer
1/2 c. à café de gingembre moulu
Sel
Huile
Faire tremper les champignons dans de l'eau en veillant à changer l'eau 5 à 6 fois pour bien les laver.
Dans une marmite, faire chauffer l'huile et y ajouter l'oignon émincé, les feuilles de laurier et le thym. Laisser fondre les oignons puis ajouter les côtelettes. Ajouter le gingembre et le sel, faire dorer la viande environ 5 min sur feu vif.
Déglacer avec le vin, verser l'eau et couvrir. Pourquivre la cuisson de 15 min
Aux petits frémissements, ajouter les champignons, le carré de chocolat et le poivre écrasé au mortier, laisser cuire 10 min jusqu'à ce que la sauce s'épaississe.
Servir avec des pommes de terre sautées, des gnocchis ou pourquoi pas des pâtes.
12 novembre 2008
Agneau au whisky single malt indien
Le whisky single malt est le premier whisky (de référence single malt) originaire de l'Inde, plus précisement du Penjab et du Rajasthan - Nord indien - où l'orge est cultivé puis distillé à Bangalore - Sud Indien. Une bonne découverte pour moi qui "saute" sur tout ce qui est indien - enfin quand il s'agit de cuisine ou de littérature!! Je suis consciente que ce n'est pas un produit commun mais la découverte en vaut la peine.
De couleur or et de saveur fleurie, il est léger et frais en bouche, un arrière-goût de menthe ou de badiane très apprécié. Ce whisky a déja trouvé sa place dans les restaurants indiens et épiceries spécialiées en Grande Bretagne, malheureusement on en parle pas en France. Vous pouvez en acheter sur Intenet via le site Whisky.fr.
Préparé en cuisson avec de l'agneau et des feuilles de curry, il révèle ses saveurs lointaines et voyageuses du nord au sud de l'Inde, un voyage subtil! L'agneau, cette viande appréciée symbole de grande générosité et de richesse. Ces feuilles de curry typiques du Nord indien s'exhaltent en sauce délicatement parfumée au Paprika ardent. Un plat délicieux avec une empreinte anglo-indienne digne d'une recette métissée.
500 g de viande d'agneau (côtes, selle ou gigot)
2 gros oignons
3 tomates
10 feuilles de curry (clic ici)
40 cl de whisky single malt Indien
2 gousses d'ail
1 c. à soupe de paprika
1 c. à café de gingembre moulu
Poivre du moulin (généreusement)
1 Badiane ( anis étoilée )
1 c. à café de jaggery ou de sucre roux
Sel
Huile
Faire chauffer l'huile. Ajouter la viande et laisser rissoler 2 minutes
Couper les oignons en lamelles assez épaisses puis incorporer à la viande. Ajouter l'ail écrasé ainsi que les feuilles de curry
Assaisonner avec l'ensemble des épices et laisser revenir 10 minutes
Déglacer avec le whisky, puis ajouter le jaggery
Couper les tomates en petits quartiers et incorporer à la viande
Couvrir et laisser mijoter 5 minutes, arroser de très peu de whisky .
Servir avec de la semoule et une noisette de beurre salé.
29 octobre 2008
Keema Akbari : viande hachée aux amandes et noix de cajou
Je partage avec vous cette chaleureuse ambiance typique de la fête de Diwali, considérée comme le meilleur festival. La vidéo ci-après illustre assez bien le climat festif de cet événement qui plaît aussi bien aux grands qu'aux petits. La joie est doute plus grande chez les enfants qui, vêtus de leur plus beaux et neufs habits, s'amusent à faire éclater des pétards, à allumer des bougies, à dessiner des Rangolis, et goûtent aux gourmandises les plus colorées et les plus sucrées.
Après les snacks salés, la Halwa sucrée de carottes, voici une spécialité du Nord de l'Inde aux notes d'Akbari, le grand souverin. On reconnait bien dans ce plat, la touche musulmane de la cuisine Indo-Pakistanaise par l'ajout d'amandes et de noix de cajou. Des fruits secs qui subliment une viande, les légumes, les pains ou même les lentilles (dhals), ils apportent du croustillant, de la consistance, de la pronfondeur, du fruité et de l'arôme.
Que l'aspect pas tellement photogénique du plat ne vous repousse pas. Il est divin avec peu d'ingrédients et une cuisson assez rapide. Vraiment goûteux et qui change des Kormas crémeux, qui rappelons-le viennent du Nord. On retrouve cette cardamome fleuri, ces amandes ou noix de cajou croustillant, ce piment prononcé, ce yaourt liant pour un subtil mélange d'agneau et d efruits secs.
400 g de viande d'agneau hachéee
2 Oignons (pitaz)
2 gousses d'ail (lasan)
1 Yaourt nature brassé
2 c. à soupe de Noix de cajou (kaju)
2 c. à soupe d'Amanades (badam)
2 c. à café de graines de pavot blanc (khus khus)
6 Cardamomes vertes (elaîchi)
10e de graines de poivre
2 Piments verts
Sel
Ghee
Dans un faitout, faire chauffer le ghee
Ajouter l'oignon émincé et faire suer 4 min
Ajouter la viande et bien faire rissoler environ 10 min
Ajouter le piment, la cardamome entière, le poivre moulu et le yaourt.
Mélanger et laisser mijoter 10 minutes.
Transformer les amandes, les noix de cajou et le pavot en une pâte avec très peu d'eau, à peine 2 à 4 c. à soupe.
Incorporer cette pâte à la viande, mélanger et laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange soit compacte et se détache du faitout. Il faut compter 10 à 12 minutes sur feu moyen.
Servir chaud, accompagner de riz basmati à la cardamome.
Il est possible de l'accompagner d'une sauce légére (bouillon), petits légumes massala, dhals ... pour avoir un plat consistant et complet.
C'était bon, n'est-ce pas Pascale?
Source de la recette : L'art de la cuisine Indienne de Rocky Mohan, dans le top 5 de mes livres de cuisine indienne, axée sur la cuisine indo-pakistanaise.
10 septembre 2008
Tajine Constantinois et Bourek à la pomme de terre
On se croisait de temps en temps dans cet immeuble calme, sur cet escalier qui sépare nos deux étages ... puis un jour nous avons décidé de briser la glace, d'échanger nos seulement des regards mais également quelques mots ... ensuite quelques invitations autour de mets festifs.
On se régale à chaque invitation chez eux, à la mémoire de plats de ma maman oubliés, à la redécouverte de recettes goûtées, à la découverte de nouvelles spécialités tellement surprenantes en bouche. La cuisine Algérienne est vraiment une grande cuisine qui a su s'enrichir des cuisines voisines : Tunisienne et Marocaine, tout en préservant sa spécificité et son authenticité. Elle a su aussi transmettre - à ces cuisines voisines - son art au travers de ses pâtisseries les plus raffinées, les plus magnifiques, et ses saveurs mi-salées et mi-sucrées digne d'une véritable cuisine orientale. C'est tout à fait cela la cuisine orientale : de la transmission et de l'enrichissement, autrement dit le PARTAGE!
Tajine Constantinois : délice sucré "lahlou"
C'est le plat de Ramadan par excellence à l'ouest d'Algérie, un tajine venu de Constantine en version hyper sucrée et nourrissante. Il doit son originalité à la confection d'amandes en une pâte riche que l'on découpe par la suite en petits triangles. Cette pâte d'amandes est ensuite passée dans du blanc en neige avant d'être frite dans un peu d'huile et additionnés à la fin à une sauce épaisse et savoureuse.
Anciennement, les femmes confectionnaient simplement des boulettes avec la pâte d'amande et les plongeaient ensuite dans la sauce. De nos jours, on laisse place à des formes différentes et plus fantaisies : coeur, étoile, lune, tréfle...
Cette recette a été réalisée par mon amie voisine Intissare, une bonne cuisinière qui reste modeste bien qu'elle mérite largement le tablier d'or! Je me permets aujourd'hui de vous proposer un métissage de ma recette et de sa recette. En effet, la recette de pâte d'amandes préparée ainsi me vient de ma maman, alors que la confection de la sauce et le montage du plat m'ont été raconté par Intissare.
Moi je vous le dis, ça a du bon le voisinage!
Pour la pâte d'amandes :
300 g d'amande mondées fraîchement moulues en une poudre
100 g de sucre
4 oeufs
1/4 c. à café de cannelle moulue
Fleur d'oranger
Huile pour la friture
Farine pour la plan de travail
Pour la sauce :
1 beau morceau de gigot ou d'épaule d'agneau
1 oignon émincé finement
180 g de sucre environ
1 bonne c. à soupe de beurre clarifié (appelé Smen en Algérie)
1/2 c. à café de cannelle moulue ou 1 bâton entier
Pistils de safran
1 pincée de sel
1 pincée de poivre blanc
Eau de fleur d'oranger
Quelques amandes mondées
Dans une grande casserole, faire suer l'oignon émincé, ajouter la viande et les épices. Faire revenir sur feu doux à couvert puis arroser d'eau et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une viande tendre.
Ajouter le sucre, mélanger puis poursuivre la cuisson 20 minutes sur feu doux.
La sauce doit être épaisse et réduite, elle doit napper le dos d'une cuillère.
Mélanger les ingrédients de la pâte d'amandes avec les jaunes d'oeufs, réserver les blancs que vous monterez en neige. Mélanger cette pâte avec l'eau de fleur d'oranger jusqu'à l'obtention d'une pâte maléable et ferme.
Laisser reposer la pâte 20 à 30 minutes.
Fariner légèrement le plan de travail puis étaler la pâte à la main (ne pas utiliser le rouleau pâtissier qui risque de la casser). Découper des triangles ou autres formes de votre choix avec un emporte-pièce. N'hésitez pas à égaliser les formes avec les doigts.
Faire chauffer un peu d'huile.
Plonger les morceaux de pâte d'amande dans le blanc en neige puis faire frire en les arrosant de temps en temps de l'huile de friture. Égoutter puis les replonger de nouveau dans le blanc en neige et refaire frire un deuxième temps. Égoutter.
Placer la pâte d'amandes dans la sauce, retirer la cannelle (si vous avez utiliser un bâton) puis donner un coup de bouillon assez doux. Restez toujours sur feu doux (c'est important pour que la pâte d'amande ne casse pas et ne gonfle pas).
Ajouter les amandes mondées
Arroser d'eau de fleur d'oranger juste pour parfumer.
Servir chaud.
Vous pouvez conserver ce plat quelques jours au frais.
Vous pouvez ajouter des raisins secs, des prunneaux, des abricots séchées...
Bourek à la pomme de terre
Les feuilles de brick sont répandues aussi bien dans la cuisine Marocaine, Algérienne que Tunisienne. La présence des Ottmane dans ces trois pays a marqué à jamais leur mode culinaire. Chaque pays les prépare à sa manière avec des farces plus ou moins variées. La version en forme de cigarettes est particulièrement associée à la cuisine Tunisienne et Algérienne, les farces sont à base de viande hachée, poulet, thon ou de légumes, voilà une recette qui rappelle les samosas, spécialité Indienne avec la grande différence au niveau des feuilles de brick, de froment ou de pâte à chapati. Ces boureks à la pomme de terre nous viennent d'Algérie, avec une farce de légume écrasé, agrémenté de persil émincé de cumin.
Pour dix Boureks :
10 feuilles de brick (1 paquet)
5 pommes de terre à chair ferme
2 oeufs entiers
2 c. à soupe de persil émincé
1 c. à café rase de cumin moulu
Se et poivre blanc moulu
Huile neutre pour la friture
Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée.
Égoutter puis les peler et disposer dans un saladier.
Écraser à l'aide d'une fourchette
Incorporer le persil émincé, le cumin, le sel, le poivre blanc et les deux oeufs.
Mélanger cet appareil à farce.
Prendre une feuille de brick, placer à 2 cm du bord et en son centre l'équivalent d'une bonne cuillerée à soupe de farce.
Plier la feuille au niveau de la farce puis souder les bords en le repliant vers la farce, poursuivre en roulant la feuille de brick en cigarettes puis disposer dans une assiette l'ouverture en bas.
Faire chauffer un peu d'huile, y faire frire les cigarettes jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée.
Égoutter puis servir tièdes sur un lit de laitue ou en accompagnement d'une soupe ou de crudités.
04 août 2008
Tajine de courgettes et poivrons grillés au thym
On dit au Maroc que la courgette est un légume fade, elle est "bassla". Mais elle est bien présente dans de nombreuses recettes de tajines, de couscous, de gratins... prouvant ainsi que c'est un légume bien apprécié malgré son goût timide. En effet, la courgette est souvent préparée en tajine mais avec d'autres ingrédients qui éveillent sa saveur, qui subliment sa fraîcheur et font d'elle un légume de saison incontournable.
On prépare la courgette avec le piment Nora, avec les petits pois qui lui donnent un léger goût sucré, avec la pomme de terre pour la rendre consistante, avec du poivron grillé profond, avec du thym pour un mariage très traditionnel... La courgette trouve sa place dans la cuisine en association avec d'autres ingrédients et c'est là qu'opère tout l'art de la cuisine marocaine.
Le tajine à base de courgette et de thym est un plat originaire d'Atlas mais préparé dans tout le royaume. Traditionnellement, il s'agit du thym d'atlas (Thymus satureoides) bien parfumé, fleuri et doux à la fois, aux grands vertus (stimulant, anti-acné, tonique, régulateur immunitaire...). Un thym différent de l'ordinaire que l'on trouve majoritairement en France. Vous avez sans doute entendu parlé ou eu l'occasion de goûter au miel au thym d'atlas, un pur nectar!!! Malheureusement, il faut être au Maroc pour en avoir, alors rien ne nous empêche de faire avec les moyens du bord!
500 g de collier d'agneau (ou une autre partie plus ou moins grasse)
4 courgettes rondes
1 beau poivron vert
2 généreux brins de thym
1 oignon
1/2 bouquet de persil plat et de coriandre
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe d'huile de tournesol
1/2 c. à café de poivre moulu
1/2 c. à café de gingembre moulu
Quelques pistils de Safran
1/4 c. à café de curcuma
Sel
Commencer par faire griller le poivron vert. Placer le ensuite dans un sachet en plastique et fermer afin que la peau s'enlève facilement. Évitez de le rincer. Coupez-le en lamelles et réserver.
Faire chauffer l'huile, ajouter l'oignon émincé, le persil et la coriandre émincés et le collier d'agneau. Faire rissoler 4 minutes puis ajouter les épices : poivre, gingembre, curcuma, et safran réchauffé entre vos mains, mélanger le tout. laisser mijoter 8 minutes. C'est assez important que la viande s'imprègne des épices et des saveurs à ce stade de la cuisson.
Dès que la viande aurait pris une belle couleur, arroser d'eau en couvrant la viande et laisser cuire 40 minutes.
Ajouter la courgette coupée en deux dans le sens de la longueur, arroser d'eau s'il le faut et laisser cuire à peine 10 minutes.
Incorporer le poivron grillé et prolonger la cuisson de 2 minutes.
Servir chaud et déguster avec du bon pain chaud.
