Passion culinaire pour une cuisine passionnante

"El djouza" ou "Gharghaâ" : Petits gâteaux à la forme de noix

Minouchkah — Fri, 13 Nov 2009 08:00:00 GMT

Et si la noix toute striée et magnifiquement bonne pouvait se faire à la maison ? Il suffit d'un moule et de peu d'ingrédients pour confectionner une noix en biscuit... et pas de tout un biscuit à la noix !
Habituellement, pour ouvrir les noix, il y a le casse-noix bien sûr, mais avec ce biscuit, nul besoin d'ustensile si ce n'est la bouche qui l'engloutira d'un seul geste.

Je vous l'accorde, les ingrédients sont simples et faciles à trouver. En revanche ça l'est beaucoup moins pour le moule ... Mais qu'est-ce donc cet engin ?!
Ce moule en forme de poêle avec des empreintes de la même taille, telle une poêle à blinis mais avec la forme de noix, est nécessaire à la confection du fameux gâteau appelé "El djouza". Ce mot signifie "la noix" en Algérien (et Tunisien aussi je crois), d’où le nom du petit four. Cette spécialité nous vient d'Algérie et plus particulièrement de l'Ouest du pays. Petit à petit, elle a atterri à l'Est Marocain vers Oujda, une ville marquée par la culture Algérienne vu qu’elle est à la frontière des deux pays. Elle porte alors un autre nom de "Gharghaâ" qui veut dire "noix" en Marocain (roulez le R!).

Ce moule me vient d'Oujda, un cadeau de ma maman. On en trouve partout au Maroc et en Algérie. Par contre en France, il est difficile de tomber dessus sauf dans certaines épiceries maghrebines.

Pour 30 pièces
Temps de préparation : 1 h (ça va plus vite à 4 mains - clic -)
Temps de cuisson : 10 min

1 boîte de lait concentré sucré
400 g de farine
100 g de fécule de maïs
80 g de beurre
2 oeufs
1 c. à soupe de sucre glace
1 sachet de levure chimique
1 c. à café de sucre vanillé
1 pincée de sel

Dans une cocotte, mettre à cuire sous pression la boîte de lait concentré sucré, sans l'ouvrir, dans un volume d'eau. Compter environ 45 min à 1h. Laisser refroidir complétement la boîte avant de l'ouvrir. A défaut, utiliser de la confiture de lait accessible dans le commerce.

Travailler le beurre mou avec le sucre, ajouter les oeufs un à un et mélanger.
Incorporer la farine, la fécule de maïs, le sel, la levure, le sucre vanillé et le sucre glace. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et souple.
Façonner des boulettes de la grosseur d'une olive (ou d'une noix pour les moule de grande taille)

Huiler légérement le moule puis faire chauffer sur le feu des deux faces.

Placer les boulettes de pâte dans chaque empreinte et fermer le moule fermement.
Faire cuire jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée. Retourner le moule et vérifier la cuisson en l'ouvrant.
Démlouler hors du feu. A l'aide d'une couteau, enlever l'excédent de pâte un peu sec pour avoir une jolie forme homogéne.

Prendre chaque moitié de noix et la remplir d'à peine une demi cuillère à café de confiture de lait (le lait concentré transformé en caramel).
Couvrir d'une demi noix. On ontient alors une noix complète.

Mettre dans des caissettes.
Conserver dans une boîte métalique durant quelques semaines.
La pâte se conserve quelques mois si elle n'est pas garnie.

Dans la recette de base, on ne met pas de noix dans la garniture mais de nos jours, cette recette se voit plus riche avec des éclats de noix mélangés à la confiture de lait, une manière de rappeler la forme du biscuit.

Certaines cuisinières plongent les biscuits une fois façonnés dans du sucre glace pour les habiller d'un joli voilage

Et si l'envie vous dit de les goûter, ils feront partie d'un assortiment de pâtisseries orientales que je vais confectionner pour le salon du blog culinaire. L'événement aura lieu le week-end du 21-22 novembre à Soissons, et pour plus d'informations allez lire tout un programme savoureux sur le site du salon -clic-.

Rumsteack et son écrasé de panais aux saveurs Thaï

Minouchkah — Wed, 11 Nov 2009 07:30:00 GMT

Allez, on va se régaler avec cette assiette à la réalisation facile mais aux saveurs explosives ! Le genre de recette à priori simple puisqu’on prépare un écrasé de légume, on fait cuire un morceau de viande à part et on arrose de sauce… à priori… Détrompez-vous, cette recette est bien plus œuvrée qu’elle en a l’air.

Tout son cœur se trouve dans le condiment qui met en lien les arômes, éveille les sens et joue la contre-balance des saveurs. Le vinaigre va bien avec le sucré du panais, le gingembre et l’ail forment un duo pour donner de la texture et de la fraîcheur, le piment donne du pep’s, la coriandre apporte du vert, du frais et du croquant, les graines de sésame croustillent et flagornent l’huile de sésame… Tout l’axe de la recette réside dans ce condiment parfumé à souhait. Ainsi, un simple écrasé de panais et un simple pavé de rumteack se voient pétiller dans une enchevêtre de saveurx et de textures.

Je me souviens de la première bouchée, j’ai de suite fermé les yeux et laisser mon palais apprécier tout un éclatement de petites choses… ça sent bon, ça chatouille, ça frémit… ça fait plein de petites sensations en bouche, tout à fait plaisantes qu’on a envie de reprendre une autre bouchée.

Pour 2 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 min

Pour le Rumsteack :
2 Rumsteack
Sel et poivre du moulin
1 c. à café d'huile d'arachide
Pour l'écrasé de Panais :
4 panais
2 petites pommes de terre
4 c. à soupe de lait
1 c. à soupe de beurre
Quelques pincées de noix de muscade
Pour le condiment :
Quelques feuilles de coriandre
1 morceau de gingembre de 2x2 cm
1 gousse d'ail
2 piments rouges Thaï
2 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
2 c.à soupe d'huile de sésame
1 c. à soupe de sauce Nuoc-mâm
Graines de sésame
Poivre du moulin
Sel

Laver les légumes, les éplucher puis les tailler en gros morceaux. Faire cuire à la vapeur environ 25 min
Les passer au moulin à légume ou les presser à l'aide d'un presse-purée. Ajouter la muscade, le sel, le lait et le beurre. Mélanger puis réserver.

Saler et poivrer le Rumsteack puis faire cuire dans un peu d'huile d'arachide, 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.

Pendant ce temps, mélanger dans un bol lasauce de soja, la sauce Nuoc-mâm, l'huile de sésame, le vinaigre de riz, le gingembre et l'ail pilé, le piment débarassé de ses graines, le poivre, le sel et les feuilles de coriandre sans les émincer. Si le condiment n'est pas assez liquide, ajouter de l'huile ou de l'eau tiéde.

Sur chaque assiette mouler l'écrasé dans un cercle et disposer dessus le Rumsteack coupé en biais.
Arroser généreusement de condiment et servir aussitôt.

Une autre recette à base de panais :
Soupe de panais aux moules (clic ici)

Mini tartelettes aux clémentines

Minouchkah — Mon, 09 Nov 2009 07:14:00 GMT

J'apprécie de flâner sur le marché, j'apprécie tout particulièrement cette couleur orangée si caractéristique de la saison, elle est présente sur tous les étales et se fond au feuillage des allées.
En flânant du côté des fruits, je craque toujours pour des clémentines ou des mandarines. Ces petits agrumes me plongent des années en arrière, à l'époque où j'allais au marché avec mon papa, tous les dimanches matin. Il adorait acheter les fruits et les légumes de saison en grosses quantités, en très grosses quantités, et ça lui valait une réflexion de ma mère quand on rentrait à la maison : "mais qui va manger ces 10 kg de clémentines ?... Je t'avais bien dis de ne pas acheter les petits-pois, je dois liquider les 5 kg congelés !... 2 kg de navets, mais il en reste de la semaine dernière ! ... Ah, qui va nettoyer les 2 kg de cardons!". Sacrée maman, elle râlait contre mon sacré papa aux yeux plus grands que le ventre ... Elle râlait mais succombait toujours aux courses qu’il apportait si généreusement. Depuis, il s'est beaucoup calmé et achète en petites quantités ... et toujours de tout … de tout ce qui flâne sur le marché

Pour 12 mini clémentines
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 8 min

Des clémentines
Une abaisse de pâte sablée
250 g de crème pâtissière (par ici la recette clic)
2 c. à soupe de noix de coco *
2 c. à supe de sirop de sucre pour le brillant
1 pincée de colorant rouge *

* La noix de coco et le colorant sont facultatifs, j'en ai utilisé juste pour la décoration.

Préchauffer le four à 180°
Etaler la pâte et découper des ronds à l'aide d'une emporte-pièce de préfénerce dentelé
Disposer dans les empreintes d'un moule de mini tartelettes ou à muffins et bien faire adhérer la pâte.
Piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle.
Faire cuire 8 min à peine en surveillant la cuisson.
Laisser refroidir quelques minutes puis garnir de crème pâtissière. Réserver au frais quelques minutes pour que ça durcisse.
Retirer la peu des clémentines et les détacher en quartiers. Lezs diposer par deux sur les mini tartelettes et badigeonner de sirop de sucre pour le brillant. Parsemer de noix de coco légèrement coloré en rouge.
Garder au frais.

Moelleux de pistache à l'orange et au fenouil

Minouchkah — Fri, 06 Nov 2009 08:20:00 GMT

C'est fondant, c'est vert... c'est dans le tempo ! Enfin, ces moelleux étaient dans le tempo il y'a quelques mois en arrière, où le soleil perçait chaudement avant de laisser place à son sosie automnal. Même si ma recette semble printanière, elle n'est pas sur les rotules puisque son vert évoque l'espoir, celui de retrouver un meilleur printemps suivi d'un bel été. Sa touche d'orange annonce les fruits d'hiver qui nous veulent du bien, son arôme de fenouil éclate en bouche toute en harmonie avec la pistache si singulière... ça réchauffe tout ça. On savoure alors la délicatesse de ces moelleux avec un chocolat chaud, de préférence du chocolat blanc ou avec un thé bien corsé.

Pour 4 à 6 moelleux selon la taille des moules
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 10 min à 180°

100 g de beurre
100 g de sucre
60 g de farine
40 g de pistaches en poudre
3 oeufs
Le zeste d'une orange non traîtée
1 c. à café des graines de fenouil fraîchement moulues
1/2 c. à café de levure chimique
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et fouetter. Ajouter les oeufs et fouetter rapidement pour qu'ils ne cuisent pas. Incorporer le fenouil moulu, le zeste d'orange et mélanger.
Additionner la farine tamisée avec la levure, la pincée de sel et la poudre de pistaches. Mélanger sans trop insister puis remplir des caissettes (les miennes sont en silicone).
Enfourner 10 min.

Tagliatelles aux crevettes à la sauce safranée

Minouchkah — Wed, 04 Nov 2009 08:15:00 GMT

Quand on me demande s'il m'arrive de manger des pâtes toutes simples, tout simplement, je réponds que oui mais je vois bien le doute sur le visage des gens, comme si je racontais un beau mensonge ! Des pâtes, ou plutôt de la pasta, j'adore et j'en mange très souvent même en accompagnement d'un tajine ou d'un curry.
Quand je dis ça, les gens détournent les yeux et balancent la main signifiant que c'était bien un mensonge, que je ne mange pas de pâtes toutes simples. J'insiste et argumente que j'en cuisine à toutes les sauces : au pesto (maison), à la bolognaise (maison), aux légumes (non pas du potager mais soigneusement choisis et coupés) ... Et là ils continuent à penser que ce ne sont pas des pâtes toutes simples, c'est-à-dire avec une sauce du commerce ou tout simplement du beurre et du fromage !
Et là c'est moi qui détourne les yeux, tire la lèvre vers le menton et serre les dents tout en cherchant mes mots : "Euuuh, oui bien sûr... ça m'arrive... très souvent en plus... sauf que je parfume l'eau de cuisson avec des aromates et des épices" Et là, j'entends bien au son de ma voix que c'était un beau mensonge ! Je l'avoue haut et fort : il ne m'arrive pas de manger des pâtes au beurre, et je crois que la dernière fois que j'en ai mangé remonte à mes années de fac, vers 23h quand il fallait gringoter un truc avant d'aller sur la piste de danse !

Pour 2 personnes
Temps de préparation et de cuisson : 25 min

300 g de tagliatelles
12 crevettes crues
4 champignons de Paris
1 oignon
4 c. à soupe de crème épaisse
1/ c. à café de curcuma
1/2 c. à café de gingembre moulu
1 gousse d'ail
Quelques pistils de safran de bonne qualité
Une noisette de beurre
Poivre blanc du moulin
Sel

Faire cuire les tagliatelles dans un grand volume d'eau avec du curcuma. La cuisson doit être al dente.
Dans une sauteuse, faire chauffer la noisette de beurre et y faire saisir sur feu vif, les crevettes, l'oignon coupé en grosses lamelles, l'ail écrasé, les champignons épluchés et coupés également en lamelles.
Dès petite coloration, incorporer la crème et mélanger. Ajouter le safran, le gingembre et le poivre blanc.
Egoutter rapidement et brièvement les tagliatelles, les incorporer à la sauce et mélanger en balaçant la sauteuse.
Dresser et servir aussitôt.