30 novembre 2007
Panier de condiments gourmets fait maison
Cette période de fin d'année est l'occasion d'offrir à ses amis des petites friandises type chocolat, des gâteaux aux saveurs de Noël, des spécialités gourmandes telles que les terrines, foie gras, thé aux épices... Le panier que j'ai confectionné pour un couple d'amis n'a pas attendu les fêtes, c'est avec plaisir que j'ai réalisé ce mix de condiments faits maison pour ne pas leur rendre visite les mains vides. Le genre de cadeau fait mains et fait maison qui fait de vous un invité hors pair ;-) - bon là j'exagère un peu - A vrai dire, je suis une passionnée d'arts manuels faits avec de la récupération, rien de jette tout se tranforme et c'est de famille (clic) alors je me suis lancée dans la réalisation de ce "panier" à base d'un carton de chaussures.
Préparer le panier la boîte :
* Récupérer une boîte à chaussures de la taille que vous voulez : pluis la boîte est grande plus il faut la remplir. Accompagner alors vos condiments de bougies, de noix ... les idées ne manquent pas.
* Décorer la boîte avec du papier cadeau ou du papier DécoPatch spécial. Ce dernier a la particularité d'être fin, brillant et très séduisant. Je n'en avais pas assez alors vu que j'en ai utilisé pour décorer les lettres personnalisées. j'ai alors utilisé du papier cadeau assorti à la boîte et aux couleurs vives.
* Personnaliser avec un petit mot attaché avec des fleurs et une attache parisienne que l'on trouve facilement au rayon Scrapbooking. Sinon avec une pince à nourice ou un ruban cadeau... Ecrivez le mot à la main ou imprimez le sur un papier libre, à vous de voir.
Voilà la boîte est prête.
Tous ces condiments sont signés Minouchka :
Sel à la Marocaine
Sucre de canne aux épices
Vinaigre de framboises au poivre de Sichuan
Moutarde aux amandes et à la coriandre
Pâte de curry aux 14 épices
Et un petit bouquet de piment séché à suspendre dans sa cuisine.
Sel à la Marocaine : un moment d'évasion!
Mélanger 1/2 quantité de sel fin avec 1/4 de cumin moulu, 1/8 de paprika doux et 1/8 de paprika fort. Mélanger puis s'en servir pour saler une omelette, une salade, une soupe, une grillade... Ne pas utiliser en cuisson mais juste en assaisonnement de table.
Sucre de canne aux épices : fermez les yeux ... dégustez!
Mélnager les épices suivants : cannelle, râpées de muscade, clou de girofle moulue, râpées de fèves de Tonka, essence de vanille. On obtient un mélange harmonieux en poudre. Incorporer au sucre de canne, ajouter quelques épices en morceau : bâton de cannelle, clou de girofle, cardamome... Parfumer toutes vos boissons chaudes, gâteaux et biscuits....
Vinaigre de Framboises au Poivre de Sichuan : ça plait vraiment!
Un grand verre de vinaigre de framboise, le mien je l'eu eu chez Gourmeticône. Un vinaigre très parfumé et assez agréable en bouche. Je suis curieuse de voir ce que ça pourrait donner en cuisson.
Ajouter du Poivre de Sichuan, un poivre parfumé et fruité qui nous vient de Chine mais que l'on trouve facilement dans le commerce.
Laisser macérer 2 à 3 jours avant utilisation pour vos salades, crudités ...
Idée de recette avec le vinaigre de framboise au Poivre de Sichuan
Tartine moutardée au magret poivré
Faire griller des tranches de pain de campagne ou complet
Tartiner un peu de moutarde
Etaler uen feuille de laitue puis disposer le magret de canard séché (sans le gras pour moi)
Parsemer de quelques poivre de Sichuan écrasés entre vos mains et de vinaigre de framboise
Moutarde aux amandes et coriandre : J'en suis fière!!!
Récuprérer un petit pot de moutarde neutre dans un saladier. Ajouter deux cuillères à soupe pleines de poudre d'amandes et une cuillère à soupe pleine de coriandre en grains moulues grossièrement.
Mettre dans un bocal (du coup plus grand).
Utiliser avec une grillade, vos frites, salades.... ou pour parfumer une quiche, une sauce, une marinade...
Pâte de curry aux 14 épices : Je ne peux plus m'en passer!!!
Une pâte de curry demande des épices de bonnes qualité, un mélange harmonieux sans mesure, beaucoup d'amour et surtout du plaisir. Chaque pâte de curry, chaque poudre à curry est unique (quelques différences entre les deux préparations mais les deux donnent des saveurs très intenses et profondes). Je n'arrive presque pas à avoir le même goût mais les saveurs sont toujours aux rendez-vous, un pur régal de la cuisson à la dégustation. Préparer une pâte ou un e poudre à curry est un moment magique à chaque et une découverte à tous les coups.
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de Curcuma
1 racine de gingembre de 4 cm
1 morceau de galanga frais de 3 cm
10 cardamomes vertes
4 clous de girofle
2 beaux piments rouges séchés
2 beaux morceaux de macis
1 bâton de cannelle
1 c. à soupe de paprika
1 c. à café de moutarde brune en graines
1 c. à café de poivre noir en graines
1 c. à café de coriandre en graines
½ c. à café de cumin moulu
Quelques feuilles de curry (elles sont uniques, si je pouvais en créer un parfum pour femmes!!)
Faire revenir à sec dans une poêle sans matière grasse : la coriandre, la moutarde, les clous de girofle, le poivre noir et la cannelle. Les moudre au moulin à café ou au mixer ça marche bien aussi.
Mettre un peu d’huile dans une grande cuillère ou une louche, faire chauffer à même la flamme, ajouter le macis et laisser chauffer à peine 2 minutes.
Moudre la cardamome au mortier avec un peu de gros sel.
Moudre également le galanga, si c’est du frais le rendre en pâte au simple mixer
Ecraser l’ail et le gingembre ensemble en une pâte homogène.
Faire bouillir le piment débarrassé de ses graines dans un peu d’eau, le piment va gonfler et se ramollir. Le réduire en purée en se servant d’un mortier ou au simple mixer.
Mixer l'oignons, ajouter la pâte d’ail et de gingembre, le macis chauffé, le galanga, toutes les épices moulues, la pâte de piment, le sel. Mixer le tout de manière à obtenir une pâte homogène. Ajouter les feuilles de curry, quelques graines de moutarde brune, de cumin ou autres épices en graines.
08 novembre 2007
Raconte moi une épice #19 : Ajwan
Ajwan - Ajouan - Ajwain ...
J'ai découvert cette épice-graine grâce à mon amie Maya, d'origine indienne, ou si je peux dire grâce sa tendre maman car Maya n'aime pas vraiment cuisiner bien qu'elle soit une fine gourmande surtout d'une cuisine épicée, relevée et chaude...celle de sa maman. Ajwan - Ajouwan - Ajouan (diveres écritures) est l'une des épices à connaître quand on s'intéresse à la cuisine indienne (et orientale en générale), ce n'est pas pour rien qu'elle porte le nom de "Thym d'inde". Etonnement cette épice nous vient d'abord de l'est Méditerranéen (Egypte), puis a été introduite en Inde lors de la conquête de l'Asie Centrale par les Grecs. Elle se laisse inviter dans divers plats allant du plus simple (beignets appelés Pakoras) aux plus mijotés à base de lentilles (toutes les lentilles et légumineuses), aux pains variés et bien d'autres utilisations. On en trouve également au Pakistan, en Afghanistan, en Iran et bien sûr en Egypte. Cette épice est issue de l'arbre Apiaceae (parsley family) pour ceux qui s'intéressant à la botanique.
Le nom en Hindi est : ajvan अजवायन, अजवान / Tamoul : omam ஓமம் / Punjabi aijavain ਐਜਵਾਇਨ
Le nom en Arabe : Al Younane, qui vient lui du Grec : Ionians (Iaones [Ἱάονες]).
Un parfum délicat et profond entre le thym, le Zaatar, le cumin, le fenouil avec une légère saveur citronnée poivrée. L'Ajwan est une épice chaude et un peu amère.
Les graines sont striées et de petites tailles entre le cumin et l'anis. De couleur gris-verte avec une fine présence (parfois) d'une couleur violette rappelant le thym.
L’ajwan agrémente les beignets pakoras (recette plus loin), les lentilles (dhals - dals), les pains, les légumes avec racines, les poissons et différentes volailles. L'ajwan entre également dans la composition de mélanges d'épices tels que le curry, le massala (toutes les variétés de massala, à noter que massal signifie épices en hindi, imaginez donc toutes les variétés de massala!!) et enfin dans le Rass El hanout. J'en utilise souvent dans mes pâtes de curry fait maison en complément du cumin, du thym, de l'anis ou du carvi. Il suffit d'utiliser ces épices pour une même proportion : 1/3 cumin, 1/3 carvi, 1/3 ajwan.
Dans la cuisine Egyptienne et Iranienne, l'Ajwan ou Al Younane est utilisé avec les riz, certains légumes verts mijotés en sauce, les lentilles et les pois ainsi qu'avec du poisson simplement grillé ou en sauce relevée. Une utilisation commune à tous ces pays pas si différents que cela.
On fait griller l'épice à sec avant de la moudre ou la faire revenir dans un peu d'huile neutre ou du ghee (beurre clarifié) pour une utilisation en graines. Pour une utilisation sans cuisson, il suffit de frotter une petite poignée entre vos mains, elle va ainsi dégager tous ses parfums pour être ajoutée aux salades. Peut être remplacé par un mélange de cumin, fenouil en graines, thym, carvi ou bien avec un peu d'anis mélangé (au choix) avec ces épices et une pointe de poivre en graines.
Pâte de curry fait maison : une des pâtes de curry car il en existe 1001 curry!!! Imaginez toutes les compositions possibles avec les épices, les graines, les racines!!!
Badjis d'aubergines: ces délicieux beignets !
Pakoras végétariens :
Raîta, si frais !
L'ajwan est un antiseptique qui soulage les douleurs de l’estomac et les diarrhées, surtout utilisée pour soigner les problèmes gastriques, il suffit de mâcher des graines ou de les consommer en infusion (En Egypte il est consommé en tisane après le repas). On peut en trouver sous forme de gélules pour une médecine Ayurvédique (clic). Cette plante peut aussi soigner des rhumatismes et l'asthme, sous forme de cataplasmes.
Il est également utilisé pour l'hygiène dentaire. Réduire les graines puis les mélanger avec un peu d'eau ou de la bicarbonate de soude et se brosser les dents avec cette pâte naturelle. Sinon mettez en directement sur votre dentifrice habirtuel.
On en trouve seulement dans les épiceries indiennes, Pakistanaises, Iraniennes.
Texte et photos by Minouchka
12 septembre 2007
Pâte de curry très parfumé fait maison
Une pâte de curry fait maison, j’en ai rêvé. Une rencontre avec les épices pas comme les autres, d’habitude notre retrouvaille est sous le signe d’amour entre un homme et une femme, ce désir de se découvrir et de se laisser aller dans une ambiance plus intime. Cette fois-ci c’était un moment singulier et unique, l’amour d’une mère à ses enfants. Oui ça peut paraître bizarre mais pas si délirant que cela. Pour faire une pâte de curry, il faut choisir les épices, les sélectionner, les trier et les distinguer quelque part, une mère peut-elle faire ça à ses enfants ? Ce n’es pas pensable ni faisable sinon très dur. J’ai été confronté à ce sentiment de « faire un choix » devant un large éventail de poudres, de graines et de racines. Et puis je ne pouvais pas trop en utiliser, j’ai été dominée par cette envie de tout garder et de ne rien user, les maintenir dans mon placard, près de moi, dans mes bars ! Un peu comme un délicieux gâteau que l’on déguste à la petite cuillère, bouchée par bouchée, bouchée après bouchée espérant qu’il n’en finisse pas ! Un peu comme une pièce montée que l’on aimerait garder telle quelle. Je suis un peu comme ça avec mes épices, mes enfants, j’en ai tellement mais à chaque utilisation je me dis que c’est la fin, l’heure de la mort a sonné ! Un peu tragique comme image me direz-vous ? Pas tant que cela, l’heure de la fin a sonné … mais un nouveau départ rejaillit, les épices renaissent quand on les utilise, c’est en quelque sorte une nouvelle vie pour elles. J’avoue avoir ce caractère et cette façon de penser face à certaines épices telles que le Safran, si prestigieux par sa saveur, sa couleur et son prix, de plus il reste discret voire absent dans certains plats, il faut en abuser pour en profiter ! Alors que face au gingembre, curcuma, paprika… mon cœur joue la générosité absolue, j’en abuse beaucoup.
Donc pour revenir à ma pâte de curry, je ne me suis inspirée de rien de tout, j’ai juste laissé parler mes sens, mes plaisirs et mes envies. Cependant, quelques règles s’imposent pour avoir un résultat à la hauteur des attentes. Ce sera difficile de vous donner les proportions exactes mais je m’efforcerai de vous livrer approximativement les quantités.
2 oignons rouges
6 gousses d’ail
1 racine de curcuma de 6 cm
1 racine de gingembre de 4 cm
1 morceau de galanga de 3 cm
10 cardamomes vertes
10 clous de girofle
2 beaux piments rouges séchés
2 beaux morceaux de macis
1 bâton de cannelle
1 c. à soupe de paprika
¼ c. à café de fenugrec moulu
1 c. à café de moutarde brune en graines
1 c. à café de poivre noir en graines
1 c. à café de coriandre en graines
1 c. à café d’Ajwan en graines (cumin d’inde : saveur entre le thym et le cumin, je vous en parlerai un jour)
½ c. à café de cumin moulu
Quelques feuilles de curry
Faire revenir à sec dans une poêle sans matière grasse : la cannelle, l’ajwan, le poivre noir, la coriandre, les clous de girofle et la moutarde. Les moudre au moulin à café ou au mixer ça marche bien aussi.
Mettre un peu d’huile dans une grande cuillère ou une louche, faire chauffer à même la flamme, ajouter el macis et laisser chauffer à peine 2 minutes.
Moudre la cardamome au mortier avec un peu de gros sel.
Moudre également le galanga, si c’est du frais le rendre en pâte au simple mixer
Ecraser l’ail et le gingembre ensemble en une pâte homogène.
Se servir d’une râpe à ail (un petit plat rond avec des pics) pour râper le curcuma, munissez vous de gants jetables si vous ne souhaitez pas avoir les mains colorées.
Faire bouillir le piment débarrassé de ses graines dans un peu d’eau, le piment va gonfler et se ramollir. Le réduire en purée en se servant d’un mortier ou au simple mixer.
Mixer les oignons, ajouter la pâte d’ail et de gingembre, le macis chauffé, le galanga, toutes les épices moulues, la pâte de piment, le curcuma, le sel.
Mixer le tout de manière à obtenir une pâte homogène.
Ajouter les feuilles de curry, quelques graines de moutarde brune, d’Ajwan ou autre de votre choix parmi la liste.
Si la pâte est trop sèche, ajouter un filet d’huile neutre. Si au contraire elle est liquide, ajouter un peu de farine de riz ou quelques épices en poudre, cela dépend du degré d’humidité.
Conserver dans un pot à l'abri de la lumière
quelques jours puis au frais.
Utiliser 1 à 2 c. à café avec :
du poulet, poisson, crevettes, légumes
Adoucir votre plat avec du lait de coco ou de la crème liquide.
20 août 2007
Raconte moi une épice # 18 : le Galanga
Qu'est ce que c'est ?
Le galanga du nom latin Alpinia galanga est de la famille des Zingibéracéesest, une plante herbacée vivace et rhizomateuse.On en trouve deux catégories : Grand Glanga et Petit Galanga, ce dernier étant plus aromatique, s'utilise en légumes mais reste assez rare, alors que le grand, également appelé gingembre du Laos ou gingembre thaï, est plus connu et largement disponible. Le galanga est originaire de Chine mais le plus apprécié ets celui de la Thaîllande. La partie utilisée est la racine qui est en fait un rhizome (cf. photo).
Il est parfois appelé "gingembre" du fait de leur ressemblance mais aussi de leurs saveurs assez proches. Le Galanga est moins piquant que le gingembre, pour cetet raison il peut le remplacer dans certaines préparations en cuisine. Le Galanga frais possède une saveur légèrement citronnée qui rappele le Combava (un petit citron vert bien parfumé).
En cuisine :
Très utilisé dans la cuisine Thaî, indonésienne, Vietnamienne (leur galanga est un peu gisâtre), de Malaisie et de Chine. Utilisez dans toute la cuisine à tendance asiatique. Avec du poisson, les fruits de mer, du poulet, dans vos légumes sautés, avec le lait de coco. Se marie très bien avec le basilic (thaî également), le piment, le poivre vert, la citronelle, le clou de girofle, la ciboule... et même en pâtisserie. Utilisez le dans les curries, les soupes et portages, les bouillons, quemques pincées de poudre dans vos salades...
Ses effets :
En Chine, on l'utilise contre les vomissements, la diahrrée due au froid, comme énérgissant.
Les hindous l'utilisent comme anti-inflammatoire, contre le hocquet, les maux d'estomac et les rhumatismes articulaires. En Europe, il est plutôt utilisé contre les indigestions, contre les vomissements.
Tonique digestif, réchauffe le corps et les organes vitaux, stimulant, antibactérien, favorise l'expulsion des gaz, arrête les vomissements, fongicide, anti-inflammatoire (source)
Quelques idées de recettes :
Comme vous le savez déjà, des fois je vous mets mes recettes réalisées vace l'épice star de la semaine et parfois je donne des liens vers des recettes bien réalisées. Voici quelques recettes tirées de la blogosphère culinaire, de quoi vous donner envie de cuisiner cette épice vraiment particulière et même de vous en inspirer.
Risotto tout rouge, crevettes, échalotes et galanga de Mamina
Saint Jacques sur un lit de poireaux parfumés au galanga
et son beurre d'échalotes d'Anne
Suprême de pintade au galanga et ballotine de choucroute au curry vert par Patrice
Où en trouver ?
On trouve le Galanga frais, séché, en tranche ou en poudre. Toutes les épiceries exotiques - asiatiques en particulier - en vendent au rayon frais (quand il s'agit de galanga frais) ou au rayon épices (quand c'est séché). Quand il est en poudre, la couleur est légérement brune rappelant un peu l'acidité de la cannelle. Il est possible d'en trouver via Internet à un prix raisonnable et de bonne qualité :
Texte et photos by Minouchka
30 juillet 2007
A mon tour de vous montrer mes épices
Voici mes épices pour le jeu « Photographie de vos épices » lancée – par moi-même – y a quelques temps. Un jeu qui a eu un franc succès c’est dire l’importance que vous accordez à ces « poudres magiques ». Je vous en remercie chaleureusement et individuellement car chacun a su apporter sa touche artistique et enrichissante à cette galerie d’art. Je vous donne rendez-vous très bientôt pour la présentation de toutes les participations.
Epice : E comme émerveillement, P comme picotement, I comme insolite, C comme courtoise, E comme étonnante.
Emerveillée, je le suis à chaque découverte, à chaque utilisation ! Quelle fascination qu’une simple poudre, graine ou noix puisse émerveiller un plat basique, glorifier une recette originale, sophistiquer un montage ou un dressage culinaire.
Picotement à la moindre inhalation, au petit effleurement aux doigts et à la douce caresse des lèvres. Un picotement parfois cajolant, parfois enflammé, tel un coup de foudre romanesque !
Insolite, chaque épice l’est. Bien que certaines nous soient communes et d’autres rares, les épices sont toutes authentiques.
Courtoise par son raffinement quand elle se laisse adopter, courtoise par son élégance quand elle veut séduire, courtoise par sa finesse tant admirée !
Etonnante et surprenante, elle nous en fait voir de toutes les couleurs et malgré cela on s’y attache et s’y accroche. Une étincelle qui illumine notre passion pour la cuisine et la gourmandise.
Et si à mon tour je vous montrais mes petits rangements pas vraiment spectaculaires ni originales. Un rangement basique qui prend un petit meuble-colonne dans ma cuisine. Des boceaux, des flacons et des sachets en vrac ;) (pas si en vrac que cela, hein). Les épices occupent les premières étagères juste au niveau de mon regard et de mes mains baladeuses. Ainsi, mes épices sont rangées à part, hors du meuble à vaisselles et celui de la nourriture. Je tiens à cette vieille colonne car sans elle mes épices n’auraient pas de refuge adéquat (les éléments c’est très haut pour moi et un autre meuble ne trouverait pas de place dans ma cuisine). Et si on poussait les murs????
Hormis cette colonne, je possède un rangement mural en bocaux pour mes épices au quotidien, trois niveaux à portée de mains (ces mains toujours baladeuses). Je regrette de ne pas avoir acheté plus que trois histoire d'en avoir plein le mur, je prendrai peut petre une autre collection d'un autre style, qui sait ?!!!
Je recycle des pots de confitures (grands et petits formats) des pots de Nutella, et bien d'autres ... Le souci est que j'achète de grandes quantités d'épices les plus utilisées : Curcuma, gingembre, poivre, garam massale, paprika... du coup je ne trouve pas où les mettre et finissent par rester dans leurs sachets. Je récupère l'étiquette des emballages pour les coller ensuite sur le pot, sinon j'écris mes étiquettes, chose que je ne fais pas souvent vu qu'il n y a que moi qui utilise ces épices spéciales et les connais très bien. Mon doudou se contente de l'étagère murale qui contient les épices de tous les jours, il n'est pas très joueur question épices.
Et si je vous décrivais ces épices qui occupent toute une colonne dans ma cuisine ? Je ne savais pas comment vous les présenter, mon rangement ne les valorise pas, les sortir toutes pour les mettre sur une table ne rendait pas bien au niveau de la photo (je me suis amusée à les sortir puis les ranger!!!). Finalement j'ai choisi de vous les montrer ainsi :
Les poudres : Asafoetadia, Bois d’inde, Cannelle, Carvi, Colombo, Coriandre, Cumin, Curcuma, Curry doux, Curry fort, Fenugrec (en poudre), Garam massala, Gingembre, Graines de granade en poudre, Guarana, Mangues (poudre de), Massalé, Paprika doux, Paprika fort, Noix de muscade (en poudre), Piment d’Espelette, Piment de Cayenne, Poivres (blanc, noir), Rass el hanout algérien, Rass el hanout marocain, Réglisse (en poudre), Sumac, Tandoori, 4 épices.
Ici : Rass el Hanout, cumin, poudre de graines de grenade,
paprika, garam maala et curcuma
Les graines et autres : Ajwan, Anis, Badiane, Baies rouges, Cannelle, Cardamome blanche, Cardamome noire, Cardamome verte, Clous de girofle, Cumin, Cumin noir , Feuilles de curry, Fenouil, Fenugrec, Fèves Tanka, Galanga, Graines à roussir, Graine de grenade, Graines de céleri, Graines de coriandre (deux variéts), Macis, Moutarde brune, Moutarde blonde, Nigelle, Noix de muscade, Pavot bleu, Piment de Jamaïque, Poivre blanc , Poivre de Sechuan, Poivre long, Poivre noir, Poivre vert, Réglisse, Roucou, Safran, Sésame blanc, Sésame doré, Sésame noir, Vanille
Sans oublier les herbes séchées : basilic, thym, ciboulette, bois d'inde, romarin, herbes de Provencen, Origan, Sauge...
Ici : noix de muscade, cannelle, roucou, baies rouges, gingembre,
anis étoilé, fèves Tanka, Galanga, poivre long
cardamome noire, cardamome verte, clous de girofle.
ici : anis, ajwan (il ressemble à l'anis), poivre noir,
coriandre, fenugrec, pavot bleu
Les sels : Sel épices libanaises, Sel à la marocaine (ma petite création), Sel aux herbes de Provence (merci Catherine), Sel fumé (j’adore), Sel mélange du diable, Sel noir d’Himalaya, Sel spécial méditerranée (ma création), Sel vert (au bambou)
Et toutes ces épices me sont précieuses.
Colombo (Antilles), Curcuma (Inde), Paprika (Maroc)
Toute la cuisine que j'aime
18 juillet 2007
Raconte moi une épice # 17 : Cardamome noire
« Elle a attiré mon attention au premier regard, je l’ai alors prise délicatement malgré toute la force qu’elle évoque. Instinctivement je l’ai sentie en fermant les yeux afin de la voir autrement et différemment, d’un contentement j’ai su qu’elle avait sa place dans ma palette d’épices. Sa couleur brune tel un cuir usé ne m’attira pas particulièrement, mais sa fragrance faisait d’elle une épice étonnante et singulière. J’avais peur que sa singularité fasse d’elle une de ces épices que l’on achète juste pour le plaisir d’en avoir ou uniquement pour une seule utilisation. J’étais inquiéte qu’elle soit rejetée et repoussée par les autres épices qui me sont chères ; le curcuma par sa chaude couleur et son parfum si délicat, le gingembre qui m’accompagne à chaque aventure, la cannelle extravagante, le cumin souvenir d’enfance, la paprika si raffiné qu’il en devient fragile et puis la cardamome verte dans son enveloppe dissimulant des arômes lointains. La cardamome noire a su trouver et faire sa place parmi ces précieuses graines et poudres. Elle a apporté de la magie supplémentaire tout en restant discrète et majestueuse … tout naturellement ... » by Minouchka
Par ce qu'elle unique et pronde.
La cardamome noire est une de ces épices à connaître et à adopter.
Quelques informations utiles :
La cardmome noire, appelée aussi Cardamome du Népal, est une graine issue d’un fruit dont la plante pousse en Indes. On peut la trouver également au Népal, en Chine, en Thaïlande, en Indonésie, mais il semble que celle de l’Inde soit bien la meilleure. Cette épice est connue en Europe depuis très longtemps. Historiquement, une des premières utilisations de la cardamome se situe au Moyen Âge où elle entrait dans la composition du mélange d'épices pour la transformation du vin rouge en hypocras servi en apéritif.
On trouve la cardamome noire, tout comme la verte, sous deux formes : soit en poudre, soit en capsule entière renfermant des graines. Il est préférable d'acheter la cardamome en capsule car son arôme étant très volatil, elle supporte mal d'être stockée quand elle est en poudre.
La cardamome fait partie de la pharmacopée classique de l'Inde et de la Chine ou elle est prescrite contre les problèmes de digestion. Elle est utilisée comme digestif en Europe, dès le XIIIème siècle. Elle est également stimulante et Antiseptique (retarde la putréfaction des aliments). Elle est également utilisée comme encens pour parfumer. Avicenne (980 - 1037), dans le "Canon de la médecine", indique son action souveraine contre les maux de gorge et la toux.
Parlons cuisine, savourons cette "Reine noire":
Les Arabes l'utilisent pour aromatiser le café et certains plats authentiques très peu connus. Alors que les Indiens l’utilisent essentiellement dans les curry (plat et épice), let autres plats mijotés, le mélange d'épices de Garam massala, le tchaï (clic)…et les Scandinaves l'accomodent dans les marinades et les conserves au vinaigre.
La cardamome noire est plus grosse et charnue que la verte, foncée et parfois poilues. Elle possède un goût plus prononcé et un peu camphré. Elle sa marie avec:
- le riz, par exemple une recette de pilaf : Faire chauffer un peu d'huile neutre, ajouter 2 cardamomes noires légéremenr écrasées, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de coriandre, 2 feuilles de laurier et 1 bâton de cannelle. Ajouter ensuite 2 oignons rouges émincées, 2 gousses d'ail et laisser revenir 5 min. Ajouter 2 poivrons rouges coupés en petits dès, le sel et le poivre. Au bout de 5 min, ajouter 2 tasses de riz et mélanger.Arroser de 4 tasses d'eau et laisser cuire le riz de manière à ce qu'il absorbe tout le bouillon.
- presque tous les légumes : pomme de terre, chou-fleur, navets, betteraves, chou, l'aubergine, le potiron, les épinards...
- les viandes rouges également le gibier : agneau, bœuf, porc, lapin… Miser la saveur et le goût en ajoutant 1 à 2 capsules dans votre râgout.
- les fruits : aromatiser par exemple les salades de fruits, les jus … la Pêche, l'abricot, et la banane sont les fruits par excellence
- la pâtisserie : pour vos cakes, les crumble aux fruits…Utilisez la cardamome en l'écrasant au mortier.
- tout type de boisson : le vin chaud, le thé, le chocolat chaud, le café... 1 capsule pour 1L de liquide.
- le chocolat noir ainsi que le chocolat au lait, par exemple dans les mousses au chocolat, la glace au chocolat, le chocolat fondu pour accompagner les fruits...
- certaines épices : clous de girofle, cannelle, macis, vanille, gingembre, cumin, coriandre…
Deux à trois graines suffisent, il suffit de l'utiliser entière ou de la moudre notamment dans la réalisation de gâteaux, de cakes… Pour les plats en sauce et mijotés, la faire revenir à sec (Inde du Nord) ou avec un peu d’huile (Inde du sud)avec le reste d’épices, ainsi elle va dégager ses meilleures saveurs. Vous pouvez l'écraser un peu avant de l'utiliser.
Je vous recommande de l’utiliser en cuisine indienne (clic), elle parfume mérveilleusement les plats épicés (clic) ou peu relevées : Korma d’agnerau ou de poulet (clic), curry de viande (clic) ou de poisson, biryani (clic), dhals (lentilles), palak (curry d’épinard)… Tout comme la cardamome verte, elle est très appréciée voire indispensable dans cette cuisine. Laissez vous tenter par d'autres recettes et aventures ne relevant pas de la cuisine indienne, c'est une péice qui se laisse adopter, maîtrisez la avec justesse.
Invitée d'honneur :
Pour réaliser des recettes avec cette épice, j'ai invité l'adorable Lavande à concocter des plats à son goût (et j'aime ses goûts, oui Lavande je te l'avoue ajourd'hui). Vous n'allez pas être déçus en vous rendant chez elle, oui ici juste ici. Deux alléchantes et savoureuses recettes en version salée et sucrée, de quoi vous donner envie de cuisiner cette épice, de vous inspirer et de vous faire aimer la cuisine aux épices rares. La "Guest Star" de ce post a merveuilleusement réalisé un :
"Risotto à la cardamome noire et haricots verts"
ICI
"Cake à l'orange et à la cardamome noire"
ICI
La cardamome noire est appelée « la Reine noire » chez Lavande qui la trouve précieuse par ses arômes. C'est vrai que ça lui va si bien ! Chez Lavande tout le monde à des titres de noblesses. Je me dis alors qu’on est tous pareils J Franchement, quelle idée de donner des surnoms à nos épices, à nos ingrédients fétiches, et même aux ustensiles de cuisine comme s’ils n’avaient pas de noms déjà ! Mais c’est cela affectionner quelque chose, s’en approprier comme si c’était « le notre » rien que pour soi, c’est cela le petit bonheur ! J'appelle le Safran : "mon rayon de soleil" alors que Lavande lui attribue le rôle de "Roi Safran". Et vous ?
Où en acheter ?
On en trouve bien sûr dans les épiceries indiennes, si vous n'en avez pas près de chez vous, consulter la boutique virtuelle de certains magasins : E-Velan
Egalement sur : Poivre ou le monde des épices
N'oubliez pas La Fayette Gourmet et autres épiceries spécialisées.
Choisissez la en capsules entières. A conserver à l'abri de la lumière et dans un endroit sec. Elle se garde très longtemps.
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Texte et photos by Minouchka
Sources diverses dont :
http://www.hypocras.fr/cardamome.html
http://stephkup.nexenservices.com/epices
06 juillet 2007
Raconte moi une épice # 16 : Le Carvi
"Et le bouquet final, un inconnu est venu rejoindre cette armée et je ne sais pas comment faire pour utiliser ses pouvoirs, le carvi kerouia, alors Minouchkah, si tu entends cet appel, aide moi, apporte moi tes lumières sur cet inconnu et son utilisation, tu sauvera une pauvre bloggeuse de l'ignorance." Sobstyl de Mes tables de fêtes
Alors je me dirige vers mon placard secret et en sors vêtue d'une combinaison noire brillante et moulante, ma cape sur les épaules et mes superbes bottes à talents. Non je ne suis pas cat-women mais super-minouchka J héroïne de la série « Raconte moi une épice » (oui j’y crois). Je vole apporter mon aide à Sobstyl qui semble être envahie par un poudre qui sent l’orient : KEROUIA, ou le Carvi.
J'en ai qu'en poudre dont voici la photo.
Description et origine :
Selon Wiképedia, "le carvi est une plante bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée pour ses feuilles et surtout ses graines, utilisées pour leurs qualités aromatiques (comme condiment) et médicinales. C'est une plante proche du fenouil, de l'anis et de l'aneth"
La plante atteint 50 à 75 cm de haut dont les feuilles sont divisées en lobes et les fleurs sont petites et blanches. Les graines sont jaunes. Le carvi est originaire d'Afrique du Nord, essentiellement de la Tunisie, de l'Asie (Turquie, Irak, Chine...). C'est une des épices les plus anciennes. Des graines de carvi ont été retrouvées dans des cités lacustres datées du troisième millénaire avant Jésus-Christ.
Différents noms : Anis des Vosges, Cumin des prés, Karouia ou Kraouiya en Ararbe, Gunyan ou Ajmud en Hindi, Karaman Kimyonu en Turc, Kümmel en Allemand, Yuan-Sui en Chinois (j'ai choisi ces noms en référence à son origine et forte utilisation).
Utilisations :
"L'utilisation du carvi est attestée dans l'Égypteancienne 1500 ans avant Jésus-Christ, et cette plante est citée dans Henry IV de Shakespeare : dans le 2e acte, Falstaff est invité à prendre un repas de reinettes et carvi, censé aider la digestion."
Les feuilles sont assez tendres, elles peuvent être utilisées telles quelles ou hachées pour accompagner divers plats tels que les salades, les soupes, les accompagnements froids... On en trouve pas en France - à ma connaissance - mais au Maghreb c'est assez répandu.
Les graines ( entre le cumin et l'anis) sont plus aromatiques, soit utilisées ainsi comme une épice pour parfumer toutes les viandes et les saucisses, légumes : les pommes de terre, le chou-fleur, la courgette, le chou, les carottes, les champignons... ou en poudre (moulue) pour les tajines, les plats mijotés mais également en pâtisserie (orientale généralement). Elles s'emploient aussi dans les fromages, la charcuterie.
On le trouve dans Rass El Hanout (mélange maghrébin de 7 à 27 épices selon les familles et les régions) ainsi que dasn la composition de curry.
On en trouve le noir et le vert (peut être d'autres).
Attention : à ne pas confondre avec du cumin !
Sa saveur est âcre et piquante mais moins forte le cumin et plus prononcée que l'aneth.
Les racines peuvent également être utilisées mais je ne sais pas comment :)
"C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine germanique. Le carvi entre dans la composition du kummel, liqueur traditionnelle allemande."
On le retrouve de compositions alcooliques : l'aquavit, le gin...
Et ça soigne également, regardez un magnifique récit juste ici
Egalement en huile essentielle, regardez ici
Des recettes :
Merci à tous les blogs qui m'ont aidé à enrichir ce billet sur le carvi, voici les recettes que vous pouvez visiter directement sur leurs blogs.
De manière générale, le Carvi s'entend avec tous les ingrédients possibles, utilisez le comme du cumin (mais il est moins fort dont très apprécié), le fenouil ou l'anis (pour parfumer délicatement le salé ou le sucré) ou rass el hanout ou poudre à curry pour des plast mijotés et exotiques.
Beignets d'haricots verts au carvi (chez moi)
Barbet poêlé à l'ail et au carvi chez Patrick
Soupe de carottes à l'orange et aux graines de carvi
tarte camembert aux graines de carvi
Salade de poivrons grillés au carvi et harissa
Merci de me faire part de vos recettes et vos idées
sur le carvi par simple commentaire laissé ici.
Pensez aux liens vers vos blogs.
Texte et photos by Minouchka
19 juin 2007
Raconte moi une épice # 15 : Les feuilles de curry
La cuisin indienne est l'une de mes cuisines favorites au point d'en préparer au moins une fois par semaine. Je l'aime authentique et originale, avec des épices et des saveurs de là-bas. Pour cette raison je prépare souvent les plats en respectant les recettes à la lettre afin d'avoir le vrai goût et non pas celui que l'on peut déguster dans certains restaurants ici. Je sais bien que c'est difficile de trouver tous les ingérdients, sionon d'en acheter au risque de se retrouver avec une quantité non utilisable. Sachez que vous utiliserez forcément toutes ces épices d'une manière ou d'une autre, soit en réalisant des recettes indiennes, pakistanaises (l'envie crée l'envie :-) soit en variant et en créant des plats tout simple avec une touche de saveur indienne.
Les feuilles de curry figure parmis ses saveurs authentiques de l'Inde. Votre curry aura une toute autre saveur.
Différents noms : Feuille de cari, curry patha (hindi), Kaloupilé (Réunion), curry leaf (anglais).
A ne pas confondre avec le mélange d'épices : le curry !!!!
Les feuilles de curry ressemblent à ça :
La feuille de curry est la feuille d’un petit arbre à feuilles caduque qui ressemble au citronnier. Cette plante provient du sud de l'Inde (on en trouve pas au Nord) et du Sri-Lanka. En dehors de cette zone d'influence, cette épice est rare !!!!
Sa saveur est vraiment authentique, citronnée, forte et profonde telle que le curry mais beaucoup plus intense.
Les feuilles de curry entrent dans la composition de nombreux plats mijotés : curry, massalé (ïle de la Réunion), chutney...
Il suffit de les faire frire au début avec les épices et les oignons, 8 feuilles suffisent mais on peut en mettre tout un brin garni.
On en trouve des séches (moins bonnes et moins savoureuses) et les fraîches (meilleures)
A conserver au réfrigérateur ou à congeler. Il suffit alors de les mettre dans un sac ou dans une boîte puis de s'en servir sans les décongeler.
Où en trouver : dans les magasins asiatiques, indiens (1 paquet de 80g pour 1€) ches e-Velan (clic) que je vous recommande les yeux fermés, chez Leguide.net (clic) mais uniquement des séchées au prix élevé!
Pour la cuisiner : c'est par ici dans tous vos curry ou plats mijotés.
14 juin 2007
Raconte moi une épice # 14 : Poudre de graines de grenade
Photo : http://fr.wikipedia.org
Tout le monde connaît la Grenade, fruit commestible du Grenadier, de la taille d'une orange renfermant des graines de couleur rouge rubis.
Originaire de l'Iran, elle est cultivée depuis au moins 5000 ans en Asie et en Afrique du Nord "Ramane", elle poussait dans les jardins suspendus de Babylone, et figure sur les bas-reliefs égyptiens qui la préparaient avec un vin léger au goût de framboise.
Le nom de grenade vient du latin granatus qui signifie « abondant en grains ».
Ce sont les Berbères qui ont apporté le fruit en Europe, et la ville espagnole de Grenade, fondée au Xe siècle, lui doit son nom.
Son sirop est utilisé dans de nombreux plats salés pour leur capporter une agréable acidité. Le jus de grenade et le concentré de grenade sont très courants dans la La cuisine iranienne . Son concentré est utilisé dans différents plats et en particulier le fessenjan, un plat délicieux accompagné du riz avec du canard, noix haché et concentré de grenade.
Voilà que le fruit est brièvement décrit, passons à ses graines qui sont utilisées pour autre chose que le sirop, le vin...
Dans la cuisine Indienne, partculièrement au Nord à Punjab, on utilise les graines séchées comme une épice. Cette "épice" apporte un goût aigrelé et une saveur légérement forte aux différents plats. Elle donne également une couleur brune et profonde aux plats surtout quand c'ets utilisé en graines entières.
Punjab: Ce "pays des cinq fleuves", adossé aux contreforts de l'himalaya, est peuplé depuis la plus haute antiquité. Terre riche, le Punjab a connu de nombreuses invasions : aryens, perses, grecs, afghans, anglais. Les incessants combats pour la possession de cette plaine fertile ont forgé le caractère et le mode de vie du punjabi : travaille dur et mange à satiété. Le Punjab n'est-il pas le grenier à céréales de l'Inde ?Punjab provient de l'ancien persan, de "panj", cinq et "aab", eau. (Source)
Le nom Indien de cette épice : ANARDANA
Il faut dire que les Indiens adorent ce fruit qu'ils consomment également en sirop ou en jus.
Les graines sont séchées au soleil pendant la saion des grenades puis soit moulues pour obtenir une poudre soit gardées entières. On peut les utiliser des deux manières selon la recette mais en aucun cas remplacé par les graines fraîches du fruit. Généralement, la poudre est utilisée dans les plats végétariens : dans les curry ou autres mijotés, dans les Pakoras aux légumes, dans les condiments tels que les chutneys...
Autres utilisations culinaires de mon inspiration :
* Cette poudre se marie bien avec les légumes tels que les pommes de terre, le chou-fleur... faites revenir ces légumes coupés en gros morceaux dans du ghee puis ajouter : du curcuma, poivre, poudre de graines de grenade séchées, et de la cannelle ainsi que du piment (facultatif), laisser mijoter puis servir ainsi.
* Faire mariner des morceaux de poulet dans un mélange d'épices : poudre de graines de grenade, cumin en poudre, curcuma, poivre et un peu de macis préalablement chaufé puis former des brochettes et faire griller.
Vous pouvez en trouver dans les magasins Indiens, donc pas partout. Chanceux ceux qui habient à Paris où vous avez le choix entre Passage Brady dans le 10e arrondissement ou bien vers la Chapelle - garde du nord.
Sinon je vous recommande le site de mon magasin fétiche : e-velan, profitrez en pour commander d'autres produits. Ou par ici chez Worldspice
Photo et texte : by Minouchka
Sources sur le fruit: http://fr.wikipedia.org/wiki/Grenade_(fruit)
27 mai 2007
Raconte moi une épice # 13 : Nigelle
Qaund j'ai posté ma recette de "Riz à la tomate et au Nigelle"vous vous êtes posé la question "qu'est ce donc cette épice Minouchkah, il faut que tu nous la raconte ?!!" (bon d'accord vous ne l'avez pas dit comme ça ;-)
Description :
Plantes et origines => Les nigelles sont des plantes herbacées annuelles au feuillage finement découpé de la famille des Renonculacées. Le genre étant le Nigella du latin nigella. On dénombre environ 15 d'espèces. Elles poussent à l’état sauvage dans toute l’Asie et le Moyen-Orient
Le Nigelle => ou graines de nigelle (Nigella sativa) est également appelé cumin noir. C'est une graine noire intense triangulaires qui fait à peine 2 mm. En Inde on l'appelle Graines d'oignons "Kalonji" et dans la bible "Poivrette".
Vertus et autres caractéristiques :
Diurétique, stimulant, carminatif, contre les indigestions, anthelmentique, insectifuge.
L’huile de nigelle est connue la médecine Ayurvédique (traditionnelle de l'Inde) sous le nom d'huile de Kalinji. Elle permet de renforcer le système immunitaire et de limiter els allergies. Elle était déjà un remède sous les Pharaons dans l’Egypte ancienne ; une fiole ayant été retrouvée dans le tombeau de Toutankhamon.
L’huile de nigelle est un remède dans les cas d'infections cutanées : l'eczéma et le psoriasis, les brûlures, les gerçures et les coups de soleil. Elle est utilisée en cosmétique pour ses propriétés calmantes, régénérantes, vitalisantes et anti-inflammatoires, peaux sèches, sensibles ou irritées. Existe aussi sous forme de savon et crème
J'utilise l'huile de Nigelle dans mes compositions cosmétiques fait maison, quelques gouttes suffisent dans votre crème de jour ou comme lotion pour les peaux sujettes à problèmes, sensibles... Egalement dans mes shampoigns à base de Rhassoul, c'est un bon hydratant. Je l'achète chez Aroma-Zone (bon fournisseur pour mes produits de base - j'en suis ravie)
On peut la trouver sous forme de gélules pour un usage interne - regardez dans les magasins Bio ou de bien être.
Elle est recommandée chez les musulmans pour ses multiples vertus. Regardez ici.
Visitez ce super site 100% Nigelle
Je vous cuisine le Nigelle :
Sa saveur est légérement piquante (pas désagréable), cirtonnée, parfumée, poivrée, fruitée, intense...
Les graines de nigelle sont présentes dans la cuisine orientale. Elles portent le nom arabe : albashma, ES-SANOUJE, habat albaraka (Litt.: graine bénie), Habbah sauda, Habbet el beraka (Litt.: graines de la grâce), Kamûn aswad (cumin noir), Sanouz, sânûj, Shunez, Shûnîz, Sinouj. On l'utilise principalement dans le pain, avec la volaille, les pommes de terre, le riz, le poisson, les conserves...
Dans la cuisine Marocaine, on l'utilise dans le pain maison, dans les tajines poulet ...
Dans la cuisine indienne, le nigelle est utilisé dans les nans (les véritables nans), le riz, le poisson, les légumes, chutney...
Elles entrent dans la composition du cinq-épices du Bengale : Panch phoron, le 5 épices bengalais : mélange de quantités égales de cumin, fenouil, moutarde, fenugrec et nigelle.
Il est également possible de l'utiliser tout simplement dans votre yaourt, thé, café, salade de fruits pour profiter pleinement de ses verues au quotidien.
Vous pouvez les utiliser entières ou les faire griller puis de les broyer au moulin à café avant de les utiliser.
Mes recettes :
Feuilletés aux allumettes de poulet et nigelle
Recettes de la Bologsohère - toujours aussi riche :
Saint Jacques crues et sa vinaigrette à la vanille
Grains de celeri à l'orange et nigelle
cake au bacon, pruneaux et nigelle
Escalope de dinde à la nigelle
et à l'orange caramélisée ,à la cannelle
Merci à toutes pour ces recettes originales et créatives
Où en acheter :
Epiceries orientales / exotiques
Sources et compléments d'informations :
http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_nigelle.htm
http://fr.wikipedia.org/wiki/Nigelle
http://www.toildepices.com/index.php?url=/fr/plantes/angio_dic/renonculacee/nigella/_sp.php
