29 mai 2009
Tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs
Tajine, plat évocateur de parfums et un appel à l’évasion. Il s’invite en toute simplicité dans une cuisine au quotidien, au gré des étales du marché et des envies de chacun. Il est aussi un mets de cérémonie qui charmera tout gourmet. La recette du tajine ci-après est digne des plus grandes tablées de fêtes, il souligne cependant un caractère mystérieux grâce aux fruits séchés et aux épices ajoutés dans un parfait équilibre. Il est divin, il est rustique, il est royal !
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 h
1 gigot d'agneau raccourci
2 oignons
12e de pruneaux
12e d'abricots secs
1 bâton de cannelle
1 c. à café de cannelle moulue
1 c. à café de gingembre moulu
1 c. à café rase de curcuma
1 c. à café de poivre noir moulu
1 et 1/2 c. à café de Rass El Hanout ou de mélange M'rouziya (clic ici)
Quelque pistils de safran
1 à 2 c. à café de sucre
Sel
Huile neutre
Garniture : 1 ou 2 oeufs durs et graines de sésame
Dans un plat à tajine (ou à défaut un autocuiseur), verser l'huile et faire tiédir.
Ajouter les deux oignons coupées en fines lamelles, la viande et les épices sauf la cannelle moulue. Faire revenir quelques instants afin de bien saisir la viande.
Arroser d'eau, couvrir et laisser cuire 1h tout en surveillant la cuisson. Ne pas hésiter à arroser d'eau de temps en temps. Si vous utilisez un autocuiseur, comptez un temps de cuisson de 45 min.
Pendant ce temps, mettre les pruneaux et les abricots secs dans deux casseroles séparées, couvrir d'eau, ajouter le sucre et la cannelle moulue. Faire confire à petit feux quelques minutes jusqu'à ce que les fruits deviennent fondants et légèrement confits.
Les retirer puis les disposer dans le tajine, couvrir un peu de sauce pour qu'ils s'imprègnent des saveurs. Maintenir encore quelques instants sur le feu.
Parsemer de sésame doré grillé et décorer d'oeuf coupé.
Déguster avec du pain bien frais.
Recettes de tajines similaires (sucré-salé):
Tajine M'rouziya ou Mrouzia (clic)
Tajine de cailles aux oignons confits et huile d'argan (clic)
13 mai 2009
Tajine de lapin aux petits pois et carottes
J'ai envie de relancer la dégustation peu moribonde du lapin, avec une recette simple mais savoureuse qui met en avant cette viande, en association avec le sucré des petits pois et des carottes, et l'acidité du citron confit et des olives. Un tajine venu du Maroc où le lapin est roi ... enfin, sur la table aux mets divers : lapin grillé, lapin au piment Niora, lapin farci au riz, lapin rôti, lapin aux pruneaux, lapin aux raisins secs... Un large choix de recettes héritées depuis bien longtemps puisque le lapin occupe, dans certaines régions du pays, une grande place tant au niveau culinaire que gustatif (à noter que le lapin est originaire d'Afrique du Nord).
Cette viande dite blanche est la moins calorique de toutes, sauf si on la baigne dans une sauce bien grasse ! Elle représente aussi pas mal de caractéristiques dont l'apport important d'Oméga 3, en effet le lapin couvre 30% des besoins en cet élément, soit 3 fois que les autres viandes. Sa chair est excellent en hiver et aux premiers jours du printemps, mais rien ne nous empêche d'en manger le reste de l'année si on la choisit bien rosée et d'un râble bien courbé sur un corps court.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 40 min
1/2 (1 kg),lapin découpé
1 oignon
6 carottes
400 g de petits pois
Quelques olives violettes
1 c. soupe de persil plat émincé
1 c. à soupe de coriandre émincée
1 c. à café de citron confit "Beldi"
1 c. à café de gingembre moulu
1 c; à café de mélange Rass El Hanout
1/2 c. à café de curcuma
1/2 c. à café de poivre moulu
Quelques pistils de safran
Sel
4 c. à soupe d'huile d'olive
Dans un tajine, faire chuaffer l'huile et y faire suer l'oignon haché
Ajouter le lapin coupé et faire dorer de tous les côtés avec les épices, le persil et la coriandré émincés (compter 5 minutes). Arroser d'un petit verre d'eau et faire cuire 10 minutes
Gratter les carottes sans les faire peler puis les couper en gros batônnets, les disposer sur le lapinavec le citron confit coupé. Arroser d'un verre d'eau et faire cuire 15 min
Ajouter les petits pois et les olives et poursuivre la cuisson de 10 minutes.
Déguster avec du pain.
15 avril 2009
Daurade farcie aux crevettes
Le poisson est un mets très prisé dans la cuisine Marocaine, tout particulièrement dans les cuisines régionales côtières, aussi bien Atlantiques que Méditerranéennes. Il figure souvent sur les tables sous formes de grillade, de friture juste farinés ou marinés dans une divine Chermoula, en boulettes de Kefta, en pastilla, en tajines, au four … Absolument bon à toutes les sauces !!
Quand on arrive par exemple à Essaouira, ville jumelée à Saint Malo et voisine de Marrakech mais d’un décor complètement différent, on a que l’embarras du choix entre plusieurs tablées offrant des plats aux saveurs de la mer : petite friture de poissons du jour, sardines grillées, sardines en boulettes ou farcies, du calamar farci ou juste grillé à même la plage … La ville portuaire fait honneur aux produits de la mer avec toutefois une forte connotation méditerranéenne.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 à 30 min
1 belle daurade de 500 à 700 g
200 g de petites crevettes décortiquées
1 gros oignon
1 moyenne pomme de terre
1 gros poivron vert
1 gros poivron rouge
2 grosses tomates mûres
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de persil plat haché
1 c. à soupe de de coriandre hachée
1 c. à café de paprika
1 c. café de gingembre moulu
1/2 c. à café de piment doux moulu
1/4 c. à café de poivre moulu
Huile d'olive
Citron jaune (surtout pas le vert)
Sel
Dans un petit saladier, mélanger le persil, la coriandre, la gousse d'ail pilée, les épices, le sel, 4 c. à soupe d'huile d'olive ainsi que quelques gouttes de citron jaune. Bien mélanger le tout en une Chermoula arômatisée
Ajouter les petites crevettes (les couper finement si elles sont grosses) et remélanger de nouveau.
Dans un plat allant au four ou dans un tajine, déposer les légumes en rondelles, la pomme de terre en premier, puis les poivrons, une tomate, l'oignon et finir par la deuxième tomate.
Prélever un peu de chermoula (sans les crevettes) avec la main et badigeonner partout le poisson
Farcir généreusement la daurade de la chermoula aux crevettes, le ventre doit rester grand ouvert, ne pas chercher à le fermer solidement.
Déposer sur les légumes, verser un fin filet d'huile d'olive et saler
Ajouter quelques rondelles de citron jaune
Enfourner 20 à 30 min à 180° (selon le four et la taille du poisson)
Arroser le poisson de son jus, éteindre le four et le laisser se reposer avant de le sortir
Déguster avec du pain très frais ou du riz safrané.
Vous pouvez remplacer la daurade par un joli Pageot.
13 mars 2009
Tajine de poulet au topinambour
Depuis quelques temps, on n'arrête pas de parler de ces légumes oubliés qui reviennent en force sur les étalages et dans nos assiettes. Le topinambour fait partie de ces légumes "anciens" pourtant il a toujours figuré sur la table de mes parents et continue à l'être. D'ailleurs, quand c'est la saison, ma maman en a toujours deux ou trois tubercules dans son bac à pomme de terre et à patate douce, elle raffole de ce légume qu'elle ajoute en petite quantité dans une soupe, dans un tajine ou dans une plat de légumes. J'ai hérité ça d'elle, alors j'ai de temps en temps quelques topinambours dans ma cuisine à préparer les jours qui suivent, car ce légume ne se conserve que trois à quatre jours à température ambiante.
Cette petite tubercule originaire des Amériques, où elle a été cultivée par les indiens, est arrivée en Europe vers le 17e siècle. Lors de la Seconde Guerre Mondiale, grâce à une culture facile, un climat non exigent et un pouvoir nourrissant, le topinambour était l'un des légumes les plus consommés.
Sa saveur est si fine, si parfumée et délicatement sucrée comparable à celle du fond d'artichaut. Les Anglo-saxons l'appellent "l'artichaut de JérusalemJérusalem". De forme irrégulière, à peau rouge, jaune ou violacée, le topinambour a une chair crème, croquante et bien savoureuse durant la période allant d'octobre à février. Il renferme une bonne quantité de vitamines, de minéraux et de fibres. Il est un excellent légume stimulateur des fonctions de l'élimination.
Voici une bonne manière de le cuisiner en le rendant plus savoureux, avec du poulet mijoté, de la pomme de terre discrète et des olives qui s'équilibrent bien avec sa saveur sucrée. Quelques épices douces rendent le mélange savoureux et l'huile d'olive apporte de la fraîcheur fruitée très appréciée.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 40 à 45 min
4 cuisses de poulet avec le haut
1 gros oignon
6 pommes de terre
4 topinambours
2 poignées d'olives vertes dénoyautées
1 à 2 c. à soupe pleine de persil plat émincé
1 c. à café rase de gingembre moulu
1/2 c. à café de curcuma
1/2 c. à café de coriandre moulue
Quelques pistils de safran (très peu)
Sel et poivre moulu
4 c. à soupe d'huile d'olive
Dans un tajine, faire chauffer un peu d'huile. Ajouter l'oignon haché, le persil émincé et les épices puis faire mijoter 2 minutes
Ajouter le poulet et le faire dorer à souhait
Verser l'eau en couvrant la viande et faire cuire environ 25 minutes
Ajouter les légumes pelés et coupés dans le sens de la longueur, en quatre pour les pommes de terre et en deux pour le topinambour. Faire cuire 15 minutes puis ajouter les olives et poursuivre la cuisson de 2 min à découvert en donnant un fort coup de bouillon.
Verser un fin filet d'huile d'olive de bonne qualité puis servir chaud, déguster avec du pain.
Vous pouvez faire ce tajine avec n'importe quelle viande, le topinambour se marie avec tout.
25 février 2009
Kochari, plat traditionnel Egyptien (avec étapes)
J’ai baigné dans une culture Arabo-berbère, je me suis intéressée à la culture Antillaise par amour et par métissage, je suis follement amoureuse de la culture Indienne … trois tendances qui rendent mon quotidien si riche et si coloré ! Mais je ne vous ai jamais parlé de ma quatrième culture dans laquelle j’ai baigné étant petite à travers un écran cathodique, et plus exactement de son cinéma.
L’Égypte, à la croisée de l'Afrique, de la Méditerranée et du Moyen-Orient, elle a toujours exercé une grande fascination sur les hommes, pays des pyramides, l’une des plus grandes civilisations au monde où le nil caresse ses villages les plus authentiques, terre où cohabitent toutes les religions sans haine ni mépris, une culture partagée entre son passé et le développement… Elle est aussi le troisième producteur de films après Bollywood et Hollywood.
Le septième art n'y est pas un apport récent des décolonisations. En 1896, les cafés avaient déjà leur projection animée, et en 1917, il y avait déjà 80 salles de cinéma en Égypte, et en 1930, apparaît le son et ainsi le premier film parlant Égyptien. Les films sont de tous genres, de la comédie musicale avec Muhammad Abd al-Wahhab, Oum Kalsoum, Farid El Atrache, Chadia, Abdelhalim Hafed, Layla Murad, Sabah …au mélodrame, du comique au romantique car les histoires d’amour ne manquent pas !!
Puis dans les années 50, on assiste à un cinéma plus Républicain qui renforça la qualité du cinéma Égyptien. La littérature demeure une source d'inspiration principale, notamment avec les œuvres de Naguib Mahfouz, celles de Tawfiq al-Hakim ou de Taha Hussein. Petit à petit, le cinéma se développe avec des histoires d’ordre social, politique et culturel marquant la vague de changement durant les années 70, avec la mort du Président Nasser.
Jamais un tel cinéma n'a gardé le cap malgré la concurrence, les faits sociaux et politiques. Grâce à lui et à la chanson, le dialecte du Caire est devenu pour l'ensemble arabophone une langue comprise de TOUS. La culture Egyptienne est devenue ainsi la deuxième culture adoptée par tous ceux qui se sont baignés dans son cinéma.
Il en est de même de son théâtre où scénario, chant et danse font un très beau mariage.
Voici une vidéo de la célèbre danseuse du ventre, Fifi Abdou qui a su garder le style authentique de cette dance. Juste vêtue d'une "Jebala" légère qui ne gâche en rien ses formes et son déhanché sensuel!
Tout comme j'aime son cinéma, je suis friande de sa cuine alliant les styles Perse, Africain, Indien, Turque, Libanais... On peut goûter des légumes frais à chaque repas (concombre, oignon, tomates...), au vinaigre (petit concombre, aubergine, olives...), en sauce comme les gambos et les épinards, le célèbre Foul (fèves), Falafel. Des viandes diverses farcies, grillées, en kebab, en râgout avec une cuisson lente et douce ou à la vapeur. Des fruits tels que la mangue, le tamarin, la pastéque, le melon... une consommation inépuisable de riz et de pain presque à tous les repas, les oeufs, les beignets... du café aux épices, du thé à la turque... Et pour mon grand plaisir, une variété inépuisable d'épices et d'herbes les plus surprenantes, savez-vous par exemple que l'Egypte possède son propre mélange de curry?
Elle est aussi une cuisine de rue avec une grande variété de snacks ou de plats à déguster sous le pouce comme le célèbre Kochari, un des plats vraiment traditionnels !
J'ai profité de la visite de ma soeur pour faire ce plat familial. Elle m'a raconté ce plat dégusté lors de son voyage en Egypte l'année dernière, ainsi que d'autres spécialités très connues par les amateurs du cinéma Egyptien.
J'ai trouvé la recette sur un superbe site autour des voyages : Un monde ailleurs. Pour le réaliser, j'ai suivi les conseils de ma soeur qui a trouvé le résultat vraiment authentique et bon!!
Pour 4 à 6 personnes
2 verres de riz
1 verre de spaghettis coupés en 4
1 verre de cheveux d'ange
1 verre de pâtes minestronne (à défaut des coquillettes)
1/2 verre de lentilles (vertes ou blondes)
1/2 verre de pois-chiche trempées la veille
Sel, poivre moulu, cumin moulu, paprika, piment moulu,
Garniture :
3 oignons et un peu de farine
Bain d'huile
Sauce :
1 boîte de coulis de tomates
3 gousses d'ail
1 c. à café de vinaigre
Sel, poivre, piment moulu
Huile
Commencer par la sauce qui doit mijoter tout doucement, faire chauffer un peu d'huile, ajouter l'ail émincé. Verser le coulis de tomates puis les épices et le vinaigre, laiser mijoter sur feu moyen.
Faire cuire les pois-chiche jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes, égoutter
Faire cuire les lentilles puis égoutter
Il n'est pas recommandé d'utiliser les lentilles et les pois-chiche en boîte car ils sont fragilles lors de la confection du plat et surtout depas très goûteux.
Emincer les oignons en fines lamelles, les passer dans la farine et retirer le surplus.
Les faire frire dans un bain d'huile pour qu'elles soient croustillantes. Egoutter sur du papier absorbant et réserver.
Dans une marmite, faire chauffer l'huile et ajouter les cheveux d'ange, les faire revenir jusqu'à ce qu'elles deviennent brunes et croustillantes, surveiller la cuisson et émlanger avec une cuillère en bois.
Ajouter le riz en pluie, mélanger et arroser d'eau au bout de deux minutes.
Faire cuire les pâtes (spaghettis et minestronne) dans de l'eau bouillante et un peu salée, égoutter.
Dès que le riz et les cheveux d'ange sont cuits, ajouter les pâtes, les pois-chiche et les lentilles.
Remuer d’un geste ample pour ne pas écraser les éléments.
Ajouter les épices en poudre et remuer de nouveau délicatement, maintenir sur feu moyen trois minutes.
Au moment de servir, disposer une louche de kochari bien chaud sur une assiette creuse, verser quelques cuilères de sauce (selon le goût) et couvrir d'une poignée d'oignons frits.
Déguster bien chaud.
Et une petite dernière...
18 février 2009
Pastilla à la viande hachée
Un dédale de rues qui serpentent, des traces à la manière des marches montent et descendent, des murs à la couleur pure du plâtre, une grande porte qui en cache bien d’autres, me voici à Fès. Une des villes prestigieuses et impériales du Maroc, modèle d’une ville orientale, à la stupéfiante architecture, au grand passé marqué par toutes les civilisations. Placée sous la protection de l’UNESCO, Fès, qui signifie pioche en arabe, brille de ses céramiques bleues si particulières et jouit des senteurs et des bruits de la plus grande médina au monde.
Fès, fut pendant plusieurs siècles une capitale politique et intellectuelle du Maroc, un centre de rencontres et d'échanges. On dit que Sylvestre II (Gerbert d'Aurillac), Pape de 999 à 1003, y séjourna dans sa jeunesse pour y faire des études à la suite desquelles il introduisit les chiffres arabes en Europe.
Elle est une ville millénaire aux nombreuses mosquées, fontaines et salles d'ablution, jardins historiques, murailles et remparts, portes fortifiées, mellah et synagogues, mausolées, palais et riads, places et souks. Des Idrissides aux Alaouites, des Andalous aux Juifs, toutes les dynasties et tous les peuples ont laissé leur empreinte sur la ville.
Fès et LA ville où émane des senteurs de cuisine les plus divines du Maroc! La cuisine dite Fassi est abondante, conviale, raffinée et surtout caractérisée par l'association de sucré-salé, l'usage du miel, des légumes et des fruits comme dan sle reste du pays, l'emploi codifié d'épices les plus douces et jamais de piment. Parmi ses plats, la Pastilla au pigeon ou au poulet est le plus populaire et le plus connu. Mais je vous avoue aujourd'hui que je n'aime vraiment pas la Pastilla à la volaille au point de ne pas supporter l'odeur lors de la cuisson, je ne saurais vous donner la raison ni l'origine de ce refus de goûter cette galette croustillante. Pourtant je raffole de sa version aux fruits de mer (déja présentée ici) et n'hésite pas à en confectionner d'autres beaucoup moins majesueuse de la véritable et l'authentique Pastilla.
Pour un moule de 26 cm / 6 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 45 min
6 feuilles de brick
350 g de viande hachée
1 oignon
1 poivron rouge
2 c. à soupe de persil plat émincé
1 c. à café de concentré de tomates
1/2 c. à café de Harissa
1 c. à café rase de gingembre moulu
1/2 c. à café de paprika doux
1/2 c. à café de cumin moulu
Sel et poivre noir
Huile d'olive et beurre
Préparation de la farce :
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Ajouter l'oignon émincé, le poivron coupé en petits morceaux et la viande hachée puis faire rissoler le tout. Ajouter les épices, le concentré de tomates, la Harissa et le persil émincé. Faire cuire le tout sans arroser d'eau. Rectifier l'assaisonnement.
Montage :
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre et se munir d'un pinceau pour badigeonner toutes les feuilles de bricks, ceci va permettre de mieux les travailler avant la cuisson et de leur donner une jolie dorure croustillante.
Placer trois feuilles de brick en les chevauchant, mettre une quatrième au centre.
Ajouter toute la farce en l'étalant partout de manière à épouser la forme du moule.
Placer les deux dernières feuilles de brick et faire entrer le contour de manière à former une galette bien ronde.
Enfourner 35 min, la pastilla doit être à peine dorée.
Servir avec une salade
11 février 2009
Raconte moi une épice #21 : M'rouzya et son majestueux Tajine
J'ai fait ce délicieux tajine juste avant les fêtes de fin d'année, mais je ne sais pour quelle raison je n'ai pas pensé à vous le proposer avant, sans doute l'inspiration pour en parler n'était pas au rendez-vous. Il m'aurait fallu une profonde aspiration pour trouver une inspiration digne de ce plat !!
Ce tajine est certainement le plus connu des tajines sans pour autant que l'on connaisse véritablement son nom ni sa magie. Un tajine aux notes sucrées à base d'agneau ou de mouton pour les amateurs de saveurs délicatement sucrées-salées, au mélange d'épices les plus étonnantes appelé : "M'rouzya", d'où il tient ce nom si parfumé! Il est l'emblème de la fête du mouton "Aîd El Kébir" mais également des grandes fêtes marquant notre vie.
Le mélange "M'rouzya" est une composition magistrale dérivée du célèbre "Rass El Hanout". Ce dernier peut contenir jusqu'à cinquante épices pour sa version mystérieuse aux saveurs les plus subtiles. Toutefois, on peut confectionner un mélange contenant moins de dix épices pour un usage quotidien. Si les compositions peuvent varier d'une famille à une autre, d'une région à une autre, il est acquis que les épices doivent être de bonne qualité et utilisées entières, les mélange de Rass El Hanout ou de M'rouzya n'en seront que meilleurs.
Certaines épices sont incontournables dans les mélanges de Rass El Hanout, notamment le gingembre, le poivre, le curcuma... Et le mélange M'rouzya n'échappe pas à cette règle avec une variété d'épices plus importantes, plus "brunes", plus profondes comme le poivre à queue (Cubèbe), le macis, le galanga séché, la maniguette, la cardamome, le poivre long, la muscade... Certains y mettent même des boutons de roses séchées ou de la lavande pour une version fleurie. Chaque épice apporte un goût et un parfum particulier comme la cannelle, donne de la profondeur et et de la force comme les diférents poivres, confère une coloration comme le macis et la coriandre...
Comment ne pas résister à ce mélange "phare" de la véritable cuisine Marocaine ??
Je vous dévoile aujourd'hui ma composition de ce mélange sans être certaine des quantités exactes, pour la simple raison que je n'aime vraiment pas peser mes épices mais juste les additionner au gré de mes envies et de l'amour que je leur porte.
Pour le mélange M'rouzya, une bonne quantité à conserver dans un endroit sec à l'abri de la lumière et de la chaleur.
2 c. à soupe de Macis (clic)
2 noix de Muscade
1 c. à soupe de fruits de frêne (à maturité - clic)
2 c. à soupe de Cardamome verte (clic)
10e de Poivre long (clic)
1 c. à café de Piment de jamaïque (clic)
4 Galanga séché (clic)
4 Gingembe séché
1 c. à soupe de Maniguette
1 c. à soupe de Poivre blanc
1 c. à café de Poivre noir
1 c. à soupe de Poivre à queue (Cubèbe - clic)
6 bâtons de Cannelle
1 c. à café de Graines de coriandre
1 c. à café de Nigelle (clic)
Faire griller à sec l'ensemble des épices tout en mélangeant avec une cuillère en bois pour qu'elles ne brûlent pas.
Les moudre au moulin à café sinon avec un pilon et un mortier mais ça peut prendre beaucoup de temps et surtout beaucoup de savoir-faire. Personnellement, je laisse les épices entières et je les mouds au moment voulu pour la confection du tajine.
Le tajine M'rouzya
Gigot d'agneau coupé en morceaux (j'avais pris un raccourci, vous pouvez aussi choisir du collier)
4 gros oignons
4 gousses d'ail
2 bonnes poignées de raisins secs blonds
100 g de miel
2 c. à café de mélange M'rouzya
1 bâton de cannelle
1/2 c. à café de curcuma
Pistils de safran (de bonne qualité)
4 c. à soupe d'huile de table
Sel
Dans un saladier, mettre la viande, l'ail écrasé, le mélange M'rouzya, le curcuma et 2 cuillères d'huile. Couvrir et laisser macérer quelques heures
Dans une marmite à fond épais ou dans un tajine, faire chauffer l'huile et ajouter les deux oignons coupés en lamelles (pas très fines)
Déposer la viande ainsi que sa marinade, la cannelle et faire rissoler quelques minutes
Arroser d'eau en couvrant la viande, ajouter le sel, le safran et laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre, compter environ 1h (en fonction de la qualité de la viande). Remuer de temps en temps la marmite sans trop mélanger la viande.
Ajouter les raisins secs, les deux oignons coupées en lamelles et le miel. Poursuivre la cuisson de 30 min
Le tajine est prêt dès que la sauce est bien dorée et épaisse
Dresser et agrémenter d'amandes grillées selon l'envie
Servir chaud.
30 janvier 2009
Tchakhchoukha, spécialité Algérienne (par étapes)
Je vous ai toujours parlé de la cuisine Algérienne comme étant une grande cuisine aux spécialités régionales diverses, mais malheureusement peu connue par tous. Une cuisine rivalisée par la grande cuisine Marocaine ou Libanaise, pourtant si riche et si recherchée. C'est cette découverte de plats typiques qui me fascine de jour en jour, la redécouverte d'ingrédients spécifiques qui me fait dire que la cuisine Maghrébine est sans aucun doute la cuisine la plus métissée du monde culinaire. Elle est diversifiée pour ne jamais tomber dans la routine, recherchée par ses modes de confection et de cuisson les plus surprenants, respectueuse des saisons mais également des budgets auxquels elle s'adapte facilement, conviviale autour d'un grand plat accompagné de douceurs et de surprises, soucieuse des traditions et des grands évènements qui marquent note vie, familiale qu'elle soit servie dans une assiette en carton ou en porcelaine, héréditaire de mère en fille, raffinée sans complexité et parfois complexe pour un résultat évident ou si classique! Une cuisine qui mérite qu'on parle d'elle au pluriel, DES CUISINES!
J'aimerais vous transmettre, au travers de la recette d'aujourd'hui, deux éléments qui me semblent intéressant à connaître quand on s'intéresse à la cuisine Algérienne. Le premier élément étant la cuisson des pâtes, ou des féculents en général, à la vapeur en utilisant un couscoussier. Ce mode de cuisson, bien qu'il semble long et fastidieux, donne à la pâte une légèreté et une onctuosité vraiment incomparables, on peut ainsi les déguster natures ou les accompagner de sauce qui sera absorbée à souhait. Le deuxième élément étant l'utilisation du fameux beurre en boîte, appelé "ghee" en Inde et "Smen" en Algérie, attention tout de même à ne pas le confondre avec le Smen Marocain qui est du beurre rance très fort. Ce fameux ghee n'est pas typique de la cuisine Indienne, la cuisine orientale allant du moyen orient au Maroc (surtout l'est Marocain) s'en sert au quotidien comme du beurre de cuisson. Sa fabrication avait comme but une longue conservation du beurre sans qu'il puisse vieillir et devenir rance. Il est indispensable pour certains plats orientaux et sa saveur est unique à moins qu'on la remplace par du beurre fermier très frais.
Merci à ma copine Intissare d'avoir accepté de me dévoiler, sans cachotteries, la confection des pâtes et la réalisation de "Tchakhhoukha". Sa patience, sa sincérité et son aide m'ont permis d'approfondir mes connaissances de la cuisine Algérienne, de l'aimer davantage et surtout de me RE-GA-LER!
Ingrédients
Pour la sauce :
800 g de viande d'agneau
1 oignon
1 poignée de pois-chiche (trempés la veille)
3 gousses d'ail
3 bonnes c. à coupe de smen (ghee ou beurre clarifié)
3 bonnes c. à soupe de concentré de tomates
1 piment doux
1/2 c. à café de poivre moulu
1 c. à café rase de paprika
Sel
Pour la pâte à Tchakhchoukha :
Environ 1 kg de semoule très fine
Environ 250 ml d'eau
1 c. à café de sel fin
Préparation de la Tchakhchoukha - pâtes
Dans une grande terrine, verser la semoule fine et saler.
Verser l'eau petit à petit afin de ramasser la semoule (prélever l'eau à la main)
Astuce : utiliser l'eau du robinet, la pâte ne contient pas de levure il n'est donc pas nécessaire d'utiliser de l'eau tiède.
Sabler la semoule tout en mélangeant pour la mouiller
Former une pâte et la pétrir énéregiquement pendant 5 min environ
Ajouter un peu d'eau s'il le faut
Placer la pâte sur un plan de travail pour mieux la pétrir pendant 10 min jusqu'à ce qu'elle soit souple
Astuce : s'assurer que la pâte ne soit pas granuleuse au touche à cause de la semoule fine, elle doit être lisse.
Former une boule, couvrir d'un plastique et d'un linge propre et laisser reposer presque une heure. Il faut qu'elle devienne vraiment souple.
Astuce : le temps et la température n'importent pas, il faut juste laisser la pâte se reposer pour mieux se détendre et la travailler.
Après le repos, la placer sur le plan de travail, l'aplatir puis arroser d'un peu d'eau.
Pétrir pour qu'elle absorbe cette eau et renouveler l'opération petit à petit pour lui donner la quantité d'eau suffisante.
Astuce : ne pas hésiter à "maltraiter" la pâte sinon les galettes cuites vont être dures et compactes.
Cette opération dure encore 10 min
Pendant ce temps, préchauffer un plat en terre type tajine ou à défaut une poêle très lourde. Il faut que l'ustensile soit brûlant.
Au bout du pétrissage, former ne boule lisse et souple puis la diviser en parts égales. Nous avons obtenu 9 boules
Sur un plan fariné et à l'aide d'un rouleau également fariné, aplatir la pâte en une galette très fine.
Faire cuire à peine 30 secondes de chaque côté
Astuce : peu importe si vous n'obtenez pas un rond parfait, le plus important est que la galette soit très fine.
La galette doit rester blonde, surveiller la cuisson de près.
Retirer du feu et plier la galette en deux. Disposer dans un linge propre et placer dans un sachet afin d'éviter qu'elle ne sèche. C'est IMPORTANT
Enlever toutes les parties brûlées ou brunes de la galette pour la simple raison que ça va gâcher le repas (en bouche) et que ça fait négligé (pour une cuisinière qui se respecte) ;-)
Couper un bout de la galette, environ un quart et maintenir le reste dans le linge et le sachet. C'est IMPORTANT
Couper à l'aide de l'ongle du pouce des petits bouts de la taille d'un flocon d'avoine.
C'est assez long comme opération et ça dépend du nombre de galettes confectionnées, alors armez-vous de patience et faites le devant la télé pour vous occuper.
Il est possible de congeler les galettes et de les sortir de temps en temps pour façonner les petits bouts de TchakhchoukhaTchakhchoukha.
L'opération s'arrête là si on souhaite préparer le plat le jour même.
Par contre, si on souhaite conserver la pâte il faudra la faire sécher.
Disposer sur un plateau assez large et laisser à l'air libre une à deux nuits selon le taux d'humidité dans votre maison.
Passer la pâte au tamis pour éliminer les particules de semoule séchée.
Garder au frais quelques semaines ou congeler pour quelques mois.
Préparation de la Tchakhchoukha - plat
Humidifier les pâtes avec deux poignées d'eau froide, mélanger et étaler pour laisser absorber un peu d'humidité.
Dans la marmite à couscoussier, mettre deux cuillères à soupe de smen algérien (le ghee), la viande, les pois-chiches, l'oignon émincé et les gousses d'ail pilées. Ajouter les épices, le piment doux et deux cuillères à soupe de concentré de tomates.
Placer sur feu assez fort et arroser d'un petit verre d'eau. Faire rissoler 2 minutes puis verser environ 1,5L d'eau de façon à couvrir la viande. Laisser cuire sur feu fort.
A ébullition, huiler les pâtes et les placer dans le haut du couscoussier également huilé.
Monter le couscoussier et couvrir, compter un temps de cuisson de 10 min.
Retirer les pâtes, verser dans un grand saladier et étaler pour qu'elles sèchent un peu. Attendre environ 3 à 4 min
Remettre dans le couscoussier et compter de nouveau 10 min de cuisson.
Retirer du feu, verser dans le saladier et laisser sécher une deuxième fois.
Renouveler l'opération 3 fois.
Veiller à ce qu'il reste beaucoup de bouillon (autant de volume qu'au départ), plus vous ajouter de l'eau plus vous rectifier l'assaisonnement en sel.
A la quatrième cuisson des pâtes, les verser dans un saladier et étaler.
Prélever une louche de la sauce dans un bol, ajouter une cuillère à soupe de smen (ghee) et une cuillère à soupe de concentré de tomates. Verser sur les pâtes et mélanger tout doucement pour qu'elles prennent une jolie couleur corail.
Laisser sécher 5 min encore puis disposer de nouveau dans le haut du couscoussier. Compter 5 minutes puis retirer les pâtes et les placer dans une marmite assez grande.
Pendant ce temps là, surveiller la cuisson de la viande. Dès qu'elle est cuite, retirer la ainsi que les pois-chiche et réserver au chaud jusqu'au service.
Un quart d'heure avant le service, disposer le haut du couscoussier sur la marmite (sinon utiliser une passoire) et verser le bouillon chaud directement sur les pâtes sans les couvrir complètement. Maintenir sur feu très doux et ne pas trop mélanger les pâtes pour qu'elle ne collent pas.
Les pâtes doublent de volume.
Disposer dans un plat creux de préférence, ajouter les morceaux de viandes autour et les pois-chichepois-chiche au centre ainsi que quelques noisettes de beurre (pas le smen)
Accompagner de Lben (lait fermenté) et de piment doux frit.
Déguster à la cuillère.
Prévoir un dessert léger après ce plat :-) (des fruits, une simple salade de fruits...)
Alors, qui est tenté(e) d'en faire? ça vaut vraiment la peine.
Vous serez conquis(es).
Bon week-end
07 janvier 2009
Tajine d'agneau aux pois-chiche et oignons
Tout d'abord, je vous souhaite une très bonne année 2009, qu'elle vous soit douce, délicieuse et magique sans trop de pépins qui pourraient la gâcher ou la rendre difficile. Pour ma part, j'ai décidé de profiter pleinement du plaisir de blogguer en partageant avec vous ma cuisine au quotidien, mes astuces et mes conseils, de m'enrichir également de la cuisine des autres au travers de la blogosphère et d'échanger avec mes lecteurs dans un souci de rendre la cuisine accessible et créative pour tous. Le blog vivra comme à son origine, de l'échange et du partage dans une approche volontaire et amicale.
Une cuisine qui se veut chaleureuse mais également chaude pour affronter cette saison en neige! Rien de tel qu'un tajine brûlant à la viande et aux pois-chiche! Un plat Marocain dégusté essentiellement en hiver (et oui, il y a aussi l'hiver au Maroc!!) ou après la fête du mouton pour apprécier pleinement un morceau de viande au choix : épaule, gigot, souris, carré d'agneau ... mais on peut tout aussi bien utiliser du veau en choisissant du jarret par exemple. En revanche, on ne remplacera pas les pois-chiche par celles en conserve toutes molles sans goût. Utilisez des pois-chiche trempées la veille dans un grand volume d'eau que vous pouvez même congeler et les sortir le moment voulu.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1 h
1 kg d'agneau (Épaule, gigot...)
200 g de pois-chiche trempés la veille
4 gros oignons
1/2 botte de persil plat / coriandre
1 bâton de cannelle
1 c. à café pleine de gingembre moulu
1/2 c. à café de poivre
1/2 c. à café de curcuma
Pistils de Safran pur
Sel
Huile
Faire chauffer un peu d'huile, ajouter les oignons coupés en lamelles, le bâton de cannelle et la viande découpée en gros morceaux.
Faire rissoler jusqu'à coloration. Incorporer le persil émincé et le reste des épices, mélanger et poursuivre la cuisson quelques minutes. Il faut bien faire revenir la viande qui doit avoir une belle couleur.
Ajouter les pois-chiche égouttés et mélanger pour qu'ils s'imprègnent des épices.
Arroser d'eau à hauteur de la viande et laisser cuire environ 45 min à 1h jusqu'à ce que la viande se détache facilement avec les doigts.
Faire réduire la sauce en donnant un fort coup de bouillon 5 minutes avant de servir.
Servir très chaud et déguster avec du pain frais.
19 novembre 2008
Tlitli, spécialité Algérienne à base de pâtes
Cela fait bien longtemps que je ne vous ai pas proposé des plats maghrebins, pourtant ce n'est pas les recettes qui manquent. Aujourd'hui, je vous emmène à l'est de l'Algérie en frontière avec la Tunisie, où les plats à base de pâtes sont trés appréciés et nous cachent de belles découvertes. En effet, cette région du Magrheb cuisine pas mal de pâtes aux formes différentes qui ne ressemblent pas à celles que l'on connait en France mais que l'on trouve dans certaines régions d'Italie, sans doute la colonication de la Tunisie par les Italiens y est pour quelque chose!!
Les pâtes, souvent de petites formes, sont préparées à la vapeur tel du couscous traditionnel. Un mode de cuisson qui donne un résultat ferme (al dente) et goûteux grâce à l'absorption de la sauce au moment de servir, mais qui demande cependant un peu de temps devant soi et la connaissance de certaines astuces.
On arrose les pâtes d'une sauce dite "blanche" ou "rouge". La différence entre les deux sauces demeure uniquement dans l'ajout de tomates à la préparation; la sauce blanche n'en contient pas alors que la rouge est composée de concentré de toamtes. On accompagne souvent les pâtes d'une viande au choix, soit du poulet, de l'agneau ou du boeuf en morceaux ou en boulettes de kafta. Il est même classique de servir deux ou trois types de viande pour le même plat.
D'autres ingrédients peuvent s'ajouter aux préparations comme les oeufs durs, les pois-chiche, certains légumes ... des variantes selon les régions et les familles.
Le Tlitli à la sauce blanche est un plat qui réunit la famille, les amis et les voisins. Il leur offre sa jolie couleur dorée, son aspect brillant son odeur chaleureuse (n'est-ce pas Pascale ?)
D'après le superbe blog "Culinary delights", que je visite et revisite toujours avec un gros appétit. Vous trouverez la recette de Kaouther ici. J'ai fait mon tlitli qu'avec du poulet, vous pouvez ajouter de la viande rouge et des boulettes de kefta dans la sauce.
Ingrédients :
Pour 4 personnes
Temps total : 1h à 1h30
500 g de langues d'oiseau
4 cuisses de poulet avec le haut
1 gros oignon
1 bol de pois chiche trempés la veille
1 c. à soupe de ghee ou à défaut du beurre doux
Sel, poivre, 1 bâton de cannelle, pincées de curcuma ou safran
Huile
Note 1: Le ghee (buerre clarifié) porte le nom de Smen en Algérie, ça n'a rien à voir avec le Smen Marocain qui est un beurre très ranse.
Note 2 : On trouve aisément ces pâtes "langues d'oiseau" dans les épiceries arabes, italiennes ou turques.
Clic sur les photos pour les agrandir
Réalisation :
Dans la bas du couscoussier, mettre à chauffer un peu de ghee ou du beurre. Ajouter l'oignon émincé, la viande et les épices, laisser mijoter quelques minutes. Ajouter les pois-chiches, mélanger puis couvrir de 2L d'eau chaude (du robinet). Placer le haut du couscoussier et laisser frémir pendant toute la cuisson des pâtes.
Disposer les pâtes dans un grand saladier, les enduire d'un filet d'huile. Placer dans le haut du couscoussier et laisser précuire à la vapeur 15 minutes environ.
Reverser les pâtes dans le saladier, saler et asperger d'environ 1 verre à thé d'eau chaude. Mélanger puis replacer dans le haut du couscoussier et compter 15 minutes de cuisson.
Faire de même pour la troisième cuisson mais en arrosant de deux bonne louche de bouillon à la place de l'eau. laisser absorber puis remettre sur le feu encore 15 minutes.
Compter 3 à 4 fois le passage à la vapeur en fonction de la qualité et de la quantité de vos pâtes.
Retirer la viande et les pois-chiche du bouillon, réserver dans une assiette. On garde le bouillon.
Dans une marmite, verser le tlitli (les pâtes), couvrir de quelques louches de bouillon et maintenir sur feu vif pour que ça séche au départ, diminuer ensuite le feu et mélanger doucement pour que le bouillon soit absorbé complétement.
Pendant ce temps, faire revenir légérement la viande dans un mélange de beurre et d'huile pourqu'elle prenne une jolie couleur dorée (Merci Kaouther pour ce conseil)
Dresser le tlitli dans un plat assez creux. Disposer la viande, les pois-chiche au centre et les oeufs durs coupés en deux ou en quatre.
Je souhaite accompagner mon billet d'aujourd'hui d'un poème de Nassira Tolba, en dédicasse à ma voisine Intissar, Canstinoise nostalgique de sa ville.
Constantine
Ô Constantine!
Crois-moi, je ne sais comment annoncer
Sentinelle montant la garde de l'année,
Femme fatale vêtue en blanc dominant l'univers
Ou femme rebelle repoussant tout acte d'autorité? !
Le chemin tracé sur les cimes des rochers antiques,
À tes pieds témoigne le Rummel de l'histoire tragique,
Orne ton corsage en colliers de perles magiques
À tout instant présent pour te chérir à l'heure romantique.
Constantine!
Que la paix soit pour toi! Le nom de ta religion l'indique,
Tu as percé mon cœur avec la célèbre plume de l'Imam.
Unicité, fraternité, fierté de l'Islam.
Sur les plaques de pierres, je lisais l'histoire défunte,
Savants célèbres disparus, sûrement pas oubliés.
Ils t'ont promis la liberté avant de te laisser
Pour te mettre à l'abri contre les mains des inconnus.
Ô Constantine!
Jadis fut détruite par les différentes colonies.
Aujourd'hui sculptée en édifices préférés.
Jeune sereine comme les larmes d'un enfant prématuré.
Sur les stèles funéraires, c'était le temps de la guerre,
Je murmurais des versets aux paroles divines,
J'aimerais être près de toi un jour de ma vie,
Un rêve comme un autre n'est pas interdit.
Quand j'entends ta voix, ta mélodie
Le chagrin pesant mon cœur s‘atténue.
Constantine !
Ici c'est la saison des pluies.
Les arbrisseaux effeuillés par un geste infidèle;
Pétales et feuilles se balancent en déployant leurs ailes,
Les rues ne sont plus que des déserts inutiles.
Je dis même tout est balayé d'un geste rude et hostile,
Les plaines de narcisses deviennent des endroits d'asile,
Je désire quitter ce pays qui pleure sans arrêt.
ô Constantine !
Ici la nature n'a pas les couleurs d'ailleurs,
Même les cieux ne sont pas charmeurs,
Les minces rayons du soleil ne sont qu'éphémères,
Souriant au jour à chaque éclat de lumière.
Quand le soleil descend peu à peu vers la terre,
Les gris du ciel se heurtent aux écumes de la mer,
Je m'assieds en haut des monts calcaires,
Là ! Je reste des heures à contempler l'instant crépusculaire.
Mes regards s'éloignent au-delà de l'horizon du soir,
Mes yeux s'alanguissent, se fanent dans le noir,
Je crie ma peine au profond de moi-même.
L'eau jaillit des fontaines romaines qui ne sont plus les mêmes.
Constantine !
Ici les rameurs fredonnent le refrain de la triste mélodie
Suivant les pistes de la paisible symphonie.
J'aimerais être près de toi un jour de ma vie,
Un rêve comme les autres n'est pas interdit,
Je désire quitter ce pays qui pleure à l'infini.
Ô Constantine!
Réponds à mon appel je t'en prie,
Ici c'est la saison des pluies
Je sais que là-bas la saison fleurit,
Où, tout s'éveille à la dernière heure de nuit !
Seule, je revis les moments que j'avais vécus,
Un rêve nostalgique que je refuse de partager;
Quand je pense à toi, j'invente des histoires
Pour alléger l'insupportable poids de la peine
Constantine!
La rivière de diamants retentit autour des chevilles,
Des roseaux ondoyés, courtisés et effleurés ;
Aux odeurs du temps et de la terre,
Témoigne encore le Rummel de notre destinée.
D'un geste mimique vient te choyer au réveil,
Toi, endormie dans ton profond sommeil.
En attendant, j'observe un musée qui s'éveille.
Ô Constantine!
Vous passeurs ! Passez doucement je vous implore !
Laissez-moi l'admirer le temps me dévore.
J'ai envie d'écrire des poèmes lyrique encore
J'aimerais peindre ton visage saint et incolore
J'aimerais que le soir demeure au-delà de l'aurore.
Constantine!
Toujours, tu dormais comme un ange heureux,
Sans être réveillée par le fracas des passants orgueilleux
Je chantais pour toi une berceuse de minuit,
À l'aurore, au coucher, qu'importe le temps choisi!
Les ponts ceignent la magie du paysage inouï
Tes paroles fleurissent dans l'esprit,
Ton cœur m'appelle pour me donner son habit.
Ô Constantine !
Réponds à mon appel, je t'en prie!
Sur les portes, je lisais les versets au nom d'Allah
Les vers des poètes aux pieds résistants,
Un proverbe, une citation d'un philosophe
Je ne sais de quelle contrée.
L'écho du chant surgit des entrailles du Rocher
Le palais évoque la clef du poète meurtri,
Disparu pour la liberté de mon pays.
Constantine!
Je sais que tu m'appelles! …
Je voudrais t'offrir le paradis
Je voudrais réciter des odes entre tes mains
Si j'étais riche, je bâtirais un foyer pour les orphelins,
Je bâtirais un culte religieux pour les gamins
Où je graverais à jamais le nom d'Allah au fil de soie! …
Ô Constantine!
Quand je pense à toi! …
Je m'interroge, Qui suis-je cette fois! ?…
Un vieillard branlant de fatigue et de froid?
Ou un poète égaré qui ne retrouve plus sa voix?
Constantine!
Les brumes submergent mon cœur et m'isolent de toi.
Loin des regards impulsifs de la Cité bruitée.
J'entends les cris des ressacs déchaînés
S'arrachent mon poème pour l'emporter.
Loin de toi, ma vie est agonie,
Seules, les larmes restent mes amies.
Sur la pointe des pieds,
Je retourne à la Belle-de-Mai,
Juste des soupirs... sans rien dire...
Sans même mon qalam pour écrire
Ô Constantine!
Réponds à mon appel je t'en prie... !
Extraits du recueil "Le Cri du Cerisier"
Editions Media Plus - 1997
