07 octobre 2009
Tajine de veau aux fèves et haricots verts
Aussi loin que remontent mes souvenirs, j'ai toujours apprécié les fèves. Je n'oublierais jamais ces heures passées dans la cour de la maison de mes parents à écosser, à trier et à mettre dans des sacs de congélation, des kilos et des kilos de fèves ! A la maison, on raffolait tous de ce légume en couleur de jade, alors ma maman aimait en préparer toute l'année et surtout quand on recevait de la famille ou des amis, une manière bien à elle de leur offrir ce qu'elle a de meilleur. Elle accompagnait la fève de petits-pois (eux aussi écossés, triés et mis par kilos dans des sacs de congélation), d'artichauts (nettoyés jusqu'à en avoir les mains noires), souvent des deux, d'haricots verts, de panais, d'olives violettes, de citron confit... Parfois elle préparait ce légume sans l'écosser, juste cuit avec du cumin, de l'ail et une bonne rasade d'huile d'olive extra vierge. Humm, j'en salive rien qu'en repensant à ce plat ! Elle a toujours l'art et la manière de cuisiner comme personne et je lui dois beaucoup dans ce domaine car elle est extraordinaire !
Voici un de ses tajines associant deux légumes verts et frais à la délicatesse du veau. Il est savoureux grâce au mélange Rass El Hanout fait maison et parfumé au thym. En effet, certaines recettes de tajines recommandent l'utilisation d'aromates autre que le persil et la coriandre, le thym et l'origan sont forts appréciés, ainsi que le laurier, le romarin et bien d'autres selon les richesses climatiques des régions.
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 50 min
300 g de veau (morceaux avec un peu d'os)
1 oignon
200 g de fèves
200 g de haricots verts
1 petit bouquet de persil plat et de coriandre
2 lamelles de citron confit (ou plus selon le goût)
1 c. à café de Rass El Hanout
1 c. à café de gingembre moulu
1 c. à café de thym frais
1/2 c. à café de curcuma
1/2 c. à café de poivre noir moulu
4 c. à soupe d'huile d'olive
Sel
Dans un tajine, faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive et y faire suer l'oignon râpé sans qu'il ne prenne de coloration.
Ajouter le persil plat et la coriandre émincés, le thym et les épices ainsi que le veau coupé. Mélanger et bien faire dorer.
Arroser d'eau à 3/4 hauteur de la viande et laisser cuire 40 min. La viande se détache de l'os et doit être fondante.
Incorporer les fèves ainsi que les haricots, arroser du reste de la sauce le temps que les légumes tombent.
Incorporer le citron confit et poursuivre 15 min de cuisson. Les légumes ne doivent pas rester croquants.
Déguster avec du pain
Mes autres recettes de tajines :
Tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs - (clic)
Tajine M'rouziya ou Mrouzia - (clic)
Tajine de poulet aux navets et olives - (clic)
Tajine de poulet au topinambour - (clic)
Tajine d'agneau aux pois-chiche et oignons - (clic)
"Dolma", tajine de boulettes de sardines - (clic)
Tajine de lapin aux petits pois et carottes - (clic)
Daurade farcie aux crevettes - (clic)
Tajine de courgettes ronde au thym - (clic)
Tajine de cailles aux oignons confits et huile d'argan - (clic)
Tajine de poulet aux pomme de terre, citron confit et olives violettes - (clic)
Tajine de crevettes - (clic)
Tajine de veau aux fenouil, carottes et petits pois - (clic)
Tajine aux cardons et pois-chiche - (clic)
Tajine d'haricots verts et pommes de terre - (clic)
Tajine d'agneau aux artichauts et fèves - (clic)
Tajine de kefta aux oeufs - (clic)
Tajine de rognons aux gambos - (clic)
09 septembre 2009
Rghaïfs à la viande hachée (feuilletés)
Avec ce mois de septembre qui n’en finit pas de faire ses caprices, un coup il fait froid… très froid surtout le matin vers 6h30, heure à laquelle je prends mon train, et le soir vers 20h, heure à laquelle je rentre à la maison ! Et un coup, entre ces deux horaires, il fait chaud qu’on a l’impression d’être au mois de juillet !!
Il faut être rusé pour affronter de telles journées aux deux saisons. Règle numéro 1 : ne pas oublier de prendre un gilet par ce que le petit chemisier sexy ne suffit pas à lui seul, une veste et une écharppe seraient même mieux ! Règle numéro 2 : il est temps de ranger les ballerines et les petites chaussures ouvertes, vos orteils vous remercieront de leur épargner la fraîcheur qui les gèle ! Règle numéro 3 : ne pas oublier le parapluie, même si météo France annonce un ciel bleu et un soleil brillant, on n’est jamais à l’abri d’un vilain nuage !
Ceci étant dit, vous pouvez succomber aussi bien à une salade avec plein de choses fraîches dedans ou une soupe avec plein de bonnes choses chaudes dedans. Et si vous avez un grand appétit, pour ne pas parler de grosse faim, accompagnez-les de ces feuilletés si bons !
Ces feuilletés appelés Rghaïfs au Maroc et M'hajebs en Algérie, sont si simples à réaliser et se prêtent à pas mal de farces selon les envies et le contenu du placard. Ils sont souvent à l'honneur en cette période de Ramadan, mais on n'oublie pas d'en faire le reste de l'année, à déguster avec du thé à la menthe.
Aujourd'hui, je vous présente un autre façonnage des Rghaïfs qui donne un aspect de pain au chocolat. Habituellement, on plie la pâte, une fois étalée très finement, en quatre pour renfermer la farce, il se peut même que ce feuilleté soit doublée d'une autre pâte toute aussi fine.
Pour 4 feuilletés (2 personnes en plat principal ou 4 personnes en accompagnement)
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 à 20 min
Pour la pâte :
150 g de farine
100 g de semoule très fine
1/2 c. à café de sel
1/2 c. à café de levure boulangère séche
Eau tiède
Pour la farce :
100 g de viande hachée
1/2 oignon
1 petit poivron rouge grillé (facultatif)
1 c. à café de persil plat haché
1 c. à café de concentré de tomate
1/2 c. à café de paprika (fort pour moi)
1/2 c. à café de gingembre
Poivre moulu
Sel
4 c. à soupe d'huile
Huile neutre pour le confection des feuilletés (en prévoir un petit bol)
Confection :
Râper l'oignon puis le faire suer dans l'huile chauffée. Ajouter la viande hachée, le poivron grillé coupé, le persil et les épices. Faire revenir le tout, retirer du feu et arroser de peu d'huile pour bien appliquer la farce par la suite. Laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger la farine et la semoule. Ajouter le sel et levure. Fair eun puits et y verser l'eau pour ramasser la pâte. Amalagamer et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, ça dure environ 10 min.
Huiler les mains puis diviser la pâte en 4 boulettes de la même taille. Couvrir et laisser reposer 10 min
Prendre une boulette de pâte puis l'aplatir en un cercle très fin, procéder avec des mains huilées et étaler vers les bords.
Etaler la farce sur un demi-cercle.
Prélever un peu d'huile avec la main et en faire couler quelques gouttes sur l'ensemble de la pâte.
Astuce 1 : les mains doivent être bien huilées pour bien étaler la pâte
Astuce 2 : la pâte doit être étalée très finement, elle est presque transparente.
Plier la pâte en un rectangle en ramenant le haut et la bas vers le centre du cercle.
Replier le rectangle sur lui-même comme pour faire un pain au chocolat (commencer par la partie avec la farce)
Astuce 3 : ne pas s'en faire si la pâte se déchire, le feuilletage va emprisonner la farce.
Placer sur une plaque sulfurisée, badigeonner d'huile de la farce pour donner une jolie couleur dorée.
Enfourner 15 à 20 min à 180° (en chaleur tournate pour moi)
Placer sur du papier absorbant jusqu'au moment du service.
Déguster chauds ou froids avec du thé à la menthe.
Si facile et simple à faire, laissez-vous tenter par ce feuilletage qui dévoile en bouche une succulente farce.
Voir aussi Ma recette de M'hajebs salés (clic ici)
02 septembre 2009
"Dolma", tajine de boulettes de sardines
Le poisson est un mets très recherché pendant le mois de Ramadan. On l'aime en friture, en tajine, en tagra (je vous en parlerais bientôt), en boulettes et j'en passe. Toujours avec des aromates fraîches et des épices douces qui en font un plat savoureux ! Le tajine de boulettes de sardines (ou d'autres poissons) figure généreusement sur les tables de F'tour (moment de couper le jeûne au coucher du soleil).
Dans ma famille, on appelle ce plat "Dolma" mais il porte d'autres noms chez d'autres familles ou dans d'autres régions. Et de même, les recettes diffèrent selon qu'elles contiennent des légumes ou pas, mais les légumes utilisés restent toujours la carotte, la pomme de terre, les olives, la courgette, le poivron et le navet (ce dernier est utilisé en faible quantité pour ne pas masquer la saveur des sardines). La Chermoula, sorte de sauce incorporée aux sardines, donnent de subtiles parfums à la sardine sans pour autant masquer son goût. Ces boulettes ainsi façonnées sont plongées dans la sauce tout aussi parfumée et mijotent tout doucement ... tout doucement... pour obtenir un tajine digne de ces plats consistants bien goûteux !
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Pour les boulettes de sardines :
1kg de sardines
2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés
2 c. à soupe de riz (non cuit)
2 gousses d'ail pilées
1 c. à café de cumin moulu
1 c. à café de gingembre
1 c. à café de paprika fort
Poivre moulu et sel
Pour le tajine :
2 petites carottes
2 petites pommes de terre
1 oignon râpé
1 c. à café de concentré de tomates
1 c. à café de gingembre moulu
1/2 c. à café de paprika
1/2 c. à café de curcuma
Povre moulu et sel
4 c. à soupe d'huile d'olive
Pour les boulettes de sardines :
Nettoyer et laver les sardines : écailler, enlever la tête et les vider, retirer toutes les arrêtes. On obtient de jolis filets.
Dans un grand saladier, écraser les sardines à la main. Utilisez un mortier si vous en avez un grand.
Astuce 1 : Ne pas utiliser de mixer pour ne pas obtenir de la crème de sardine.
Incorporer l'ensemble des ingrédients puis émalnger entièrement à la main pour obtenir une pâte homogène.
Transformer toute la préparation obtenue en boulettes et réserver.
Pour le tajine :
Dans un tajine, faire chauffer un peu d'huile. y suer l'oignon râpé.
Ajouter le persil haché, les épices et faire revenir 2 minutes.
Ajouter les carottes coupées en rondelles et les pommes de terre coupées en cubes.
Arroser d'eau à mi hauteur des légumes (pas trop !) et ajouter le concentré de tomates. Laisser cuire 5 minutes sur feu fort, puis incorporer les boulettes de sardines. Couvrir et laisser cuire 20 min sur feu moyen.
Astuce 2 : Ne mélanger en aucun cas le plat pour ne pas casser les boulettes. Arroser les boulettes de temps en temps avec quelques cuillérèes de sauce.
Servir chaud !
Déguster avec du bon pain
24 août 2009
"Sfenj", beignets Marocains
Il est l'un des délices de la cuisine de rue Marocaine, on en trouve à chaque coin de rue et dans chaque foyer à l'heure du goûter, et parfois dès la petit-déjeuner. Le Sfenj est un beignet si moelleux et spongieux qu'on oublie que c'est de la friture, sa dégustation avec du miel fait de lui un régal pourtant préparé juste avec de la farine et de l'eau !
Les "Sfenjyas", ceux qui préparent le Sfenj, confectionnent la pâte la veille pour qu'elle ait le temps de lever et buller à souhait. Les premiers clients viennent chercher les Sfenjs tôt le matin pour toute la famille, le "Sfenjiya" les préparent alors à la commande puis les enfile dans une ficelle végétale récupérée des feuilles de palmier. Dans la kiosque à Sfenjs, les gens défilent toute la journée en quête d'un sfenj chaud et moelleux, qu'ils dégusteront avec du thé à la menthe ou avec un café noisette. Il est même très commun de rencontrer un "Sfenjiya" qui dresse deux ou trois tables en guise de salon de thé improvisé !
Cette spécialité est vraiment une cuisine de rue, les Marocains préférent en acheter au lieu d'en faire pour deux raisons : la confection est assez longue car la pâte doit lever longtemps au chaud, et le prix peux coûteux des sfenjs pour une bonne qualité au final ! Mais rien ne nous empêche d'en faire maison pour autant de régal !
300 g de farine
150 g de semoule très fine
400 à 500 ml d'eau tiède (plus ou moins selon l'absorption des farines)
20 g de levure de boulanger fraîche
1/2 sachet de levure chimique
1/2 c. à café de sel
Bain d'huile pour la friture
Délayer la levure dans un peu d'eau tiède et laiser repoer quelques minutes à l'abri des courants d'airs. La levure doit buller.
Astuce : Ne pas toucher la levure avec les doigts, elle va se délayer toute seule.
Dans un grand saladier, mélanger la farine et la semoule fine. Faire un puits et y déposer le sel, la levure chimique ainsi que la levure de boulanger. Mélanger.
Verser l'eau petit à petit en amalgamant la pâte. Celle-ci doit être lisse et bien mouillée.
Pétrir énergiquement en soulevant la pâte, cela dure environ 20 min et doit être vif et ferme.
Astuce : Il est possible d'utiliser un robot pétrisseur car je vous l'accorde, le pétrissage est assez fastidieux et long.
Couvrir la pâte d'un plastique puis d'un linge épais du genre un plaid. Laisser bien lever environ 3 heures.
La pâte doit doubler de volume et buller. La faire tomber en pétrisant encore 10 min puis remettre à lever encore 3 heures (La deuxième levée est facutative mais elle donne une excellent mie !)
Astuce : Plus la pâte lève plus le sfenj sera moelleux et tendre. La levée peut durer plus de 3 heures voire une nuit et il ne faut pas négliger la deuxième levée qui doit être aussi longue.
Mettre le bain d'huile à chauffer sans qu'il ne soit fumant.
Huiler les mains puis prélever un peu de pâte de la taille d'un oeuf, faire un trou en élargissant un peu la pâte.
Plonger dans l'huile, et à l'aide d'un pic à brochette en métal, élargir le trou en donnant des mouvements circulaires.
Retourner le sfenj dès qu'il est doré et faire cuire des deux côtés.
Egoutter.
Déguster chaud avec du miel ou de la confiture.
Le sfenj doit être léger, preuve que sa mie est spongieuse et moelleuse et en aucun cas compacte.
29 mai 2009
Tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs
Tajine, plat évocateur de parfums et un appel à l’évasion. Il s’invite en toute simplicité dans une cuisine au quotidien, au gré des étales du marché et des envies de chacun. Il est aussi un mets de cérémonie qui charmera tout gourmet. La recette du tajine ci-après est digne des plus grandes tablées de fêtes, il souligne cependant un caractère mystérieux grâce aux fruits séchés et aux épices ajoutés dans un parfait équilibre. Il est divin, il est rustique, il est royal !
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 h
1 gigot d'agneau raccourci
2 oignons
12e de pruneaux
12e d'abricots secs
1 bâton de cannelle
1 c. à café de cannelle moulue
1 c. à café de gingembre moulu
1 c. à café rase de curcuma
1 c. à café de poivre noir moulu
1 et 1/2 c. à café de Rass El Hanout ou de mélange M'rouziya (clic ici)
Quelque pistils de safran
1 à 2 c. à café de sucre
Sel
Huile neutre
Garniture : 1 ou 2 oeufs durs et graines de sésame
Dans un plat à tajine (ou à défaut un autocuiseur), verser l'huile et faire tiédir.
Ajouter les deux oignons coupées en fines lamelles, la viande et les épices sauf la cannelle moulue. Faire revenir quelques instants afin de bien saisir la viande.
Arroser d'eau, couvrir et laisser cuire 1h tout en surveillant la cuisson. Ne pas hésiter à arroser d'eau de temps en temps. Si vous utilisez un autocuiseur, comptez un temps de cuisson de 45 min.
Pendant ce temps, mettre les pruneaux et les abricots secs dans deux casseroles séparées, couvrir d'eau, ajouter le sucre et la cannelle moulue. Faire confire à petit feux quelques minutes jusqu'à ce que les fruits deviennent fondants et légèrement confits.
Les retirer puis les disposer dans le tajine, couvrir un peu de sauce pour qu'ils s'imprègnent des saveurs. Maintenir encore quelques instants sur le feu.
Parsemer de sésame doré grillé et décorer d'oeuf coupé.
Déguster avec du pain bien frais.
Recettes de tajines similaires (sucré-salé):
Tajine M'rouziya ou Mrouzia (clic)
Tajine de cailles aux oignons confits et huile d'argan (clic)
13 mai 2009
Tajine de lapin aux petits pois et carottes
J'ai envie de relancer la dégustation peu moribonde du lapin, avec une recette simple mais savoureuse qui met en avant cette viande, en association avec le sucré des petits pois et des carottes, et l'acidité du citron confit et des olives. Un tajine venu du Maroc où le lapin est roi ... enfin, sur la table aux mets divers : lapin grillé, lapin au piment Niora, lapin farci au riz, lapin rôti, lapin aux pruneaux, lapin aux raisins secs... Un large choix de recettes héritées depuis bien longtemps puisque le lapin occupe, dans certaines régions du pays, une grande place tant au niveau culinaire que gustatif (à noter que le lapin est originaire d'Afrique du Nord).
Cette viande dite blanche est la moins calorique de toutes, sauf si on la baigne dans une sauce bien grasse ! Elle représente aussi pas mal de caractéristiques dont l'apport important d'Oméga 3, en effet le lapin couvre 30% des besoins en cet élément, soit 3 fois que les autres viandes. Sa chair est excellent en hiver et aux premiers jours du printemps, mais rien ne nous empêche d'en manger le reste de l'année si on la choisit bien rosée et d'un râble bien courbé sur un corps court.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 40 min
1/2 (1 kg),lapin découpé
1 oignon
6 carottes
400 g de petits pois
Quelques olives violettes
1 c. soupe de persil plat émincé
1 c. à soupe de coriandre émincée
1 c. à café de citron confit "Beldi"
1 c. à café de gingembre moulu
1 c; à café de mélange Rass El Hanout
1/2 c. à café de curcuma
1/2 c. à café de poivre moulu
Quelques pistils de safran
Sel
4 c. à soupe d'huile d'olive
Dans un tajine, faire chuaffer l'huile et y faire suer l'oignon haché
Ajouter le lapin coupé et faire dorer de tous les côtés avec les épices, le persil et la coriandré émincés (compter 5 minutes). Arroser d'un petit verre d'eau et faire cuire 10 minutes
Gratter les carottes sans les faire peler puis les couper en gros batônnets, les disposer sur le lapinavec le citron confit coupé. Arroser d'un verre d'eau et faire cuire 15 min
Ajouter les petits pois et les olives et poursuivre la cuisson de 10 minutes.
Déguster avec du pain.
15 avril 2009
Daurade farcie aux crevettes
Le poisson est un mets très prisé dans la cuisine Marocaine, tout particulièrement dans les cuisines régionales côtières, aussi bien Atlantiques que Méditerranéennes. Il figure souvent sur les tables sous formes de grillade, de friture juste farinés ou marinés dans une divine Chermoula, en boulettes de Kefta, en pastilla, en tajines, au four … Absolument bon à toutes les sauces !!
Quand on arrive par exemple à Essaouira, ville jumelée à Saint Malo et voisine de Marrakech mais d’un décor complètement différent, on a que l’embarras du choix entre plusieurs tablées offrant des plats aux saveurs de la mer : petite friture de poissons du jour, sardines grillées, sardines en boulettes ou farcies, du calamar farci ou juste grillé à même la plage … La ville portuaire fait honneur aux produits de la mer avec toutefois une forte connotation méditerranéenne.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 à 30 min
1 belle daurade de 500 à 700 g
200 g de petites crevettes décortiquées
1 gros oignon
1 moyenne pomme de terre
1 gros poivron vert
1 gros poivron rouge
2 grosses tomates mûres
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de persil plat haché
1 c. à soupe de de coriandre hachée
1 c. à café de paprika
1 c. café de gingembre moulu
1/2 c. à café de piment doux moulu
1/4 c. à café de poivre moulu
Huile d'olive
Citron jaune (surtout pas le vert)
Sel
Dans un petit saladier, mélanger le persil, la coriandre, la gousse d'ail pilée, les épices, le sel, 4 c. à soupe d'huile d'olive ainsi que quelques gouttes de citron jaune. Bien mélanger le tout en une Chermoula arômatisée
Ajouter les petites crevettes (les couper finement si elles sont grosses) et remélanger de nouveau.
Dans un plat allant au four ou dans un tajine, déposer les légumes en rondelles, la pomme de terre en premier, puis les poivrons, une tomate, l'oignon et finir par la deuxième tomate.
Prélever un peu de chermoula (sans les crevettes) avec la main et badigeonner partout le poisson
Farcir généreusement la daurade de la chermoula aux crevettes, le ventre doit rester grand ouvert, ne pas chercher à le fermer solidement.
Déposer sur les légumes, verser un fin filet d'huile d'olive et saler
Ajouter quelques rondelles de citron jaune
Enfourner 20 à 30 min à 180° (selon le four et la taille du poisson)
Arroser le poisson de son jus, éteindre le four et le laisser se reposer avant de le sortir
Déguster avec du pain très frais ou du riz safrané.
Vous pouvez remplacer la daurade par un joli Pageot.
13 mars 2009
Tajine de poulet au topinambour
Depuis quelques temps, on n'arrête pas de parler de ces légumes oubliés qui reviennent en force sur les étalages et dans nos assiettes. Le topinambour fait partie de ces légumes "anciens" pourtant il a toujours figuré sur la table de mes parents et continue à l'être. D'ailleurs, quand c'est la saison, ma maman en a toujours deux ou trois tubercules dans son bac à pomme de terre et à patate douce, elle raffole de ce légume qu'elle ajoute en petite quantité dans une soupe, dans un tajine ou dans une plat de légumes. J'ai hérité ça d'elle, alors j'ai de temps en temps quelques topinambours dans ma cuisine à préparer les jours qui suivent, car ce légume ne se conserve que trois à quatre jours à température ambiante.
Cette petite tubercule originaire des Amériques, où elle a été cultivée par les indiens, est arrivée en Europe vers le 17e siècle. Lors de la Seconde Guerre Mondiale, grâce à une culture facile, un climat non exigent et un pouvoir nourrissant, le topinambour était l'un des légumes les plus consommés.
Sa saveur est si fine, si parfumée et délicatement sucrée comparable à celle du fond d'artichaut. Les Anglo-saxons l'appellent "l'artichaut de JérusalemJérusalem". De forme irrégulière, à peau rouge, jaune ou violacée, le topinambour a une chair crème, croquante et bien savoureuse durant la période allant d'octobre à février. Il renferme une bonne quantité de vitamines, de minéraux et de fibres. Il est un excellent légume stimulateur des fonctions de l'élimination.
Voici une bonne manière de le cuisiner en le rendant plus savoureux, avec du poulet mijoté, de la pomme de terre discrète et des olives qui s'équilibrent bien avec sa saveur sucrée. Quelques épices douces rendent le mélange savoureux et l'huile d'olive apporte de la fraîcheur fruitée très appréciée.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 40 à 45 min
4 cuisses de poulet avec le haut
1 gros oignon
6 pommes de terre
4 topinambours
2 poignées d'olives vertes dénoyautées
1 à 2 c. à soupe pleine de persil plat émincé
1 c. à café rase de gingembre moulu
1/2 c. à café de curcuma
1/2 c. à café de coriandre moulue
Quelques pistils de safran (très peu)
Sel et poivre moulu
4 c. à soupe d'huile d'olive
Dans un tajine, faire chauffer un peu d'huile. Ajouter l'oignon haché, le persil émincé et les épices puis faire mijoter 2 minutes
Ajouter le poulet et le faire dorer à souhait
Verser l'eau en couvrant la viande et faire cuire environ 25 minutes
Ajouter les légumes pelés et coupés dans le sens de la longueur, en quatre pour les pommes de terre et en deux pour le topinambour. Faire cuire 15 minutes puis ajouter les olives et poursuivre la cuisson de 2 min à découvert en donnant un fort coup de bouillon.
Verser un fin filet d'huile d'olive de bonne qualité puis servir chaud, déguster avec du pain.
Vous pouvez faire ce tajine avec n'importe quelle viande, le topinambour se marie avec tout.
25 février 2009
Kochari, plat traditionnel Egyptien (avec étapes)
J’ai baigné dans une culture Arabo-berbère, je me suis intéressée à la culture Antillaise par amour et par métissage, je suis follement amoureuse de la culture Indienne … trois tendances qui rendent mon quotidien si riche et si coloré ! Mais je ne vous ai jamais parlé de ma quatrième culture dans laquelle j’ai baigné étant petite à travers un écran cathodique, et plus exactement de son cinéma.
L’Égypte, à la croisée de l'Afrique, de la Méditerranée et du Moyen-Orient, elle a toujours exercé une grande fascination sur les hommes, pays des pyramides, l’une des plus grandes civilisations au monde où le nil caresse ses villages les plus authentiques, terre où cohabitent toutes les religions sans haine ni mépris, une culture partagée entre son passé et le développement… Elle est aussi le troisième producteur de films après Bollywood et Hollywood.
Le septième art n'y est pas un apport récent des décolonisations. En 1896, les cafés avaient déjà leur projection animée, et en 1917, il y avait déjà 80 salles de cinéma en Égypte, et en 1930, apparaît le son et ainsi le premier film parlant Égyptien. Les films sont de tous genres, de la comédie musicale avec Muhammad Abd al-Wahhab, Oum Kalsoum, Farid El Atrache, Chadia, Abdelhalim Hafed, Layla Murad, Sabah …au mélodrame, du comique au romantique car les histoires d’amour ne manquent pas !!
Puis dans les années 50, on assiste à un cinéma plus Républicain qui renforça la qualité du cinéma Égyptien. La littérature demeure une source d'inspiration principale, notamment avec les œuvres de Naguib Mahfouz, celles de Tawfiq al-Hakim ou de Taha Hussein. Petit à petit, le cinéma se développe avec des histoires d’ordre social, politique et culturel marquant la vague de changement durant les années 70, avec la mort du Président Nasser.
Jamais un tel cinéma n'a gardé le cap malgré la concurrence, les faits sociaux et politiques. Grâce à lui et à la chanson, le dialecte du Caire est devenu pour l'ensemble arabophone une langue comprise de TOUS. La culture Egyptienne est devenue ainsi la deuxième culture adoptée par tous ceux qui se sont baignés dans son cinéma.
Il en est de même de son théâtre où scénario, chant et danse font un très beau mariage.
Voici une vidéo de la célèbre danseuse du ventre, Fifi Abdou qui a su garder le style authentique de cette dance. Juste vêtue d'une "Jebala" légère qui ne gâche en rien ses formes et son déhanché sensuel!
Tout comme j'aime son cinéma, je suis friande de sa cuine alliant les styles Perse, Africain, Indien, Turque, Libanais... On peut goûter des légumes frais à chaque repas (concombre, oignon, tomates...), au vinaigre (petit concombre, aubergine, olives...), en sauce comme les gambos et les épinards, le célèbre Foul (fèves), Falafel. Des viandes diverses farcies, grillées, en kebab, en râgout avec une cuisson lente et douce ou à la vapeur. Des fruits tels que la mangue, le tamarin, la pastéque, le melon... une consommation inépuisable de riz et de pain presque à tous les repas, les oeufs, les beignets... du café aux épices, du thé à la turque... Et pour mon grand plaisir, une variété inépuisable d'épices et d'herbes les plus surprenantes, savez-vous par exemple que l'Egypte possède son propre mélange de curry?
Elle est aussi une cuisine de rue avec une grande variété de snacks ou de plats à déguster sous le pouce comme le célèbre Kochari, un des plats vraiment traditionnels !
J'ai profité de la visite de ma soeur pour faire ce plat familial. Elle m'a raconté ce plat dégusté lors de son voyage en Egypte l'année dernière, ainsi que d'autres spécialités très connues par les amateurs du cinéma Egyptien.
J'ai trouvé la recette sur un superbe site autour des voyages : Un monde ailleurs. Pour le réaliser, j'ai suivi les conseils de ma soeur qui a trouvé le résultat vraiment authentique et bon!!
Pour 4 à 6 personnes
2 verres de riz
1 verre de spaghettis coupés en 4
1 verre de cheveux d'ange
1 verre de pâtes minestronne (à défaut des coquillettes)
1/2 verre de lentilles (vertes ou blondes)
1/2 verre de pois-chiche trempées la veille
Sel, poivre moulu, cumin moulu, paprika, piment moulu,
Garniture :
3 oignons et un peu de farine
Bain d'huile
Sauce :
1 boîte de coulis de tomates
3 gousses d'ail
1 c. à café de vinaigre
Sel, poivre, piment moulu
Huile
Commencer par la sauce qui doit mijoter tout doucement, faire chauffer un peu d'huile, ajouter l'ail émincé. Verser le coulis de tomates puis les épices et le vinaigre, laiser mijoter sur feu moyen.
Faire cuire les pois-chiche jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes, égoutter
Faire cuire les lentilles puis égoutter
Il n'est pas recommandé d'utiliser les lentilles et les pois-chiche en boîte car ils sont fragilles lors de la confection du plat et surtout depas très goûteux.
Emincer les oignons en fines lamelles, les passer dans la farine et retirer le surplus.
Les faire frire dans un bain d'huile pour qu'elles soient croustillantes. Egoutter sur du papier absorbant et réserver.
Dans une marmite, faire chauffer l'huile et ajouter les cheveux d'ange, les faire revenir jusqu'à ce qu'elles deviennent brunes et croustillantes, surveiller la cuisson et émlanger avec une cuillère en bois.
Ajouter le riz en pluie, mélanger et arroser d'eau au bout de deux minutes.
Faire cuire les pâtes (spaghettis et minestronne) dans de l'eau bouillante et un peu salée, égoutter.
Dès que le riz et les cheveux d'ange sont cuits, ajouter les pâtes, les pois-chiche et les lentilles.
Remuer d’un geste ample pour ne pas écraser les éléments.
Ajouter les épices en poudre et remuer de nouveau délicatement, maintenir sur feu moyen trois minutes.
Au moment de servir, disposer une louche de kochari bien chaud sur une assiette creuse, verser quelques cuilères de sauce (selon le goût) et couvrir d'une poignée d'oignons frits.
Déguster bien chaud.
Et une petite dernière...
18 février 2009
Pastilla à la viande hachée
Un dédale de rues qui serpentent, des traces à la manière des marches montent et descendent, des murs à la couleur pure du plâtre, une grande porte qui en cache bien d’autres, me voici à Fès. Une des villes prestigieuses et impériales du Maroc, modèle d’une ville orientale, à la stupéfiante architecture, au grand passé marqué par toutes les civilisations. Placée sous la protection de l’UNESCO, Fès, qui signifie pioche en arabe, brille de ses céramiques bleues si particulières et jouit des senteurs et des bruits de la plus grande médina au monde.
Fès, fut pendant plusieurs siècles une capitale politique et intellectuelle du Maroc, un centre de rencontres et d'échanges. On dit que Sylvestre II (Gerbert d'Aurillac), Pape de 999 à 1003, y séjourna dans sa jeunesse pour y faire des études à la suite desquelles il introduisit les chiffres arabes en Europe.
Elle est une ville millénaire aux nombreuses mosquées, fontaines et salles d'ablution, jardins historiques, murailles et remparts, portes fortifiées, mellah et synagogues, mausolées, palais et riads, places et souks. Des Idrissides aux Alaouites, des Andalous aux Juifs, toutes les dynasties et tous les peuples ont laissé leur empreinte sur la ville.
Fès et LA ville où émane des senteurs de cuisine les plus divines du Maroc! La cuisine dite Fassi est abondante, conviale, raffinée et surtout caractérisée par l'association de sucré-salé, l'usage du miel, des légumes et des fruits comme dan sle reste du pays, l'emploi codifié d'épices les plus douces et jamais de piment. Parmi ses plats, la Pastilla au pigeon ou au poulet est le plus populaire et le plus connu. Mais je vous avoue aujourd'hui que je n'aime vraiment pas la Pastilla à la volaille au point de ne pas supporter l'odeur lors de la cuisson, je ne saurais vous donner la raison ni l'origine de ce refus de goûter cette galette croustillante. Pourtant je raffole de sa version aux fruits de mer (déja présentée ici) et n'hésite pas à en confectionner d'autres beaucoup moins majesueuse de la véritable et l'authentique Pastilla.
Pour un moule de 26 cm / 6 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 45 min
6 feuilles de brick
350 g de viande hachée
1 oignon
1 poivron rouge
2 c. à soupe de persil plat émincé
1 c. à café de concentré de tomates
1/2 c. à café de Harissa
1 c. à café rase de gingembre moulu
1/2 c. à café de paprika doux
1/2 c. à café de cumin moulu
Sel et poivre noir
Huile d'olive et beurre
Préparation de la farce :
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Ajouter l'oignon émincé, le poivron coupé en petits morceaux et la viande hachée puis faire rissoler le tout. Ajouter les épices, le concentré de tomates, la Harissa et le persil émincé. Faire cuire le tout sans arroser d'eau. Rectifier l'assaisonnement.
Montage :
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre et se munir d'un pinceau pour badigeonner toutes les feuilles de bricks, ceci va permettre de mieux les travailler avant la cuisson et de leur donner une jolie dorure croustillante.
Placer trois feuilles de brick en les chevauchant, mettre une quatrième au centre.
Ajouter toute la farce en l'étalant partout de manière à épouser la forme du moule.
Placer les deux dernières feuilles de brick et faire entrer le contour de manière à former une galette bien ronde.
Enfourner 35 min, la pastilla doit être à peine dorée.
Servir avec une salade
