16 juillet 2008
Mini pastillas aux crevettes (avec étapes)
Il y a quelques temps - un sacré bout de temps - je vous ai proposé une recette de Pastilla aux fruits de mer traditionnelle, préparée avec un mélange de poisson blanc doux et quelques fruits de mer, relevée avec un peu d'épices qui ne gâchent en rien la saveur fraîche du poisson (Recette ici- clic).
La pastilla est souvent servie en grande taille pour 6 à 10 personnes, mais on trouve également les petites versions idéales pour un entrée en en portion individuelle.
J'ai préparé ces minis pastillas pour un dîner entre amis, au moment de les servir en entrée on nous annonce que l'un est allergique aux crevettes alors que l'autre n'aime pas les crevettes!!! Heureusement que le plat principal n'était pas lui aussi à base de crevettes! Heureusement aussi que j'avais prévu des crudités en entrée pour accompagner ces pastillas croustillantes! Ce fut sympa malgré tout, nous l'avons pris avec le sourire, et je sais maintenant que ce couple d'amis ne mange pas de crevettes! Ahh la la, à force de manger des crevettes au moins une fois par semaine je finis par croire que tout le monde aime ça!!
Pour 4 personnes (rassurez-vous que vos invité mangent de crevettes)
8 feuilles de bricks
8 crevettes crues (ou cuites) décortiquées
1 oignon blanc
1/4 paquet de vermicelles de chine - vermicelles fines de riz
1/2 petit bouquet de persil plat et de coriandre
2 c. à café de concentré de tomates
1/4 c. à café d'Harissa
Sel et une pincée de poivre
Huile d'olive
Beurre fondu
Commencer par préparer la farce :
Faire cuire la vermicelle de chine dans un grand volume d'eau bouillante pendant 5 minutes, égoutter.
Émincer l'oignon, le persil et la coriandre. Faire revenir dans un peu d'huile d'olive tiède.
Ajouter le concentré de tomate, l'Harissa, le sel et le poivre puis les crevettes. Mélanger.
Ajouter la vermicelles de chine coupées à l'aide d'une paire de couteau.
Mélanger le tout en une farce homogène puis laisser refroidir car il ne faut pas l'utiliser directement au risque de "déchirer" la feuille de brick qui craint la chaleur.
Préparer les minis pastillas :
Prendre les feuilles puis les plier en deux, ensuite former un cône et découper les bords secs qui ne serviront à rien pour les mini pastillas.
Prendre deux feuilles, les beurrer généreusement puis les placer bien centrées dans un ramequin (ou un moule à tartelette)
Farcir avec la farce aux crevettes et tasser bien (il faut que la pastilla soit bien garnie)
Couvrir harmonieusement puis retourner la mini pastilla pour la faire tenir.
Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 20 minutes à peine.
Décorer de quelques tranches de citron jaune et servir chaud.
Vous pouvez les préparer à l'avance et les congeler, il suffira le jour J de les laisser se décongeler puis les passer au four chaud ou dans une poêle sans gras. Il ne faut pas les faire cuire à la vapeur ni au micro-ondes.
02 juillet 2008
Seffa aux cheveux d'ange
La Seffa (ou Ceffa) est une spécialité Marocaine servie généralement après le plat principal (à base de viandes rouges ou de volailles) et avant le dessert (souvent composé de fruits ou du thé à la menthe accompagné de pâtisserie orientale).
Il existe différentes recettes de Seffa : Seffa de couscous, Seffa de riz, Herbel (blé cuit au lait)... et ma préférée Seffa aux vermicelles. Il ne s'agit pas de n'importe quelle vermicelle, il faut choisir la variété "Cheveux d'ange" vendue soit déjà coupée de 1 à 2 cm environ, soir enroulée en forme de nid (comme pour les tagliatelles). Vous pouvez en trouver en grande surface ou dans les épiceries orientales.
Ce plat est composé de très peu d'ingrédients : cheveux d'ange, raisins secs, sucre glace, amandes grillées concassées, cannelle. Certaines variantes ne contiennent pas de raisins secs, d'autres sont à bas de de cacahuète à la place d'amandes.
Pour réaliser la Seffa, il vous faut absolument un couscoussier car la vermicelle est cuite à la vapeur. N'essayez pas de la faire gonfler à l'eau ou la faire cuire comme des pâtes; vous n'aurez aucun résultat satisfaisant si ce n'est une catastrophe!
Ingrédients :
500 g de Cheveux d'ange
2 bonnes poignées de raisins secs
2 poignées d'amandes mondées grillées
Sucre glace
50 g de Beurre
Cannelle en poudre
Eau (du robinet)
Sel
* Astuce 1 : Mettre un quartier de citron dans la marmite du couscoussier car la cuisson à l'eau sans ingrédient noircit le couscoussier.
* Astuce 2 : Faire griller les amandes mondées en les plaçant au four position grill ou en les faisant frire dans un peu d'huile.
* Astuce 3 : La vermicelle est cuite dès qu'elle gonfle et double de volume, dès qu'elle change de couleur et vire au blanc (comme pour les pâtes classiques).
* Important 1 : Il faut que le couscoussier soit chaud avant l'incorporation des cheveux d'ange.
* Important 2 : Mélanger avec une fourchette ou un pic à barbecue, jamais de cuillère. Allez y délicatement car les cheveux d'ange sont très fragiles
Confection :
La préparation des cheveux d'ange est quasi-identique au procédé de la semoule de couscous, je vous invite à consulter les étapes juste ici (clic)
Mettre les raisins secs dans un bol d'eau chaude et laisser tremper quelques minutes.
Mettre environ 2 L d'eau dans la marmite du couscoussier et placer le haut du couscoussier.
Attendre que la vapeur s'échappe du couscoussier.
Placer les cheveux d'ange secs dans le haut du couscoussier et compter 10 minutes environ
Verser les cheveux d'ange dans un très grand plat type "Gassâa"
Arroser d'un verre d'eau salée et une cuillère à café de beurre. Mélanger avec les doigts tout en veillant à séparer le vermicelle. Si la vermicelle est chaude utiliser une fourchette mais en aucun car une cuillère au risque d'écraser la vermicelle. Rajouter un peu d'eau s'il le faut.
Remettre dans le haut du couscoussier et compter 10 minutes à nouveau.
Retirer une nouvelle fois et remouiller légèrement avec de l'eau non salée et un peu de beurre. Remettre sur le feu et compter encore 10 minutes. Procéder ainsi une troisième fois et même une quatrième dès que la vermicelle est bien cuite.
A la dernière cuisson, placer les raisins secs égouttés puis par-dessus la vermicelle et laisser cuire 10 à 15 minutes.
Disposer en forme de cône dans un grand plat . Décorer de sucre glace, de cannelle et d'amandes grillées concassées.
Maîtrisez cette recette en vue de préparer la Seffa Medfouna, servie avec du poulet et des oignons bien mijotés (Recette à venir)
"Seffa Medfouna"
Vermicelles vapeur farcie au poulet aux oignon
Bon appétit!
08 mai 2008
Couscous à la Marocaine par étapes et quelques astuces
Je vous avais promis ma recette de couscous par étapes, une recette pas bien compliquée mais qui nécessite pas mal d'organisation et de rigueur. Au bout de quelques couscous réalisés, vous allez devenir un(e) Pro de ce plat.
Cette spécialité Marocaine est un plat national apprécié par tout le monde, il est souvent préparé le vendredi pour la prière de ce jour et partagé entre voisins. Il est également réalisé lors des événements aussi bien heureux que tragiques.
Le couscous est également un plat consommé au Nord l'Afrique par les pays voisins, chacun le prépare à sa manière selon les recettes de familles et le choix des ingrédients. On distingue une grande variété de couscous : "Bidaoui" aux 7 légumes, aux raisins et oignons confits, au poulet, à l'agneau, aux légumes verts, le K'dra, au Khlii (viande salée séchée), au lait, couscous de "belboula" (à la semoule d'orge) ... Vous avez l'embarras du choix.
Pour réaliser un coucous à la mode marocaine et avoir ainsi un goût authentique comme là-bas, il importe de respecter certaines règles :
- Utiliser un couscousier afin de faire cuire le bouillon dans la marmite et la semoule à coucous dans l'ustensile à vapeur. La semoule est meilleure préparée ainsi, elle est plus digeste et légère sans oublier qu'elle dévoile de bonnes saveurs apportées par le bouillon.
- Pour ce faire utiliser de la semoule à coucous "moyenne" non précuite. Vous pouvez en trouver dans les épiceries ou les boucheries orientales. A défaut, utiliser de la semoule précuite mais réduisez le temps de sa cuisson à la vapeur de 4 à 2 étapes (cf. plus loin).
- Ne mélanger pas les viandes, choisissez une seule variété. Le poulet convient très bien ainsi que l'agneau (souris, épaule...), le veau (jarret...)... Le couscous au poisson est une spécialité Tunisienne, le couscous n'ets pas cuit à la vapeur mais gonflé sipmlement avec le bouillon rouge relevé à l'Harissa.
- Utiliser des légumes frais que vous préparerez vous-même. Cela dépend de votre goût et de la saison, libre à vous de varier les plaisirs. Vous pouvez si vous le souhaitez préparer un couscous avec le reste de légumes dont vous disposez, la quantité de légumes est également une question de goût. Certains aiment le couscous bien garnis en légumes alors que d'autres aient uniquement la semoule et le bouillon.
- N'abuser pas des épices, le couscous est une affaire de viande et de légumes, seuls ces ingrédients donnent un très bon goût. On ne tolére seulement le Rass El hanout, le poivre, le safran, le poivre et le gingembre moulu comme épices pour un couscous aux légumes. Quant au coucous aux raisins secs ou autres sucrés, on peut incorporer de la cannelle. Il ne faut surtout pas mettre de l'ail.
- Respecter le temps de cuisson de chaque ingrédient, si vous manquez de temps devant vous, laisser tomber et faites le un autre jour.
- Déguster dans le même plat, c'est un plat convivial, ne lui enlevez pas son charme.
Voici donc ma recette de couscous aux légumes de saison.
Pour 6 personnes
Comptez largement 2 h de temps
Pour le bouillon :
1,5 kg d'épaule de mouton
2 oignons blancs
1 petit bouquet de persil plat
Un grand verre de pois chiche secs
4 c. à soupe d'huile neutre
Épices : 1 c. à café pleine de Rass el Hanout, 1 c. à café de poivre noir, 1 c. à café de gingembre, 1/2 c. à café de pistils de safran, 1 c. à café de gingembre moulu, un cube de bouillon type Knorr, un piment très doux type petit poivron vert appelé "poivron piquant" et sel.
Légumes : 4 grosses carottes, 2 courgettes, 4 navets, 2 pommes de terre ou patate douces, 1 morceau de potiron, des fèves. Et si vous voulez varier : du chou blanc, du poivron, aubergine (attention ça colore la sauce), 1 à 2 tomates ...
Environ 4 L d'eau
Pour la semoule à couscous :
1 kg de couscous moyen
2 à 4 c. à soupe d'huile d'olive
1/2 verre d'eau à température ambiante
Sel
Smen (beurre rance spécial)
Préparation du bouillon :
Mettre l'huile dans la marmite à couscousier, faire chauffer puis ajouter la viande coupée en gros morceaux.
Incorporer les deux oignons coupés en grosses lamelles, le bouquet de persil, les épices et mélanger. Faire saisir quelques instants, il faut que la viande colore légèrement mais pas trop, contrairement au tajine.
Ajouter les pois-chiche et le poivron piquant.
Astuce : Pour ma part, je fais tremper les pois- chiche la veille dans de l'eau du robinet tiède environ une nuit. Le lendemain je fais égoutter puis je mets dans un grand sac et le place au congélateur jusqu'au moment voulu. ça ne gâche pas le goût et c'est tellement pratique.
Mélanger, puis arroser d'eau en couvrant généreusement toute la viande. Couvrir et laisser cuire le temps de préparer les légumes et la semoule.
Pendant ce temps, nettoyer et éplucher les légumes, les couper en gros morceaux.
Par exemple : la carotte et la courgette une fois dans le sens de la largeur puis une fois dans le sens de la longueur. La pomme de terre et le navet en quatre dans le sens de la longueur, laisser les fèves ainsi, tailler le potiron en moyen morceaux, couper le chou en gros quartiers (l'incorporer en premier)...
Dès que la viande est à moitié fondante et se détache de l'os. Ajouter le navet et la carotte, comptez 15 minutes puis ajouter le reste de légumes, compter un temps de cuisson de 15 minutes.
Le potiron est cuit à part dans une casserole avec une louche de bouillon et une louche d'eau.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Ne mélanger pas votre bouillon, laisser cuire ainsi en veillant à ce qu'il y ait beaucoup de bouillon qui couvre la viande et les légumes même en fin de cuisson.
La viande doit être très fondante, bien cuite. Les légumes doivent l'être également sans les transformer en purée.
Préparation de la semoule à couscous :
Dans un très grand saladier (ici en bambou), mettre le couscous, le sel et un bon filet d'huile d'olive.
Mélanger au doigts (et non à la main entière) pour enduire les graines. Arroser de peu d'eau petit à petit tout en mélangent.
On hydrate ainsi le couscous, sans cela il serait sec et ne cuirait pas.
Les graines se détachent, roulent et ont un effet mouillé.
Placer ensuite la semoule à couscous dans le haut du couscoussier réchauffé au préalable sur le bouillon.
Luter les deux parties du couscoussier à l'aide d'un joint (j'en parle ici) ou à défaut à l'aide d'un sachet en plastique roulé ou un torchon.
Vous pouvez soit couvrir le couscous soit le laisser ainsi. Pour ma part je le couvre pour profiter pleinement de la vapeur qui monte.
Astuce : Préparer un torchon humide et trempé dans une pâte à base de farine et d'eau. Il va permettre de luter les deux ustensiles sans laisser échapper la vapeur.
Vous pouvez opter pour une méthode plus simple qui consiste à rouler un sac plastique en un boudin, puis lier les deux ustensils en attachant le sachet.
Vous pouvez trouver le joint juste ici
Après quelques minutes de cuisson (15 min environ), retirer le couscous et placer dans un grand plat (généralement on utilise une Gasaâ, un plat en terre).
Asperger d'un peu d'eau et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou vos mains pour aérer les graines. Attention c'est très chaud!
Astuce : Il ne faut pas mettre beaucoup d'eau, juste ce qu'il faut c'est-à-dire petites poignées par petites poignées. Bien rouler la graine sinon vous risquez d'obtenir des boulettes de pâte. Si c'est le cas, jetez ces petites boulettes qui ne se détacheront plus.
Remettre dans le haut du couscousier et répéter l'opération 3 à 5 fois au bout de 15 à 20 minutes, dès que le coucous est cuit. N'hésitez pas à le goûter. A la dernière étape, ajouter 1/4 c. à café de Smen ou de beurre rance pour parfumer et donner un subtil goût.
Astuce : arroser votre couscous d'une petite louchette de bouillon et mélanger, il va ainsi s'imprégner de toutes les saveurs.
Pour le dressage :
Mettre en dôme le coucous dans un grand plat creux. Faire un puits au centre. Arroser tout le couscous de bouillon, compter environ 3 bonnes louches.
Placer la viande au centre, décorer de légumes de manière homogène : une carotte, une courgette, une pomme de terre... Terminer par le potiron et les pois-chiches. Arroser de nouveau de bouillon. Disposer le reste de bouillon dans un bol pour se servir à table.
Servir aussitôt, très chaud. Déguster avec de la Harissa, du lait fermenté ou caillé.
Il se peut que l'on vous serve le couscous avec des raisins frais ou de la pastéque coupée, ça permet de rafraîchir le palais car le couscous se déguste très chaud.
Je vous promets deux autres recettes : à l'orge et aux légumes verts, aux raisins secs et oignons caramélisés. Deux bonnes versions qui changent du couscous basique. Et enfin, le célèbre couscous Tunisien à base de poisson.
28 avril 2008
Tajine aux crevettes
Me voilà de retour après quelques jours d'absence appréciés au Maroc. Ce fut cérémonial, nous avons célébré le mariage de ma soeur et avons profité pleinement de moments en famille. Cela fait tellement du bien de se ressourcer et de se retrouver, nous l'avons fait dans une une ambiance accueillante, gourmande, reposante et chaleureuse. Nous voilà, doudou et moi, en bonne forme et surtout reposés.
Avant de vous présenter les recettes dont je vous ai parlé avant mon départ, voici un tajine simple à faire et vraiment délicieux. Vous n'avez besoin que de quelques ingrédients frais (de préférence) et d'un tajine en terre. Si vous n'en possédez pas, utiliser un fait-tout assez épais sinon un plat allant en four en terre, c'est une manière bien pratique de cuisiner le poisson sans trop surveiller la cuisson et de profiter pleinement des goûts dégagés lors de ce mode de cuisson.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 25 min
800 g de crevettes crues
1 gros oignon blanc
4 belles tomates mûres
2 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil plat et de coriandre
1 c. à café pleine de concentré de tomates
1/2 c. à café de poivre blanc ou noir
1/2 c. à café de gingembre en poudre
4 c. à a soupe d'huile d'olive
Sel
Citron jaune (facultatif)
Décortiquer les crevettes à cru et réserver
Faire chauffer l'huile d'olive, ajouter l'oignon émincé, l'ail bien écrasé. Laisser suer sans mélanger afin que l'oignon ne perde pas son eau.
Peler les tomates et retirer les pépins. Les couper en tou petit puis incorporer aux oignons. Vous pouvez les passer au petit mixer.
Ajouter les épices ainsi que les feuilles de persil et de coriandre émincées. Mélanger et laisser bien mijoter 10 minutes.
Arroser d'un petit verre d'eau, ajouter le concentré de tomates et laisser cuire 5 à 7 minutes.
Incorporer les crevettes crues décortiquées, puis laisser cuire à découvert 10 minutes.
Ajouter le jus de citron et quelques feuiles de coriandre émincées
Servir chaud.
Facultatif :
Incorporer du piment si vous aimez son goût. Utiliser soit du paprika fort en poudre ou un piment entier très doux.
Il est possible d'ajouter un poivron vert et/ou rouge coupé en moyens cubes.
Pour la cuisson au four : Mettre tous les ingrédients dans un plat allant au four ou bien dans un tajine. N'incorporer pas beaucoup d'eau, couvrir à mi hauteur les crevettes. Placer ensuite au four préchauffé pendant 10 min à 180°, la cuisson est d'environ 25 minutes.
09 avril 2008
Tajine de poulet aux navets et olives
Le soleil se fait discret et timide pourtant le printemps a pointé son nez depuis quelques semaines déjà! Il se fait désirer. N'empêche son absence ou discrétion ne m'affecte pas tant que cela, je sais qu'il ne va pas trop tarder, que le plus dur est passé. Je souhaite que son apparition soit de longue durée jusqu'à septembre prochain, date à laquelle je part en vacances direction les Antilles. Mais en attendant mon voyage de l'année, nous allons passer un court week-end au Maroc dans quelques jours, un séjour qui promet d'être festif avec la cérémonie de mariage de ma soeur. En attendant, je me régale de petits plats typiques et chauds en saveurs.
Je vous parle souvent de mes tajines assez variés à base de légumes frais, fruits secs, sucré-salé... Je ne me lasse pas de les cuisiner au moins une fois par semaine. Voici un tajine au goût unique de navet, doux et goûteux, se mariant aussi bien avec la pomme de terre, le citron et les olives. On met de préférence des olives violettes mais je n'en avais pas, à vous de choisir celles qui vous plaisent. Le navet préparé ainsi a une préférence pour le poulet ou le lapin, il ne raffole pas de viandes rouges.
Mes autres recettes de tajines : c'est ici
Pour 4 à 6 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
1 poulet (1 à 1,5 kg)
4 à 6 pommes de terre (selon la taille)
6 à 8 navets (selon la taille)
1 oignon
Quelques olives
1/2 bouquet de persil plat
1 c. à café de Rass El Hanout
1/2 c. à café de gingembre moulu
1/2 c. à café de poivre noir moulu
1/2 c . à café de curcuma ou quelques pistils de safran
Sel
2 c. à soupe d'huile neutre
2 c. à soupe d'huile d'olive
Couper le poulet en 4 ou 6 morceaux selon le nombre de convives (pour le nettoyer, rincer avec de l'eau vinaigrée ou citronnée, ça permet également d'enlever un peu de gras).
Faire chauffer les deux huiles, ajouter l'oignon et le persil plat émincé finement. Ajouter les morceaux de poulet.
Ajouter les épices, mélanger et laisser dorer 5 minutes sur feu vif.
Arroser d'eau en couvrant la viande et laisser cuire 20 minutes. Dès que la viande se détache, ajouter les pommes de terre et les navets pelés et coupés en 4 dans le sens de la longueur. Laisser cuire 12 à 15 minutes.
Incorporer les olives, laisser mijoter à couvert 5 mintes. La sauce doit être épaisse.
Servir agrémenté de persil plat ou de coriandre.
Déguster avec du pain de votre choix.
Mes recettes de pains : c'est ici
05 mars 2008
Tajine de veau aux fenouil, carottes et petits pois
Une envie de légumes cuisinés en tajine avec une bonne viande, voilà un plat qui trouve toujours sa place dans mon menu de la semaine. Concoctés en une sauce épicée à point, ces légumes singuliers donnent naissance à un mélange de saveurs, la viande est tendre et goûteuse à souhait. Le tajine de légumes est l’un de mes plats quotidiens de la cuisine Marocaine. Contrairement aux croyances, c’est un plat peu épicé, pas forcément sucré-salé, peu calorique, assez diététique et qui en plus est une source inépuisable d’association d’ingrédients : légumes, fruits secs, fruits confits, fruits, viandes, herbes et aromates, épices… Pourquoi s’en priver, pourquoi tomber dans la monotonie et la routine.
Pour réussir un tajine aux légumes, choisissez-les frais et de saison
La veau n'est pas une viande très grasse (ça dépend ds morceaux) qui s'accomode avec tous types de légumes. Question morceaux, choisissez du jarret (c'est ce que j'ai pris), côtes, épaules ou du collier. Ils sont tout aussi savoureux et bons pour le tajine. Question légumes, j'ai choisi le fenouil, un légume de saison apprécié aussi bien cru en salade que cuit. Son goût "sucré" et doux se marie bien avec la carotte, la pomme de terre, les haricots verts, les féves et les petits pois. C'est un légume santé vu sa faible teneur en lipides et ses vertus pour le fonctionnement intestinal.
J'ai acheté 3 kg de petits pois que j'ai décortiqué et congelé, ils sont tellement bons que je les mange crus!
De manière générale, pour réussir un tajine aux légumes dans l'art de la cuisine marocaine, il faut que les légumes soient bien cuits et fondants. C'est un argument qualitatif qui fait la différence. En effet, il est plus facile de réussir des légumes croquants ou au contraire d'obtenir des légumes en purée. En revanche, réussir une cuisson fondante à point est un processus assez complexe sans être compliqué (rassurez-vous). Il faut tenir compte de plusieurs paramètres : le type du légume (la carotte ne cuit pas de la même manière que la courgette), la variété du légume (la carotte des sables cuit plus longtemps qu'une carotte classique), la saison (si la période est séche, le légume risque d'être de mauvaise qualité), ajout d'épices ou d'herbes (le curcuma par exemple rend les légumes ainsi que les viandes plus tendres) ... sans oublier le respect de la cuisson de chaque légumes quand ces derniers sont associés pour le même plat.
Pour rappel, la viande doit toujours être saisie au prélable dans un peu d'huile. On aditionne par la suite l'oignon et le persil/coriandre émincé, le tout revenu avant d'arroser d'eau nécéssaire pour la cuisson de la viande sans que ce soit un bouillon. Vient ensuite l'ajout de légumes.
D'autre part, un tajine aux légumes nécessite une faible dose d'épices (toujours contrairement aux idées reçues - tout comme pour les curry!!). La base étant toujours (plus ou moins) la même: le gingembre moulu, le poivre blanc ou noir, le paprika doux à faible dose, le curcuma ou le safran pur. C'est la viande et le légume choisi qui détérminent par la suite l'épice ou l'herbe supplémentaire à ajouter : le poisson aime le cumin, le poulet accentue la saveur de la coriandre et fonc en présence du citron confit, l'agneau aime les épices douces ou bien mélangées telle que Rass El hanout, la cannelle ou la Mrouziya (mélange d'épices pour tajine sucré) ne sont ajoutés que si le tajine est sucré-salé... etc.
Pour deux personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
500 g de veau avec os
4 carottes
2 fenouils
150 à 200 g de petits pois
1 oignon
2 c. à soupe de persil ciselé
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de gingembre moulu
1 c. à café rase de poivre
1 c. à café rase de curcuma
1/2 c. à café de pistils de safran
Eau
Verser l'huile dans un tajine ou une cocotte à fond épais de préférence. Ajouter le veau et laisser dorer 5 minutes. Ajouter l'oignon émincé, le persil et les épices, mélanger puis laisser revenir 10 minutes sans arroser d'eau.
Pendant ce temps, éplucher les légumes et les tailler gros. Pour les carottes, gratter les simplement au couteau, elles garderont ainsi leur saveur et fermeté durant la cuisson. Couper simplement le fenouil en quatre.
Arroser la viande de deux grands verres d'eau, couvrir et laisser cuire 25 minutes sur feu mi moyen mi fort. Incorporer les carottes et laisser cuire de nouveau 10 minutes. Incorporer ensuite le fenouil et les petits pois et laisser cuire le tout 10 minutes. En fin de cuisson, enlever le couvecle et augmenter le feu, laisser ainsi réduire la sauce pendant 4 à 6 minutes selon le jus.
Servir joliment et déguster avec du pain de préférence. Nous avons mangé ce plat avec du pain maison à base de farine et de semoule d'orge (recette à venir).
J'ai encore en bouche ce goût doux et fondant de légumes savoureux.
23 janvier 2008
"Berkoukes" spécialité Algérienne
Le Berkoukes est un plat à base de pâtes appelée Berkoukes ou Berkoukess (en Algérie) ou M'hamessa (au Maroc). Il est consommé traditionnelment en Algérie ou au Nord Est du Maroc durant l'hiver et principalement en Janvier pour fêter la récolte des légumineuses et fruits secs. Il existe divers plats à base de ces pâtes en forme de gros grain de couscous, on en trouve à base de légumes, à base de lait tout simplement consommé comme un potage, trempé dans du lait fermentée "Lben", cuit à la vapeur pour accompgner des plats en sauce, cuit avec des pieds de mouton...etc...
Le Berkoukes est préparé manuellement par les femmes dans une grande "Gasâa" (très large plat), il est roulé de la même manière que la graine de couscous mais il est plus gros. On utilise soit de la semoule de blé dur, soit un mélange de farine et de semoule.
Vous pouvez en trouver dans les épiceries orientales, Italiennes sous le nom de Plombs, et même dans les grandes surfaces au rayon produits du monde. Comme les pâtes, conservez-le dans votre placard à denrées alimentaires.
La tradition veut que l'on place dans le plat un noyau de datte,
Tout le monde mange dans le même plat (vers son côté)
et celui qui le trouve est considéré Roi
Un peu comme pour la galette des Rois.
Ce plat est normalement plus liquide mais moi je préfére la version solide.
Lors du Brunch autour des épices, chacun a apporté une part chez lui.
Et c'est une fois dégusté chez elle que Camille a trouvé le noyau.
Pour 6 à 8 personnes
Temps de Préparation : 20 min
Temps de Trempage : 12 h ou 0 min (cf. variante)
Temps de Cuisson : 1h15 ou 30 min (cf. variante)
400 g de Berkoukes ou Plombs
200 g de pois chiches
200 g de lentilles
200 g de fèves sèches
2 oignons
2 tomates
1 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de persil plat
2 c. à café de concentré de tomates
Epices : 1 c. à café rase de gingembre, 1 c. à café rase de poivre noir,
1 c. à café de carvi en poudre, 1 c. à café de curcuma, safran, sel
1 cube de bouillon de légumes
Huile neutre
Variantes :
- Ajouter des petites morceaux de viande d'agneau ou de boeuf, la viande séchée est tout aussi bien si ce n'est meilleure!
- Ajouter quelques légumes au choix: pommes de terre, navets, carotte. N'en mettez pas beaucoup.
- Il est possible d'utiliser des pois-chiche et des féves en boîte. Le goût n'est pas aussi authentique mais on gagne beaucoup de temps et oin passe de 1 heure 15 de cuisson à 30 minutes sans oublier le temps de trempage.
- Pour un effet potage, plus liquide, rajouter de l'eau ou du bouillon.
Confection :
Faire tremper les pois chiches et les fèves dans de l'eau pendant une nuit ou 12 h.
faire cuire les lentilles dans une casserole à part et égoutter. On procéde ainsi car l'eau de cuisson des lentilles est de couleur brune - noire, ce qui n'est aps très appréciée. Le Berkoukes doit être "doré".
Hacher les oignons, éffeuiller la coriandre et le persil, on n'utilise pas la tige, puis émincer finement.
Faire chauffer l'huile, y plonger l'oignon, le coriandre et le persil puis les tomates concassées.
Ajouter le épices et le concentré de tomate. Si vous voulez ajouter de la viande, incorporer là à ce stade et faire dorer. Faire revenir cette farce 10 min.
Mouiller avec 2 L d'eau environ puis ajouter le cube de bouillon de légumes, ce dernier est facultatif mais il apporte une bonne saveur. Porter à ébullition.
Ajouter les pois chiche et les féves égoutés et faire cuire sous pression 40 minutes.
Dès que l'ensemble est bien cuit, ajouter le berkoukes et les lentilles cuites et laisser cuire 10 à 15 minutes.
Remuer souvent à l'aide d'une cuillère en bois pour que les graines n'attachent pas au fond de la cocotte.
C'est cuit dès que les berkoukes ont doublé de volume et la sauce ets bien épaisse. Il est possible de rajouter de l'eau pour avoir un Berkoukes plus liquide tel un potage.
Ajouter quelques pincées de Carvi fraîchement moulu.
Servir dans un grand plat, y placer un noyau de datte et mélanger. Déguster chaud.
Ce plat se conserve très bien au frais, réchauffer le en ajoutant quelques cuilléres à soupe d'eau car il forme une pâte consitante à cause du la basse température.
06 décembre 2007
Loubia : Haricots blancs à la Marocaine pour Gracianne
Je ne pouvais refuser l'appel de Gracianne et d'Estèbe qui demandent des plats plus "roots" sur la blogophère. Effectivement, le Cassoulet change des gourmandises sucrées, des amuses-bouches, des petits plats légers... sans doute que sa réputation y est pour quelque chose!! J'aime la cuisine familiale et conséquente, alors pourquoi s'en priver?
"Histoire de se mettre en estomac avant la grande bouffe de fin d’année", voici un des cassoulets marocains consommés aussi bien en hiver qu'en été car il constitue un plat complet et nourissant. Il existe de grandes variétés autour des haricots blancs en sauce, la plus appréciée reste "les haricots blancs en sauce aux pieds de mouton", délicieux de chez délicieux!! J'avais envisagé de proposer cette recette mais les photos prises ne sont pas très belles (pour ne pas dire ratées)! Et oui mon nouvel appareil me joue encore des tours. Je me contente alors de vous proposer cette recette qui est un classique de la cuisine familiale de tous les jours.
Pour 4 personnes :
400 g d'haricots blancs trempés la veille dans un grand volume d'eau
1 conserve de tomates concassées (ou 2 tomates bien mûres)
2 carottes
1 oignon
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe (ou 2) de concentré de tomates
Sel, 1 c. à café rase de poivre, 1 c. à café rase de gingembre
Huile
Faire chauffer l'hhuile, ajouter l'oignon émincé, l'ail pilé, le laurier et les tomates.
Ajouter les épices sauf le sel, mélanger puis faire suer 5 minutes.
Ajouter de l'eau puis les haricots blancs (égouttés) à ébullition.
Compter deux volumes d'eau pour un volume d'haricots.
Ajouter les carottes coupées en rondelles
Laisser cuire sous pression 40 minutes.
Saler. Il faut que la sauce soit épaisse et de belle couleur.
17 octobre 2007
Tajine de cailles aux oignons confits et huile d'argan
Ça devait être un simple brunch sous le thème de l’orient, un moment gourmand entre potes bloggeurs afin d’avoir des forces pour une petite ballade au quartier chinois de Paris. Ce simple Brunch s’est transformé en un festin royal digne des fêtes des mille et une nuits !! Miss Tiny a eu une très bonne idée de nous réunir : Paprikas, Mimosa,, Patrick, Charline, Céline, Murielle, Pascale, Dorian et Marie, (Natalia , on a bien pensé à toi, bon rétablissement) et moi dimanche dernier autour d’un buffet bien gourmand. L’accueil était superbe et l’ambiance très agréable, merci à vous tous pour cet instant de détente (j’en avais bien besoin) et cet échange (toujours enrichissant). Très réussi mais il faudra prévoir moins de choses la prochaine fois, j’ai du prendre une tisane de cumin pour bien digérer le soir et je n’ai pas mangé jusqu’au lendemain au soir !!
J’ai apporté des plats marocains : ce délicieux tajine, deux sorte de pains ( Pain au lin et pain de Larrache), des Krachels de fès, Pickle de mangue pimenté, des crêpes mille trous, un plateau de pâtisserie orientale, Sellou (mélange de farine grillée, sésame, amandes, miel …), jus et lait d’amandes, carcadé (jus à l’hibiscus égyptien), thé à la menthe. On s'est régalé avec les divers plats apportés par tout le monde.
Merci Murielle pour cette superbe photo
8 cailles nettoyées
2 gros oignons
250 g de raisins secs
4 c. à soupe d’huile neutre
3 à 4 c. à soupe d’huile d’argan
1 c. à soupe de beurre
½ c. à café de Smen (beurre rance maghrébin)
Epices : sel, 1 c. à café de poivre, 1 c. à café pleine de gingembre, 1 c. à café de curcuma, quelques pistils de safran pur, un bâton de cannelle.
1 bonne c. à soupe de miel
Graines de sésame pour le décor
Mélanger dans un grand saladier l’ensemble des épices, le beurre, le smen et à peine ½ petit verre d’eau.
Malaxer les cailles de cette farce puis laisser mariner quelques instants (le temps de préparer le reste).
Mettre l’huile neutre dans le tajine, ajouter un oignon coupé en lamelles.
Y disposer ensuite les cailles (en étoile), ajouter le deuxième oignon coupé en lamelles.
Laisser revenir 5 minutes avant d’arroser d’un petit verre d’eau (mettre l’eau dans le saladier pour récupérer le reste de la marinade). Ajouter le bâton de cannelle.
Laisser cuire dans le tajine fermé à petit feu (utiliser le plus petit bec et baissé presque à fond) pendant 1h à 1h30 environ.
Ajouter le miel et les raisins secs puis laisser mijoter 10 minutes.
Arroser d’huile d’argan un peu partout à la dernière minute.
Parsemer de graines de sésame.
03 octobre 2007
Spécial Ramadan # 5: Maâkouda, Foie Mijoté en sauce et Bricks à la sardine
Voici trois recettes bien distinctes pour accompagner la prestigieuse soupe de ramadan. Maâkouda, une forme de galette de pommes de terre aromatisée à l’ail et au persil, nous vient d’Algérie et de Tunisie, puis a été adoptée au Maroc par la suite. Foie mijoté en sauce pour profiter pleinement de cet abat riche en vitamines. Le fait que ce soit en sauce allège un peu son goût prononcé, on le déguste généreusement avec du pain. Bricks à la sardine d’une extrême banalité et qui plairont aux amateurs de sardines en boîtes.
Maâkouda :
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4 grosses pommes de terre
2 œufs
2 gousses d’ail
½ bouquet de persil plat ou de coriandre
Sel, poivre et safran
Farine
Huile pour la friture
Sans peler les pommes de terre les faire cuire dans un grand volume d’eau salée.
Laisser refroidir puis ôter la pelure.
Ecraser à l’aide d’un presse-légume ou spécial presse-pomme de terre. On obtient une purée épaisse et pas très sablée (sans morceaux).
Ajouter les deux œufs, le persil émincé finement, le sel, le poivre et le safran.
Bien mélanger. Si la purée est liquide, ajouter de la fécule de pomme de terre ou de la purée du commerce si vous en avez. Si au contraire, la purée est épaisse ajouter un œuf ou 1 à 2 cuillère à soupe d’eau. Il ne faut pas abuser d’œuf car ce n’est pas une omelette ça permet juste de lier la pomme de terre.
Prélever une grosse cuillérée à soupe, passer un peu dans la farine puis former une galette ou un palet de 2 cm d’épaisseur. Sinon former la galette puis la fariner, comme vous voulez.
Faire frire dans de l’huile chaude mais pas fumante à mi hauteur de la galette. Faire cuire des deux côtés. Faire égoutter plusieurs fois avec du papier absorbant car c’est bien huileux.
Foie mijoté en sauce :
400 g de foie de bœuf
1 gros oignon
3 tomates
½ bouquet mélange persil / coriandre
1 gousse d’ail
1 c. à café rase de gingembre moulu
1 c. à café rase de paprika
½ c. à café de cumin moulu
½ c. à café de poivre
Sel
Huile d’olive
Couper le foie en petits morceaux
Emincer l’oignon, le persil et la coriandre.
Peler les tomates puis les couper en petits dès
Piler l’ail.
Faire chauffer l’huile, y faire revenir le foie puis ajouter l’oignon, les herbes et les épices.
Laisser mijoter 10 minutes puis ajouter les tomates
Laisser compoter 2 minutes puis arroser d’eau à hauteur du foie et laisser cuire sur feu moyen pendant 15 minutes. Augmenter le feu les 2 dernières minutes.
Servir dans une grande assiette et déguster avec du pain (sinon autre chose).
Bricks (Briouates) à la sardine
8 feuilles de Bricks ou pâte à Filo
2 boîtes de sardines à la tomate
Quelques feuilles de persil
Huile pour la friture
Ouvrir les boîtes sardines, enlever l’excédent de sauce tomate pour ne pas « casser » les feuilles lors de la confection car les feuilles de bricks n’aiment pas trop la sauce. Mélanger à l’aide d’une fourchette pour obtenir une farce homogène puis ajouter le persil émincé finement.
Confectionner des briouates puis faire frire dans à peine 1 cm d’huile neutre. Sinon badigeonner les d’huile à l’aide d’un pinceau avant de les placer au four à 180) pendant 20 minutes. J’ai servi avec une salade tomate cerises, fêta, huile d’olive et aromates.
