18 mai 2009
Pâtés de goyave (chaussons créoles)
Dans la cuisine Antillaise, on entend par pâtés tout genre de chaussons à base de pâte feuilletée ou brisée, avec une farce sucrée ou salée. Les pâtés créoles, par exemple, ce sont des chaussons salés à la chair de porc aux « épices pays » : cives, piment, ail, clou de girofle, ail et bois d’inde. Une spécialité très cuisinée et consommée lors des fêtes de fin d’année ou à l’occasion des baptêmes et mariages. Il y a aussi les pâtés sucrés généralement farcis à la confiture ou à la pâte de fruits exotiques : noix de coco, goyave, banane… Les deux versions sont délicieuses !
Mais il y a une exception, le pâté en pot, un genre de soupe épaisse aux abats de porc (ou autres viandes comme le mouton, le cabri, le veau...), aux petits légumes très émincés (navets, carottes, céleri... )et aromates variées (persil, cives...). Une recette qui, contrairement aux chaussons dits pâtés, demande un temps de préparation et de cuisson considérable qui peut atteindre 12h !
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos de la pâte brisée : 30 min
Temps de cuison : 25 min
Ingrédients pour 6 à 9 pâtés selon la taille :
Pâte de goyave *
1 jaune d'oeuf pour la dorure
Pâte brisée :
250 g de farine
125 g de beurre
1 c. à soupe de sucre
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel
Eau
* vendue en épicerie exotique (Asitaiques ou Africaines)
Réalisation :
Mettre la farine en fontaine sur un plan de travail et faire un puits, y déposer le sel et le beurre coupé en petits cubes.
Sabler au bouts des doigts puis refaire un puits et y déposer le jaune d'oeuf, malaxer le tout et ajouter très peu d'eau pour bien ramasser la pâte (1 à 2 cuillères à soupe suffisent).
Foremr une pâte compacte sans trop a travailler pour qu'elle ne soit pas cassante
La filmer et garder au frais 30 min.
Sur un plan fariné, abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau pâtissier. L'épaisseur est d'environ 5 à 8 cm
Découper des cercles à l'aide d'un emporte-pièce ou un bol allant de 8 à 15 cm selon ce que vous avez.
Appliquer au pinceau un peu de jaune d'oeuf dilué dans très peu d'eau, placer au centre l'équivalent d'une cuillère à café de pâte de goyave. Fermer le cercle de pâte sur lui même en soudant bien les bords.
Dorer au jaune d'oeuf et enfourner 25 min à 180°
12 janvier 2009
Gratin de papaye verte
Comment se fait-il que je ne vous ai jamais proposé la recette du gratin de papaye verte? Un plat antillais consommé au même titre que le célébre gratin de bananes jaunes (clic ici) ou de christophines (clic ici). La papaye verte est bien de la papaye fruit qui n'a pas atteint le stade de maturation, elle est alors préparée comme un légume bien qu'elle n'ait pas de goût particulier. Sa saveur "végétale" se marie bien avec le gingembre, le galanga, l'ail, le citron, les agrumes en général, les noix, l'échalote, les raisins secs, la carotte, la sauce soja... elle peut être alors consommée crue en petite salade râpée.
Ce gratin antillais se prépare avec un écrasé de papaye verte cuite et de la béchamel, mais de nos jours certains le préparent avec de la crème épaisse ou en incorporant du lait en poudre et quelques lardons rissolés. A la maison, j'opte toujours pour un gratin à la béchamel, qui pour moi, donne un meilleur goût au légume et une meilleure consistance au plat.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 30 min
6 à 8 papayes vertes (selon la taille)
4 feuilles de bois d'Inde (clic ici) ou à défaut du laurier
1 branche de thym
2 gousses d'ail
1 piment doux dit "végétarien"
Sauce béchamel : 2 c. à soupe de beurre, 4 à 5 c. à soupe de farine blanche, environ 800ml de lait, sel , poivre et muscade râpée.
Commencer par "saigner" la papaye verte en pratiquant 3 à 4 incisions dans le sens de la longueur du légume. Un liquide blanchâtre va sortir tel du sang, c'est pour cette raison qu'on dit "saigner" le légume.
Par contre, quand on utilise la papaye comme légume avec de la viande en les cuisinant ensemble, on ne rince pas ce lmiquide qui permet une meilleure cuisson et apporte de la tendreté à la viande.
Rincer abondamment les papayes, les éplucher, les couper en deux et éliminer les graines. Si vos mains vous grattent à cause du liquide blanchâtre, rincez les de nouveau sinon utilisez une paire de gants jetables (facultatif selon les personnes).
Rincer les légumes préparés.
Dans une grande marmite remplie d'eau, ajouter les feuilles de bois d'inde ou le laurier, le thym, le sel, l'ail juste écrasé et le piment végétarien. Incorporer les morceaux de papaye et porter à ébullition 15 à 20 min jusqu'à ce que la lame d'un couteau puisse pénétrer facilement dans le légume.
Il est possible de faire cuire les papayes dans de l'eau sans aromates comme il est possible de le faire à la vapeur. Personnellement, je préfère cuire mes légumes dans un bouillon léger pour parfumer leur goût assez végétal.
Égoutter puis mixer sans obtenir une purée fine, on doit garder quelques petits et fins morceaux.
Si la papaye contient beaucoup d'eau (ce qui peut fortement arriver), passer la purée dans un torchon propre et écraser jusqu'à élimination de l'eau.
Préparer une béchamel et réserver.
Remettre l'écrasé de papaye dans la marmite (sans matière grasse) puis laisser mijoter 2 minutes sur feu moyen pour faire sécher. Ajouter la béchamel et mélanger tout en maintenant sur feu moyen quelques minutes. Ajouter un peu de fromage et mélanger. Disposer dans un plat allant au four, garnir de fromage râpé et placer sous grill quelques minutes.
Déguster avec un ragoût de viande, un mijoté de volaille, un fricassé à l'antillaise ... Pour ma part, je l'avais dégusté avec un ragoût de cabri, divin!!!
Voir aussi la recette de gratin de Christophines dont le procédé de confection est identique (clic ici)
10 octobre 2008
Gratin de bananes jaunes
J’ai goûté ma première banane jaune il y a 12 ans, je n’avais pas aimé mais vraiment pas. J’ai regoûté ma deuxième banane jaune 6 ans après, et toujours pas aimé son goût très sucré en préparation salée. J’ai renouvelé cette expérience au début de cette année et j’étais surprise de son goût léger, fin et doux, j’ai alors changé d’avis sur la banane jaune. Malheureusement, j’ai voulu la redéguster durant mon séjour en martinique, tout de suite mes papilles se sont souvenus de la première expérience il y a 12 ans ! J’ai alors compris que ça n’allait pas être une grande histoire d’amour entre la banane jaune et moi … plutôt une rencontre à rebondissements !
Photo prise au terrain agricole de mon beau-père
La banane jaune se prépare comme un légume, elle est plus grande et plus allongée que la banane ordinaire fruit. Elle est verte quand elle n’est pas mûre (n’essayez pas de la déguster crue car elle est indigeste). La banane ordinaire se prépare en « tinin », soit en accompagnement comme des pommes de terre (clic ici pour voir la recette de tinin à la morue). Plus elle mûrit, plus elle est jaune et gagne en valeur sucrée jusqu’au point où elle devient noire, preuve qu’elle est très mûre et donc sucrée.
C’est le stade de banane jaune légèrement noire qui nous intéresse pour cette recette antillaise. Elle est ainsi moyennement sucrée, juste équilibréé pour éviter un effet très contraste qui risque de vous faire détester la banane jaune. Les antillais la préférent bien mûre et donc bien sucrée alors que mon doudou et moi sommes plutôt friands de la version douce.
Ce plat est préparé partout aux Caraîbes pour accompagner tous types de viandes et même en complément de riz ou d'autres gratins locaux.
Pour 4 à 6 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
8 à 10 bannes jaunes pas très mûres
1/2 botte de Cives (oignons pays)
1 gousse d'ail
Fromage râpé
Béchamel : 1 c. à soupe remplie de beurre, 3 c. à soupe de farine, une pincée de muscade et 3/4 L de lait
Sel et poivre moulu
Commencer par éplucher les bananes puis les couper en rondelles de 1 à 1,5 cm
Pendant ce temps, porter à ébullition un grand volume d'eau, ajouter les cives émincées grossièrement, l'ail écrasé et une pincée de sel.
A ébullition, faire cuire les bananes jaunes dans le bouillon
Compter 15 à 20 minutes. Les rondelles de bananes doivent être fondantes.
Préparer la sauce béchamel dans une casserole : faire fondre le beurre, ajouter la farine puis mélanger, verser le lait petit à petit et continuer à remuer. Ajouter un peu de muscade, le sel et le poivre.
Méthode 2 : Certains font revenir les rondelles de bananes dans un peu d'huile avant de les incorporer à la béchamel.
Mélanger les bananes égouttées et la béchamel
Méthode 2 : au lieu de mélanger les bananes et la béchamel, on peut les disposer par couches dans le plat allant au four : une couche de béchamel, une couche de bananes jaunes et ainsi de suite.
Variante : vous pouvez ajouter des lardons, du persil émincé... afin de bien garnir le gratin.
Disposer dans un plat, ajouter le fromage râpé et enfourner en position grill jusqu'à l'obtention de la dorure souhaitée.
Déguster avec une viande en sauce, grillée... Vous pouvez également accompagner ce gratin d'une petite quantité de riz nature.
Voir aussi le gratin de chritophines juste ici (clic)
06 octobre 2008
J'ai fait mon jus de canne
Quand on arrive aux Antilles, on prend une bonne bouffée d’air chaud dans une atmosphère moite. Ce n’est pas pour me plaindre puisque j’attendais impatiemment ce climat tropical pour égayer la dure année que je viens de passer. Mon séjour fut reposant, amusant, enrichissant tant sur le plan humain que culturel, ensoleillé et pluvieux à la fois … Mais je ne vais pas tout vous raconter, vous êtes sans doute très intéressés par l’enrichissement culinaire. Vous raconter le reste serait si pénible pour vous et moi qui reprenons si difficilement le train-train quotidien sous ce ciel gris et morose.
La veille, mon beau-père nous donne rendez-vous à 9h du côté de son terrain agricole. Il savait que je serais curieuse et contente de fabriquer mon propre jus de canne, la boisson par excellence aux Antilles après le célèbre punch. A peine arrivés nous remarquerons, doudou et moi, un atelier précaire mais pas si improvisé que cela. Des machines usées par le temps tant au niveau utilisation que le climat sont sagement rangées: machine à canne à sucre, machine à manioc et grand poêlon pour la farine à manioc. Sur le côté, sont disposées des cannes à sucre bien nettoyées et lavées… La fabrication de jus de canne peut commencer.
Selon Wikipédia, Le terme canne à sucre désigne un ensemble d'espèces de plantes de la famille des Poaceae et du genre Saccharum. Elles sont cultivées pour leurs tiges, dont on extrait du sucre. Avec un volume annuel de production supérieur à 1,3 milliards de tonnes, ce sont les premières plantes cultivées au plan mondial avec près de 23% de la masse totale produite en agriculture dans le monde. Elles furent jusqu'au début du XIXe siècle la seule source importante de sucre et représentent toujours actuellement 65 à 70% de la production de sucre. C'est le Brésil qui est en tête de la poduction mondiale, suivie de l' Inde et en troisième position la chine. La canne aime l'humidité, le soleil et l'eau avec une terre aérée. Sa reproduction se fait par bouture.
La canne à sucre fut introduite dans les Antilles par Christophe Colomb lors de son second voyage en 1493, où grâce au climat favorable sa culture a rapidement prospéré. Cette culture qui nécessite une abondante main d'œuvre a alimenté le trafic des esclaves en provenance d'Afrique
La canne à sucre est coupée à l'aide d'un coutelas. On élimine la première couche qui ne contient pas de sucre, le saccharose, et qui est dure à broyer. On lave ensuite ces tiges avant d'être broyées. La machine est assez simple composée d'un moteur pour faciliter l'opération, ce moteur permet de faire avancer la canne en la broyant et de la faire reculer (sans la broyer) si cette dernière est coincée. Trois roues sont indispensables pour garantir un mouvement circulaire qui reçoit, écrase et rejette la tige, mais la présence et l'aide humaine sont importantes pour effectuer cette opération. Il faut être à deux pour que le broyage se fasse rapidement et facilement, une personne qui place et pousse la canne à sucre et une autre qui récupère les tiges écrasées. On repasse une seconde fois ces tiges broyées contenant toujours le jus épais et sucré!
Le jus de canne, appelé "Vesou" traverse un tuyau métalique puis attérit dans un récipient couvert d'un linge fin en guise de tamis. Cela permet d'éliminer les fibres, les petites particules et la mousse.
Un PUR et VRAI jus nutritif aux vitamines, stimulant et énergétique. On donne un moreacu de canne ou un verre de ce jus aux sportifs lors des entrainements, ou après un effort physique ou interlectuel.
Et c'est ainsi que j'ai fait mon propre jus de canne ...
La tige (passé deux à trois fois selon sa contenance en jus) devient un résidu fibreux que l'on appelle la " bagasse ", elle peut continuer à servir dans plusieurs domaines notament à alimenter les fours des broyeurs dans les distillerie.
Le jus est à déguster ainsi ou avec des glaçons et un filet de citron vert (selon mon beau-père). J'ai adoré la version glacée au citron : rafraîchissante et goûteuse !
Le jus de canne est à consommer rapidement, il peut très bien être congelé mais attendre la complète décongélation avant de le déguster afin de récupérer tous ses éléments et non seulement l'eau.
Le jus de canne commence à tourner quand il prend un aspect huileux, visqueux et épais.
12 septembre 2008
Sorbet-coco antillais à la sorbetière traditionnelle
C’est avec le cœur serré que je vous abandonne quelques semaines. Je marque avec le billet d’aujourd’hui une pause largement méritée (si si c’est moi qui vous le dis) pour des vacances en Martinique, l’île aux fleurs. Le blog va être fermé pour congés annuels, vous pouvez tout de même le visiter et le commenter en mon absence.
Bien que le temps ne soit pas chaleureux ni opportun pour déguster une crème glacée ou un sorbet aux fruits, je ne résiste pas au plaisir (toujours avec ce cœur serré) de vous parler de l’incontournable sorbet-coco des Antilles. Un sorbet maison confectionné avec de la noix de coco fraîche dit « coco sec » ou à défaut du lait de coco en boîte qui est tout aussi bien. Ce lait doux et neigeux se transforme en un sorbet léger et parfumé à souhait qui fond en bouche. Préparer un sorbet maison n’est pas seulement une recette mais également un rituel, certes simple mais long.
Préparé en Guadeloupe et en Martinique, ce sorbet est vendu le long des routes, digne d'une véritable spécialité de cuisine de rue. On le prépare chez soi pour toute fête en famille, lors d'un méchoui entre amis et même en dessert léger avant le fameux pain au beurre du matin quand les soirées sont longues.
Mais le sorbet antillais n'est pas qu'un dessert, c'est également un art de le fabriquer et de le servir dans une sorbetière combinant un seau en bois et une cuve cylindrique en métal, un appareil que l'on actionne à l'aide d'une manivelle. Le sorbet se forme au bout de quelques tours de bras énergique telle une récompense du travail fourni et du temps d'attente. On ignore l’origine exacte du sorbet-coco mais on sait que le premier glaçon arriva aux Antilles en 1820 d’un navire en provenance de Boston. Depuis, le sorbet a été popularisé par le marchands de rue qui le fabriquaient dans ces sorbetières en bois qui restent d'actualité.
Pour une sorbetière traditionnelle :
4 boîtes de lait concentré sucré (type Nestlé)
3 boîtes de lait de coco
3 citrons verts
1 c. à café d'essence de vanille
1/2 c. à café d'essence d'amande
Muscade
Cannelle
1 kg de gros sel
Beaucoup de glace (pain ou barres de glace)
Mélanger les laits et les épices puis laisser macérer quelques minutes.
Placer ce mélange dans la cuve et fermer.
Ajouter entre la cuve et la paroi de la sorbetière une bonne couche de glace puis de gros sel, ainsi de suite jusqu'à la surface.
Actionner la manivelle à la main, au début c'est assez facile et léger puis ça durcit petit à petit signe que le sorbet se forme. Opérez aini un long moment et comptez sur tout le monde pour participer, ça demande de bons bras.
Ouvrir la cuve, servir et déguster.
Et si vous partiez avec moi? Allez on embarque ...
22 août 2008
Amour caché - gâteau Martiniquais
Amour caché version à la banane
C'est l'un des gâteaux antillais par excellence! Un gâteau qui porte bien son nom; une confiture cachée entre une pâte brisée et un appareil à génoise, le tout délicieusement agencé pour un plaisir exquis. Qu'elle soit de goyave (ma préférée), de coco ou de banane, la confiture est faite avec du sucre de canne qui lui donne une belle texture, une jolie couleur et un surtout un goût incomparable!
La cuisine Antillaise regorge de recettes "recherchées" bien qu'elle ne soit pas une "grande" cuisine, elle reste méconnue et parfois oubliée. On lui attribue souvent la saveur pimentée (ce qui est parfois vrai) et on oublie que le piment est un condiment ajouté directement dans le plat lors de la dégustation et pas forcément ni obligatoirement dans la cuisson. Quand ce dernier est incorporé dans la marmite de cuisson, on veille à ne pas trop le manipuler, à l'ajouter en fin de cuisson pour le retirer dès qu'il est bien gonflé sans qu'il ait le temps d'"exploser" et d'expulser sa "force", on profite ainsi juste de son parfum. On lui reconnaît également des recettes épicées, alors que juste le Colombo l'est véritablement par la présence de la poudre de Colombo - clic ici , nombreuses recettes contiennent seulement du sel, poivre, ail, thym et citron vert (version salée de la marinade), de la cannelle, muscade et vanille (version sucrée); pas de quoi en faire un drame côté épies!!! Parfois, on ajoute du laurier ou du bois d'inde - clic ici, le roucou - clic ici qui restent des épices très douces et discrètes, seul le clou de girofle pourrait marquer certains plats et là encore il existe une astuce pour l'accommoder; il suffit d'écraser la tête du clou sans incorporer le clou en entier au risque de le mâcher lors du repas et gâcherait ainsi le goût. On en met 4 clous pour environ 1,5 kg de viande.
Oui, certains plats sont relevés, mais (je pense) qu'il ne s'agit pas d'une cuisine singulière typiquement épicée! Pour le palais Européen, toute cuisine exotique et par définition une cuisine épicée et relevée! Le caractére "épicé" ou "relevé" de la cuisine Antillaise demeure dans la marinade. En effet, les Antillais font toujours macérer les viandes et lespoissons avant la cuisson dans un mélange assez commun : sel, poivre, ail écrasé, citron vert, piment (pour profiter juste de son parfum et non pas de sa force); parfois ils incorporent du thym, une feuille de laurier ou un clou de girofle. Cette marinade contribue essentiellement à assaisonner la viande (jugée fade s'il n'y a pas de mariande) mais également à l'attendrir pour une meilleure cuisson (la viande pour un Antillais doit être bien cuite et bien tendre).
Revenons aux desserts sucrés Martiniquais; des spécialités entre les sorbets et les glaces (bientôt la recette du sorbet coco), la viennoiserie : pain au beurre (clic pour la recette) ou pomme-cannelle (clic pour la recette), les gâteaux tels que le pain doux décoré au sucre lors des grandes fêtes (clic pour la recette), le gâteau à l'ananas exquis (clic pour la recette), le Mont blanc, le blanc manger coco, les doucelettes de coco (bientôt la recette)... et j'en passe. Certes une petite cuisine pas vraiment élaborée si on la compare aux grandes cuisines mondiales (Française, Japonaise, Marocaine ...), mais elle reste néanmoins riche et diversifiée du fait du métissage de la population et de son histoire.
Pour un moule de 26 cm de diamètre
8 à 10 parts selon la gourmandise
Pour la pâte brisée :
200 g de farine
125 g de beurre mou
3 c. à soupe rases de sucre
1 jaune d'oeuf
2 c. à soupe d'eau glacée
1 pincée de sel
Pour l'appareil à génoise :
150 g de farine
100 g de sucre en poudre
4 oeufs entiers
1 c. à café d'essence de vanille
1 râpée de muscade
Pour la confiture de banane express * (vous pouvez utiliser celle des épiceries Antillaises ou Africaines) :
4 grosses bananes bien mûres
200 à 250g de sucre de canne
1 c. à café d'extrait de vanille
1/2 c. à café de cannelle (fraîchement râpée ou en poudre)
* j'ai choisi le terme express car c'est une confiture qui se fait en deux temps trois mouvements, qui ne demande pas une longue cuisson et on obtient au final un mélange façon compote. Préviligiez tout de même une véritable confiture même celle du commerce.
Préparer la pâte brisée en assemblant : farine, sel, sucre. Incorporer ensuite le beurre et sabler la pâte. Ajouter l'oeuf puis mélanger de manière à obtenir un mélange harmonieux. Ajouter quelques cuillères à soupe d'eau glacée ou bien froide et mélanger avec la paume de la main afin d'obtenir une pâte lisse. Former une boule, filmer et garder au frais. Vous pouvez la préparer la veille.
Préparer l'appareil à génoise en battant les oeufs entiers avec le sucre, il faut que le mélange soit mousseux et double presque de volume. Incorporer la farine, la vanille et la muscade, mélanger. Réserver.
Préparer la confiture express de banane : Peler les bananes puis les couper en rondelles. Les placer dans une casserole sur un feu moyen, ajouter le sucre, la vanille et la cannelle. Laisser prendre quelques minutes tout en mélangeant avec une cuillére en bois. Arroser d'un peu d'eau (couvrir à peine la banane) et laisser compoter 30 minutes environ jusqu'à réduction du liquide. Ecraser les rondelles de banane avec un presse-purée ou à la fourchette, maintenir sur feu moyen jusqu'à ce que la confiture se détache facilement des parois. Laisser refroidir. Vous pouvez la préparer la veille.
Monter le gâteau de la manière suivante : Commencer par préchauffer le four à 180°. Foncer la pâte brisée dans un moule à tarte. Donner à peine 4 coups de fourchette puis étaler la confiture de banane. Verser l'appareil à génoise. La pâte ne gonfle pas, n'hésitez pas à en mettre généreusement. Enfourner 35 minutes à 180°. Le gâteau a une couleur doré à point.
Laisser refroidir puis décorer avec du sucre glace pour un effet plus joli.
Voici un avant-goût des recettes antillaises que je vais vous proposer sur le mois d'octobre (après mes vacances en Martinique). J'ai bien envie de lui accorder une place (plus importante) sur mon blog au même titre que la cuisine Indienne et Marocaine. Vous pouvez d'ores et déjà visiter la catégorie "Cuisine Antillaise" juste ici.
20 août 2008
Massalé de crevettes à la poudre Massalé fait maison
Je suis DINGUE de plats mijotés aux épices : Curry, Tajines, Cari, Colombo ... Des plats aussi bien d'ici que d'ailleurs alliant des ingrédients classiques et/ou exotiques, des épices, des graines et des racines, des herbes et des plantes aux parfums exquis! Le Massalé fait partie de ces spécialités des îles que j'aime beaucoup, sans doute du fait de ce mélange d'épices magique et de la cuisson dans une pâte relevée comme je les aime. Cette recette m'a été racontée par une bonne amie, Korine.
La poudre massalé fait maison promet un voyage qui débute lors de la cuisson des épices, chaque graine, feuille, et racine est ajoutée au moment opportun. On passe ensuite tout ce beau monde dans le mortier et on actionne le pilon pendant un bon moment, là encore le temps d'un voyage où parfums et textures s'emmêlent avec magie.
Il y a autant de recettes de massalé (poudre) que d'origines culturelles à la Réunion. Chaque famille dispose de secrets en termes de choix des épices et de quantités, la liste étant bien différente mais qui ne change en rien la saveur métissée du Massalé fait maison. En revanche, il est indispensable de respecter certaines consignes pour obtenir un massalé digne de ce nom :
- Toujours faire griller à sec les épices
- Utiliser des épices entières pour profiter pleinement de leurs saveurs et parfums, il faut qu'elles soient de bonne qualité mais cela il n'est pas utile de vous le repréciser.
- Ne pas abuser des épices fortes : le clous de girofle par exemple
- Respecter "le temps de cuisson" de chaque épice pour qu'elles ne brûlent pas : le cumin est une épice qui "chauffe" très vite, on va donc l'incorporer en dernier. Alors que le fenugrec est plus difficile à "cuire", on va le faire griller en premier
- Ne pas mettre de piment car ce dernier est ajouté directement dans la pâte ail-gingembre nécessaire à la préparation du massalé, le plat, et non pas la poudre. De même pour le curcuma.
Le Massalé bien qu'il soit de l'île de la Réunion, nous vient d'inde. C'est le cousin du Garam Massala symbole de mélange d'épices utilisé dans toutes les cuisines régionales indiennes. En Hindi ou en Tamoul, "massala" signifie mélange d'épices.
Le Massalé, le plat, est composé du Massalé poudre, un peu comme le mélange de curry qui tire son nom du plat. Ce plat en sauce doit être assez épais (ce n'est pas un bouillon) et profond en saveurs épicées. Sa couleur brune est due à la présence d'épices que j'appelle "noires", à savoir la coriandre qui brunit au contact de la chaleur, la cardamome noie, le clou de girofle et le poivre (la moutarde contrairement à a sa couleur est une épice "blanche"!). (Entre nous c'est ainsi que je classe parfois mes épices par pouvoir de teintes).
Certaines recettes sont à base de massalé en pâte, le procédé des épices étant le même sauf que l'on ajoute après le coup de moulin un peu de tamarin qui va lier le tout. On reconnaît bien ici la touche de la cuisine indienne du Sud.
Le massalé, la poudre :
2 c. à soupe de coriandre en graines
1 c. à soupe de moutarde brune
1 c. à soupe de cumin en graines
1 c. à café de poivre noir en graines
1 c. à café de fenugrec
8 capsules de cardamomes vertes
2 capsules de cardamomes noires
6 clous de girofle
Quelques feuilles de curry ou Caloupilé (ainsi appelées à la réunion) (clic)
Quelques râpées de muscade (1/4 c. à café)
Dans une poële sans matiére grasse et sur feu moyen, ajouter le fenugrec et compter une minute, incorporer ensuite la moutarde, la cardamome noire, puis la verte, les feuilles de curry, le poivre et le clou de girofle. Agiter la poêle de va-et-vient puis ajouter le cumin juste en fin de cuisson.
Hors du feu, ajouter la muscade et verser dans un mortier ou un moulin à café. A savoir qu'avec le mortier, l'opération risque d'être longue alors qu'avec le moulin électrique c'est très rapide. Dans le dernier cas, ne réduisez pas trop le mélange en une poudre fine, veillez à garder une texture comme sur la photo.
Mettre dans un bocal en verre et garder à sec quelques mois.
Le massalé, le plat :
500 g de crevette crues
2 tomates
1 oignon (rouge pour moi)
2 gousses d'ail
1 piment (fort pour moi)
1 morceau de gingembre de 3x3 cm
Quelques feuilles de curry ou de Caloupilé (clic)
2 c. à soupe de poudre de Massalé
1 c. à soupe de curcuma
Huile
Sel
Mettre dans un mortier, les gousses d'ail, le gingembre, le piment, le gros sel. Écraser au pilon pour obtenir une pâte relevée.
Dans une marmite, mettre l'huile à chauffer puis ajouter la pâte relevée, l'oignon émincé et les feuilles de curry. Faire revenir deux minutes puis ajouter les tomates coupées finement, le massalé (poudre) et le curcuma, mélanger et laisser compoter quelques minutes.
Arroser d'un petit verre d'eau et laisser mijoter quelques minutes.
Incorporer les crevettes, laisser cuire à peine 10 à 15 minutes.
Servir chaud agrémenté de coriandre ou de persil, déguster avec du riz nature.
Vous pouvez ainsi préparer le poulet massalé, l'agneau massalé ou le poisson massalé.
Cette poudre massalé peut également être utilisée pour parfumer une quiche, la sauce pour pâte, une soupe, un cake ...
21 juin 2008
Matoutou aux tourteaux pour la fête de la musique
Je chante, je danse sous le rythme de l'appel de Gracianne et d'Estèbe célébrant la fête de la musique. La Blogomiam a le groove aujourd'hui, Oyééééééééé, Ohhhhhhhhhhhhh, Aha Aha Aha...Tssssssssss, Zzzzzzzzzzz, Wéééé Wééé, Cha cha la la, Do Ré Mi... Ne cherchez pas le refrain, cette chanson n'existe pas... quoique!!
J'hésitais entre une musique Indienne (mais quand-est ce qu'elle va se calmer la Minouchka avec sa crise à l'Indienne?!), une musique régionale du Maroc (que vous pouvez découvrir aujourd'hui même chez Paprikas) et de la Salsa (sauf que je n'avais pas de recettes de ce dernier genre à vous proposer!). Alors j'ai opté au final pour de la Zik Antillaise, un des genres de musique qui passent en boucle à la maison, jour et nuit.
Je vous invite à bouger le popotin avec moi et déguster aussi bien cette recette que cette musique rythmée. Balancez la sauce...
Gisele Baka - Madou de Mazouks
Encore? ....
GISELE BAKA Je danse la Mazurka
Matoutou de tourteaux :
Le Matété ou le Matoutou est une spécialité créole dégustée à Pâques. On le prépare normalement avec du crabe de terre dont la chair est plus fine que ceux de la mer. Vous pouvez voir la recette traditionnelle juste ici (clic). Cette année, j'ai préparé le matété avec du crabe de mer, des tourteaux. Le goût pour moi est assez similaire, il y a juste la couleur qui change. C'était l'occasion de cuisiner antillais avec une tendre amie bloggueuse, Pascale.
Il parraît que même aux Antilles, les gens ont du faire sans le crabe de terre cette année, ou du moins éviter d'en acheter ou d'en ramasser dans les implantations. En effet, le pesticide chlordécone a contaminé le sol des Antilles, la France l'avait interdit en 1990 car considéré dangereux, alors qu'aux Antilles il a été utilisé jusqu'en 1993 de manière élagle et en 2002 de manière clandestine. La crise sanitaire est d'actualité et jugée "très grave"!!!
Pour 4 personnes
2 Tourteaux vivants
Du lard ou de la poitrine fumée
2 belles tomates
2 oignons
1/2 bottes de cives (oignon pays)
3 gousses d'ail
Un bouquet de persil
Thym en branche
Feuilles de laurier et de bois d'inde
1 citron vert
1 piment Antillais
2 c. à café de colombo
4 à 6 Clous de girofle
Huile, sel et poivre
Placer les tourteaux vivants dans le congélateur pour leur donner la mort ;(
On ne va pas le faire mariner. Il suffira juste de le couper en deux (1/2 tourteau par personne)
Dans une cocotte, faire revenir dans de l'huile les cives coupés juste en deux, les oignons émincés, l'ail écrasés. Ajouter le lard coupé en morceaux, le thym et le laurier ou le bois d'Inde.
Ajoutez les crabes et faites roussir pendant 10 minutes. Ajoutez les tomates et laissez cuire encore 8 minutes pour compoter les tomates.
Ajouter les épices ainsi que le pesril.
Arroser d'eau. Faites cuire à couvert pendant 15 minutes. La sauce doit être bien épaisse. Ajouter un piment pour avoir un goût fraîchement épicé! Ne pas trop manipuler la sauce pour que le piment ne s'éclate pas.
En fin de cuisson, ajoutez le jus de citron.
Déguster avec du riz et des avocats "pays"
Il existe une variante plus commune qui consiste à ajouter le riz aux crabes directement dans la cocotte. Dans ce cas cas là, ajouter plus d'eau et laisser cuire 25 min environ jusqu'à complète absorption d'eau.
La matoutou se prépare également en musique, dont voici la chanson et les paroles :
Jomimi - Matété A Krab
Matété a krab ki rann nou solid kon sa
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé wayayay !
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
Dépi tou piti nou lévé ka manjé matété
Dépi tou piti nou nou ja manjé krab-annou an di mil fason
Jòdijou nou gran, nou vini mayé é fanm-annou
Fanm ka pran labitd yo vlé ban nou yenki ravioli, ka sa yé
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
An di manman-mwen di fi-la pa ban ravioli
An di manman-mwen di fi-la pa ban kasoulé
An di manman-mwen di fi-la pa ban mwen konsev
Ban mwen a métété pou li rann mwen pli bandé ki jan té ja yé
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
Yo di Mornalien, Mornalien neg a krab
Yo di Mornalien, Mornalien [?]
Yo di Morne A l'Eau, sé la ki ni pli krab
Sa pa ka fè ayen
Sa rann nou bandé kon nou yé, ayayay
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solodo !)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
An ka sonjé lontan, lè mwen té pli piti
Mwen é lé zanmi tou le zanmi [?]
Nou té ka alé an bwa
Désann an bwa Rousseau
kay tann bwet-annou pou nou pran krab-annnou
Kan midi sonné [?] a manman-nou
Ay an kwizin-la pou pé sa déjiné
Dékouvè kannari
Men ka ou ka trouvé
An bon matété pou li rann vou pli bandé ki jan ou té ja
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solido)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
Pli yo malpalé nou
Pli yo méprizé nou
Pli yo vréyé ban nou
Pli yo kritiké nou
Yo vin pa konstaté
Sé yo ki dan léré
Pas an vérité krab-la pasé prèmié pla [?] pou nou ni
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solid manman)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay ! (bandé bandé, o !)
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solido)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
solo ka-
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
Dépi tou piti nou lévé ka manjé matété
Dépi tou piti nou ja manjé krab-annou an di mil fason
Jòdijou nou gran, nou vini mayé é fanm-annou
Fanm ka pran labitd, yo vlé ban nou yenki ravioli, ka sa yé ?
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solido)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
Yo di Mornalien, Mornalien neg a krab
Yo di Mornalien, Mornalien [kabrièlè]
Yo di Morne A l'Eau, sé la ki ni pli krab
Sa pa ka fè ayen
Sa rann nou bandé kon nou yé, ayayay !
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solid manman)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay ! (bandé bandé, wo !)
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solido)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay ! (solido, wayayay !)
kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa (bandé, o! wayayay !)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay ! (badé bandé, wo !)
kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solid manman)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay ! (solid manman)
kè- Matété a krab...
ab
Matété a krab ki rann nou solid kon sa
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé wayayay !
kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
Dépi tou piti nou lévé ka manjé matété
Dépi tou piti nou nou ja manjé krab-annou an di mil fason
Jòdijou nou gran, nou vini mayé é fanm-annou
Fanm ka pran labitd yo vlé ban nou yenki ravioli, ka sa yé
kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
An di manman-mwen di fi-la pa ban ravioli
An di manman-mwen di fi-la pa ban kasoulé
An di manman-mwen di fi-la pa ban mwen konsev
Ban mwen a métété pou li rann mwen pli bandé ki jan té ja yé
kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
Yo di Mornalien, Mornalien neg a krab
Yo di Mornalien, Mornalien [?]
Yo di Morne A l'Eau, sé la ki ni pli krab
Sa pa ka fè ayen
Sa rann nou bandé kon nou yé, ayayay
kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solodo !)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
An ka sonjé lontan, lè mwen té pli piti
Mwen é lé zanmi tou le zanmi [?]
Nou té ka alé an bwa
Désann an bwa Rousseau
kay tann bwet-annou pou nou pran krab-annnou
Kan midi sonné [?] a manman-nou
Ay an kwizin-la pou pé sa déjiné
Dékouvè kannari
Men ka ou ka trouvé
An bon matété pou li rann vou pli bandé ki jan ou té ja
kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solido)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
Pli yo malpalé nou
Pli yo méprizé nou
Pli yo vréyé ban nou
Pli yo kritiké nou
Yo vin pa konstaté
Sé yo ki dan léré
Pas an vérité krab-la pasé prèmié pla [?] pou nou ni
kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solid manman)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay ! (bandé bandé, o !)
kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solido)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
solo ka-
kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
Dépi tou piti nou lévé ka manjé matété
Dépi tou piti nou ja manjé krab-annou an di mil fason
Jòdijou nou gran, nou vini mayé é fanm-annou
Fanm ka pran labitd, yo vlé ban nou yenki ravioli, ka sa yé ?
kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solido)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
Yo di Mornalien, Mornalien neg a krab
Yo di Mornalien, Mornalien [kabrièlè]
Yo di Morne A l'Eau, sé la ki ni pli krab
Sa pa ka fè ayen
Sa rann nou bandé kon nou yé, ayayay !
kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solid manman)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay ! (bandé bandé, wo !)
kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solido)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay ! (solido, wayayay !)
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Matété a krab ki rann nou solid kon sa (bandé, o! wayayay !)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay ! (badé bandé, wo !)
kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solid manman)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay ! (solid manman)
kè-
Matété a krab...
Pou matjé teks-tala, nou sèvi létid.
Source chanson : http://www.apapawolanle.com
06 juin 2008
Gratin de Christophines (les étapes et astuces)
La christophine, chayotte ou chouchou est un légume ressemblant au coing, de la famille des cucurbitacées (originaire du Mexique). Qu'elle soit de petite ou de grande taille, la christophine est mûre dès qu'elle est de couleur créme-ivoire et légérement tâcheté. La verte est plutôt utilisée en version salade ou pour agrémenter certaines plats en sauce. La chair fine et savoureuse dépend de la maturité du légume et non pas de la taille. On en trouve dans les épiceries exotiques Asiatiques ou Africaines, le prix varie entre l'unitaire à la piéce ou au kilos. On peut préparer la christophine en gratin, en sauce, en purée, en salade...
Je vous propose aujourd'hui une recette qui nous vient des Antilles Françaises : le gratin de chritophines. Un plat aussi bien apprécié au quotidien que lors des grandes réceptions. J'ai utilisé des grosses chritophines ayant voyagé 8h de la martinique, de quoi apprécier les préparer et les déguster. J'ai réalisé cette recette en présence de ma belle-mére, de qui je tiens cette recette simple telles que l'on voit de nos jours.
La recette est classique et basique, elle contient de la chair de chritophine et de la béchamel agrémentée de peu de fromage. Puis on trouve la version light à base de créme fraîche (je préfére la première version) et la version plus gourmande avec un peu de cives (oignons pays), persil et lardons. Il y a vraiment de quoi varier les plaisirs.
La préparation du gratin de chritophines ressemble à celle du gratin de papayes vertes (papayes légumes). On n'arrive même pas à distinguer le goût de chaque légume tellement c'est semblable en saveurs.
Il vous faut :
Une christophine de taille moyenne (tel un pamplemousse) par personne.
De la béchamel maison
Fromage râpé à volonté
Sel et une pincée de noix de muscade
Comment préparer les christophines ?
Rincer généreusement les christophines, vous pouvez même les frotter à l'aide d'une éponge.
Ne pas peler la chritophine, on le fera après cuisson.
Couper le légume en quatre quartiers puis retirer le pépin central dur appelé "graine de choucou".
Variantes :
- Si vous optez pour de la salade à base du légume crue, éplucher le sous un filet d'eau afin d'éviter d'avoir les doigts collants.
- Si vous souhaitez récupérer la coque pour la farcir, il suffit de couper le légume en deux et de faire cuire ainsi on va ensuite récupérer la chair à la cuillére sans casser ni abîmer la coque.
Comment faire cuire les christophines ?
Mettre dans un grand volume d'eau salée. Couvrir et faire cuire 25 minutes dès que la chair est tendre. Planter un couteau qui doit ressortir facilement.
Récupérer la chair à l'aide d'une cuillére puis disposer dans un grand saladier.
Ecraser à l'aide d'un presse-purée ou d'un moulin à légumes. Il faut obtenir une chair lisse sans de gros morceaux.
Mettre dans un torchon propre et presser fortement afin d'éliminer toute l'eau (c'est très important)..
Comment préparer le gratin de chritophines ?
Préparer une béchamel home-made (fait maison).
Mettre la chair de christophines dans une casserole puis placer sur feu doux.
Ajouter la béchamel et une pincée de muscade.
Bien mélanger tout en maintenant sur feu doux puis ajouter du fromage et mélanger bien pour qu'il ne forme pas de filaments.
Disposer dans un plat allant au four. Ajouter du fromage et faire gratiner de manière homogéne.
Variantes :
- Ajouter à la chair des lardons revenus, des cives émincées et de l'ail.
- Farcir les coques du légumes avec la chair et placer au four. On obtient ainsi des parts individuelles très sympa.
Nous avons dégusté ce gratin avec un ragoût de porc préparé par doudou, il y met ce qu'il trouve sous les mains et surtout beaucoup d'amour : poivrons, oignons, ails, carottes, laurier, piment antillais, thym, poudre à curry, sel et poivre. Le tout placé au four environ 45 minutes
29 février 2008
Féroce d'avocat, le guacamole antillais
Le Féroce d'avocat est une spécialité Antillaise à base de morue séchée, d'avocat "pays" et de manioc. Le terme féroce désigne la force du piment ajouté à la préparation, la "férocité" est à ajuster en foction des papilles. La morue est préparée en chiquetaille, soit déssalée et grillée avec un mélange de cives (oignons longs), de persil, d'ail relevé au piment antillais. On choisit pour ce plat de l'avocat "pays", un avocat de plus grande taille et d'un goût parfait pour accompagner les préparations salées et pimentées. Pour ce guacamole antillais local, on peut utiliser soit de la farine de manioc soit de la semoule de manioc, cette dernière le rend plus consistant et granuleux, c'est une question de goût. Vous pouvez en trouver facilement dans les épiceries exotiques type africaines.
A servir en apéritif façon guacamole, tartinade ou en boulettes façonnées. Décorer de rondelles de concombre, tomate, fauilles de laitue... en toasts, et pourquoi pas en entrée ou en accompagnement d'un plat en sauce avec du riz.
400 g de morue salée
1 gros avocat pays ou 2 avocats moyens assez mûres
150 à 200 g de farine ou de semoule de manioc
1/2 botte de cives ou oignons pays (oignons longs)
1 piment antillais
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de persil ciselé
Huile neutre
Citron vert
Poivre
Préparation de la morue en chiquetaille :
Rincer la morue à l'eau de robinet afin d'éliminer tout le sel. Mettre dans une casserole remplie d'eau et porter à ébullition pendant 45 minutes en changeant l'eau 3 fois (toutes les 15 minutes). Egoutter puis débarasser la morue de la peau et des arrêtes, l'émietter grissièrement. Mettre dans un plat allant au four, ajouter les cives émincés, le persil, l'ail pilé, le poivre et le piment émincé et débarassé des graines. Placer au four en position grill pendant 10 minutes, il ne faut pas que la moruie séche.
Préparation du guacamole :
Couper l'avocat en deux, récupérer la chair à l'aide d'une cuillère
Mettre dans un saladier et écraser à l'aide d'une fourchette
Ajouter quelques gouttes de citron vert
Ajouter la farine ou la semoule de manioc et l'huile en alternance, petite portion par petite portion afin que la farine s'impérgne de l'huile. Il faut compter environ 300 ml de lait.
Inorporer le chaiquetaille et mélanger harmonieusement.
Dresser puis décorer avec une fourchette.
Le féroce se garde une journée au frais.
