21 juin 2008
Matoutou aux tourteaux pour la fête de la musique
Je chante, je danse sous le rythme de l'appel de Gracianne et d'Estèbe célébrant la fête de la musique. La Blogomiam a le groove aujourd'hui, Oyééééééééé, Ohhhhhhhhhhhhh, Aha Aha Aha...Tssssssssss, Zzzzzzzzzzz, Wéééé Wééé, Cha cha la la, Do Ré Mi... Ne cherchez pas le refrain, cette chanson n'existe pas... quoique!!
J'hésitais entre une musique Indienne (mais quand-est ce qu'elle va se calmer la Minouchka avec sa crise à l'Indienne?!), une musique régionale du Maroc (que vous pouvez découvrir aujourd'hui même chez Paprikas) et de la Salsa (sauf que je n'avais pas de recettes de ce dernier genre à vous proposer!). Alors j'ai opté au final pour de la Zik Antillaise, un des genres de musique qui passent en boucle à la maison, jour et nuit.
Je vous invite à bouger le popotin avec moi et déguster aussi bien cette recette que cette musique rythmée. Balancez la sauce...
Gisele Baka - Madou de Mazouks
Encore? ....
GISELE BAKA Je danse la Mazurka
Matoutou de tourteaux :
Le Matété ou le Matoutou est une spécialité créole dégustée à Pâques. On le prépare normalement avec du crabe de terre dont la chair est plus fine que ceux de la mer. Vous pouvez voir la recette traditionnelle juste ici (clic). Cette année, j'ai préparé le matété avec du crabe de mer, des tourteaux. Le goût pour moi est assez similaire, il y a juste la couleur qui change. C'était l'occasion de cuisiner antillais avec une tendre amie bloggueuse, Pascale.
Il parraît que même aux Antilles, les gens ont du faire sans le crabe de terre cette année, ou du moins éviter d'en acheter ou d'en ramasser dans les implantations. En effet, le pesticide chlordécone a contaminé le sol des Antilles, la France l'avait interdit en 1990 car considéré dangereux, alors qu'aux Antilles il a été utilisé jusqu'en 1993 de manière élagle et en 2002 de manière clandestine. La crise sanitaire est d'actualité et jugée "très grave"!!!
Pour 4 personnes
2 Tourteaux vivants
Du lard ou de la poitrine fumée
2 belles tomates
2 oignons
1/2 bottes de cives (oignon pays)
3 gousses d'ail
Un bouquet de persil
Thym en branche
Feuilles de laurier et de bois d'inde
1 citron vert
1 piment Antillais
2 c. à café de colombo
4 à 6 Clous de girofle
Huile, sel et poivre
Placer les tourteaux vivants dans le congélateur pour leur donner la mort ;(
On ne va pas le faire mariner. Il suffira juste de le couper en deux (1/2 tourteau par personne)
Dans une cocotte, faire revenir dans de l'huile les cives coupés juste en deux, les oignons émincés, l'ail écrasés. Ajouter le lard coupé en morceaux, le thym et le laurier ou le bois d'Inde.
Ajoutez les crabes et faites roussir pendant 10 minutes. Ajoutez les tomates et laissez cuire encore 8 minutes pour compoter les tomates.
Ajouter les épices ainsi que le pesril.
Arroser d'eau. Faites cuire à couvert pendant 15 minutes. La sauce doit être bien épaisse. Ajouter un piment pour avoir un goût fraîchement épicé! Ne pas trop manipuler la sauce pour que le piment ne s'éclate pas.
En fin de cuisson, ajoutez le jus de citron.
Déguster avec du riz et des avocats "pays"
Il existe une variante plus commune qui consiste à ajouter le riz aux crabes directement dans la cocotte. Dans ce cas cas là, ajouter plus d'eau et laisser cuire 25 min environ jusqu'à complète absorption d'eau.
La matoutou se prépare également en musique, dont voici la chanson et les paroles :
Jomimi - Matété A Krab
Matété a krab ki rann nou solid kon sa
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé wayayay !
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
Dépi tou piti nou lévé ka manjé matété
Dépi tou piti nou nou ja manjé krab-annou an di mil fason
Jòdijou nou gran, nou vini mayé é fanm-annou
Fanm ka pran labitd yo vlé ban nou yenki ravioli, ka sa yé
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
An di manman-mwen di fi-la pa ban ravioli
An di manman-mwen di fi-la pa ban kasoulé
An di manman-mwen di fi-la pa ban mwen konsev
Ban mwen a métété pou li rann mwen pli bandé ki jan té ja yé
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
Yo di Mornalien, Mornalien neg a krab
Yo di Mornalien, Mornalien [?]
Yo di Morne A l'Eau, sé la ki ni pli krab
Sa pa ka fè ayen
Sa rann nou bandé kon nou yé, ayayay
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solodo !)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
An ka sonjé lontan, lè mwen té pli piti
Mwen é lé zanmi tou le zanmi [?]
Nou té ka alé an bwa
Désann an bwa Rousseau
kay tann bwet-annou pou nou pran krab-annnou
Kan midi sonné [?] a manman-nou
Ay an kwizin-la pou pé sa déjiné
Dékouvè kannari
Men ka ou ka trouvé
An bon matété pou li rann vou pli bandé ki jan ou té ja
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solido)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
Pli yo malpalé nou
Pli yo méprizé nou
Pli yo vréyé ban nou
Pli yo kritiké nou
Yo vin pa konstaté
Sé yo ki dan léré
Pas an vérité krab-la pasé prèmié pla [?] pou nou ni
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solid manman)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay ! (bandé bandé, o !)
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solido)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
solo ka-
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
Dépi tou piti nou lévé ka manjé matété
Dépi tou piti nou ja manjé krab-annou an di mil fason
Jòdijou nou gran, nou vini mayé é fanm-annou
Fanm ka pran labitd, yo vlé ban nou yenki ravioli, ka sa yé ?
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solido)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
Yo di Mornalien, Mornalien neg a krab
Yo di Mornalien, Mornalien [kabrièlè]
Yo di Morne A l'Eau, sé la ki ni pli krab
Sa pa ka fè ayen
Sa rann nou bandé kon nou yé, ayayay !
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solid manman)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay ! (bandé bandé, wo !)
kè- Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solido)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay ! (solido, wayayay !)
kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa (bandé, o! wayayay !)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay ! (badé bandé, wo !)
kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solid manman)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay ! (solid manman)
kè- Matété a krab...
ab
Matété a krab ki rann nou solid kon sa
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé wayayay !
kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
Dépi tou piti nou lévé ka manjé matété
Dépi tou piti nou nou ja manjé krab-annou an di mil fason
Jòdijou nou gran, nou vini mayé é fanm-annou
Fanm ka pran labitd yo vlé ban nou yenki ravioli, ka sa yé
kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
An di manman-mwen di fi-la pa ban ravioli
An di manman-mwen di fi-la pa ban kasoulé
An di manman-mwen di fi-la pa ban mwen konsev
Ban mwen a métété pou li rann mwen pli bandé ki jan té ja yé
kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
Yo di Mornalien, Mornalien neg a krab
Yo di Mornalien, Mornalien [?]
Yo di Morne A l'Eau, sé la ki ni pli krab
Sa pa ka fè ayen
Sa rann nou bandé kon nou yé, ayayay
kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solodo !)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
An ka sonjé lontan, lè mwen té pli piti
Mwen é lé zanmi tou le zanmi [?]
Nou té ka alé an bwa
Désann an bwa Rousseau
kay tann bwet-annou pou nou pran krab-annnou
Kan midi sonné [?] a manman-nou
Ay an kwizin-la pou pé sa déjiné
Dékouvè kannari
Men ka ou ka trouvé
An bon matété pou li rann vou pli bandé ki jan ou té ja
kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solido)
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Pli yo malpalé nou
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Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solid manman)
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Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solido)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay !
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Matété a krab ki rann nou solid kon sa
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Yo di Mornalien, Mornalien neg a krab
Yo di Mornalien, Mornalien [kabrièlè]
Yo di Morne A l'Eau, sé la ki ni pli krab
Sa pa ka fè ayen
Sa rann nou bandé kon nou yé, ayayay !
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Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solid manman)
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Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solido)
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Matété a krab ki rann nou solid kon sa (bandé, o! wayayay !)
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kè-
Matété a krab ki rann nou solid kon sa (solid manman)
Zyann é manniok ki rann nou bandé kon nou yé, wayayay ! (solid manman)
kè-
Matété a krab...
Pou matjé teks-tala, nou sèvi létid.
Source chanson : http://www.apapawolanle.com
06 juin 2008
Gratin de Christophines (les étapes et astuces)
La christophine, chayotte ou chouchou est un légume ressemblant au coing, de la famille des cucurbitacées (originaire du Mexique). Qu'elle soit de petite ou de grande taille, la christophine est mûre dès qu'elle est de couleur créme-ivoire et légérement tâcheté. La verte est plutôt utilisée en version salade ou pour agrémenter certaines plats en sauce. La chair fine et savoureuse dépend de la maturité du légume et non pas de la taille. On en trouve dans les épiceries exotiques Asiatiques ou Africaines, le prix varie entre l'unitaire à la piéce ou au kilos. On peut préparer la christophine en gratin, en sauce, en purée, en salade...
Je vous propose aujourd'hui une recette qui nous vient des Antilles Françaises : le gratin de chritophines. Un plat aussi bien apprécié au quotidien que lors des grandes réceptions. J'ai utilisé des grosses chritophines ayant voyagé 8h de la martinique, de quoi apprécier les préparer et les déguster. J'ai réalisé cette recette en présence de ma belle-mére, de qui je tiens cette recette simple telles que l'on voit de nos jours.
La recette est classique et basique, elle contient de la chair de chritophine et de la béchamel agrémentée de peu de fromage. Puis on trouve la version light à base de créme fraîche (je préfére la première version) et la version plus gourmande avec un peu de cives (oignons pays), persil et lardons. Il y a vraiment de quoi varier les plaisirs.
La préparation du gratin de chritophines ressemble à celle du gratin de papayes vertes (papayes légumes). On n'arrive même pas à distinguer le goût de chaque légume tellement c'est semblable en saveurs.
Il vous faut :
Une christophine de taille moyenne (tel un pamplemousse) par personne.
De la béchamel maison
Fromage râpé à volonté
Sel et une pincée de noix de muscade
Comment préparer les christophines ?
Rincer généreusement les christophines, vous pouvez même les frotter à l'aide d'une éponge.
Ne pas peler la chritophine, on le fera après cuisson.
Couper le légume en quatre quartiers puis retirer le pépin central dur appelé "graine de choucou".
Variantes :
- Si vous optez pour de la salade à base du légume crue, éplucher le sous un filet d'eau afin d'éviter d'avoir les doigts collants.
- Si vous souhaitez récupérer la coque pour la farcir, il suffit de couper le légume en deux et de faire cuire ainsi on va ensuite récupérer la chair à la cuillére sans casser ni abîmer la coque.
Comment faire cuire les christophines ?
Mettre dans un grand volume d'eau salée. Couvrir et faire cuire 25 minutes dès que la chair est tendre. Planter un couteau qui doit ressortir facilement.
Récupérer la chair à l'aide d'une cuillére puis disposer dans un grand saladier.
Ecraser à l'aide d'un presse-purée ou d'un moulin à légumes. Il faut obtenir une chair lisse sans de gros morceaux.
Mettre dans un torchon propre et presser fortement afin d'éliminer toute l'eau (c'est très important)..
Comment préparer le gratin de chritophines ?
Préparer une béchamel home-made (fait maison).
Mettre la chair de christophines dans une casserole puis placer sur feu doux.
Ajouter la béchamel et une pincée de muscade.
Bien mélanger tout en maintenant sur feu doux puis ajouter du fromage et mélanger bien pour qu'il ne forme pas de filaments.
Disposer dans un plat allant au four. Ajouter du fromage et faire gratiner de manière homogéne.
Variantes :
- Ajouter à la chair des lardons revenus, des cives émincées et de l'ail.
- Farcir les coques du légumes avec la chair et placer au four. On obtient ainsi des parts individuelles très sympa.
Nous avons dégusté ce gratin avec un ragoût de porc préparé par doudou, il y met ce qu'il trouve sous les mains et surtout beaucoup d'amour : poivrons, oignons, ails, carottes, laurier, piment antillais, thym, poudre à curry, sel et poivre. Le tout placé au four environ 45 minutes
29 février 2008
Féroce d'avocat, le guacamole antillais
Le Féroce d'avocat est une spécialité Antillaise à base de morue séchée, d'avocat "pays" et de manioc. Le terme féroce désigne la force du piment ajouté à la préparation, la "férocité" est à ajuster en foction des papilles. La morue est préparée en chiquetaille, soit déssalée et grillée avec un mélange de cives (oignons longs), de persil, d'ail relevé au piment antillais. On choisit pour ce plat de l'avocat "pays", un avocat de plus grande taille et d'un goût parfait pour accompagner les préparations salées et pimentées. Pour ce guacamole antillais local, on peut utiliser soit de la farine de manioc soit de la semoule de manioc, cette dernière le rend plus consistant et granuleux, c'est une question de goût. Vous pouvez en trouver facilement dans les épiceries exotiques type africaines.
A servir en apéritif façon guacamole, tartinade ou en boulettes façonnées. Décorer de rondelles de concombre, tomate, fauilles de laitue... en toasts, et pourquoi pas en entrée ou en accompagnement d'un plat en sauce avec du riz.
400 g de morue salée
1 gros avocat pays ou 2 avocats moyens assez mûres
150 à 200 g de farine ou de semoule de manioc
1/2 botte de cives ou oignons pays (oignons longs)
1 piment antillais
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de persil ciselé
Huile neutre
Citron vert
Poivre
Préparation de la morue en chiquetaille :
Rincer la morue à l'eau de robinet afin d'éliminer tout le sel. Mettre dans une casserole remplie d'eau et porter à ébullition pendant 45 minutes en changeant l'eau 3 fois (toutes les 15 minutes). Egoutter puis débarasser la morue de la peau et des arrêtes, l'émietter grissièrement. Mettre dans un plat allant au four, ajouter les cives émincés, le persil, l'ail pilé, le poivre et le piment émincé et débarassé des graines. Placer au four en position grill pendant 10 minutes, il ne faut pas que la moruie séche.
Préparation du guacamole :
Couper l'avocat en deux, récupérer la chair à l'aide d'une cuillère
Mettre dans un saladier et écraser à l'aide d'une fourchette
Ajouter quelques gouttes de citron vert
Ajouter la farine ou la semoule de manioc et l'huile en alternance, petite portion par petite portion afin que la farine s'impérgne de l'huile. Il faut compter environ 300 ml de lait.
Inorporer le chaiquetaille et mélanger harmonieusement.
Dresser puis décorer avec une fourchette.
Le féroce se garde une journée au frais.
19 décembre 2007
Dombrés de langoustines
Je suis très amoureuse de ce plat que je fais assez souvent en hiver. Très consistant grâce aux boulettes de pâte appelées : Dombrés, et savoureux surtout quand c'est préparé avec des fruits de mer. Je vous en ai déjà parlé :
Dombrés de crevettes, Dombrés de lentilles., Dombrés d'haricots rouges (Dombrés pois rouges) , Dombrés d'écrevisses. (clic). Un plat très connu et consommé aux Antilles tout au long de l'année, le dressage n'est pas très photogénique mais sachez qu'il est terriblement bon au point de lécher l'assiette! J'ai dressé cette assiette avec une seule langoustine en guise de danseuse de bal pour les exigences de la photographie culinaire ;-) Lors de la dégustation j'en avais au moins six dans mon assiette :-D
Ce plat est un peu long à préparer, le temps de faire la pâte, de rouler les dombrés qui doivent être petites et de faire cuire le temps nécessaire pour que la pâte soit digeste., mais ça vaut vraiment la peine. Le dombré aux lentilles ou aux haricots rouges demandent un temps de cuisson plus long alors que celui aux fruits de mer est moins long, 40 minutes suffisent pour cuire les dombrés dont 10 minutes pour les fruits de mer. Certaines recettes de famille exigent un temps de pause de la pâte au réfrigérateur pendant quelques heures, à la sortie du frais, on la malaxe avec un peu d'huile. Pour ma part je ne laisse pas poser la pâte que je fais "fatiguer" pendant le pétrissage et je ne mets pas de matière grasse non plus car elle n'est pas indispensable.
Je pense qu'avec cette recette notre cher Patrick pourrait mettre plus souvent les mains à la pâte ...
Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de langoustines crues
1 gros oignon
1 petite botte de Cives (oignon pays)
2 gousses d'ail
Un bouquet garni : thym, laurier.
2 belles tomates bien mûres
2 cuillères à café pleines de concentré de tomates
Piment antillais
Sel, poivre, 8 clous de girofle
Huile neutre (parfois j'utilise de l'huile de roucou ou du beurre rouge)
Pâte à Dombrés : 2 petits bols de farine, eau tiède (pas très chaude - environ 1 verre) et sel
Confection :
Mettre l'huile à chauffer, ajouter l'oignon et les cives émincés.
Ajouter l'ail pilé et le bouquet garni puis laisser mijoter un peu
Ajouter les tomates pellées et émincées, le concentré de tomates, les épices et le piment (selon votre goût, ce plat aime bien le piment) et faire mijoter 5 min à feu vif
Arroser d'1,5 L d'eau
Préparer les dombrés : mélanger la farine avec l'eau et le sel, confectionner une pâte à pain en la pétrissant pendant 15 minutes, au début la pâte est collante puis elle devient souple. Former des boulettes de la taille d'une petite olive ou pois chiche, de toutes manières ça va un peu gonfler.
A ébullition, incorporer les dombrés et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
Laisser cuire 30 minutes sur feu moyen, ajouter de l'eau si nécessaire sachant qu'il faut assez d'eau pour que les dombrés cuissent tout comme pour les pâtes. La sauce s'épaissit grâce aux dombrés, ces derniers gonflent facilement (preuve de leur cuisson).
Incorporer les langoustines et laissser cuire 10 minutes.
Servir chaud et déguster sans accompagnement (pas de riz ni de racines pour une fois :-)
24 juillet 2007
Tinin lanmori : spécialité antillaise, repas des pauvres
Le tinin est une variété de banane dont la peau reste verte. c'est en fait une "banane" qui n'est pas mûre et qui se consomme comme un légume. Vous pouvez en trouver facilement dans les magasins exotiques qui proposent des produits des îles. Ce repas traditionnel des Antilles est une très ancienne spécialité préparée majoritairement par les esclaves, au point qu'on l'appellait "manjé a maléré", soit "repas des pauvres". Mais Tinin lanmori est toujours un plat d'actualité qui n'est pas aussi pauvre qu'avant , uisque le prix de la morue est très élevé et qu'en France les Tinins sont également chers. On peut le déguster même au petit déjeuner et à toute heure de la journée. C'est vraiment spécial mais on s'y habitue.
Préparation de la morue :
Prendre quelques morceaux de morue salée, peu importe son origine.
Rincer à l'eau du robinet en la frottant légérement pour enlever l'excédent de sel.
Mettre la morue dans un saladier rempli d'eau et laisser tremper toute une nuit, changer l'eau 1 fois, sinon sauter cette étape, dans ce cas là le processus de dessalage avec l'eau bouillante sera plus long.
Mettre la morue dans un faitout, dans un grand volume d'eau (non salée bien sûre!!!!!)
Il existe deux technique pour réussir son dessalage :
1. Placer la peau vers le haut. Ne me demandez pas pourquoi, mais il s'avère que c'est ainsi qu'il faut faire, sans doute que nos grands-mères savaient pourquoi sans avoir fait des études de chimie !
2. La faire pocher. On ne doit jamais faire bouillir la morue. Il faut la faire pocher dans de l'eau froide que l'on chauffe progressivement. Dès le premier bouillon, rajouter un peu d'eau froide afin de maintenir l'eau proche de l'ébullition. Concrètement : Laisser pocher environ 20 minutes. Changer l'eau et remettre sur feu encore 20 minutes ainsi de suite jusqu'à ce que la morue soit tendre et dessallée. Comptez environ 3 changements d'eau.
Egoutter.
Préparation de la sauce "Chien" :
La sauce dite « chien » n’a rien à voir avec l’animal ! c’est juste le nom qu’on lui donne depuis bien longtemps. Elle n’a rien de spécial non plus à part qu’elle accompagne merveilleusement de nombreux mets antillais et caribéens aussi. Telle une vinaigrette mais plus savoureuse et délicatement pimentée.
Emincer un oignon, des cives ou oignons longs et du persil. Ce dernier est à ajouter en fonction de votre goût, personnellement j’aime bien quand la sauce est bien persillée. Ajouter ensuite 2 gousses d’ails pilées, un piment antillais (rond) à volonté, juste en l’écrasant. Assaisonner avec un peu de sel et du poivre noir. Mélanger le tout avec une fourchette tout en ajoutant de l’huile neutre, quelques gouttes de vinaigre blanc et un peu de citron vert sans trop y insister.
Après avoir dressé la morue dans un plat creux, cette fois-ci la chair du poisson vers le haut, y verser harmonieusement la sauce « chien ». La morue va s’imprégner de la sauce qui la rendra tendre et goûteuse.
C’est important d’assaisonner les plats aux Antilles, on ne peut pas concevoir de manger un plat, le plus basique soit-il, sans qu’il ne soit bien assaisonné !!
Préparation des tinins - bananes plantins :
de la martinique bien sûr :)
Compter quatre à six par personne
Éplucher les tinins en taillant tout au long le légume puis enlever la pelure. Pour cela utiliser des gants jetables ou procéder sous un jet d'eau. Si vous n’avez pas de gants jetables utilisez des sachets en plastique. A la maison je n’ai que des gants jetables à ma taille, soit pour les petites mains, impossible pour doudou de s’en servir ;) du coup il a enveloppé ses mains d'homme virile dans un sachet plastqiue.
En effet, les tinins possèdent une "crème blanchâtre" qui tâche les vêtements et parfois les mains et les doigts qui suintent (mais ce n'est pas à vie). Il suffit d’appliquer de l’huile neutre sur vos mains avant de commencer à éplucher le légume.
Astuce de Prunelle(Une lectrice non bloggueuse) : " Autre astuce utilisée auparavant par nos grands-parents: bien laver les tinins et les mettre à cuire directement avec la peau, en ayant pris soin d'effectuer une coupe de cette peau dans le sens de la longueur. Une fois les tinins cuits, la peau se détache toute seule."
Faire cuire ensuite les tinins dans de l'eau salée comme pour les pommes de terre. Réserver, pas besoin de faire égoutter au risque que ça sèche, il suffit d'en prendre à la fourchette et se servir.
Tinins avant cuisson
Comment servir et déguster ?
Servir les tinins entiers, ajouter la morue, un concombre coupé en fines rondelles ou râpé, l'avocat pays (pas le petit mais celui de la taille d'un pamplemousse que l'on trouve dans les magasins exotiques) coupé en lamelles. Arroser le tout de la sauce de morue. Tout est servi dans la même assiette. Ajouter un soupçon de piment pour les amateurs, utilisez une cuillère propre et non pas votre fourchette au risque de trop "pimenter" la fourchette qui vous servira pour la dégustation.
Il suffit alors de couper les tinins à la fourchette en mélangeant le tout. Déguster le mélange en même temps pour un mix de saveurs et de goûts. Le concombre rafraîchit le plat alors que l'avocat apporte une bonne douceur au palais. Le mélange de concombre et d'avocat ajoué au poisson assez fort permet d'équilibrer le rapas.
i fout' bon !!!!
05 avril 2007
Rougail (ou Rougaille) de crevettes et crabes
Si après mes billets sur le rougail (rougaille) Réunionais vous n'avez pas encore testé ce plat (super bon) c'est que vraiment il faut que je vous encourage d'avantage à en faire! Il ne faut plus hésiter ni à chercher d'excuses du genre : "je n'ai pas tout à la maison", " c'est épicé", "je n'ai pas le temps, moi" ... Oyé oyé les amis, le Rougail ne demande pas beaucoup d'ingrédients, ni forcément de piment, ni beaucoup de temps, le preuve je le prépare le soir après le boulot (même après 1h30 de transport en commun!!)
Pour une bon rougail crevettes et crabes (pinces de crabes) :
400 g de crevettes (ou moins, mais nous on adore les crevettes)
Pinces de crabes , j'en ai mis 6 pré-cuits, vous pouvez en prendre du frais
1 gros oignon (ou 2)
4 belles tomates
1 poivron rouge - facultatif - (Normalement y'en a pas dedans mais j'aime beaucoup en mettre)
2 càc de concentré de tomates (j'en mets quand les tomates ne sont pas vraiment rouges ni juteuses)
1 gousse d'ail
1 càc de gingembre en poudre
1 càc de curcuma
1/2 càc de poivre
Sel
piment (clic)
Thym - facultatif -
Huile neutre
Coriandre - facultatif-
Couper l'oignon finement et faire rissoler avec un peu d'huile chaude
Ajouter l'ail et le gingembre, ainsi que le thym séché ou frais.
Bien faire revenir puis ajouter les crevettes et les pinces de crabes.
Faire revenir pendant 5 à 8 min (sans arroser d'eau)
Ajouter les 4 tomates coupées en petits (tout pitis) dés et faire revenir l'enemble
Cette étape est importante, il faut bien faire revenir sans ajouter d'eau de façon à obtenir une compotée
Ajouter le poivron coupé en petits dés et laisser mijoter (toujours sans ajouter d'eau)
Ajouter les épices, le concentré de tomates, le piment et mélanger l'ensemble.
Prolonger la cuisson de 5 min puis arroser d'un grand verre d'eau (ou deux)
Laisser mijoter, la sauce s'épaissit et devient très onctueuse.
Laisser cuire 10 à 15 min de façon à "harmoniser" le plat
Ajouter la coriandre émincée, mélanger une fois et doucement.
Servir avec du riz nature et/ou des racines (vapeur, en gratin...), bananes..
On s'est régalé!!
01 avril 2007
Haricots rouges aux queues de cochon
Voilà un plat incontournable de la cuisine créole, on le mange partout que ce soit chez l'habitant ou dans les restaurants. Les haricots rouges, appelées également pois rouges, se dégustent avec du riz, des racines (ignames...), des légumes pays (bananes, fruit à Pain...), en dombrés, hmmm que c'est bon! et avec du chatou (poulpe) c'est divin!
Je prépare ce plat généralement le dimanche car il est assez lourd!! On peut le faire avec des haricots rouges ou roses, à vous de voir. C'est un plat assez facile à faire, cependant certains points doivent être respectés :
- Faire tremper les haricots rouges la veille
- Ajouter des queues de cochon salées ou à défaut un gros morceau de lard fumé (ça donne un très bon goût)
- La cuisson se fait dans l'auto-cuiseur pour un gain de temps mais également pour obtenir une sauce épaisse
- Les haricots rouges doivent être bien cuits et très fondants
- Certains ingérients sont quasi indispensables : Cives (oignon pays), des clous de girofle, thym, ail et du piment. Mais bon , on peut faire sans si on n'a pas le choix.
- Certains de mes amis ont testé ce plat avec des haricots rouges en boîte, je trouve cela une très bonne idée surtout si on ne dispose pas de cocotte minute. Il faudra en revanche augmenter les proprtions d'épices (cives, clous de girofle, poivre, thym...) car les conserves sont généralement fâdes en goût.
Recette :
500 g d'haricots rouges ou roses (roses pour moi)
2 queues de cochon salées
1 morceau de lard fumé (d'environ 150 g)
1 oignon
4 à 6 Cives
2 gousses d'ail
Thym
2 feuilles de bois d'inde (clic) ou de laurier
Quelques brins de persil (facultatif)
Piment (clic)
6 clous de girofle
Poivre, éventuellement du sel
Huile neutre
Eau
Il existe deux méthodes :
- Soit on fait bouillir au préalable les queues de cochon dans de l'eau avec quelques épices : thym, vinaigre, ail, poivre et piment. Puis on les ajouter aux haricots rouges et on garde juste la moitié du bouillon.
- Soit on les fait revenir et vont cuire en même temps que les haricots rouges.
Cela dépend de votre envie, du temps que vous avez, de la qualité des queues de cochon...
Pour ma part, je choisis toujours la 2ème méthode.
Astuces :
- Ajouter une pincée de bicarbonate pour accélerer la cuisson des haricots rouges, attention de ne pas en mettre beaucoup ça donne un mauvais goût parfois quand c'est sur-dosé.
- On peut également ajouter une pincée ou un bâton de cannelle au plat pour éviter ainsi ou réduire les gazs gastriques ;-)
Comment faire ...
Mettre dans une cocotte minute un peu d'huile (un filet), ajouter les queues de cochon rincées, le lard, les deux gousses d'ail juste écrasés contra la planche à découper, les cives coupés en deux, l'oignon coupé en 4 (il va fondre), les clous de girofle (écraser légèrement la tête entre vos doigts pour qu'elles dégagent leurs saveurs), le bois d'inde (ou le laurier) et enfin le thym.
Bien fair revenir tout cela pendant au moins 10 min. N'ajouter pas le piment à ce satde car il risque d'être très fort et piquant.
Ajouter les haricors rouges et mélanger le tout.
Ajouter le poivre puis arroser de beaucoup d'eau à couvrir presque doubelemnt les haricots rouges.
Ajouter les brins de persil entiers sans les émincer (facultatif)
Faire cuire sous pression 40 à 45 min.
Ouvrir puis laisser réduire la sauce.
Ajouter le piment entier (ou juste une pointe ou un morceau) et réctifier l'assaisonnement. Vous pouvez le mettre entier en veillant à ce qu'il n'éclate pas (le mettre en surface sans troop mélanger le plat, puis l'enlever au moment de servir)
Ecraser quelques haricots rouges contre la paroi de la cocotte pour qu'elles rendent la sauce plus épaisse.
Nous avons dégusté ce plat avec un ragoût de porc aux carottes : viand, carottes, laurier, tomates, moutarde, sel, poivre, piment, ail, thym, eau , matière grasse. Le tout dans un plat allant au four et hop cuisson pendant 50 min (sous aluminium, ensuite légèrement sous grill).
Les pois rouges à la mode créole se dégustent avec tout type de viandes : poulet, poulet boucané, grillade, poissons, agneau, chatou, lambi... Vous pouvez ml'accompagner de viandes en sauce ou grillée.
L'un de nos incontournables repas du dimanche.
Clin d'oeil à Olivier ;-) amateur de ce plat
25 mars 2007
Rougail (ou Rougaille) de moules
Le Rougail (ou Rougaille) est l'un des plats incontournables de la gastronomie Réunionnaise, le plus célèbre est celui aux saucisses fumées créoles (aux épices, thym...). Ce plat est à base d'oignons roussis, de tomates bien concassées et de quelques épices dont le curcuma, il y a exactement une polémique sur l'ajout du curcuma entre les malgaches et les réunionais. Vous pouvez également manger ce plat à Madagascar où ils ajoutent des cives entières.
L'origine de ce plat est également incertaine, il pourrait provenir de Tamoul (Inde) car la Réuinion compte une grande popluation indienne (musulmanne en majorité). Pour ma part je respecte la recette Réunionaise sans polémiquer sur l'origine "ancéstrale" vu que je manque de moyens d'étude et de recherche.
J'ai eu envie de faire ce plat suite à une discussion avec Bwabwa (visitez son univers artistique ici) qui voulait une recette originale de poissons ou de fruits de mer, je lui ai donc parlé de rougail de crevettes. ... ça tombe bien j'avais un paquet de moules dans mon congélateur en attente d'être cuisinées.
C'est vraiment rapide et facile à faire pour un pur moment face à une assiette exotique! vous pouvez même le faire le soir vite fait après une dure journée au boulot!
400 g de moules décortiquées
1 gros oignon
4 belles tomates
1 poivron (Normalement y'en a pas dedans mais j'aime beaucoup en mettre)
2 càc de concentré de tomates (j'en mets quand les tomates ne sont pas vraiment rouges)
1 gousse d'ail
1 morceau de gingembre de 2 cm environ ou à défaut 1 càc de gingembre en poudre
1 càc de curcuma
1/2 càc de poivre
Sel
piment (clic)
Thym
Huile neutre (arachide c'est très bien)
Coriandre (facultatif)
Couper l'oignon finement et faire rissoler avec un peu d'huile chaude
Ajouter l'ail et le gingembre pilés, ainsi que le thym séché ou frais.
Bien faire revenir jusqu'à brumisation
Astuce : augmenter le feu (bien fort) et faire revenir à l'aide d'une cuillère en bois sans s'arrêter, ça va plus vite :-)
Ajouter les 4 tomates coupées en petits (tout pitis) dès et faire revenir l'enemble
Cette étape est importante, il faut bien faire revenir sans ajouter d'eau de façon à obtenir une compotée
Ajouter le poivron coupé en petits dès et laisser mijoter (toujours sans ajouter d'eau)
Ajouter les épices, la sauce tomate, le piment et mélanger l'ensemble.
Prolonger la cuisson de 2 min puis arroser d'un grand verre d'eau
Laisser mijoter, la sauce s'épaissit et devient très onctueuse, dès que celle-ci se détache du faitout ajouter les moules de préférence décongelées à l'avance (pour ne pas avoir de l'eau).
Laisser cuire 4 à 6 min de façon à "harmoniser" le plat
Ajouter la coriandre émincée, mélanger une fois et doucement.
Servir avec du riz nature et/ou des racines (vapeur, en gratin...), bananes...
Pour ce rougail les moules sont ajoutées à la sauce alors que pour le rougail crevettes, saucisses, morue... on les fait mijoter avant d'ajouter les tomates et l'eau.
Vous voulez plus de recettes Réunionaises, par ici :
Punch coco (oui mais là je risque de me faire déchiqueter ... ce punch est antillais copié préparé également à la Réunion ;-)
08 mars 2007
L'authentique Colombo de Poulet
Vous êtes bien nombreux à me demander la recette et la méthode du Colombo de poulet. J'avais déjà posté cette recette (clic) mais je me rend compte que ce sont les étapes en photos qui vous manquent et vous aident à mieux comprendre la préparation. Je garde l'ancien billet tel quel et recrée celui-là pour ceux qui aiment les photos les étapes!
On voit de nombreuses recettes de colombo mais il faut retenir et respecter certains points qui font de ce plat un délice créole authentique :
Il est important (pour ne pas dire indispensable) d'utiliser des graines à roussir (Cf. plus loin).
On ne met jamais de curry dans le colombo mais de la poudre à colombo que vous pouvez trouver facilement dans les magasins exotiques.
Le choix des légumes varie en fonction des recettes, seule la pomme de terre est indispensable. Vous pouvez ajouter : des courgettes, de l'aubergine, des haricots verts (version de la Guyane), des carottes, de la papaye légume... Il ne faut pas mettre beaucoup de légume, 3 pièces suffisent, ce n'est aps du couscous! Certains ajoutent 1 tomate (pas plus) dans le plat. On ne met pas n'importe quel légume non plus : Avez vous déjà vu du colombo avec des asperges ?!!! quoi que c'est tentant mais ça sera plutôt "Asperges façon colombo" ... oui je sais je joue avec les mots!
Il est nécessaire de faire mariner la viande un peu à l'avance voire tout une nuit.
La marinade change en fonction de votre temps, vous avez le choix entre deux méthodes : soit faire mariner la viande dans un peu d'épices (colombo, sel, poivre, laurier, ail et piment) et de l'eau, soit mixer les épices avec des oignons et badigeonner la viande avec cette farce.
Le piment donne une bonne saveur, n'hésitez pas à en mettre. Si vous n'aimez pas pimenté, utilisez un piment très doux que vous ajouterez en fin de cuisson.
Petite touche : ajouter un peu de jus de citron vert en fin de cuisson (quelques gouttes).
La sauce doit être épaisse : la poudre à colombo aide à épaissir la sauce en même temps il ne faut pas mettre beaucoup d'eau, juste ce qu'il faut. Si votre sauce est trop légère tel un bouillon, ajouter de la poudre à colombo.
Retenir enfin que ce n'est pas compliqué, vous adopterez ce plat pour vos repas du dimanche ou pour vos invitations.
Au final, il est possible de faire un colombo de poulet express avec : poulet, pommes de terre et autre légumes, la poudre à colombo, oignons, ail et laurier et voilà sans plus. C'est tout aussi bon pour des repas légers. A déguster avec du riz.
Voir aussi la recette de Colombo au porc (clic)
Il existe également : le colombo de cabri, le colombo de thon ...
Ingrédients :
1 gros poulet (vous pouvez même prendre du fermier)
3 pommes de terre moyennes et 1 carotte (la carotte est facultatif)
2 gousses d'ail
1 botte de Cives (appelé également oignons pays)
1 gros oignon
1/2 sachet de poudre de colombo (4 cuillères à soupe environ)
1 c. à soupe de graines à roussir : Mélange de cumin, fenugrec, et moutarde jaune. Si vous n'en avez pas utilisez une des trois épices.
Thym frais ou séché
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier ou de bois d'inde (clic)
Quelques brins de persil
1 citron vert (pas le jaune)
1 piment antillais
Sel et poivre
Pour la marinade du poulet :
2 gousses d'ail écrasées, sel, poivre, 2 cuillère sà café de poudre à colombo, 4 cuillères à soupe de vinaigre, 2 clous de girofle, 2 lauriers, piment
Préparation :
Découpez le poulet en morceaux. Le rincer une première fois dans de l'eau vinaigrée afin de retirer l'excès de gras. Si le poulet est fraîchement tué ;-( ajouter du citron et un oignon à votre marinade sinon ce n'ets aps vraiment utile. Pour les clous de girofle, écrasez légèrement "la tête" pour que l'épice dégage sa saveur.
Faire mariner dans les ingrédients cités plus haut. Le temps de marinade varie entre une 1h à une nuit, à vous de voir ;-)
Faire revenir à sec dans une sauteuse ou une cocotte les graines à roussir. Faites le une fois et vous verrez pourquoi les graines à roussir sont importantes dans le colombo (qui est d'inspiration indienne d'ailleurs).
Ajoutez l'huile, les cives, l'oignon coupé, les clous de girofle, l'ail écrasé le thym et le laurier (ou bois d'inde).
Ajoutez les morceaux de poulet et faites roussir en remuant de temps en temps.
Ajouter la poudre à colombo et bien remuer (1/2 sachet ou environ 4 bonnes cuillères à soupe bien pleines)
Ajouter de l'eau (dont la marinade du poulet) à hauteur du poulet. Ajouter le persil. Couvrir et laisser cuire 15 à 20 min.
Le truc rouge c'est le piment de la marinade ;-)
Coupez les légumes en petits morceaux et ajouter les au poulet.
Couvrir (ajouter un peu d'eau s'il le faut, juste pour couvrir les légumes et le poulet) et laisser cuire pendant 20 à 25 min sur feu moyen.
Dès que les légumes sont légèrement fondants et que la sauce est épaisse et se décolle facilement de la sauteuse, c'est prêt.
En dernier lieu, arrosez de jus de citron et ajouter le piment si ce n'était pas fait au début.
Servir avec du riz nature cuisson créole (ou au rice cooker)
07 mars 2007
Pain doux ou gâteau fouetté créole
Base de gâteaux de fêtes antillais
Tous les gâteaux de mariage, de baptême, de communion ... de fêtes en général sont à base de "pain doux", ils sont ensuite décorés avec de la crème & cie pour obtenir de beaux gâteaux à en lécher les doigts! De la crème bien épaisse et tout en couleurs!
Le "pain doux" est aussi appelé gâteau fouetté, je ne sais pas pourquoi (pour le terme pain doux) mais ce n'est pas bien important! La recette est vraiment fastoche, si si croyez moi ... comment ça je le dis tout le temps? ... cette fois c'est VRAIment VRAI! ... lisez un peu ce qui suit :
4 oeufs
même poids en farine
même poids en sucre de canne
1 càc d'essence de vanille, zeste d'un citron vert et une pincée de cannelle.
Séparer les jaunes des blancs.
Battre les blancs en neige
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre
Ajouter les épices (vanille, citron et cannelle)
Tamiser la farine et bien mélanger
Ajouter les blancs en neige et mélanger de façon à obtenir un appareil harmonieux.
Mettre dans un moule beurré - j'ai utilisé un moule à cake.
Enfourner 30 min à 182°
Décorer le gâteau avec de la bonne crème.
Sinon déguster avec de la confiture, glaçage... Le gâteau est un peu sec "rassis" tel qu'un pain.
