13 novembre 2009
"El djouza" ou "Gharghaâ" : Petits gâteaux à la forme de noix
Et si la noix toute striée et magnifiquement bonne pouvait se faire à la maison ? Il suffit d'un moule et de peu d'ingrédients pour confectionner une noix en biscuit... et pas de tout un biscuit à la noix !
Habituellement, pour ouvrir les noix, il y a le casse-noix bien sûr, mais avec ce biscuit, nul besoin d'ustensile si ce n'est la bouche qui l'engloutira d'un seul geste.
Je vous l'accorde, les ingrédients sont simples et faciles à trouver. En revanche ça l'est beaucoup moins pour le moule ... Mais qu'est-ce donc cet engin ?!
Ce moule en forme de poêle avec des empreintes de la même taille, telle une poêle à blinis mais avec la forme de noix, est nécessaire à la confection du fameux gâteau appelé "El djouza". Ce mot signifie "la noix" en Algérien (et Tunisien aussi je crois), d’où le nom du petit four. Cette spécialité nous vient d'Algérie et plus particulièrement de l'Ouest du pays. Petit à petit, elle a atterri à l'Est Marocain vers Oujda, une ville marquée par la culture Algérienne vu qu’elle est à la frontière des deux pays. Elle porte alors un autre nom de "Gharghaâ" qui veut dire "noix" en Marocain (roulez le R!).
Ce moule me vient d'Oujda, un cadeau de ma maman. On en trouve partout au Maroc et en Algérie. Par contre en France, il est difficile de tomber dessus sauf dans certaines épiceries maghrebines.
Pour 30 pièces
Temps de préparation : 1 h (ça va plus vite à 4 mains - clic -)
Temps de cuisson : 10 min
1 boîte de lait concentré sucré
400 g de farine
100 g de fécule de maïs
80 g de beurre
2 oeufs
1 c. à soupe de sucre glace
1 sachet de levure chimique
1 c. à café de sucre vanillé
1 pincée de sel
Dans une cocotte, mettre à cuire sous pression la boîte de lait concentré sucré, sans l'ouvrir, dans un volume d'eau. Compter environ 45 min à 1h. Laisser refroidir complétement la boîte avant de l'ouvrir. A défaut, utiliser de la confiture de lait accessible dans le commerce.
Travailler le beurre mou avec le sucre, ajouter les oeufs un à un et mélanger.
Incorporer la farine, la fécule de maïs, le sel, la levure, le sucre vanillé et le sucre glace. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et souple.
Façonner des boulettes de la grosseur d'une olive (ou d'une noix pour les moule de grande taille)
Huiler légérement le moule puis faire chauffer sur le feu des deux faces.
Placer les boulettes de pâte dans chaque empreinte et fermer le moule fermement.
Faire cuire jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée. Retourner le moule et vérifier la cuisson en l'ouvrant.
Démlouler hors du feu. A l'aide d'une couteau, enlever l'excédent de pâte un peu sec pour avoir une jolie forme homogéne.
Prendre chaque moitié de noix et la remplir d'à peine une demi cuillère à café de confiture de lait (le lait concentré transformé en caramel).
Couvrir d'une demi noix. On ontient alors une noix complète.
Mettre dans des caissettes.
Conserver dans une boîte métalique durant quelques semaines.
La pâte se conserve quelques mois si elle n'est pas garnie.
Dans la recette de base, on ne met pas de noix dans la garniture mais de nos jours, cette recette se voit plus riche avec des éclats de noix mélangés à la confiture de lait, une manière de rappeler la forme du biscuit.
Certaines cuisinières plongent les biscuits une fois façonnés dans du sucre glace pour les habiller d'un joli voilage
Et si l'envie vous dit de les goûter, ils feront partie d'un assortiment de pâtisseries orientales que je vais confectionner pour le salon du blog culinaire. L'événement aura lieu le week-end du 21-22 novembre à Soissons, et pour plus d'informations allez lire tout un programme savoureux sur le site du salon -clic-.
18 septembre 2009
Cornets aux amandes (pâtisserie Algérienne)
La confection des petits gâteaux est l'une de mes occupations favorites en cuisine, juste après ma passion pour les épices que je bichonne en mélanges divers. Ces petites friandises sont un régal pour tout le monde, et tout le monde y trouve son compte selon les ingrédients et les formes.
La pâtisserie orientale, allant du Maghreb au Moyen-Orient, est un trésor transmis par ma maman, ma tante, ma soeur, ma voisine, ma copine... Un héritage si riche et ancré qu'il m'est difficile d'oublier ou d'ignorer. Transmises oralement d'une génération à l'autre ou écrites à la main dans des carnets de grands-mères, les anciennes recettes sont toujours d'actualité que l'on déguste presque à tout moment de notre vie. Et grâce à la créativité des ménagères mais aussi à la circulation de l'information, la pâtisserie orientale s'est enrichie en formes et en ingérdients qui ont rapidement été intégrés dans de divins gâteaux et de biscuits.
Face à un tel charme, je ne peux délaisser la confection de gâteaux faits maison, même après plusieurs heures passées dans la cuisine à façonner, à créer, à admirer des biscuits divers, pas uniquement de pâtisserie orientale. C'est cette passion que je souhaite cultiver et vous transmettre pour que le petit gâteau fait maison, petit ou grand, moelleux ou croustillant, parfumé ou épicé, fasse son retour non seulement pendant la période de l'Avent mais aussi en toute saison.
Voici une recette Algérienne mais qui trouve sa place petit à petit dans la pâtisserie Marocaine et Tunisienne. un petit gâteau certes difficile à réaliser quand on n'a pas le coup de main mais on y arrive au bout du quatrième cornet façonné. J'ai moi-même refait cette recette deux fois pour obtenir la texture et la saveur que je cherchais : une pâte fine, une farce riche et présente, un aspcet régulier. Je vous assure qu'on y arrive et la dégustation à la fin en guise de récompense est une belle chose.
La pâte assez classique, est façonnée en petits cercles qui emprisonnent une pâte d'amande fraîche et parfumée. La forme de cornet lui donne un joli aspect doublement gourmand, telle une invitation aux souvenirs d'enfance ou de vacances estivales.
Pour 30 cornets
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 10 min
Pour la pâte :
300 g de farine blanche
100 g de beurre fondu
100 ml d'eau parfumée avec 2 c. à soupe de fleur d'oranger
2 pincées de sel
Pour la farce :
500 g d'amandes mondées et moulues
200 g de sucre glace
2 blancs d'oeuf + 1 blanc d'oeuf
1 c. à café d'extrait de vanille
1 c. à soupe de zeste d'orange (ou de citron)
Amandes éffillées grillées à sec
Sirop de miel ou du miel doux
Caissettes pour le service
Pour la pâte :
Dans un saladier, mélanger la farine tamisée, le sel et le beurre fondu. malaxer puis verser l'eau petit à petit de manière à ramasser la pâte. Elle doit être ferme, la couvrir et laisser reposer quelques minutes.
Pour la farce :
Mélanger les amandes moulues, le sucre, le zeste d'orange, l'extrait de vanille. Ajouter les deux blancs d'oeufs un par un en mélangeant l'ensemble pour avoir une pâte d'amandes homogène. Former des petites boulettes puis donner la forme d'un cigare ou un cornet. les disposer dans un plat huilé pour que ça ne colle pas.
Façonnage :
Sur un plan fariné, étaler la pâte finement puis découper des ronds à l'aide d'un emporte pièce ou d'un petit verre (un diamètre de 5 cm)
Badigeonner avec un peu de blanc d'oeuf et disposer au centre la farce façonnée en un cornet.
Replier les deux extrémités du cercle, puis lui donner la forme d'un cornet en le roulant sur le plan de travail pour bien souder l'ensemble.
Décorer à l'aide d'une pince et placer sur une plaque sulfurisée.
Enfourner à peine 10 min à 180°, les cornets doivent rester blonds.
Les plonger dans le sirop de miel dès leur sortie du four puis plonger la tête dans les amandes effilées et grillées. les placer ensuite dans les caissettes.
Ne conservez pas ce cornets au congélateur mais dans une boîte bien fermée de préférence en métal, sinon habillez une boîte en plastique de papier uluminium qui évitera le déséchement des gâteaux. Ils peuvent se garder à température ambiante ou au frais.
Il est possible de remplacer les amandes par de la pistache mais ce sera plus onéreux, sinon par des noix, des noisettes ou si l'envie vous tente, mélanger deux ou trois variétés de noix.
16 septembre 2009
Sablés fondants torsadés
Quoi de plus réjouissant que de réaliser soi-même de délicieux petits gâteaux qui feront le régal de tous ? Des petits sablés qui accompagneront avec gourmandise un café, une tasse de thé ou juste un verre de lait ! À l’heure du goûter ou quand le plaisir de grignoter un petit-four se fait sentir.
C’est aussi un régal quand on souhaite les offrir à une tendre copine qui vous reçoit le cœur grand ouvert. Des sablés qui en disent long quand ça va mal, qui réconfortent un peu par leur présence ... Ils sont bien aussi quand ça va bien... par ce qu'il le faut ... et tout doucement.
J'ai piqué cette recette dans un des carnets de ma tendre maman (celui qui date de 2003 je crois !), je pense qu'il me faudra des années encore pour tout noter et des siècles pour tout tester !
Pour 30 sablés
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 10 min
Ingrédients :
300 g de farine
100 g de sucre glace
80 g de noix de coco séchée
100 ml d'huile
2 oeufs
1 c. à café de vinaigre incolore
1/2 sachet de levure chimque
1 pincée de sel
Un peu de sucre pour la finition
Préparation :
Dans un saladier, mélanger le sucre, la noix de coco séchée, l'huile, les deux oeufs et le vinaigre.
Incorporer la farine, la levure et la pincée de sel. Amalgamer pour former une pâte homogéne et souple (Si la pâte est très collante, rajouter un peu de farine). Former une boule.
Préchauffer le four à 180°
Prélever un peu de pâte et façonner un boudin très fin de la taille d'un crayon par exemple. Le tresser sur lui-même puis disposer le dessus uniquement sur le sucre. Placer sur une plaque sulfurisée en espaçant les sablés, finir le reste de pâté.
Enfourner 10 min à 180°.
Les sablés gonflent un peu et se fissurent (grâce à la levure), ils doivent restés blonds.
Laisser refroidir complétement avant de les conserver dans une boîte hermétique (de préférence en métal).
Ces sablés se gardent 2 à 3 semaines mais ils risquent de ne faire que 2 à 3 jours... quand ça va mal et quand ça va bien aussi !!
Et avec l'arrivée de l'Aïd, marquant la fin du mois de Ramadan, les cuisines se transforment en atelier de pâtisserie où les anciennes recettes traditionnelles se mélangent aux recettes modernes, le tout pour composer des plateaux garnis et de jolis assortiments.
Retrouvez plus de 20 recettes de pâtisseries du Maghreb et Orienbtales (clic).
04 septembre 2009
Ktaïfs Algériens (pâtisserie)
Les Ktaîfs ou les Qadayefs, sorte de cheveux d'ange à base de farine de blé et de farine ou d'amidon de maïs (alors que les cheveux d'ange contiennet uniquement de la farine de blé), nous viennent du Moyen-Orient où ils sont utilisés en pâtisserie mais également en version salée, un peu comme la pâte Filo.
De nombreux pays tels que le Liban, la Syrie, l'Egypte, la Turquie, l'Algérie (ce dernier n'étant pas du Moyen-Orient!!!!) et j'en passe préparent des Ktaîfs arrosés de miel ou de sirop de miel, certains l'appele "Kounafa". Cependant, chaque cuisine locale les prépare de manière différente laissant croire que l'une s'est inspirée de l'autre ! Si je compare les Ktaïfs Libanais de ceux d'Algérie, je note une première différence qui est le choix des fruits secs utilisées. La version Libanaise contient de la pistache alors que la version Algérienne contient des amandes, bien qu'ajourd'hui on mélange les noix, les amandes et les noisettes. La deuxième différence est notée au niveau de la méthoe de préparation, les Libanais supreposent une couche de Ktaïfs, de pistache moulue puis de Ktaïfs et finissent par verser du beurre fondu sur l'ensemble de l'appareil. Les Algériens préfèrent graisser les ktaîfs avant de les préparer , l'amande est préparée en une pâte parfumée à la cannelle et à la fleur d'oranger au lieu d'utiliser uniquement de la poudre. A noter enfin, que certaines recettes oreintales (et non maghrébinnes) utilisent de la crème pâtissière ou certains fromages dans la pâte. Des méthodes différentes mais qui donnent des résultats identiques, et on salive rien qu'à la vue de ce miel qui coule le long des ktaïfs !
Je vous présente aujourd'hui la version Algérienne, celle transmise par ma maman et qui me semble utilisée par de nombreuses femmes Algériennes. Pour des raisons de goût, je n'ai pas utilisé du beurre clarifié appelé Smen en Algérie et Ghee en Inde (à ne pas confondre avec le Smen Marocain qui est du beurre rance !). En effet, il m'arrive de prafumer quelques pâtisseries avec le smen mais je ne l'utilise pas en entier. Pour des raisons de goût également, j'ai suivi la recette ancienne à base d'amandes, sans l'ajout d'autres noix, mais vous pouvez mélanger celles que vous aimez ou celles que vous avez sous la main.
Maintenant que les choses sont claires, se pose la question fatidique : où trouver les ktaïfs ? Pas évident, je vous l'accorde puisque moi-même j'en cherchais depuis deux ans déjà mais j'ai fini par en trouver l'année dernière dans une boucherie mususlmane du côté de l'Essonne (à Viry Chatillon), depuis j'en vois presque partout dans ce genre de commerces ou dans les épiceries arabes et Turques.
Pour 24 carrés
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min
500 g de Ktaïf (l'équivalent d'un bloc)
250 g de beurre ou de ghee (beurre clarifié)
200 g d'amandes mondées
100 g de sucre glace
1/2 c. à café de cannelle
Eau de fleur d'oranger
250 g de miel ou sirop de miel (miel dit maison dont je vous parelerais bientôt)
Préchauffer le four à 180°
Commencer par moudre les amandes, puis verser dans un saladier et ajouter la cannelle, le sucre glace et ramasser avec un peu de fleur d'oranger. Réserver.
Dans un grand saladier, séparer les Ktaïfs puis verser le beurre fondu, faire bien imprégner la matière grasse puis séparer la quantité en deux parts.
Dans un plat rectangulaise, disposer une première couche de Ktaïfs sans oublier le coins.
Ajouter la farce aux amandes et bien aplatir avec la main ou le dos d'une grande cuillère.
Recouvrir de la dernière couche de Ktaïfs et aplatir de nouveau.
Faire cuire 30 min à 200°
A la sortie du four et sans attendre, verser le miel partout et laisser absorber.
Attendre quelques heures que les Ktaïfs refroidissent et absorbent tout le miel (généralement on le fait la veille)
Découper des carrés ou des losanges puis disposer dans des caissettes.
Si l'envie vous dit, décorez avec des éclats d'amandes ou de pistaches.
Garder dans une boîte en métal bien fermée.
Les Ktaîfs peuvent se conserver quelques jours au frais.
27 avril 2009
L'arayech (pâtisserie Algérienne)
Celui qui veut déguster une pâtisserie Algérienne regardera dans le plateau garni et se régalera avec les yeux. Il hésitera quelques instants devant de jolies formes, du miel coulant, des amandes grillées, une poussière de pistache … toujours sans savoir quoi choisir et finira par en sélectionner une douceur aux arômes, saveurs et textures qui lui procureront grand plaisir !
Ce plateau garni de douceurs est plein de symboles. Chaque petit gâteau symbolise une fête, un événement, une rencontre, un plaisir à partager. L'arayeh fait partie de ces gâteaux typiquement expressifs des faits qui marquent notre vie. Les Algériens les préparent souvent lors des naissances, le petit nœud satiné qui orne le gâteau marque l’arrivée d’un garçon alors que la naissance d’une fille est symbolisée par un nœud de couleur rose. De nos jours, L'arayech est préparé pour toute autre occasion avec une décoration moins caractéristique mais vraiment jolies !
Succombez au croquant du sucre glace et au fondant de la farce aux amandes !
Pour la pâte :
3 mesures de farine
1 mesure de beurre fondu
1/2 c. à café de sel
1 c. à café de sucre vanillé
Eau de fleur d'oranger pour ramasser la pâte (environ 1 mesure)
Pour la farce :
3 mesures d'amandes moulues
1 mesure de sucre glace
2 blancs d'oeuf
Zeste d'un citron jaune
1 pincée de cannelle
Pour le glaçage :
3 blancs d'oeufs
1 c. à café d'huile neutre
Sucre glace tamisé
Pour le décor :
Noeuds satinés
Brillant alimentaire
Caissettes
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Rappel :
Une mesure correspond à un contenant de votre choix : un verre,
une tasse, un mug ou un bol en fonction de la quantité de gâteaux.
La règle d'or étant d'utiliser le même contenant pour tous les ingrédients.
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Confection :
Mélanger les ingrédients de la farce et réserver
Mélanger les ingrédients de la pâte en frottant les ingrédients entre les mains.
Arroser progressivement d'eau d fleur d'oranger jusqu'à l'obtention d'une pâte molle.
La diviser en boules.
Abaisser chaque boule à l'aide d'un rouleau, d'une épaisseur de 3 mm environ
Découper des ronds de 8 cm de diamètre.
Préchauffer le four à 200°
µPrendre chaque rond, y déposer un peu de farce en formant un Y.
Avec le bout des doigts, relever les bords de la pâte vers le centre en formant un triangle.
Retourner le gâteau formé puis faire pivoter les coins vers le même sens (voir photos)
Disposer sur un plaque sulfurisée et mettre à cuire 8 à 10 min à 200°
Laisser refroidir complètement.
Battre légèrement les blancs en neige puis ajouter l'huile et le sucre glace selon l'absorption. Le glaçage ne doit pas couler. Plonger les gâteaux dans le glaçage (juste la surface et les bords), déposer sur une grille ou un plateau huilé, saupoudrer de brillant et décorer avec un noeud. Laisser sécher une nuit.
Le lendemain, le placer dans des caissettes et conserver dans une boîte bien fermée environ deux semaines.
Plus le glaçage est épais, plus les gâteaux vont avoir un joli aspect et se conserveront plus longtemps. J'y ajoute l'huile neutre pour avoir un bel effet brillant et il est tout à fait possible de le colorer pour varier les plaisirs : rose,jaune, bleu...
Si vous ne disposez pas de noeuds satinés, vous pouvez très bien décorer avec de la vermicelle chocolatée, les perles argentées, un fruit confit ou même avec un peu de décoration de pâte d'amande.
Mes autres recettes de pâtisserie orientale (clic ici)
16 mars 2009
Feqqas Marocains
Je ne sais pas combien de fois j'ai été à Rabat, capitale du Maroc. Je me souviens de ces longs voyages en voiture en famille à traverser le pays de Casablanca vers Tétouan, Tanger, Guerssif, Ouajda, Nador ... Empruntant ces trajets. Il était obligatoire de passer par Rabat se trouvant à presque une heure de Casablanca. Je me souviens aussi d'une journée passée avec une copine à visiter les grandes écoles en vue d'une inscription pour les études supérieures, à cette époque, je voulais être Opticienne, Pharmacienne, Ingénieure en cosmétologie ... la vie en a décidé autrement ! On avait fait le tour de ces lieux sans véritable conviction qu'on allait attérir là ! On s'était organisé pour faire ça la matinée et consacrer l'après-midi à la visite de la ville.
La tour Hassan - Source photo (clic)
Rabat, Ribat (en arabe), est située sur le littoral Atlantique du pays, sur la rive gauche de l'embouchure du Bouregreg. Elle compte deux millions d’habitants dans toute son agglomération avec Salé et Temarra. La ville a été fondée en 1150 par le sultan almohade Abd al-Mumin ; il y édifia une citadelle (future Kasbah des Oudaïa), une mosquée et une résidence. C’est alors ce qu'on appelle un ribat, une forteresse. Le nom actuel vient de Ribat Al Fath, « le camp de la victoire ». C’est le petit-fils d'al-Mumin, Ya'qub al-Mansur, qui agrandit et complète la ville, lui donnant notamment des murailles. En 1912, Lyautey fait de Rabat la capitale du protectorat du Maroc et le siège du résident général. En 1956, lors de l’indépendance du Maroc, la ville resta capitale.
La Kasbah des Ouadaïs - Source photo (clic)
On peut voir de belles architectures à Rabat : La Kasbah des Oudaïa, le musée des Oudayas, le musée national des Bijoux ; La tour Hassan, ruines de la mosquée bâtie par Ya'qub al-Mansur, détruite au moment du tremblement de terre de Lisbonne de 1755 et le mausolée de Mohammed V : où repose le défunt roi Mohammed V et ses deux fils, le défunt roi Hassan II et son frère cadet Moulay Abdellah ; La nécropole de Chella : bâtie en 1339, Chella était une ancienne agglomération phénicienne, carthaginoise et romaine; La section monumentale de l'avenue Mohammed V et la mosquée Sunna ; La mosquée de l'Agdal ; Dâr-al-Mahkzen : le palais royal et le siège du gouvernement où travaillent et résident plus de 2 000 personnes; La cathédrale Saint-Pierre…
La médina - Source photo (clic)
Le Couscous aux sept légumes est très consommé chez les Rbatti (habitants de Rabat), mais il a également réussi à conquérir le reste du pays. Cependant il existe différents type de couscous qui sont méconnus : couscous oignons et raisins secs caramélisés , couscous aux œufs et aux amandes … De nombreux tajines allants du salé aux légumes, au sucré salé avec divers fruits et fruits secs. Du Méchoui et des rôties si tendres et fondants parfois utilisant le gras de mouton, des pains aux graines douces, des conserves de légumes aux aromates, des gâteaux bien spécifiques de cette ville impériale, le céréminial du thé à la menthe… Sans oublier les jus tel que le jus sucré aux raisins secs, à l'anis, à la menthe, parfumé à la cannelle et à la fleur d'oranger, mixé et filté pour un consistance veloutée.
La cuisine Rbatti est l’une des cuisines les plus raffinées du pays, une cuisine riche et variée, intimement liée à la dimension culturelle de la ville. Pourtant, cette cuisine est très peu répandue dans la pays contrairement à la cuisine de Fès, de Doukala, de Marrakech… Elle est restée longtemps cachée derrière ses murailles mais commence petit à petit à se diffuser dans le reste du Maroc à travers ces petits fours traditionnels et ces couscous impériaux.
Il existe de nombreuses recettes de "Feqqas" Marocains, selon les familles, les variantes (aux fruits confits, à la confiture, aux dattes, au beurre...) mais il est acquis que ces petits "Croquets" (appelés ainsi en Algérie mais ne contenant pas d'amandes ni de graines, juste natures), ces "Biscottis" (d'origine Italienne), font le plaisir d'amateurs de biscuits secs, de quoi accompagner un thé, un café ou tout simplemnt un verre de lait. Moi en tout cas j'en raffole !
Pour 40 à 50 de pièces
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 2 x 15 min
500 g de farine
3 oeufs
100 ml d'huile
150 g de sucre
150 g d'amandes non mondées concassées grossièrement
150 g de raisins secs
2 à 3 c. à soupe de graines de sésame
1 c. à soupe d'anis
1 sachet de levure chimique
1 blanc d'oeuf (pour la dorure)
1/2 c. à café de café soluble (pour la dorure)
Commencer par mettre dans un grand saladier, le sucre, les oeufs entiers, la levure, les amandes, les raisins secs, le sésame, l'anis et l'huile. Mélanger à la main en un appareil liquide.
Ajouter la farine porgressivement puis mélanger le tout et former une boule ferme.
Diviser la pâte en 3 boules. Rouler chaque boule en une terrine (voir la photo en cliquant dessus pour l'agrandir)
Placer sur une plaque huilée, badigeonner du mélange oeuf-café soluble
Faire cuire à blanc 15 min à 180°
A la sortie du four, découper chaque terrine en biais, en lamelles de 0,5 cm d'épaisseur.
Placer sur une plaque sulfurisée et enfourner de nouveau 15 min en les retournant à mi cuisson.
Laisser refroidir, conserver dans une boîte hérmétique pendant quelques semaines.
Voir aussi le récit sur la ville et la cuisine de Fès (clic ici)
12 décembre 2008
Skendariettes : Losanges aux noix
J'ai confectionné cette pâtisserie Algérienne l'été dernier pour les offrir à des amis et en garder quelques pièces pour le pique-nique de Dorian.
Inutile de rappeler que la pâtisserie Algrérienne est divinement succulente !! Préparée souvent avec deux bases; une pâte à base de farine finement étalée, et une farce fondante aux amandes, pistaches ou noix, pour varier les styles de façonnage et les plaisirs. Mais il ne suffit pas d'avoir juste les ingrédients pour réussir la pâtisserie orientale, elle demande une certaine pratique différente de n'importe quelle autre pâtisserie, et surtout un peu de temps devant soi lors de la confection pièce par pièce. Ce sont les deux sésames pour obtenir les plus jolies pâtisseries et les modèles les plus raffinés.
Les Skendariettes sont facile à préparer car la façonnage est assez classique. Il s'agit d'envelopper une farce compacte d'une pâte fine afin de former un boudin solidement soudé. Des morceaux sont ensuite coupés en forme de losanges pour donner un joli aspect mettant en valeur la farce. Après cuisson, ces losanges sont plongés dans un bain de miel liquide pour donner du brillant, parfumer et mieller le gâteau. Disposés ensuite dans des caissettes non seulement pour faire joli mais également pour permettre au dégustateur de ne pas se salir les mains qui ont tendance à piquer plus d'un gâteau !!
Pour la pâte :
3 mesures de farine
1 mesure de beurre fondu
1 pincée de sel
Eau de fleur d'oranger (pour ramasser la pâte)
Pour la farce :
3 mesures de noix en poudre
1 mesure de sucre glace
2 blancs d'oeufs (pour façonner la pâte)
1 pincée fine de sel
Pour le décor :
1 blanc d'oeuf
Quelques noix
Miel
Fleur d'oranger
Caissettes
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Rappel :
Une mesure correspond à un contenant de votre choix; soit un verre,
un pot de yaourt vide, une tasse, un mug ou un bol en fonction de la quantité de gâteaux.
La règle d'or étant d'utiliser le même contenant pour tous les ingrédients.
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Préparer la pâte en mélangeant la farine, le sel, le beurre fondu. Ajouter la fleur d'oranger de manière à ramasser la pâte pour qu'elle soit lisse. Former une boule et laisser reposer le temps de préparer la farce.
Il est possible de remplacer l'eau de fleur d'oranger par de l'eau neutre.
Préparer la farce en mélangeant la poudre de noix, le sucre glace et la pincée de sel. Battre légèrement les blancs d'oeuf puis les ajouter au mélange sec. Allez y petit à petit afin de façonner une farce compacte et peu collante.
Former des boudins de 2 cm environ.
Préchauffer le four à 180°
Étaler la pâte sur un plan de travail, façonner un rectangle très fin car la pâte lève un peu à la cuisson, une épaisseur de 2 mm convient très bien.
Placer un boudin de farce tout au long du bord du rectangle, plier la pâte sur elle même de manière à fermer le boudin, séparer le boudin formé du reste de la pâte en coupant avec un couteau.
Tailler des losanges de 3 à 4 cm et placer sur une plaque sulfurisée ou farinée.
Badigeonner les losanges de blanc d'oeuf battu à la fourchette, placer une demie noix au centre et enfourner 10 à 12 min.
Maintenir sur feu très doux, le miel parfumé à la fleur d'oranger. Y plonger les losanges dès leur sortie du four, faire tourner 2 à 3 fois puis faire égoutter. Disposer dans des caissettes. Conserver dans une boîte bien fermée.
Variantes :
- en faire aux amandes, à la noisette ... et pourquoi ne pa smélanger deux ou trois poudres
- colorer la pâte ou la farce selon les envies
- décorer avec des amandes effilées, du sucre perlé, des éclats de noisette ...
01 décembre 2008
Boules coco-amandes à la saveur poire-safran
Le week-end à Soissons pour le salon du blog culinaire fut "à tomber par terre", je compte vous parler sous peu de cette rencontre, dans l'esprit de la blogosphère, après quelques recettes programmées depuis un moment. A partir d'aujourd'hui, 1er décembre, je vais vous présenter une recette par jour, en lien avec les fêtes qui approchent mais également des recettes du quotidien, de mon quotidien qui me fait voyager à chaque bouchée, ça me laisse dire que toute l'année c'est la fête dans mon assiette, et quel plaisir de partager cela avec vous, que la fête continue!
Voici une petite pâtisserie d'inspiration orientale (recette de base - clic ici), j'avais envie de la revisiter en mélangeant la noix de coco séchée à de l'amande et de lui donner un parfum de safran et de poire.
Pâtisserie faisant partie du plateau apporté
au pique-nique de Dorian - Août 2008
Pour 30 pièces environ
Temps de préparation : 20 à 25 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Pour la pâte :
2 mesures d'amande mondées finement moulues
1 mesure de noix de coco séchée
2 mesures de sucre glace
2 blancs d'oeufs
Quelques gouttes d'arôme poire (ou autre au choix)
Quelques généreuses pincées de safran bien moulu
2 c. à soupe de lait tiède
Pour la décoration :
Nois de coco séchée
Amandes entières
Caissettes
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Rappel :
Une mesure correspond à un contenant de votre choix; soit un verre,
un pot de yaourt, une tasse ou un bol en fonction de la quantité.
La régle d'or étant d'utiliser le même contenant pour tous les ingrédients.
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Préchauffer le four à 150°
Faire diluer la safran dans les deux cuillères à soupe de lait tiède et laisser infuser 10 min
Préparer la pâte en mélangent la poudre d'amande, le sucre glace, la noix de coco.
Ajouter petit à petit le blanc d'oeuf et l'arôme de poire et le lait au safran.
Façonner une belle pâte en boule qui colle légèrement aux doigts
Former solidement (en serrant bien) des boulettes de la taille d'une noix. Les faire rouler dans la noix de coco séchée puis disposer sur une plaque anti-adhésive ou sulfurisée.
Planter l'amande entière en appuyant légèrement
Enfourner 10 minutes à 150°
A demain
20 octobre 2008
Makrout Elouz (pâtisserie Algérienne)
Vous êtes friands de ces petites douceurs aux mille et un parfums, elles vous séduisent par leur aspect tout mimi et leur promesse de gourmandise savoureuse. Des douceurs qui en cachent bien d'autres, car la pâtisserie orientale rime avec authenticité et créativité.
Elle aime les petits-fours d'antan qui sentent bon les cheveux au henné de grand-mère, le jardin d'enfance, le câlin de la maman, la fierté du papa, le thé de la voisine et les repas de famille. L'authenticité est sans aucun doute cette recette connue par tous, goûtée à chaque événement, appréciée et ré-appréciée même si parfois elle est démodée tel un vêtement de saison, celle qui a le même goût dans chaque maison et chaque famille, qui rassemble les gens autour d'un plateau garni sous une ombre au parfum de jasmin. L'authenticité de la pâtisserie orientale est cet album de souvenirs que l'on veut feuilleter avec un soupçon de nostalgie.
La créativité trouve sa place quand elle comble la pâtissière du plaisir à réaliser ce petit-four qui fera entendre de lui (ou d'elle) : "Mme a confectionné un nouveau modèle, elle est douée!", "Mais où est ce qu'elle a déniché ça?", "Il faut lui demander la recette, mais pas sûr qu'elle veuille partager ses secrets!"... La créativité est cet art qu'ont les dix doigts à danser ensemble sans faux pas, à transformer une simple pâte en un chef d'oeuvre pour les yeux, à séduire le palais d'un délice nouveau mais qui cache probablement un souvenir d'antan.
C'est ainsi qu'elle est la pâtisserie orientale, du plaisir à goûter du nouveau et à ragoûter le passé.
Pour 20 pièces
Pour la pâte :
3 mesures d’amandes en poudre
1 mesure de sucre
2 blanc d'oeufs
Le zeste d'un citron jaune non traité
Pour le sirop :
3 mesures de sucre
500 ml d’eau
Quelques gouttes de citron jaune
Sucre glace pour le décor
Caissettes pour la présentation
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Rappel :
Une mesure correspond à un contenant de votre choix; soit un verre,
un pot de yaourt vide, une tasse, un mug ou un bol.
La régle d'or étant d'utiliser le même contenant pour tous les ingrédients.
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Commencer par préparez le sirop pour qu'il soit froid. Mettre les ingrédients dans une casserole et faire cuire 30 min sur feu assez fort.
Dans un grand saladier, mélanger les ingrédients avec les doigts puis former une boule.
Farinez le plan de travail, y déposer une boule de pâte que vous transformerez en un boudin avec le dessus bombé.
Couper en biais à l'aide d'un couteau pour avoir des losanges.
Disposer dans un plaque sulfurisée puis enfourner 12 min à 180 (le four étant préchauffé 5 min avant).
Tremper les gâteaux immédiatement dans le sirop qui doit être froid, puis les tremper dans le sucre glace et les garnir généreusement. Renouveler l'opération pour que les gâteaux soient bien blancs.
Laisser reposer les gâteaux 1 à 2h à l'air libre puis renouveler l'opération en les plongeant à nouveau dans le sucre glace.
Placer dans des caissettes.
Très fondant, à la saveur tant fruitée du citron, au subtil goût des amandes et au glaçage lisse et uniforme, voici les critères de beauté de cette pâtisserie Algérienne.
08 octobre 2008
Doigts aux amandes et sésame à la fleur d'oranger
1 kg d'amandes entières émondées
500 g de sucre semoule
100 ml d'eau de fleur d'oranger
2 c. à soupe de beurre mou
1 fine pincée de cannelle moulue
Blanc d'oeuf (+ ou - 2)
Graines de sésame non grillées (une grande assiette creuse)
Mixer les amandes dans un bol mixer, une fois concassées incorporer le sucre en poudre, la cannelle et poursuivre jusqu'à l'obtention d'une pâte sableuse. Tout ce beau monde doit former un appareil granuleux pas très poudreux, juste ce qu'il faut.
Mettre dans un grand saladier puis ajouter le beurre mou et l'eau de fleur d'oranger. Ces deux ingrédients vont permettre de lier l'appareil en une pâte homogène.
Préchauffer le four.
Façonner des doigts (boudins) de 6 cm environ de longueur et de 1.5 cm de diamètre.
Les passer ensuite dans le blanc d'oeuf battu légèrement à la cuillère puis dans les graines de sésame.
Disposer sur une plaque sulfurisée et enfourner 12 min à 180°
