27 juin 2008
Calamar aux légumes confits, chorizo et citron frit
Depuis quelques temps, sans doute avec l'arrivée de l'été et les retrouvailles de mes joies de saison, j'ai envie d'une cuisine alliant facilité, saveurs, légèreté et explosion de couleurs. Imaginez donc tous ces qualitatifs dans un même plat que j’ai confectionné de manière ample, sans chichi et fluide. Oui la réalisation de ce plat est née d’un désir d’assiette de pâtes bien garnie, barbouillée de légumes, charmée d’épices délicates, et savoureuse sans limites. Quand une telle envie me prend, j’ouvre mes placards à denrées alimentaires, mon réfrigérateur ainsi que mon congélateur laissant les ingrédients s’affaler et jouer les séducteurs dans l’espoir d’être choisis. Telle une boîte à bijoux qui s’offre à moi avec des parures en couleurs, en textures et en éclat enjôleur. Je me laisse séduire par le calamar, le poivron rouge brillant, la courgette délicate, l’échalote indispensable, l’ail profond, la tomate cœur de pigeon fruitée, le laurier parfumé, le chorizo puissant et le Piemento souverain. Une belle parure qui enchanta ma passion culinaire par des ingrédients sans limites, sans préjugés, et qui offrit à mon palais une explosion de saveurs.
Pour 2 amoureux
300 g d'encornet de calamar
250 g de pâte type "Castellane"
1 courgette
1 poivron rouge
4 échalottes
10e de tomates coeur de pigeon (ou cerises)
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
Quelques rondelles de chorizo fort
1/2 citron jaune
Un bon filet d'huile d'olive
Un bon filet de vinaigre balsamique
1 c. à café de Piemento
1/2 c. à café de gingembre moulu
Poivre blanc et noir du moulin
Gros sel de mer
Préparation des légumes façon confits :
Couper la courgette en biais. Couper le poivron en morceaux. Couper les échalottes ainsi que les tomates coeur de pigeon en deux.
Placer les légumes dans un plat allant au four. Ajouter l'ail, le laurier, le sel, les deux poivres, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Enfourner en position grill pendant 20 minutes jusqu'à ce que les légumes soient fondants et prennent une belle couleur.
Des légumes confits au vinaigre balsamique, huile d'olive et deux poivres
une pure simplicité!
Préparation du calamar et du citron frit :
Faire chauffer un peu d'huile d'olive.
Ajouter le camalar , le gingembre moulu, les deux poivres, un peu de sel et faire revenir quelques minutes.
Ajouter le Piemento et laisser bien saisir le calamar jusuq'à ce qu'il prenne une belle couleur.
Ecarter le calamr dans un côté de la sauteuse. Disposer le 1/2 citron sur cette huile, presser légérement quelques minutes et laisser revenir pour qu'il prenne une belle couleur foncée. Appréciez à ce moment là son chant et son odeur fumée!
Pour obtenir un jus de citron frit, au goût prononcé
le faire revenir dans un peu d'huile d'olive et le noircir légérement
Il va ainsi "caraméliser" tout en gardant son acidité fruitée.
Disposer dans un grand plat, les pâtes cuites et égouttées, les légumes ainsi que leur jus, le calamar, le chorizo en rondelles. Presser (très peu) le citron frit pour qu'il dégage son jus fumé. Mélanger avec un écumoir d'une manière souple pour ne pas écraser les aliments. Servir aussitôt et déguster avec un rosé bien frais.
Vous pouvez utiliser d'autres pâtes de choix, mais je vous conseille de choisir celles aux jolies courbes permettant ainsi d'emprisoner la sauce qui leur donne du goût. Choisissez les également de grandes tailles pour que votre plat soit complet, riche et consistant avec ces légumes fondants.
21 mai 2008
Rouget au fenouil et jus pomme
Le rouget est l'un des poissons que j'apprécie beaucoup, de part sa belle couleur et sa chair fine et goûteuse. Si je remonte quelques années en arrière, je me vois à table en famille autour d'une grand plat de petits rougets grillés ou poêlés sans avoir été écaillés au préalable. Ma maman les préparait souvent ainsi pour le plaisir de mon papa, un fan de poisson sans sauce, juste salé, poivré et parfois fariné. J'ai également ce souvenir de mets en couleurs à base de grand rouget accompagné de carottes, de courgettes, de poivrons, de tomates ou de riz jaune façon Paêlla. Le rouget était souvent présent à table. Et ce rouget là était très frais, avait une tête, une "queue" et des arrêtes! Jamais il ne se déguisait en filet ou en surgelé comme ce que l'on trouve sur le marché de nos jours. Mais en femme qui combine vie professionnelle,et plaisir de cuisiner (et de manger), je dois m'adapter au contexte (offre du marché, budget, temps) et surtout me faciliter la vie. C'est ainsi que le filet de poisson a trouvé sa place dans ma cuisine avec tout de même une pincée nostalgique.
Pour deux personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min
4 filets de Rouget frais
3 fenouils
1/2 oignon blanc
1 gousse d'ail
20 cl de crème liquide
2 à 3 c. à soupe de pur jus de pomme
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile
Des baies roses
Sel, poivre blanc du moulin, 1/4 c. à café de gingembre moulu
Saler et poivrer les filets de rouget des deux côtés puis réserver au frais.
Couper le fenouil en deux dans le sens de longueur puis tailler en lamelles. Faire de même avec l'oignon. Écraser l'ail très finement.
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse ou un wok, ajouter l'oignon et l'ail puis laisser fondre 2 minutes sans mélanger.
Incorporer ensuite le fenouil et prolonger la cuisson de 5 minutes sur feu doux. Saler, poivrer et gingembrer puis déglacer avec le jus de pomme. Laisser cuire 5 minutes. Verser la crème liquide et laisser mijoter 10 minutes.
Placer le rouget sur la préparation au fenouil et faire cuire 10 minutes sans toucher au plat.
Ajouter quelques baies roses.
Servir dans des assiettes ou des cassolettes de votre choix.
Variante : si vous le souhaitez, disposer le fenouil et l'oignon émincés dans les cassolettes, ajouter l'huile et la crème ainsi que l'ail et les épices. Mélanger puis arroser de jus de pommes avant de disposer les filets de rouget à plat . Couvrir de papier alu et placer au four 25 minutes à 180°
13 février 2008
Gambas au Tandoori, poivrons rouges et lait de coco ... tout en COEUR
Un spécial Saint Valentin # Le cocktail et le salé.
La quatrième édition de 1001 escales du chaleureux site "La table du Monde" nous entraîne cette fois-ci vers une fête bien spéciale, cette de la Saint Valentin - demain 14 février. C'est avec plaisir que je participe à ma première 1001 escales et surtout tout en coeur.
Après les financiers nommées Désir (clic), voici un plat salé relevé et doux à la fois pour les amoureux amateurs de voyages culinaires. Des Gambas en sauce aux poivrons rouges relevées au mélange Tandoori et adoucit au lait de coco parfumé. Ainsi qu'un cocktail exquis et fruité à base de goyave, cerise et litchi.
Cocktail nommé "Douceur des Amoureux"
2 doses de jus de goyave
1 et 1/2 doses de liqueur de litchi
1/4 dose (ou moins) de sirop de cerise
Quelques cerises bigareaux
Mélanger l'ensemble des ingrédients. Remplir les verres de votre choix et incorporer au final les cerises bigareaux sinon des cerises fraîches si c'est la saison.
Déguster bien frais. N'oubliez pas de planter un joli coeur.
Vous pouvez remplacer la cerise par de la framboise ou de la fraise. Tout autre fruit rouge ferait l'affaire.
Gambas au Tandoori, poivrons rouges et lait de coco
Accompagner les gambas en sauce de pâtes en forme de coeur. Très romantique et goûteux, ce plat est idéal pour les soirées en amoureux.
J'ai trouvé ces pâtes si mimis dans un magasin de la chaîne "SOHO" (rien de culinaire mais plutôt gadgets de tous genres). Le paquet contient 250g pour environ 6,5€, la cuisson est de 5 à 7 minutes.
250 g de Gambas crues
1/2 oignon rouge
1 poivron rouge
1 boîte de lait de coco
1 gousse d'ail
2 c. à café de mélange Tandoori
1 c. à café rase de gingembre moulu
Sel et poivre blanc
Piment antillais
Huile neutre
Faire chauffer l'huile, y faire revenir les poivrons coupés en dés jusqu'à ce qu'ils dégagent leur saveur.
Ajouter l'oignon émincé, l'ail pilé et faire suer quelques instants.
Ajouter la lait de coco et les épices sauf le sel. Laisser mijoter 2 minutes à peine
Aux petits frémissements, incorporer les gambas et laisser cuire 5 minutes. Saler.
N'AJOUTER PAS D'EAU, la sauce doit rester épaisse.
01 février 2008
Ecrasé de pommes de terre à l'encornet
L'encornet est un mollusque marin qui fait partie des céphalopodes. Il est cartilagineux et dispose de huit à dix tentacules. Voici une vidéo instructive qui montre comment préparer les encornets (Clic). Pour ma recette j'ai utilisé du blanc d'encornet déjà nettoyé et préparé, et oui quand on travaille et subit de longs trajets, il est difficile de tout faire soi-même. Ce plat est assez rapide à faire, il faut juste un peu d'organisation pour faire cuire l'ensemble et garantir ainsi un dressage sans temps mort.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Pour l'encornet et courgettes en sauce :
800 g de blanc d'encornet
2 courgettes
2 tomates
1 oignon
1 gousse d'ail
Quelques feuilles de coriandre
1 c. à café pleine de coriandre moulue
1/2 c. à café de curcuma
1/2 c. à café de cumin moulu
Poivre et Sel
4 c. à soupe d'huile d'olive
Pour le concassé de pomme de terre :
6 grosses pommes de terre
4 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de lait froid
Réalisation :
Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Il faut qu'elles soient bien cuites. Peler puis écraser au presse-agrumes en gardant des morceaux. Ajouter l'huile d'olive et le lait puis mélanger.
Faire chauffer 4 c. à soupe d'huile d'olive, ajouter l'oignon émincé et l'ail pilé.
Ajouter l'encornet coupé en petits morceaux et laisser cuire 15 minutes.
Ajouter ensuite les deux tomates râpées, les feuilles de coriandre ciselées et les épices.
Puis arroser d'un verre d'eau et prolonger la cuisson de 15 à 20 minutes.
Retirer ensuite les morceaux d'encornet cuits et ajouter à la sauce les courgettes coupées en rondelles assez épaisses.
Laisser cuire 10 minutes.
Pour le dressage :
Se servir d'un cercle mouillé. Placer l'écrasé de pomme de terre en le tassant bien, ajouter les encornets et un peu de sauce qui va être absorbée par les pommes de terre.
Retirer le cercle puis disposer les rondelles de courgettes tout autour.
Servir aussitôt.
16 janvier 2008
Cuisine aphrodisiaque : Poêlée relevée de crevettes à la pistache
Accorder l’érotisme à la cuisine (ou la cuisine à l'érotisme) est une affaire aiguisée pratiquée en Asie depuis l’antiquité. Cette conjugaison a trouvé sa place dans le monde Occidental mais en s’éloignant un peu de la réalité de l’Orient. Que l’on soupçonne ou pas les vertus de certains produits aphrodisiaques, nous reconnaissons néanmoins le fort lien entre « la chaire » et la « chère », la cuisine et l’amour ont toujours fait bon ménage à des degrés variables.
Prennons le mot ou plutôt le légume Asperge qui désigne parfois le sexe masculin et, de ce fait, "aller aux asperges"a une notion sexuelle sans détailler la signification. Aussi n'était-il pas convenable, autrefois, que des jeunnes filles en mengeassent : "si quelqu'une de nous eût mangé des asperges et des artichauts, on l'aurait montrée du doigts" (Furetière, le Roman bourgeois 1666).
On dit d'une femme qui prise "la cuisine à l'ail", est une femme qui apprécie les relations amoureuses avec une autre femme! sur ce point je me pose personnellement des questions vu que j'utilise très souvent l'ail dans mes plats!!! (Aux petits oignons, Orlando de Rudder) - Merci à Marie-Jeanne qui m'avait offert ce livre très intéressant.
Les substances aphrodisiaques les plus audacieuses et osées sont généralement rares, chères, introuvables voir dangereuses : Corne de Rhinocéros, pénis de tigre, perles (Inde) les Princes d'autrefois en consommaient moulues avec du miel!!, émeraudes (Inde), opium, ginseng, nids d’hirondelles (japon) ressemblant à la pâte de raviolis à base de riz, testicules de Panda ou de bouc, œufs de moineau (Inde) … ce n’est pas à la portée de tout le monde tout ça !!
D’autres ingrédients sont plus doux, habituels, ordinaires tout aussi bien pour un Oriental qu’un Occidental : cannelle, gingembre, noix de muscade, galanga, lait, miel, ghee (beurre clarifié considéré en Inde l’aliment le plus fortifiant), piment (graine du paradis), poivre, fraise et même le sucre. En effet, selon Mallanâga Vâtsyâyana, les Kâma Sûtra « un homme acquiert de la vigueur sexuelle en buvant du lait mêlé avec du sucre, de la racine de la plante Uchchata, du poivre chaba et de la réglisse ». L’Ayurveda préconise de consommer le lait, le yaourt, le ghee, les œufs, les fruits secs, le sucre et les épices pour avoir une semence abondante pleine de vitalité et en bonne santé. La noix de muscade (muscadier) par exemple a la réputation de nourrir et de réjouir le sexe pendant trois générations ! Vous savez ce qui vous reste à faire, si vous y croyez bien sûr...
Sans trop détailler cette branche de la cuisine (et afin d'éviter de chauffer le blog), voici ma recette légèrement « aphrodisiaque » sans substances rares ni intrépides, juste avec des produits sains et surtout bons. Une recette relevée grâce aux deux racines : le gingembre et le galanga, piquante grâce au piment doux, parfumé avec cette touche de citron vert et délectable avec ces crevettes réputées éveil des sens ! Bie que cette recette contienne de l'ail ce n'est en aucun cas mon penchement pour les femmes, Attention!!!!
Je vous recommande un livre vraiment intéressant sur le sujet. Il est précis, entreprenant et osé. Une véritable « promenade dans le jardin des délices » et un « éventail de recettes de portée des curieux voluptueux »
La Cuisine aphrodisiaque
Le goût de l'Asie
de Maït Foulkes
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 10 min
Temps de mariande : 15 min
Temps de cuisson : 15 min
400 g de crevettes crues
100 g de champignons de Paris
1 petit oignon
1 poivron rouge
1 citron vert
2 c. à soupe de pistaches non salées concassées
1 piment végétarien
1 morceau de galanga frais de 3 cm (clic)
1 morceau de gingembre frais de 4 cm
1 gousse d'ail
1/2 c. à café de muscade fraîchement râpée
1/2 c. à café de poivre du moulin
1 c. à café de Ghee
Décortiquer les crevettes puis les placer dans un saladier avec le sel, le jus de citron vert et le piment végétarien écrasé. Laisser mariner 15 min au frais.
Faire chauffer le ghee dans un wok, y ajouter l'oignon émincé, le poivron rouge coupé ainsi que les champignons coupés. Compter 5 minutes puis ajouter l'ail pilé, le galanga et le gingembre râpés à la cuillère sinon coupé en fines lamelles. Ajouter la muscade et le poivre puis les crevettes ainsi que le jus de la marinade. Faire revenir 10 minutes sur feu vif.
Disposer dans des assiettes, parsemer d'éclats de pistaches et servir aussitôt.
Aphrodisiaque ou pas, je ne peux résister à un tel mélange!
19 novembre 2007
Saumon en sauce safranée aux girolles, pamplemousse et graines d'aneth
Ce plat porte un nom assez long! On ne peut pas lui donner un nom court décrivant le mélange de saveurs qui le composent, alors pourquoi faire court quand on peut faire long. Cela fait un petit moment que je n'avais pas préparé de poisson autrement qu'en rougail, court bouillon ou simplement frit ou grillé. Ces modes de cuissson me plaisent tellement que je ne ne pense pas à changer. Cette fois-ci je me suis laissée tenter par une sauce à la crème. La saveur du papmlemousse se marie très bien avec le poisson et la touche de graines d'Aneth accentue merveilleusement cette acidité fruitée et anisée.
2 pavés de saumon
200 g de girolles
1 pamplemousse de taille moyenne
1 échalotte
4 cuillères à soupe de crème épaisse
Beurre salé
Huile d'olive
Epices : Sel, poivre noir, pistils de safran de bonne qualité, 1/2 cuillère à café de gingembre moulu, 1 cuillère à soupe rase de graines d'aneth.
Assaisonner le saumon avec un peu de sel, poivre et un filet d'huile d'olive. Faire cuire au four chaud.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter l'échalotte émincée finement et laisser fondre. Ajouter les girolles coupées en deux ou entières selon la taille. Arroser de jus de pamplemousse fraîchement pressé et de très peu d'eau, laisser mijoter 5 minutes. Incorporer la crème, la safran (dilué dans un peu d'eau), le sel, le poivre et les graines d'aneth écrasées entre vos mains. Dès petits frémissements, ajouter le saumon, l'arroser avec la sauce et laisser mijoter 2 minutes.
J'ai servi ce saumon en sauce avec du riz aux petits pois, une poignée de persil plat émincé et quelques petits oignons blancs. Le tout cuit ensemble.
Une idée de plat pour les fêtes?
22 octobre 2007
Crevettes Tiger à l'huile d'amande douce grillée
Elles sont énormes !!
Pour 10 crevettes Tiger
1 gros oignon
2 poivrons verts
2 gousses d’ail
4 grosses tomates mûres
½ verre de purée de tomates
Sel, poivre, 1 c.à café de paprika fort, 1 c. à café de gingembre
¼ c. à café de sucre
Laurier
Thym
Huile d'amande douce grillée : très fine en saveur, elle se marie bien avec les crevettes et équilibre le paprika ardent.
Faire chauffer l’huile puis y faire revenir les crevettes entières (à décortiquer si vous en avez envie). Une fois bien dorées, ajouter l’oignon émincé, l’ail pilé, le laurier et le thym.
Dès que l’oignon est transparent, ajouter le poivron coupé en dés.
Ajouter ensuite les tomates émincées finement
Incorporer les épices et laisser compoter les tomates environ 8 minutes.
Arroser d’un ½ verre d’eau et de la purée de tomate. Ajouter le sucre si vos tomates ne sont pas très mûres et trop acides.
Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes, la sauce doit être épaisse.
Servir avec du riz nature.
Arroser d'un filet fin d'huile d'amande douce pour en apprécier la saveur.
Huile vierge d'amande douce grillée
Chez Bienmanger
21 septembre 2007
Poulpinets aux Cébettes et lardons
Dernièrement, j’ai été faire une gourmande balade au quartier chinois (13e arrondissement de Paris), un quartier que j’apprécie particulièrement où j’ai vécu 3 années au niveau de l’avenue de Choisy, au cœur des restaurants, des épiceries, des magasins de bazar… Que des bons souvenirs. Chez Tang-Frères, tout – ou presque – me plaît. Les nouilles et vermicelles, les champignons déshydratés, les herbes et aromates… alors je fais la razzia à ce niveau là J Ce qui me plaît dans ce type de magasin c’est sans doute la découverte de nouvelles choses, on a beau connaître les produits, on y découvre à chaque visite des ingrédients nouveaux et des produits auxquels nous n’avons pas prêté attention auparavant.
La recette d’aujourd’hui n’a rien d’asiatique si ce n’est ces poulpes trop mimi qui m’ont fait de l’œil chez Tang-Frères (pour connaître les épiceries asiatiques, regardez cette liste clic). "Poulpinet", mais pourquoi ce nom - surnom ??? demandez à Patrick !
1 kg de petits poulpes (nettoyés, j'ai pris du surgelé)
1 grosse botte d'oignons Cébette
1 échalotte
2 tomates mûres
250 g de lardons fumés
1 gousse d'ail
Sel, poivre noir du moulin, gingembre en poudre
1 verre de Cidre
2 cuillère à soupe pleine de crème épaisse entière
Faire revenir les lardons avec l'échalotte émicée et la gousse d'ail pilée
Ajouter le poulpe (décongelé) et bien faire caraméliser environ 8 minutes
Ajouter ensuite les deux tomates coupées finement
Déglacer avec le cidre au bout de 5 minutes
Assaisonner et arroser d'un peu d'eau jusqu'à hauteur du poulpe
Laisser cuire 25 minutes environ, le fait que ce soit congelé ça réduit le temps de cuisson. Le poulpe frais étant très dur à faire cuire il existe diverses astuces pour remédier à cela : ajout d'un morceau de liège végétal à la sauce, de la papaye verte légume et non pas le fruit, une cuillère en argent ou bien l'écraser à l'aide d'un véhicule 4X4 comme à Tahiti :)).
Ajouter ensuite les oignons cébette entiers
Ajouter la crème épaisse et mélanger la sauce un peu à la fouchette.
Laisser mijoter 5 minutes sur feu vif pour réduire la sauce.
Servir avec du pain, des pommes sautées, des légumes, du riz nature...
21 avril 2007
Nouilles aux langoustines, amandes et tomates confites
Un peu de fruits de mer pour le menu de la semaine, ça ne fait pas de mal. C’est même l’occasion de vider la congélateur pour y accueillir «du bon petit manger » que va apporter ma belle-mère de la Martinique (elle arrive aujourd’hui) : poissons préparés, lambi, piments… que de bonnes choses ! C’est également l’occasion de consommer un vieux paquet de nouilles plates qui criait « mangez-moi, mangez-moi ! ».
Pour deux belles assiettes bien chargées ;-)
Nouilles plates (ou autres de votre choix)
Langoustines
Amandes
Tomates confites
Poivron vert frais
Quelques feuilles de persil
½ càc de purée de gingembre
½ càc de purée d’ail
½ càc de purée de crevettes séchées (en magasins asiatiques)
Sel, poivre noir
Huile d’olive
Sauce soja épaisse
Sauce d’huîtres (en magasins asiatiques)
1 piment long (selon le goût)
Faire cuire les amandes dans une casseroles avec très peu d’eau.
Faire chauffer l’huile d’olive dans un Wok ou à défaut une sauteuse.
Mélanger dans un saladier : le gingembre, l’ail, la sauce soja, la sauce d’huîtres, la purée de crevettes séchées, le sel et le poivre.
Incorporer ce mélange à l’huile chauffée
Y faire revenir les langoustines
Ajouter ensuite les poivrons émincés, les tomates séchées et le persil émincé finement
Dès que les amandes sont bien cuites et ouvertes, les ajouter aux langoustines
Arroser d’un grand verre d’eau, ajouter le piment entier ou coupé finement.
Dès petit frémissement, ajouter les nouilles et laisser cuire 8 à 10 min.
Veillez à ce que les nouilles soient assez couvertes de bouillon
Dès que la sauce est totalement absorbée (10 min environ) servir aussitôt.
Régalez-vous !
17 avril 2007
Coquilles Saint Jacques sur un lit de poivrons rouges
Ces derniers temps j'avais une folle envie de Coquilles Saint Jacques alors que c'est la fin de la saion, tant pis. Cette recette est d'une simplicité et l'association poivron rouge - CSJ est une réussite!! De plus, la couleur est une délicieuse invitation à se jetter sur l'assiette!
Pour deux personnes :
4 noix saint jacques par personne (ou plus)
2 poivrons rouges
1 càc de paprika
Un filet d'huile d'olive
Sel et poivre blanc
Commencer par faire griller les deux poivrons puis les peler, pour que cela soit simple il suffit de mettre les poivrons une fois grillés dans un sachet plastique pendant 2 à 5 min.
Rincer les délicatement afin d'enlever le reste de peau grillée.
Couper finement et réserver.
Saisir les coquilles saint jacques 2 min de chaque côté dans un peu d'huile d'olive bien chaude
Assaisonner puis dresser sur du papier absorbant.
Dans la même poêle, faire revenir sur feu vif les poivrons émincés.
Assaisonner et ajouter le paprika.
Dresser les poivrons sur l'assiette puis ajouter les CSJ.
Finir par une touche de paprika et une feuille de coriandre.
