Gésiers de poulet à la chermoula

6 juillet 2015

Je sais, nombreuses personnes n'aiment pas le gésier de volaille, mais moi si et c'est avec stupéfaction que je découvre au niveau des statistiques du blog qu'il y'a des amateurs se rendant sur cette recette de gésiers au piment Niora (clic) et celle de gésiers aux olives (clic). Il est vrai que soit on aime soit on n'aime pas, c'est particulier, c'est fort en saveur, c'est consistant en texture et se cuisine assez difficilement au risque que ce soit dur à mâcher.

Mais comment cuisiner le gésier ?

Le gésier est musculaire et fait partie des abats de volaille type poulet, canard, oie, pigeon... Sa couleur bleutée est tout à fait normale. Cet abat est riches en protéines, pauvre en lipides et sans glucides. Il est une source intéressante de fer, de zinc et de vitamines B3 et B12.

De plus il est économique et se trouve facilement dans le commerce nettoyés crus ou confit.

Pour la laver, voici une astuce ultra simple : le rincer abondamment avec de l'eau contenant du vinaigre ou du citron jaune.

Pour le cuisiner ensuite, il suffit de le plonger dans de l'eau bouillante 30 min à 1h selon la quantité, le blanchir pour le rendre tendre. On peut bien sûr parfumer l'eau de cuisson à l'ail, l'aurier et autres aromates au choix. Au fur et à masure de la cuisson, on écume l'eau en prélevant la mousse qui se forme en surface à l'aide d'un écumoire.

Ensuite il suffit de le faire confire dans une matière grasse (animale ou vénégatale selon la recette) ou de le faire revenir à la poêle.

300 g de gésiers de poulet
1 oignon
2 tomates bien mûres
1 c. à soupe de persil émincé
1 c. à soupe de coriandre émincée
4 gousses d'ail
1 c. à café de concentré de tomates
1 c. à café de paprika
1 c. à café de cumin moulu
1/2 c. à café de gingembre moulu
Sel, poivre noir du moulin
Huile d'olive

Laver les gésiers avec de l'eau vinaigrée et rincer.
Faire revenir dans un peu d'huile d'olive, dès coloration, ajouter l'eau à hauteur
Saler, ajouter 2 gousses d'ail et laisser cuire 45 min
Entre temps, écumer la mousse qui se forme à la surface. Rajouter de l'eau s'il le faut
On peut faire cuire à la cocotte minute durant 25 min à 30 min
Dès que les gésiers sont tendres, égoutter et réserver.
Dans un petit plat en terre supportant la cuisson ou une poêle, verser l'huile d'olive
Faire chauffer et ajouter l'oignon émincé, l'ail pilé, le persil et la coriandre.
Ajouter les épices et faire mijoter 2 min
Ajouter les gésiers et mélanger, faire dorer 6 min
Ajouter les deux tomates râpées, le concentré de tomates et poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'une belle sauce nappante
S'il le faut arroser d'un peu d'eau durant la cuisson.
Servir agrémenté de feuilles de coriandre.