Omelette au Khliî (viande séchée et confite) à la marocaine

Le Khliî est une viande séchée confite et conservée dans du gras, cette viande peut être de mouton, de boeuf ou de chameau. Elle est découpée en lanières ou en morceaux, puis mise dans un mélange d'épices et d'aromates pour un temps de marinade allant d'une nuit à une semaine. Séchée au soleil, elle est ensuite confite dans le gras de l'animal durant quelques heures puis conservée dans le même gras de cuisson. C'est un procédé assez long et fastidieux qui permet justement la conservation de la viande sans risque sanitaire.

Cette spécialité de l'Afrique du nord est très ancienne. Je vais vous parler du Khliî selon la gastronomie Marocaine car c'est celui là que je connais le mieux depuis mon enfance. 

Bien que ce soit très ancien comme mode de conservation, cette spécialité persiste encore dans la patrimoine culinaire Marocain. La plupart des foyers prépare le Khliî à l'occasion de la fête du mouton, d'un mariage et dès qu'un animal est abbatu à une occasion particulière. On en trouve facilement dans le commerce ou chez l'épicier du coin. Le Khliî est présent dans presque toutes les maisons et il est commun à toutes les régions du pays.

Le Khliî se différencie du Gheddid par l'étape de la cuisson, le Gheddid est aussi une viande salée et séchée qui a le goût du fumé mais qui n'a pas subi de cuisson ni de conservation dans le gras, il nécessite donc de le cuire avant de le préparer. Il est juste séché au soleil durant quelques semaines puis conservé ainsi sec.

Le Khliî est consommé généralement dans une omelette au petit-déjeuner, avec simplement des oeufs et parfois des oignons et des tomates. Il rentre également dans la préparation de plats divers comme les lentilles (petits salés) , les haricots blancs (cassoulet), les pois-chiche, dans le couscous ou dans les soupes ainsi que les feuilletés farcis. 

Khliî conservé dans son gras

Pour 2 personnes

150 à 200 g de Khliî
4 oeufs

Dans un petit tajine en terre, ajouter un peu de gras sinon de l'huile d'olive
Découper le Khliî à l'aide d'une paire de ciseaux
Faire mijoter 5 min
Ajouter les oeufs et mélanger ou laisser ainsi
Déguster avec du pain et du thé à la menthe

Je ne mets pas de sel car le hliî est déjà salé.
On peut agrémenter de persil plat hâché et de paprika fort.

Comments

[Khadija]

Bonjour...vous pouvez en trouver ici...

À très bientôt

[Edwige]

Mon mari est d'origine marocaine (de Fez) et quand ma belle mère fait Ke Khlii, on est tous comme des fous. On adore ça !!!!

Elle n'en fait pas souvent car comme vous avez pu le préciser, c'est très long à faire.

Vous pensez que l'on peut en trouver dans des épiceries arabes en France ?

Merci et à bientôt,

Edwige