Couscous du printemp - couscous khaddari minouchka 1

Au Maroc, le couscous est servi le vendredi après la prière du midi et il en est ainsi dans quasiment tous les foyers. Le couscous est apprécié tout au long de l'année en fonction des légumes présents. Au printemps on prépare le couscous "Khaddari", dit aux légumes, surtout avec des légumes verts si parfumés et si tendres en cette saison. On y met de la courgette, des fèves (avec la capsules), de l'oignon nouveau, du navet de printemps, du poivron doux et tout ce qu'on peut trouver comme légume vert. Le choix des légumes printaniers donne au couscous une saveur particulière inégale qu'il est impossible d'accueillir le printemps sans faire ce couscous, c'est un rituel qui plaît à tout le monde. 

Pour 6 personnes
Comptez largement 2 h de temps

Pour le bouillon :
1 poulet de 1.5kg
1 petit bouquet de persil plat
Un grand bol de pois chiche secs
4 c. à soupe d'huile d'olive
Épices : 1 c. à café de poivre noir, 1 c. à soupe de gingembre, 1 c. à soupe de curcuma, un cube de bouillon de légume,, un piment très doux type petit poivron vert et sel.
Légumes : 4 courgettes, 4 navets, des fèves, 1 botte d'oignons nouveaux. 
Environ 4 L d'eau

Pour la semoule à couscous :
500 g de couscous moyen
2 à 4 c. à soupe d'huile d'olive
1 verre d'eau à température ambiante
Sel
Smen (beurre rance spécial)

 Préparation du bouillon :
Mettre l'huile dans la marmite à couscousier, faire chauffer puis ajouter le poulet coupé en 4 morceaux.
Incorporer les oignons nouveaux entiers, le bouquet de persil, les épices et mélanger. Faire saisir quelques instants, il faut que la viande colore légèrement mais pas trop.
Ajouter les pois-chiche et le poivron piquant.
Astuce : Pour ma part, je fais tremper les pois- chiche la veille dans de l'eau du robinet tiède environ une nuit. Le lendemain je fais égoutter puis je mets dans un grand sac et le place au congélateur jusqu'au moment voulu. ça ne gâche pas le goût et c'est tellement pratique.

Mélanger, puis arroser d'eau en couvrant généreusement. Couvrir et laisser cuire le temps de préparer les légumes et la semoule.

Pendant ce temps, nettoyer et préparer les légumes.
A mi cuisson du poulet, ajouter les légumes.

Astuce : Ne mélanger pas votre bouillon, laisser cuire ainsi en veillant à ce qu'il y ait beaucoup de bouillon qui couvre la viande et les légumes même en fin de cuisson.
La viande doit être très fondante, bien cuite. Les légumes doivent l'être également sans les transformer en purée.

Préparation de la semoule à couscous :
Dans un très grand saladier (ici en bambou), mettre le couscous, le sel et un bon filet d'huile d'olive.
Mélanger au doigts (et non à la main entière) pour enduire les graines. Arroser de peu d'eau petit à petit tout en mélangent.

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On hydrate ainsi le couscous, sans cela il serait sec et ne cuirait pas. 
Les graines se détachent, roulent et ont un effet mouillé.

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Placer ensuite la semoule à couscous dans le haut du couscoussier réchauffé au préalable sur le bouillon. 
Vous pouvez soit couvrir le couscous soit le laisser ainsi. Pour ma part je le couvre pour profiter pleinement de la vapeur qui monte.

Après quelques minutes de cuisson (15 min environ), retirer le couscous et placer dans un grand plat (généralement on utilise une Gasaâ, un plat en terre). 
Asperger d'un peu d'eau et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou vos mains pour aérer les graines. Attention c'est très chaud!

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Astuce : Il ne faut pas mettre beaucoup d'eau, juste ce qu'il faut c'est-à-dire petites poignées par petites poignées.  Bien rouler la graine sinon vous risquez d'obtenir des boulettes de pâte. Si c'est le cas, jetez ces petites boulettes qui ne se détacheront plus.

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Remettre dans le haut du couscousier et répéter l'opération 3 à 4 fois au bout de 15 à 20 minutes, dès que le coucous est cuit. N'hésitez pas à le goûter. A la dernière étape, ajouter 1/4 c. à café de Smen ou de beurre rance pour parfumer et donner un subtil goût. 
Astuce : arroser votre couscous d'une petite louchette de bouillon et mélanger, il va ainsi s'imprégner de toutes les saveurs.

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Pour le dressage :
Mettre en dôme le coucous dans un grand plat creux. Faire un puits au centre. Arroser tout le couscous de bouillon, compter environ 2 bonnes louches.
Placer la viande au centre, décorer de légumes de manière homogène : une carotte, une courgette, une pomme de terre... Terminer par le potiron et les pois-chiches. Arroser de nouveau de bouillon. Disposer le reste de bouillon dans un bol pour se servir à table.
Servir aussitôt, très chaud. Déguster avec de la Harissa, du lait fermenté ou caillé.
Il se peut que l'on vous serve le couscous avec des raisins frais ou de la pastèque coupée, ça permet de rafraîchir le palais car le couscous se déguste très chaud.