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Les Cannelés sont pour moi un souvenir de jeunesse, celle durant ma période d'étudiante en Agro-alimentaire dans les Landes, une région proche de l'Aquitaine, pays des Cannelés. C'est à cette période que j'ai découvert cette spécialité alliant croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, non ce n'es pas un cookie ! Et c'est pendant un stage chez un traiteur que j'ai pu voir de plus près le procédé de fabrication dans des moules en cuivre, avec un temps de repos nocturne puisqu'on les préparait le soir en fin de servir pour les cuisiner le lendemain en début du service. Toute une organisation pour une recette simple qui demande très peu d'ingrédients à additionner selon un ordre précis.

J'avais réussi à noter précieusement la recette avec des quantités monstrueuses qu'il m'était difficile d'adapter à ma petite cuisine, alors j'ai abandonné l'idée d'en faire persuadée de ne pas trouver la recette de mes rêves. Il faut avouer que le net regorge de recettes de cannelés mais elles étaient à mes yeux loin de ressembler à celle que j'ai vu faire dans cet atelier artisanal de Mont-de-marsan...

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.. Mais le jour où j'ai eu entre les mains le beau livre de Christophe FELDER, "Pâtisserie, l'ultime référence" avec 210 recettes et 3200 photos, je me suis plongée des années en arrière, dans ce coin de cuisine à côté d'un géant pétrin qui fouettait beurre, sucre, oeuf et lait, le parfum de la vanille et du rhum embaumaient tout le local, et on savait les yeux fermés que c'était de la pâte à cannelés avant même de la verser dans ces jolis moules si spécifiques.

J'ai presque trouvé la recette de mes rêves à un détail près, le choix du moule. Comme je n'ai pas de moules en cuivre, j'ai utilisé mon moule en silicone pour mini cannelés que je trouve très pratique pour les petits apéro en version salée. Mais croyez-moi, le résultat n'est pas le même si dans l'ensemble il est satisfaisant. La cuisson dans un moule en cuivre est unique mais le coût reste trop élevé, il faut compter une 40e d'eauros pour 6 moules, impensable pour moi d'en faire l'acquisition à ce prix !

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Pour 25 cannelés
Temps de préparation : 10 min
Temps de repos : 12 h (1 nuit)
Temps de cuisson : 30 à 35 min

250 g de lait
1/2 gousse de vanille
25 g de beurre mou
125 g de sucre semoule
1 jaune d'oeuf
1 oeuf entier
25 g d'eau de fleur d'oranger
60 g de farine
1 pincée de sel

Fendez la gousse de vanille en deux et récupérer les graines, les incorporer au lait et porter à ébullition.
Dans un saladier, mélanger le beurre mou, le sucre, l'oeuf et le jaune d'oeuf, l'eau de fleur d'oranger, puis la farine et la pincée de sel.
Verser le lait chaud et mélanger doucement au fouet manuel.
Laisser reposer au moins 12 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 220°, selon les moules, beurrez-les ou non (ne beurrez pas celui en silicone).
Remplir les moules aux deux tiers et enfourner 30 à 35 min.
Démouler encore chaud et déguster à température ambiante.

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