Acras de morue, histoire et conseils

Acras de morue, histoire et conseils

Les acras sont avec le boudin créole un des mets de la gastronomie antillaise les plus connus. Ici, je ne vais pas vous parler des acras Portugais (à base de pommes de terre), ni des Acajarés Brésiliens de la région de Bahia (à base de farine de pois-chiche), ni des Ocra à Cuba, ni d'autres sortes de beignets pouvant porter le même nom, je vais vous parler des acras antillais appelés également "marinades" en Martinique. Mais on peut raisonnablement penser que le mot "marinade" ait été écarté pour éviter une possible confsion avec son usage dans la cuisine française, à savoir un mélange de vin, de vianigre salé et épicé dans lequel ont fait macérer du poisson ou de la viande avant cuisson.

L'origine Africaine du mot acra est établie, il signifie beignet de légumes dans la langue éwé du Dahomey mais on ne sait pas à quel moment l'habitude fut prise de varier les beignets en ajoutant la morue ou autre ingrédient autre que les légumes. La version à la morue, acras de morue, portait auparavent le nom de "Lozi", qui signifie dans la langue Dahoméenne, "Oeil de caïman", terme très utilisé par les anciens et qui a disparu dans les années 60.

Dans la première moitié du 20e siècle, les accras constituaient avec le pain le petit déjeuner des travailleurs martiniquais. Les accras étaient vendus par des marchands ambulants. Jusque dans les années 70 et même à ce jour, les accras étaient proposés au dîner.

De nos jour, les acras sont à base d'ingrédients plus nobles tels que la langouste, les oursins... un genre gastronomique créole qui a délaissé le petit déjeuner des ouvriers pour des notes de noblesse. Mais certaines familles, celles qui pratiquent le jeûne, consomment des accras aux légumes au vendredi saint : des acras au giraumon sorte de potiron), à la carotte et au chou caraïbe, une manière d'honorer l'acras traditionnel.

Pour finir, j'ai envie de vous raconter une jolie histoire, celle de Ti-Jean la fortune, c'est le récit d'un jeune garçon, pauvre qui ne peut compter que sur son intelligence pour avoir un bel avenir, et ce grâce à un acra durant la période de la famine :

Une mère meurt si pauvre que chacun de ses deux fils ne reçoit en héritage qu'un acra. L'aîné mange le sien et Ti-Jean garde le sien et part en voyage. Il arrive à une maison où on lui accorde l'hospitalité, il annonce qu'il possède un acra huileux et qu'il ne peut dormir que dans un poulailler. Lendemain l'acra a été naturellement dévoré, Ti-Jean exige en échange le plus gros coq. Il continue son voyage et demande l'hospitalité d'une grande maison, grâce au même subterfuge, il réussit à échanger le coq contre un mouton. A la prochaine halte nocturne, il réussit à obtenir un boeuf, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il arrive à obtenir un grand château.  

Mintenant, à nous la recette, celle que je réussis à tous les coups et je vous assure que vous y arriverez bien en suivant mes conseils :

- La pâte se prépare à l'avance, au moins 4h et idéalement 12h, soit la veille. Si vous la préparez le jour même, gardez la à température ambiante pour avoir une bonne levée. 
- Contrairement aux idées reçus et à certaines recettes, ce n'est pas très gras même si c'est de la friture. Utilisez une bonne huile type Arachide, changez la régulièrement, chauffez la à bonne température, et faire égoutter sur du papier absorbant. 
- La pâte doit être collante, légèrement liquide mais consistante pour avoir une tendre mie, si la pâte est trop épaisse votre mie le sera aussi. Cependant elle ne doit pas être top lisse. 
- Côté épices et arômates, restons authentiques : ail pilé, poivre noir moulu, cives ou ciboulette ou persil, et du piment voire beaucoup de piment car il a tendance à s'estomper durant la cuisson. Les anciens mettaient du "thym pays", une sorte d'herbe à la feuille velours comme la sauge mais à la saveur du thym. 
- Et enfin, bien déssaler la morue et l'attendrir.

Côté variantes :

- Aux légumes : carottes, giraumon (potiron), malanga ...
- Aux crevettes, à l'oursin, au thon, aux chaubettes (coquillages), aux Titiri (je vous en parlerais dans un autre billet).
- La morue...

Autres variantes de préparations concernent l'ajout de blancs d'oeufs montés en neige, ce que je ne fais pas. J'y ajouet un seul oeuf pour donner de la consistance et du liant, alors que certains n'en mettent pas. Idem pour le liquide qui sert à diluer, certains y mettent du lait, d'autres de l'eau ou simplement l'eau de cuisson de l'ingrédient de base comme pour les chaubettes par exemple. 

150 g de morue
250 g de farine
2 verres de lait ou d'eau
1 bouquet de cives dit oignon pays
Quelques feuilles de persil
1/2 sachet de levure chimique ou 1/2 c. à café de bicarbonate de soude
3 gousses d'ail
1 piment antillais
1 oeuf
Sel, poivre
Bain d'huile

Désaler la morue en la plongeant dans de l'eau frémissante, changer l'eau 2 à 3 fois.
Retirer et émietter en "chiquetailleé, c'est à dire très finement et débarassée des arrêtes.
Dans un saladier, mettre les cives et le persil méincé, ajouter l'ail pilé, le piment émincé sans les graines.
Ajouter la farine, la levure, le sel et le poivre, mélanger puis ajouter la morue et l'oeuf.
Verser le lait petit à petit pour avoir une pâte homogène.
Couvrir et laisser lever au moins 4h.

Faire chauffer l'huile sans qu'elle ne soit fumante.
A l'aide de deux cuillères à café, prélevr la pâte uis enrouler en une quenelle (à l'aide des deux cuillères), plonger dans l'huile. 
L'acras remonte en surface et prend une couleur dorée, retourner délicateent à l'aide d'une fourchette, retirer et égoutter.
Servir en apéro avec des pics ou en entrée avec des crudités. 

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