Chorba revisitée aux bouillons ARIAKE

7 septembre 2012

Quand j'ai accepté de participer à ce deuxième concours autour des bouillons ARIAKE, j'avais en tête l'idée d'un bouillon ou d'une nage. Au premier concours, j'avais proposé une fraîcheur de saumon-poireau à la gelée et sorbet ARIAKE, de la gelée d'une part et du sorbet de l'autre, bien loin de l'idée d'un bouillon mais fort intéressante et surprenante à la fois.

L'idée de cette chorba revisitée est assez simple, revoir les ingrédients de base d'une chorba de mon enfance : de l'agneau, des pois-chiche, des légumes, des cheveux d'andg et un parfum de menthe. J'ai eu l'idée de transformer les pois-chiche en un Houmous et de garnir un palet d'agneau haché parfumé à la menthe, quant aux légumes, je les ai fait glacer avant de les incorporer aux cheveux d'ange. Le résultat est une assiette parfumée, aux textures différentes qui promet un voyage aux notes orientales.

C'est une recette assez technique mais simple et facile à réaliser.

J'ai utilisé deux gammes des bouillons à infuser ARIAKE, celui aux légumes pour les légumes glacés et la chorba en elle-même, et le bouillon de boeuf pour le palet d'agneau hâché qui a cuit doucement au four.
Les bouillons ARIAKE sont sans le rappeler de très bonne qualité et promettent un résultat à la hauteur des attentes même en simple bouillon à boire. Des recettes au naturel au dosage simple et pratique pour une utilisation très variée, 33 cl d'eau pour un sachet à infuser et après 8 min on apprécie un bouillon parfumé.

Pour 2 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min

Pour le palet d'agneau au Houmous :
1 sachet de bouillon à infuser viande
250g d'agneau hachée
4 c. à soupe de Houmous prêt à l'emploi
2 feuilles de menthe
Sel, poivre blanc moulu
Huile d'olive et paprika fumé pour la finition

Préparer un bouillon en plongeant le sachet dans 33 cl d'eau, compter 8 min.
Saler, poivrer l'agneau haché et ajouter la menthe ciselée finement. Diviser en deux, former un palet creux tel un ramequin. Garnir de 2 c. à soupe de Houmous sans déborder.
Faire saisir à la poêle 2 min dans un peu d'huile, retirer et placer dans un ramequin large, ajouter le bouillon à mi-hauteur de la viande.
Enfourner 20 min à 160°

Pour les légumes glacés :
1 sachets de bouillon à infuser légumes
1 carotte
1 courgette
25g de beurre
1 c. à soupe de sucre
sel

Préparer un bouillon en plongeant le sachet dans 33 cl d'eau, compter 8 min puis laisser refroidir complétement.
Tourner les légumes de la taille d'un demie-doigt.
Disposer à plat dans une sauteuse, ajouter le beurre, le sucre et le sel.
Couvrir à hauteur de bouillon
Couvrir d'une feuille sulfurisée dans laquelle vous aurez fait un trou au centre, la feuille doit être au contact des légumes.
Laisser cuire doucement. Retirer et réserver.

Pour la Chorba :
2 sachets de bouillon légumes
100 g de cheveux d'ange

Préparer le bouillon avec 60cl d'eau, aux frémissements ajouter les cheveux d'ange et laisser cuire 4 min.
Hors du feu, ajouter les légumes glacés.

Dresser le palet d'agneau au Houmous agrémenté d'huile d'olive et de paprika fumé, et la Chorba avec ses légumes glacés.
Accompagner de très peu d'Harissa.

Concours Ariaké – 750 grammes 2012 présidé par Joël Robuchon