Bûche à la pistache et éclats de meringue 1

Elle est la star des desserts et se veut gourmande tout en étant jolie, la bûche se met sur son 31 ! Et si vous la prépariez cette année au lieu de l'acheter, surtout qu'une bonne bûche n'est pas donnée à moins de se contenter de certaines à la crème au beurre écoeurante !

Pas de panique, faire sa bûche n'est pas si compliqué que ça en a l'air, il suffit d'un peu d'organisation et peut même se faire en plusieurs temps pour un montage le jour J. De plus, on peut choisir le parfum souhaité et oser les mariages inattendus ou se la jouer classique.

Pour cette recette, j'ai utilisé une crème au beurre légère selon C. FELDER dans son livre "Pâtisserie : l'ultime référence!", et en faisant une recherche, j'ai trouvé cette technique chez pas mal de pâtissiers combinant la meringue Italienne et le beurre, un procédé qui nécessite l'utilisation d'un sirop cuit pour les eux élèments. Que cela ne vous feine pas, là encore il s'agit d'un peu d'organisation et de concentartion. Le résultat est aérien, léger et onctueux, une crème au beurre à en lécher les doigts !

Pâtisserie ! : L'ultime référenceC. FELDER - Pâtisserie : l'ultime référence !

Ingrédients :

Pour la génoise :
5 jaunes d'oeufs
5 blancs d'oeufs
125 g de farine
75 g + 50 g de sucre

Pour la crème au beurre à la pistache selon C. FELDER :
La meringue italienne
20g d’eau
50g de sucre + 12g
1 blanc d’œuf
La crème au beurre
2 jaunes d’œufs
180g de beurre mou
120g de sucre
50g d’eau
1 c. à café de pâte de pistaches
1 c. à café de pistaches en poudre

Pour le montage :
1 meringue nature de chez le boulanger
Feuilles Azyme

Réalisation :

Pour la génoise :
Monter les blancs en neige et serrer avec les 50 g de sucre
Blanchir les 75 g de sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et triple de volume. Incorporer la farine et mélanger. Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger délicatement.
Étaler sur une plaque sulfurisée et enfourner 8 à 10 min à 180°, veiller à ce que la génoise ne soit pas trop dorée.
Démouler et retirer le papier sulfurisé.
Couvrir d'un linge humide puis enrouler la génoise tant qu'elle est chaude sur elle-même, laisser ainsi 30 min.

Pour la crème au beurre à la pistache :
Dans une casserole, mettre l’eau et les 50g de sucre à chauffer sur feu doux. Porter à ébullition jusqu'à 114°C.

Monter le blanc d'oeuf en enige avec les 2g de sucre.
Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, versez-le délicatement sur le blanc et fouetter energiquement.
Réserver.
Fouetter vivement les jaunes d'oeufs
Faites cuire le sucre et l’eau à 118°C (sirop cuit) puis verser sur les jaunes tout en continuant de battre (le mélange doit blanchir).
Travailler le beurre mou au batteur avec la pâte à pistaches et la pistache moulue, puis incorporer le mélange de jaunes et mélanger.
Incorporer délicatement la meringue italienne froide et mélanger.
Réserver.

Le montage :
Dérouler la génoise, la badigeonner de crème au beurre en étalant partout, en réserver pour la finition.
Ajouter la meringues émiéttée puis enrouler la génoise sur elle-même pour former un gâteau roulé.
Décorer de crème au beurre restante t parsemer de nouveau de meringue émiéttée, décorer de feuilles Azyme ou comme vous le souaitez. découper les bords pour avoir un joli aspect lisse et homogène.
Résrever au frais au moins 2h.
Déguster à température ambiante.

 

Bûche à la pistahe et éclats de meringue 2

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