Magret de canard séché fait maison

Cette année, j'ai décidé de faire du magret de canard séché surtout quand j'ai vu le procédé chez Chef Simon. J'ai fait une petite recherche par ci par là pour enfin trouver la méthode qui me convenait. Chacun le fait à sa manière, en choisissant tel ou tel sel, telles ou telles épices, en ralongeant le temps de repos entre 3 jours à 3 semaines, au final tout le monde est d'accord que ça vaut le coup et que c'est un jeu d'enfant, le seul conseil est de s'armer de patience!

Si vous voulez vous aussi préparer votre magret séché maison pour épater vos invités, vous régaler ou l'offrir alors il est temps de vous lancer, il sera prêt pour les fêtes. Vous ferez une petite économie car le magret séché tranché de bonne qualité n'est pas donné, de plus le fait maison n'a rien à envier à l'industriel, au contraire, vous pouvez le parfumer à souhait et en prévoir toujours un dans votre réfrigérateur.

Pour un magret
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : 24h + 1 semaine

1 magret de canard de 500g environ
1 kg de gros sel
1 branche de romarin et de thym (facultatif)
1 c. à soupe de poivre noir ou un mélange de 5 baies
1 c. à café de piment d'Espelette

Bien laver le magret puis le sécher avec du papier absorbant, le débarrasser d'éventuels nerfs ou gras au niveau de la chair.
Dans une boîte rectangulaire avec couvercle, mettre la moitié du sel ainsi que le romarin et le thym juste frottés entre vos mains pour exsalter leurs parfums.
Disposer le magret en appuyant pour faire pénétrer le sel.
Couvrir de l'autre moitié de sel.
Fermer la boîte puis disposer au bas du réfrigérateur pendant 24h (dans le bac à légumes)

Passé ce temps, sortir le magret puis le passer sous l'eau pour le débarrasser du sel. Vous remarquerez que le magret a durcit et a noircit. Il a aussi perdu environ 100g de son poids initial.
Le sécher avec du papier absorbant.
Moudre le poivre noir (sinon utiliser du moulu), ajouter le piment d'Espelette.
Placer le magret dans un torchon puis le saupoudrer côté chair de mélange poivre et piment d'Esplette, bien aplatir puis refermer le torchon et replacer au réfrigérateur 1 semaine (dans le bac à légumes)

Passé ce temps, le débarrasser du gros de poivre puis trancher et déguster.

Conseils :

- Il est possible de n'utiliser que le gros sel et le poivre noir.

- Le poivre est un antiseptique alors n'hésitez pas à en mettre pas mal et n'en faites pas l'impasse

- Vous pouvez le laisser 3 semaines dans le bac à légumes.

Comments

[didgeridoolesage]

Pour finir vous le laisser avec le poivre Une semaine ou trois semaines?

je n'ai pas envie de me tromper, d'autant plus que le canard est ma viande préférée.

merci

[babeth]

un delice ce magret de canard je le fait également souvent en changeant 1 fois poivre,piment espelette,herbe de provence etc..et c'est tres bon

[kepa]

Un conseil d, ami au bout de trois semaines , mettre le magret dans une chaussette propre et le pendre dans un endroit aere , a deguste quand on veut , cest du jambon car il est aere , a bon entendeur

[Lucie]

je viens de mettre cette recette en route ! verdict la semaine prochaine !

[Sabine]

de mon expérience perso, je le fais avec un magret de canard "1er prix" car il est plus sec au départ et donc pas de risque de moisir. Il faut bien entendu mettre suffisamment de sel pour absorber l'humidité de la viande. Très bon également avec un filet pur de porc pour les amateurs.