Fraîcheur de saumon-poireau à la gelée et sorbet ARIAKE

Fraîcheur de saumon-poireau à la gelée et sorbet ARIAKE

Quand on m'a proposé de participer au concours ARIAKE en collaboration avec le grand Joël ROBUCHON et le site 750g, je n'ai pas hésité une seconde. Il faut dire que j'ai déjà testé ces bouillons et j'en été très satisfaite tant par la composition que par leur utilisation. On se laisse séduire par des réalisations simples en bouillons, en potage, en infusions... et également par des utilisations plus créatives, plus originales pour surprendre et parfois se surprendre soi-même.

Cinq bouillons à infuser, autour des Crustacés, des Coquillages du Boeuf, de la Volaille et des Légumes. C'est avoir le choix pour une utilisation au quotidien mais pour ce concours j'ai voulu réaliser une recette associant l'originalité et la technique, le tout pour sublimer ces bouillons haut de gamme sans pour autant masquer leurs saveurs.

Je me lance alors dans une assiette fraîcheur autour de deux produits, le saumon et le poireau, deux produits de base mais l'intérêt de la recette se trouve dans leur accord avec le bouillon "Crustacées" selon deux techniques : la gelée et le sorbet.

Pour 2 personnes

Pour la gelée de poireau :

1 sachet bouillon ARIAKE crustacés
33 cl d'eau
3 c. à soupe de poireau ciselé finement
3 feuilles de gélatine de 2g, soit 6g
1/2 gousse d'ail
2 pincée de gingembre moulu

Faire ramolir la gélatine dans un peu d'eau froide.
Faire infuser un sachet de bouillon ARIAKE Crustacés dans 33 cl d'eau chaude, ajouter le poireau émincé, l'ail, et le gingembre moulu. Maintenir sur feu doux 5 min, laisser infuser doucement 5 min.
Retirer le sachet de bouillon et l'ail.
Ajouter la gélatine éssorée entre vos mains et fouetter.
Verser dans un ustencile plat type moule, assiette, plat allant au four de manière à avoir une épaisseur de 0.5cm.
Laisser refroidir puis conserrver au frais au moins 4h piur une bonne prise de la gelée.

Pour le tartare de saumon :

180 g de saumon frais
Le jus d'un citron vert
2 pincées de poivre blanc
2 pincées de gingembre moulu
Sel

Tailler le saumon en petits morceaux égaux.
Disposer dans un bol et ajouter le reste des ingrédients.
Filmer au contact et réserver au frais.

Pour le sorbet de poireau :

120 g de poireau (blanc et vert)
10 feuilles de persil plat
Le zeste d'un demie citron vert non traîté 
1 gousse d'ail
110 g de sucre
120 g de bouillon préparé avec ARIAKE Crustacés
130 g de fromage blanc

Préparer le sirop en portant à ébullition le bouillon et le sucre.
Ajouter le poireau coupé, le persil plat, l'ail pilée et le zeste du citron vert. Laisser prendre quelques minutes.
Passer le tout au blender puis au tamis.
Incorporer le fromage blanc,  

Dressage :

A l'aide d'un emporte-pièce de votre choix, tailler la gelée en deux morceaux.
Disposer la gelée, à l'aide du même emporte-pièce, ajouter le tartare de saumon et aplatir, couvrir de la deuxième gelée.
Faire frire dans de l'huile d'arachide quelques rondelles de poireau sans trop de coloration. 2goutter et laisser refroidir. Disposer sur le tartare-gelée pour apporter du croustillant.
Façonner une quenelle desorbet de poireau et disposer sur l'assiette.
Servir aussitôt car le sorbet à tendance à fondre.

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