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Toute mon enfance et ma jeunesse de traditions culinaires que je veille à ne pas perdre par le tumulte de la vie moderne. Pour moi, même si la cuisine s'adapte, bouge, évolue, s'inspire, se crée et se recrée, s'invente, s'innove et innove, celle du monde et des traditions ne doit pas perdre en son authenticité, celle qui fait la différence de par sa civilisation millénaire et ses souvenirs.

Depuis quelques jours c'est le Ramadan, mois sacré dans la religion musulmane mais également période de sur-consommation au Maroc, les rues sont bondées de gens, les boutiques exposent des montagnes de douceurs dites "chhiwates" comme la "Chebbakiyas" incontournable, des rangées de dattes et de figues, des amas de biscuits secs. Les "snacks" improvisés pour l'occasion laissent dégager des odeurs de friture de "Mssemens," de "Rghaïfs", de "Briouates"... A ne pas savoir où se donner de la tête ! 

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La Harira se consomme presque tous les jours, avec des oeufs durs et des "Chebbakiyas" les plus sablés, des "Beghrirs", du "Melloui", du lait et des jus lactés... Ramadan évoque la gastronomie qui accompagne la pratique religieuse, parfois, pour ne pas dire souvent, elle l'emporte sur la magie de la foi en ce mois sacré.

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Rghaîfs ou feuilletés salées - clic -

Après 29 ou 30 jours de jeûne, le "petit aïd" est marqué par une journée qui donne du sens aux liens familiaux, tout le monde se rencontre et partage des douceurs confectionnées pour l'occasion. Avant, c'était les femmes qui les réalisaient durant des heures, mais aujourd'hui il est possible de déléguer cette tâche à des "cuisinières" contre une petite somme d'argent ou même de les acheter directement dans les pâtisseries du coin.

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Feqqas Marocains - clic -

Selon les familles, certains préparent le célèbre "Sellou", un mélange de farine grillée et d'ingrédients si divers et variés qu'il est difficile de deviner la recette ! Du "Sellou" présent également lors des naissances qui rend ses forces à la maman tant il est fortifiant. On lui donnera également de la "Rfissa", un plat à base de "msemmens" ou de "trid" et de poulet avec des lentilles au parfum de fenugrec, reconnu aussi comme repas nourissant. Sept jours après, on égorge le mouton pour donner un prénom au nouveau né et la fête de la naissance se veut gourmande par une palette de crêpes, de plateaux de gâteaux offerts par la famille et les voisins.

La fête du mouton dite "Aîd Kébir" (la grande fête) est aussi une fête attendue par les marocains. Le sacrifice religieux d'un mouton prend une dimension culinaire si traditionnelle qu'il est impensable de s'en passer même pour les plus pauvres. Contrairement aux autres cérémonies, elle n'est pas marquée par les gâteaux et les douceurs mais par la préparation d'épices les mieux dosées pour "La Mrouzia",le "Rass El Hanout", par la cérémonie du "Khliî" ou "Ghédid" qui est une sorte de viande séchée mais si singulière. On prépare la tête à la vapeur, "Le boulfef" (brochettes de foie à la crépine), les pattes aux légumineuses type pois-chiche ou haricots blancs, la rate farcie, l'épaule garnie, les brochettes... c'est la fête de la viande qui se partage et s'offre essentiellement des riches aux pauvres.

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Boulfef : brochettes de foie à la crépine - clic -

Les finaçailles, les mariages, et les circoncisions n'échappent à la régle et se font festifs avec un défilé de plats : poulet au citron confit et aux olives, tajine d'agneau aux pruneaux, la Pastilla, le couscous tfaîa, le méchoui, le lait et les dattes qui symbolisent la pureté et la fertilité... Tant de mets majestueux qui marquent tous les évènements de notre vie et qui ne trouvent leur symbole qu'au travers de la cuisine et le partage.

IMG_4730Tajine d'agneau aux pruneaux et autres recettes de Tajines - clic -

Ainsi, chaque occasion est bonne à être célébrer : l'achat d'une maison, un enfant qui réussit au baccalauréat, la nouvelle récolte (célébrée au mois de janvier), les fêtes religieuses (naissance du prophète, nouvel an musulman)... Sans oublier la cuisine de rue avec "la Harcha", les "sfenjs"...

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Harcha et Sfenjs

Et c'est ainsi que les traditions au Maroc ne peuvent être identifiées que par sa cuisine et inversement, un Maroc sans cette gastronomie perderait en son charme et sens de convivialité.

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Le Beghrir est une sorte de crèpe lisse d'un côté et criblée de mille trous de l'autre. Légère et très fondante, elle se déguste accompagnée de miel est de beurre, ou d'huile d'olive ...

Ingrédients :

300 g de semoule très fine
150 g de farine tamisée
1/2 c. à café de  sel
1 c. à souep de sucre
20g
 de levure boulangère diluée dans 4 c. à soupe d'eau
1/2 sachet de levure chimique
Eau tiède

Pour ceeux et celles qui maîtrisent les mesures :

2 mesures de semoule fine
1 mesure de farine
3 mesures d'eau tiède
18 g de levure boulangère
1/2 sachet de levure chimique
1/2 c. à café de sel
1 c. à soupe de sucre

Variantes : Certains rajoutent du lait, pour cela compter 1/4 lait et 3/4 eau. Il est aussi commun d'ajouter de la fleur d'oranger ou une petitepincée de safran pour obtenir des beghrirs légèrement colorés. D'autres ajoutent un oeuf à la préaparation. Personellement, je m'arrête à la préparation précitée.

Préparation :

Vous pouvez mélanger le tout dans le robot batteur jusqu'à l'obtention d'une pâte légère et veloutée (légèrement plus épaisse que celle des crèpes).
Couvrir puis laisser lever pendant 2h dans un endroit assez chaud et loin des courants d'air.
La pâte aura alors un aspect mousseux à la surface
Placer une petite poêle sur le feu, normalement on utilise une poêlle en terre (Mekla dial trab) que l'on place sur des braises. Choisissez une poêlle assez petite qui ne sera réserveé qu'à cet usage.
Verser environ une louche et ne pas étaler a pâte, elle s'étalera toute seule.
Faire cuire d'un côté, les bulles vont se formeront à la surface.
Attention à ne pas soulever la crèpe tant que la pâte n'est pas entièrement cuite
Retirer et poser à plat sur un linge propre, refroidir la poêle en la passant rapidement sous l'eau du robinet puis remettre une liuche de cuisson.
Attention de ne pas poser les beghrir une sur l'autre avant refroidissement complet.Servir en disposant dessus un peu de beurre tiède et de miel.