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Durant ma longue vie d'étudiante, j'ai passé une année universitaire dans les Landes en région du Sud-Ouest, plus exactement à Mont-de-Marsan. J'y ai suivi une formation en DUT Agro-Alimentaire et Biotechnologie qui ne m'a pas vraiment emballée pour diverses raisons, j'ai alors changé de secteur tant géographique qu'universitaire ! Mais j'avoue que cette formation m'a beaucoup apportée en cuisine, à comprendre le rôle d'un ingrédient ou les réactions possibles en associant certains produits, à connaître les procédés de fabrication ainsi que les étapes d'une confection ou d'une conservation, à déchiffrer l'étiquetage... Tant de choses comprises et acquises qui me hantent jusqu'à aujourd'hui, même après sept ans... Qui a dit que les études ne servaient pas dans la vie ?!

Dans le cadre de cette formation, j'ai suivi un stage dans une conserverie-traiteur ayant obtenu le médaille d'or du foie gras Landais. J'ai touché alors à tout : préparation du foie gras, maîtrise de la charcuterie, conservation et pasteurisation de produits ... et là où je m'éclatais le plus c'était au rayon traiteur à réaliser le fameux gâteau Basque (recette à venir), les salades Landaises, le Poulet Basquaise (recette à venir), le pastis Landais, le canard à l'orange ou aux pruneaux, la canard confit à l'armagnac, les cèpes à la Landaise, ... Tant de plats préparés en grosses quantités pour la boutique et pour les commandes.
J'ai noté toutes les recettes que je garde précieusement, le seul bémol ce sont les quantités pour 20 tourtes Landaises, 6 terrines d'oie, 150 cannelés, 50 kg de confit de canard, 30 tartelettes au pignon ... Pour certaines recettes, c'est pratique de diviser les quantités pour 4 à 6 personnes mais pour d'autres, l'opération s'avère fastidieuse !!! J'y arriverai
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Alors la cuisine Landaise mérite sa place sur mon blog, d'autant plus qu'elle figure dans le podium de la cuisine du terroir et plus particulièrement durant les fêtes d'année. En sa tête, se place le foie gras tant recherché à Noël, en entier, mi-cuit ou frais; ainsi que le canard chéri pour les plats festifs en magret, en confit ou en sauce; les champignons préparés comme il se doit; le poulet fermier Landais (excellent et de loin le meilleur !) et tant d'autres volailles.
Une cuisine gascone mais très variée par les bordures côtières, l'Adour et les rivières qui offrent de la truite arc-en-ciel et même du saumon, une culture potagère d'asperges et de kiwi, le Pays Basque et ses produits, le bassin d'Arcachon, et les forêts riches en gibiers
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"La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt cultivée d'Europe" par Michel Guérard. 

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 30 min

500g de morue salée
8 Piquillos (environ 1 boîte vendue dans le commerce)
1 petit oignon
2 gousses d'ail
250 ml de lait
1 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de beurre
Piment d'Espelette moulu
Sel et poivre moulu

Rincer la morue puis faire tremper dans de l'eau froide pendant au moins une nuit.
Égoutter puis faire pocher départ eau froide pendant 10 min, aux petits frémissements.
Jeter l'eau et recommencer en changeant l'eau, compter encore 10 min.
Égoutter, laisser refroidir puis effeuiller la morue et enlever les arêtes.

Dans une casserole, faire chauffer le beurre et y faire suer l'ail pilé et l'oignon émincé finement (sans coloration)
Incorporer la farine te mélanger, puis verser le lait et fouetter jusqu'à épaississement de la sauce en une béchamel.
Ajouter la morue et mélanger.

Farcir chaque piment Piquillos de morue à l'aide d'une cuillère à soupe.
Le plat est prêt à ce stade, le servir comme tapas avec un peu de salade.
Pour une version plat, le dresser avec de la sauce tomate basique.
Parsemer de quelques pincées de piment d'Esplette.

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