Fricassée de cailles à l'Antillaise

23 novembre 2009

On s'est fait plaisir l'autre fois en dégustant ce fricassée de cailles, tel un plat de fêtes avant l'heure et tel un voyage au soleil tant mérité. La recette de fricassée équivaut dans la cuisine Antillaise, une viande marinée dans un mélange à base de citron vert, d'ail, de piment de sel et de poivre, tout simple mais très important. Cette viande est ensuite colorée au sucre qui lui permet de roussir à souhait, vient enfin l'étape de la cuisson au milieu d'aromates et de quelques épices. C'est ainsi que les fricassée de mouton, de cabri, de cochon, de poule et de pintade sont préparées, selon trois étapes qui font la différence.

Il fallait absolument que je vous parle de cette manière de cuisiner qui fait le charme de la cuisine Caribéenne. De la technicité dans les étapes de préparation, du choix de quelques épices et non pas forcément d'une liste considérable de poudres et de graines, de l'usage prudent du piment qui parfume et n'agresse pas le palais ... Tant de qualités digne d'une cuisine métisse qui a su s'enrichir de toutes les populations et les civilisations ayant marqué son histoire. C'est cela mon abssession jour après jour, de rendre la cuisine du monde, celle que je connais et que j'apprécie, très accessible et intéressante, et de sortir du registre du classique parce qu'on en a marre d'entendre parler que du colombo, des accras, du boudin ... Il y'a le pâté en pot, les dombrés, le trempage, les soupes, le migan, le blaff, le matété, les soufflés... etc.

Bref, pour revenir à mes cailles, cette recette tombe bien pour vos préaratifs du menu des fêtes de fin d'année, ou tout simplement comme un repas de dimanche car il est lui aussi festif à sa manière.

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de marinade : 1h
Temps de cuisson : 40 min

4 cailles
1 oignon
1 botte de cives (dit oignon pays ou ciboule)
1 piment antillais
4 gousses d'ail
Le jus d'1/2 citron vert
8 clous de girofle
2 feuilles de bois d'inde (clic) ou de laurier
Quelques brins de thym
1 kub Or (ou autre carré de bouillon)
1 c. à soupe de sucre de canne
4 c. à soupe d'huile
Sel et poivre

Couper les cailles en deux puis les faire mariner dans : un verre d'eau, le jus du citron vert, deux gousses d'ail pilées, sel, poivre et un peu de piment. Laisser macérér au moins 1h et l'idéal une nuit entière.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile et ajouter le sucre.Y faire dorer les cailles de tous les côtés jusqu'à l'obtention d'une belle coloration caramel. Arroser de quelques cuilléres de marinade et compter 5 min.
Même si la viande n'est pas cuite, l'extérieur doit être très doré et saisi. Retirer du feu et réserver.

Dans une marmite, faire chauffer un peu d'huile et y faire suer l'oignon émincé, la cive coupée en quatre, l'ail pilé ainsi que les épices. Y plonger les cailles et mélanger, puis ajouter le kub or et faire mijoter 5 min tout en ayant une belle coloration.
Arroser d'eau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Laisser cuire 25 min puis incorporer le piment entier et laisser frémir encore 5 min environ. ne pas trop manipuler la sauce au risque de faire éclater le piment ! La sauce doit être réduite et bien brune.

Servir avec du riz ou un gratin de bananes jaunes (clic) ou de christophines (clic)
Décorer avec un piment dit végétarien très parfumé mais pas de tout pimenté (je vous en parlerais la prochaine fois)