Kebab Tabei : viande hachée braisée (cuisine Perse)

Il serait temps de vous parler d’une de mes cuisines du monde préférées, à vrai dire elle n’est pas qu’une cuisine du monde mais une cuisine dans le temps à travers des contes de fées, des cours royales, des batailles historiques, des familles de nobles mais aussi de paysans et de nomades… La cuisine Perse, aux reflets les plus impressionnants de toutes les cuisines !

D’après Neda Afrashi, auteur de mon livre fétiche « La cuisine Perse », les touristes Européens n’allaient guère au-delà des pays méditerranéens durant les trente dernières années. Ce n’est qu’en 1979 qu’ils commençaient à s’intéresser à l’Iran, après sa révolution à cette date (et maintenant aussi pour d'autres raisons qui me mettent hors de moi, mais je n'en parlerais pas ici). Cela me paraît récent, très récent quand on connaît l’histoire si lointaine de la Perse !! Il est certain que la Perse tout comme l’Orient en général, évoque pour un occidental ces délices de mille et une nuits souvent réduits à des préjugés ! La cuisine Perse a tout autre chose à offrir à nos palais, elle est métisse par une Asie du sud et une Asie centrale, par une cuisine Indienne, une autre turque et une troisième arabe, par des influences hellénistiques, musulmanes et mongoles. Elle se veut parcimonieuse quant au dosage des épices les plus nobles, majestueuse par le choix du riz le moins collant mais le plus parfumé aux fruits secs et graines, fraîche aux légumes et herbes les plus goûteux et les fruits de saisons.

Tout est écrit, tout est dessiné, tout est raconté dans ce magnifique livre sur la véritable cuisine Perse. L’authenticité, la richesse, la noblesse, la variété, l’élégance, la simplicité, la générosité… sont parmi plein de qualités que nous offre cet ouvrage. Je ne vais pas vous en dire plus, je ne saurais le faire. Un livre pour moi n’est pas une chose à raconter mais à feuilleter avec cette ouverture d’esprit et cette tolérance culturelle que seuls les livres de cuisine du monde peuvent nous offrir.  C’est sans doute pour cette raison que ma petite bibliothèque de livres culinaires ne contient que ceux sur la cuisine du monde. Et c’est dans cet esprit que mon blog poursuit son chemin, dans une ouverture vers là-bas, loin d’ici où la richesse vaut certainement bien plus que ces ridicules clichés !

Une autre recette Perse : Riz Pulao à la mode Indo-Persane (clic)

Je vous invite par ce billet à aller visiter le talentueux blog "au bout du monde", moi j'y vais depuis le début et j'y resterais tant que le bout du monde s'offre à moi, par ses recettes, ses récits, ses découvertes, ses photos... Un vrai bonheur ce blog !

Il faudra encore plusieurs années avant que l’Européen s’intéresse à la cuisine Perse au même titre que la cuisine Chinoise, Italienne, Indienne, Marocaine ou Libanaise. D’un autre côté quand je vois et je vis cet intéressement qui porte parfois du tort à ces cultures, qui détériore leurs cuisines, qui essaie de les calquer à son image… je suis triste de voir ainsi de grandes cuisines se réduire à quelques recettes « types » (Curry épicé pour l’inde, Tajine sucré-salé pour le Maroc, Nouilles pour la chine…) et peaufinés de préjugés.

Par cette recette, vous constaterez que la cuisine Perse aussi noble et inaccessible soit elle est avant de succulents plats harmonieusement préparés, dans la simplicité et l’élégance les plus recherchées dans nos jours !

Pour 4 personnes :
500 g de viande de boeuf ou d'agneau hachée
200 g de tomates concassées en boîte (1 boîte)
4 gousss d'ail épluchées et coupées en tranches fines
1 gros oignon
1 c. à café de curcuma
1 et 1/2 c. à café de curry (fait maison pour moi)
1 c. à café de paprika fort
1/2 c. à café de sumac* (clic pour connaître cette épice)
Sel et poivre
Huile

* J'ai utilisé du Sumac offert par une copine Egyptienne, il vient de là-bas.

Préparation :
Peler l'oignon puis le râper et le presser pour éliminer son jus.
Mélanger la viande avec la pulple de l'oignon, les épices et pétrir à la main.
Mouiller les mains puis façonner une grosse boule de viande.

Huiler le fond d'une poêle épaisse, étaler la boule de viande en pressant de façon à former une galette.
Toujours en pressant, s'assurer qu'il n'y ait pas de fissures dans la viande. Faire cuire 10 min
Couper la galette en bandes dans le sens de la longueur (2 à 4 cm environ), monter le feu et laisser brunir.
Ajouter les tomates concasées et leur jus, disposer quelques tomates sur la viande, parsemer de tranches d'ail. Saler et poivrer généreusement puis baisser le feu et laisser mijoter 20 min sans remuer.
Déguster avec du bon riz, du pain plat type chapati, un yaourt et des rondelles d'oignon.

Comments

[gracianne]

Continue dans cette voie Minouchka, fais nous faire le tour du monde, pas a pas.

[Muriel]

Magnifique ton blog Minouchka ! pour les amateurs de cuisine perse et iranienne, j'ai testé le traiteur Mazeh et son restaurant so rice sur Paris XV et c'était que du bonheur. Tu as du voir mon billet du 29 janvier 2009 sur mon blog. A bientôt

[Minouchka]

Merci pour votre visite.
Il n'y pas de catégorie sur la cuisine Iranienne, je classe les recettes dans la catégorie "cuisine orientaleé qui regroupe celle du maghreb, de moyen orient et la cuisine arabe en générale.
Vou strouverez également la rubrique "Cuisine d'ailleurs".

[Jihanaji]

Je viens ici grâce à Google.
Je cherche votre catégorie de cuisine Iranienne mais ne la trouve pas. Merci de m'aider.

[Minouchka]

Tes commentaires sont très intéressants, de part la richesse qu'ils apportent en plus à mon billet, à la cuisine perse (persane) et d'autre part de l'authenticité qu'ils dégagent.

J'utilise et ne jure que par le riz TILDA, le paquet bleu :) Ce basmati est d'un parfum si subtile et la graine est tendre sans coller.
Pour la cuisson à la mode Persane, j'ai suivi les conseils donnés sur le livre dont j'ai parlé plus haut. Le riz est ainsi très divin et en effet, une fois goûté jamais on pourra apprécier une autre cuisson !

heureusement à Paris, je trouve presque tous les ingrédients que je veux, je cherche et je passe mon temps des fois à visiter de nombreuses boutiques du monde. Je devrais faire un billet sur ça un jour.

Merci encore pour ton témoignage sur cette belle cuisine.

Amicalement blog,