Les Ktaîfs ou les Qadayefs, sorte de cheveux d'ange à base de farine de blé et de farine ou d'amidon de maïs (alors que les cheveux d'ange contiennet uniquement de la farine de blé), nous viennent du Moyen-Orient où ils sont utilisés en pâtisserie mais également en version salée, un peu comme la pâte Filo.
De nombreux pays tels que le Liban, la Syrie, l'Egypte, la Turquie, l'Algérie (ce dernier n'étant pas du Moyen-Orient!!!!) et j'en passe préparent des Ktaîfs arrosés de miel ou de sirop de miel, certains l'appele "Kounafa". Cependant, chaque cuisine locale les prépare de manière différente laissant croire que l'une s'est inspirée de l'autre ! Si je compare les Ktaïfs Libanais de ceux d'Algérie, je note une première différence qui est le choix des fruits secs utilisées. La version Libanaise contient de la pistache alors que la version Algérienne contient des amandes, bien qu'ajourd'hui on mélange les noix, les amandes et les noisettes. La deuxième différence est notée au niveau de la méthoe de préparation, les Libanais supreposent une couche de Ktaïfs, de pistache moulue puis de Ktaïfs et finissent par verser du beurre fondu sur l'ensemble de l'appareil. Les Algériens préfèrent graisser les ktaîfs avant de les préparer , l'amande est préparée en une pâte parfumée à la cannelle et à la fleur d'oranger au lieu d'utiliser uniquement de la poudre. A noter enfin, que certaines recettes oreintales (et non maghrébinnes) utilisent de la crème pâtissière ou certains fromages dans la pâte. Des méthodes différentes mais qui donnent des résultats identiques, et on salive rien qu'à la vue de ce miel qui coule le long des ktaïfs !
Je vous présente aujourd'hui la version Algérienne, celle transmise par ma maman et qui me semble utilisée par de nombreuses femmes Algériennes. Pour des raisons de goût, je n'ai pas utilisé du beurre clarifié appelé Smen en Algérie et Ghee en Inde (à ne pas confondre avec le Smen Marocain qui est du beurre rance !). En effet, il m'arrive de prafumer quelques pâtisseries avec le smen mais je ne l'utilise pas en entier. Pour des raisons de goût également, j'ai suivi la recette ancienne à base d'amandes, sans l'ajout d'autres noix, mais vous pouvez mélanger celles que vous aimez ou celles que vous avez sous la main.
Maintenant que les choses sont claires, se pose la question fatidique : où trouver les ktaïfs ? Pas évident, je vous l'accorde puisque moi-même j'en cherchais depuis deux ans déjà mais j'ai fini par en trouver l'année dernière dans une boucherie mususlmane du côté de l'Essonne (à Viry Chatillon), depuis j'en vois presque partout dans ce genre de commerces ou dans les épiceries arabes et Turques.
Pour 24 carrés
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min
500 g de Ktaïf (l'équivalent d'un bloc)
250 g de beurre ou de ghee (beurre clarifié)
200 g d'amandes mondées
100 g de sucre glace
1/2 c. à café de cannelle
Eau de fleur d'oranger
250 g de miel ou sirop de miel (miel dit maison dont je vous parelerais bientôt)
Préchauffer le four à 180°
Commencer par moudre les amandes, puis verser dans un saladier et ajouter la cannelle, le sucre glace et ramasser avec un peu de fleur d'oranger. Réserver.
Dans un grand saladier, séparer les Ktaïfs puis verser le beurre fondu, faire bien imprégner la matière grasse puis séparer la quantité en deux parts.
Dans un plat rectangulaise, disposer une première couche de Ktaïfs sans oublier le coins.
Ajouter la farce aux amandes et bien aplatir avec la main ou le dos d'une grande cuillère.
Recouvrir de la dernière couche de Ktaïfs et aplatir de nouveau.
Faire cuire 30 min à 200°
A la sortie du four et sans attendre, verser le miel partout et laisser absorber.
Attendre quelques heures que les Ktaïfs refroidissent et absorbent tout le miel (généralement on le fait la veille)
Découper des carrés ou des losanges puis disposer dans des caissettes.
Si l'envie vous dit, décorez avec des éclats d'amandes ou de pistaches.
Garder dans une boîte en métal bien fermée.
Les Ktaîfs peuvent se conserver quelques jours au frais.
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Cette recette à l'air excellente!!!!!
Pour ceux qui sont de Lyon....vous pouvez trouver les Ktaïfs.... chez Bahadourian, vers la place Dupont! voilà! j'espère que ça pourra aider certains d'entre vous....
Bonne journée