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Je ne sais pas combien de fois j'ai été à Rabat, capitale du Maroc. Je me souviens de ces longs voyages en voiture en famille à traverser le pays de Casablanca vers Tétouan, Tanger, Guerssif, Ouajda, Nador ... Empruntant ces trajets. Il était obligatoire de passer par Rabat se trouvant à presque une heure de Casablanca. Je me souviens aussi d'une journée passée avec une copine à visiter les grandes écoles en vue d'une inscription pour les études supérieures, à cette époque, je voulais être Opticienne, Pharmacienne, Ingénieure en cosmétologie ... la vie en a décidé autrement ! On avait fait le tour de ces lieux sans véritable conviction qu'on allait attérir là ! On s'était organisé pour faire ça la matinée et consacrer l'après-midi à la visite de la ville.

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La tour Hassan - Source photo (clic)

Rabat, Ribat (en arabe), est située sur le littoral Atlantique du pays, sur la rive gauche de l'embouchure du Bouregreg. Elle compte deux millions d’habitants dans toute son agglomération avec Salé et Temarra. La ville a été fondée en 1150 par le sultan almohade Abd al-Mumin ; il y édifia une citadelle (future Kasbah des Oudaïa), une mosquée et une résidence. C’est alors ce qu'on appelle un ribat, une forteresse. Le nom actuel vient de Ribat Al Fath, « le camp de la victoire ». C’est le petit-fils d'al-Mumin, Ya'qub al-Mansur, qui agrandit et complète la ville, lui donnant notamment des murailles. En 1912, Lyautey fait de Rabat la capitale du protectorat du Maroc et le siège du résident général. En 1956, lors de l’indépendance du Maroc, la ville resta capitale.

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La Kasbah des Ouadaïs - Source photo (clic)

On peut voir de belles architectures à Rabat : La Kasbah des Oudaïa, le musée des Oudayas, le musée national des Bijoux ; La tour Hassan, ruines de la mosquée bâtie par Ya'qub al-Mansur, détruite au moment du tremblement de terre de Lisbonne de 1755 et le mausolée de Mohammed V : où repose le défunt roi Mohammed V et ses deux fils, le défunt roi Hassan II et son frère cadet Moulay Abdellah ;  La nécropole de Chella : bâtie en 1339, Chella était une ancienne agglomération phénicienne, carthaginoise et romaine; La section monumentale de l'avenue Mohammed V et la mosquée Sunna ; La mosquée de l'Agdal ; Dâr-al-Mahkzen : le palais royal et le siège du gouvernement où travaillent et résident plus de 2 000 personnes; La cathédrale Saint-Pierre…

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La médina - Source photo (clic)

Le Couscous aux sept légumes est très consommé chez les Rbatti (habitants de Rabat), mais il a également réussi à conquérir le reste du pays. Cependant il existe différents type de couscous qui sont méconnus : couscous oignons et raisins secs caramélisés , couscous aux œufs et aux amandes … De nombreux tajines allants du salé aux légumes, au sucré salé avec divers fruits et fruits secs. Du Méchoui et des rôties si tendres et fondants parfois utilisant le gras de mouton, des pains aux graines douces, des conserves de légumes aux aromates, des gâteaux bien spécifiques de cette ville impériale, le céréminial du thé à la menthe… Sans oublier les jus tel que le jus sucré aux raisins secs, à l'anis, à la menthe, parfumé à la cannelle et à la fleur d'oranger, mixé et filté pour un consistance veloutée.
La cuisine Rbatti est l’une des cuisines les plus raffinées du pays, une cuisine riche et variée, intimement liée à la dimension culturelle de la ville. Pourtant, cette cuisine est très peu répandue dans la pays contrairement à la cuisine de Fès, de Doukala, de Marrakech… Elle est restée longtemps cachée derrière ses murailles mais commence petit à petit à se diffuser dans le reste du Maroc à travers ces petits fours traditionnels et ces couscous impériaux.

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Il existe de nombreuses recettes de "Feqqas" Marocains, selon les familles, les variantes (aux fruits confits, à la confiture, aux dattes, au beurre...) mais il est acquis que ces petits "Croquets" (appelés ainsi en Algérie mais ne contenant pas d'amandes ni de graines, juste natures), ces "Biscottis" (d'origine Italienne), font le plaisir d'amateurs de biscuits secs, de quoi accompagner un thé, un café ou tout simplemnt un verre de lait. Moi en tout cas j'en raffole !

Pour 40 à 50 de pièces
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 2 x 15 min

500 g de farine
3 oeufs
100 ml d'huile
150 g de sucre
150 g d'amandes non mondées concassées grossièrement
150 g de raisins secs
2 à 3 c. à soupe de graines de sésame
1 c. à soupe d'anis
1 sachet de levure chimique
1 blanc d'oeuf (pour la dorure)
1/2 c. à café de café soluble (pour la dorure)

Commencer par mettre dans un grand saladier, le sucre, les oeufs entiers, la levure, les amandes, les raisins secs, le sésame, l'anis et l'huile. Mélanger à la main en un appareil liquide.

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Ajouter la farine porgressivement puis mélanger le tout et former une boule ferme.
Diviser la pâte en 3 boules. Rouler chaque boule en une terrine (voir la photo en cliquant dessus pour l'agrandir)
Placer sur une plaque huilée, badigeonner du mélange oeuf-café soluble
Faire cuire à blanc 15 min à 180°

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A la sortie du four, découper chaque terrine en biais, en lamelles de 0,5 cm d'épaisseur.
Placer sur une plaque sulfurisée et enfourner de nouveau 15 min en les retournant à mi cuisson.

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Laisser refroidir, conserver dans une boîte hérmétique pendant quelques semaines.

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Voir aussi le récit sur la ville et la cuisine de Fès (clic ici)