Pastilla à la viande hachée

18 février 2009

Un dédale de rues qui serpentent, des traces à la manière des marches montent et descendent, des murs à la couleur pure du plâtre, une grande porte qui en cache bien d’autres, me voici à Fès. Une des villes prestigieuses et impériales du Maroc, modèle d’une ville orientale, à la stupéfiante architecture, au grand passé marqué par toutes les civilisations. Placée sous la protection de l’UNESCO, Fès, qui signifie pioche en arabe, brille de ses céramiques bleues si particulières et jouit des senteurs et des bruits de la plus grande médina au monde.

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Fès, fut pendant plusieurs siècles une capitale politique et intellectuelle du Maroc, un centre de rencontres et d'échanges. On dit que Sylvestre II (Gerbert d'Aurillac), Pape de 999 à 1003, y séjourna dans sa jeunesse pour y faire des études à la suite desquelles il introduisit les chiffres arabes en Europe.

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Elle est une ville millénaire aux nombreuses mosquées, fontaines et salles d'ablution, jardins historiques, murailles et remparts, portes fortifiées, mellah et synagogues, mausolées, palais et riads, places et souks. Des Idrissides aux Alaouites, des Andalous aux Juifs, toutes les dynasties et tous les peuples ont laissé leur empreinte sur la ville.

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Fès et LA ville où émane des senteurs de cuisine les plus divines du Maroc! La cuisine dite Fassi est abondante, conviale, raffinée et surtout caractérisée par l'association de sucré-salé, l'usage du miel, des légumes et des fruits comme dan sle reste du pays, l'emploi codifié d'épices les plus douces et jamais de piment. Parmi ses plats, la Pastilla au pigeon ou au poulet est le plus populaire et le plus connu. Mais je vous avoue aujourd'hui que je n'aime vraiment pas la Pastilla à la volaille au point de ne pas supporter l'odeur lors de la cuisson, je ne saurais vous donner la raison ni l'origine de ce refus de goûter cette galette croustillante. Pourtant je raffole de sa version aux fruits de mer (déja présentée ici) et n'hésite pas à en confectionner d'autres beaucoup moins majesueuse de la véritable et l'authentique Pastilla.

Pour un moule de 26 cm / 6 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 45 min

6 feuilles de brick
350 g de viande hachée
1 oignon
1 poivron rouge
2 c. à soupe de persil plat émincé
1 c. à café de concentré de tomates
1/2 c. à café de Harissa
1 c. à café rase de gingembre moulu
1/2 c. à café de paprika doux
1/2 c. à café de cumin moulu
Sel et poivre noir
Huile d'olive et beurre

Préparation de la farce :
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Ajouter l'oignon émincé, le poivron coupé en petits morceaux et la viande hachée puis faire rissoler le tout. Ajouter les épices, le concentré de tomates, la Harissa et le persil émincé. Faire cuire le tout sans arroser d'eau. Rectifier l'assaisonnement.

Montage :
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre et se munir d'un pinceau pour badigeonner toutes les feuilles de bricks, ceci va permettre de mieux les travailler avant la cuisson et de leur donner une jolie dorure croustillante.
Placer trois feuilles de brick en les chevauchant, mettre une quatrième au centre.