Tchakhchoukha, spécialité Algérienne (par étapes)
Je vous ai toujours parlé de la cuisine Algérienne comme étant une grande cuisine aux spécialités régionales diverses, mais malheureusement peu connue par tous. Une cuisine rivalisée par la grande cuisine Marocaine ou Libanaise, pourtant si riche et si recherchée. C'est cette découverte de plats typiques qui me fascine de jour en jour, la redécouverte d'ingrédients spécifiques qui me fait dire que la cuisine Maghrébine est sans aucun doute la cuisine la plus métissée du monde culinaire. Elle est diversifiée pour ne jamais tomber dans la routine, recherchée par ses modes de confection et de cuisson les plus surprenants, respectueuse des saisons mais également des budgets auxquels elle s'adapte facilement, conviviale autour d'un grand plat accompagné de douceurs et de surprises, soucieuse des traditions et des grands évènements qui marquent note vie, familiale qu'elle soit servie dans une assiette en carton ou en porcelaine, héréditaire de mère en fille, raffinée sans complexité et parfois complexe pour un résultat évident ou si classique! Une cuisine qui mérite qu'on parle d'elle au pluriel, DES CUISINES!
J'aimerais vous transmettre, au travers de la recette d'aujourd'hui, deux éléments qui me semblent intéressant à connaître quand on s'intéresse à la cuisine Algérienne. Le premier élément étant la cuisson des pâtes, ou des féculents en général, à la vapeur en utilisant un couscoussier. Ce mode de cuisson, bien qu'il semble long et fastidieux, donne à la pâte une légèreté et une onctuosité vraiment incomparables, on peut ainsi les déguster natures ou les accompagner de sauce qui sera absorbée à souhait. Le deuxième élément étant l'utilisation du fameux beurre en boîte, appelé "ghee" en Inde et "Smen" en Algérie, attention tout de même à ne pas le confondre avec le Smen Marocain qui est du beurre rance très fort. Ce fameux ghee n'est pas typique de la cuisine Indienne, la cuisine orientale allant du moyen orient au Maroc (surtout l'est Marocain) s'en sert au quotidien comme du beurre de cuisson. Sa fabrication avait comme but une longue conservation du beurre sans qu'il puisse vieillir et devenir rance. Il est indispensable pour certains plats orientaux et sa saveur est unique à moins qu'on la remplace par du beurre fermier très frais.
Merci à ma copine Intissare d'avoir accepté de me dévoiler, sans cachotteries, la confection des pâtes et la réalisation de "Tchakhhoukha". Sa patience, sa sincérité et son aide m'ont permis d'approfondir mes connaissances de la cuisine Algérienne, de l'aimer davantage et surtout de me RE-GA-LER!
Ingrédients
Pour la sauce :
800 g de viande d'agneau
1 oignon
1 poignée de pois-chiche (trempés la veille)
3 gousses d'ail
3 bonnes c. à coupe de smen (ghee ou beurre clarifié)
3 bonnes c. à soupe de concentré de tomates
1 piment doux
1/2 c. à café de poivre moulu
1 c. à café rase de paprika
Sel
Pour la pâte à Tchakhchoukha :
Environ 1 kg de semoule très fine
Environ 250 ml d'eau
1 c. à café de sel fin
Préparation de la Tchakhchoukha - pâtes
Dans une grande terrine, verser la semoule fine et saler.
Verser l'eau petit à petit afin de ramasser la semoule (prélever l'eau à la main)
Astuce : utiliser l'eau du robinet, la pâte ne contient pas de levure il n'est donc pas nécessaire d'utiliser de l'eau tiède.
Sabler la semoule tout en mélangeant pour la mouiller
Former une pâte et la pétrir énéregiquement pendant 5 min environ
Ajouter un peu d'eau s'il le faut
Placer la pâte sur un plan de travail pour mieux la pétrir pendant 10 min jusqu'à ce qu'elle soit souple
Astuce : s'assurer que la pâte ne soit pas granuleuse au touche à cause de la semoule fine, elle doit être lisse.
Former une boule, couvrir d'un plastique et d'un linge propre et laisser reposer presque une heure. Il faut qu'elle devienne vraiment souple.
Astuce : le temps et la température n'importent pas, il faut juste laisser la pâte se reposer pour mieux se détendre et la travailler.
Après le repos, la placer sur le plan de travail, l'aplatir puis arroser d'un peu d'eau.
Pétrir pour qu'elle absorbe cette eau et renouveler l'opération petit à petit pour lui donner la quantité d'eau suffisante.
Astuce : ne pas hésiter à "maltraiter" la pâte sinon les galettes cuites vont être dures et compactes.
Cette opération dure encore 10 min
Pendant ce temps, préchauffer un plat en terre type tajine ou à défaut une poêle très lourde. Il faut que l'ustensile soit brûlant.
Au bout du pétrissage, former ne boule lisse et souple puis la diviser en parts égales. Nous avons obtenu 9 boules
Sur un plan fariné et à l'aide d'un rouleau également fariné, aplatir la pâte en une galette très fine.
Faire cuire à peine 30 secondes de chaque côté
Astuce : peu importe si vous n'obtenez pas un rond parfait, le plus important est que la galette soit très fine.
La galette doit rester blonde, surveiller la cuisson de près.
Retirer du feu et plier la galette en deux. Disposer dans un linge propre et placer dans un sachet afin d'éviter qu'elle ne sèche. C'est IMPORTANT
Enlever toutes les parties brûlées ou brunes de la galette pour la simple raison que ça va gâcher le repas (en bouche) et que ça fait négligé (pour une cuisinière qui se respecte) ;-)
Couper un bout de la galette, environ un quart et maintenir le reste dans le linge et le sachet. C'est IMPORTANT
Couper à l'aide de l'ongle du pouce des petits bouts de la taille d'un flocon d'avoine.
C'est assez long comme opération et ça dépend du nombre de galettes confectionnées, alors armez-vous de patience et faites le devant la télé pour vous occuper.
Il est possible de congeler les galettes et de les sortir de temps en temps pour façonner les petits bouts de TchakhchoukhaTchakhchoukha.
L'opération s'arrête là si on souhaite préparer le plat le jour même.
Par contre, si on souhaite conserver la pâte il faudra la faire sécher.
Disposer sur un plateau assez large et laisser à l'air libre une à deux nuits selon le taux d'humidité dans votre maison.
Passer la pâte au tamis pour éliminer les particules de semoule séchée.
Garder au frais quelques semaines ou congeler pour quelques mois.
Préparation de la Tchakhchoukha - plat
Humidifier les pâtes avec deux poignées d'eau froide, mélanger et étaler pour laisser absorber un peu d'humidité.
Dans la marmite à couscoussier, mettre deux cuillères à soupe de smen algérien (le ghee), la viande, les pois-chiches, l'oignon émincé et les gousses d'ail pilées. Ajouter les épices, le piment doux et deux cuillères à soupe de concentré de tomates.
Placer sur feu assez fort et arroser d'un petit verre d'eau. Faire rissoler 2 minutes puis verser environ 1,5L d'eau de façon à couvrir la viande. Laisser cuire sur feu fort.
A ébullition, huiler les pâtes et les placer dans le haut du couscoussier également huilé.
Monter le couscoussier et couvrir, compter un temps de cuisson de 10 min.
Retirer les pâtes, verser dans un grand saladier et étaler pour qu'elles sèchent un peu. Attendre environ 3 à 4 min
Remettre dans le couscoussier et compter de nouveau 10 min de cuisson.
Retirer du feu, verser dans le saladier et laisser sécher une deuxième fois.
Renouveler l'opération 3 fois.
Veiller à ce qu'il reste beaucoup de bouillon (autant de volume qu'au départ), plus vous ajouter de l'eau plus vous rectifier l'assaisonnement en sel.
A la quatrième cuisson des pâtes, les verser dans un saladier et étaler.
Prélever une louche de la sauce dans un bol, ajouter une cuillère à soupe de smen (ghee) et une cuillère à soupe de concentré de tomates. Verser sur les pâtes et mélanger tout doucement pour qu'elles prennent une jolie couleur corail.
Laisser sécher 5 min encore puis disposer de nouveau dans le haut du couscoussier. Compter 5 minutes puis retirer les pâtes et les placer dans une marmite assez grande.
Pendant ce temps là, surveiller la cuisson de la viande. Dès qu'elle est cuite, retirer la ainsi que les pois-chiche et réserver au chaud jusqu'au service.
Un quart d'heure avant le service, disposer le haut du couscoussier sur la marmite (sinon utiliser une passoire) et verser le bouillon chaud directement sur les pâtes sans les couvrir complètement. Maintenir sur feu très doux et ne pas trop mélanger les pâtes pour qu'elle ne collent pas.
Les pâtes doublent de volume.
Disposer dans un plat creux de préférence, ajouter les morceaux de viandes autour et les pois-chichepois-chiche au centre ainsi que quelques noisettes de beurre (pas le smen)
Accompagner de Lben (lait fermenté) et de piment doux frit.
Déguster à la cuillère.
Prévoir un dessert léger après ce plat :-) (des fruits, une simple salade de fruits...)
Alors, qui est tenté(e) d'en faire? ça vaut vraiment la peine.
Vous serez conquis(es).
Bon week-end
Commentaires sur Tchakhchoukha, spécialité Algérienne (par étapes)
- Je découvre cette spécialité.. les explications et les étapes superbement illustrées ... Je suis persuadée que ce doit être absolument délicieux ! Aussi il faut s'armer de patience pour sa réalisation ( pas forcément un trait de caractère dominant chez moi :O)) ... je me vois plus dans la dégustation que dans la réalisation !
- merci pour ce billet Minouchkah, a travers lequel tu as rendu un bel hommage a la cuisine Algerienne qui est effectivement tres riche et assez meconnue malheureusement.
c'est une recette complete, professionnelle et devouee' a la cuisine comme tu l'es, tu n'as rien laisse' au hasard......tout est merveilleusement explique'.
les novices peuvent essayer ce plat les yeux fermes.
bisous - bravo, je te tire chappeau ma chere, tu as bien detailler la tchakhchoukha de A a Z, je me demande seulement quand est ce que vous avez preparer la pate, hihihihi, et comment vont vos angles, je me souviens quand ma mere faisait la reserve de tchakhchoukha, le soir je ne sentais plus mes doigts, hihihihihihi.
en tout cas super bien reussi, et merci pour ce delice.
bisous - Le nom ne m'était pas inconnu, mais je pensais aussi a la salade de poivron. Par contre, la recette, ne ne connaissais pas du tout.
Je ne doute absolument pas de la saveur de ce plat complet, par contre, cela me parait un peu long à réaliser ?
Merci a ta copine de nous dévoiler ses secrets, c'est toujours enrichissant de connaitre les autres cultures.
Bises, Marie - Coucou!Bravo Minouchka!!! Sacré boulot! Tu expliques si bien la manière de faire avec le reportage photo à l'appui, impossible de râter cette recette! çà me fait penser un peu à notre "rfissa", mais juste un peu (le découpage des crêpes!)!
Minouchka, tu es la bienvenue chez moi!!! Je t'attends les bras ouverts!!!
P.S Là je t'écris de chez maman, où je suis en week end! - bonne nuitCA sais une recette faite avec beaucoup de patience et d'Amour pour confectionner ces merveilleuse galette de semoule que de souvenir tu as réveiller en moi je me suis vu a Alger , mais comme sais bon je sens tout les ingrédients que tu as mis dedans ,j'adore j'ai envie de traverser mon écran et de venir manger avec vous...merci.de m'avoir rêveiller mes souvenirs.
calin de Michelotte - Nous en Tunisie on a la "chakchouka" complètement différent puisque c'est une genre de ratatouille avec des poivrons rouge, vert, tomates et oignons !! mais ta pâte me fait penser à la rfissa, plat marocain, trop bon aussi. En tous cas ton plat me fait très envie, très appetissant, a essayer absolumment mais je pense que ça demande du temps.........
- LA CHAKHCHOUKHABravo; et ça me fait un grand plaisir que vous parliez de la cuisine Algérienne.
Moi je fais ce plat souvent(CHAKHCHOUKHA) surtout pour des amies marocains; parce qu'ils ne le connaissent pas et ils le trouvent trés délicieux.
Chaque année je raméne la pate préparée de l'Algérie; on la prépare et on la séche comme le couscous et ça se garde trop longtemps(ça se vend préparée).
Si on a la pâte la préparation est trés facile comme vous l'avez expliquer mais pour la cuisson a la vapeur moi j'ai toujours fait deux fois et c'est suffisant malgrés ma pâte est sec.
Il existe une autre recette avec cette pate mais avec le lait;les oignons c'est trés délicieux ça s'appel ZRAIGA.
Si ça vous tente je vous donne la recette. - extrasalut!
félicitations, ce plat difficile est une réussite, la chakhchoukha est en générale confectionnée au sud algérien, mais aussi beaucoup à l'est;
tu peux ajouter des légumes (courgettes, cardons, navets (saîdi variante de Sétif) et aussi avec de la panse d'agneau farcie(osbana)c'est un délice!!
pour la cuisson de la kessra(galette)tu peux aussi le faire sur un tagine en fonte ou cuivre, ce sera plus aisé car plus lisse!
la chakchouka est faite à base d'oignons,tomates, piments verts(facultatifs) revenus dans de l'huile d'olive(été)tu peux aussi y rajouter des oeufs en fin de cuisson et aussi des poivrons, aubergines etc...
voilà à bientôt!
) Moi la tchaktchouka, je croyais que c'était une salade!
