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Je vous ai toujours parlé de la cuisine Algérienne comme étant une grande cuisine aux spécialités régionales diverses, mais malheureusement peu connue par tous. Une cuisine rivalisée par la grande cuisine Marocaine ou Libanaise, pourtant si riche et si recherchée. C'est cette découverte de plats typiques qui me fascine de jour en jour, la redécouverte d'ingrédients spécifiques qui me fait dire que la cuisine Maghrébine est sans aucun doute la cuisine la plus métissée du monde culinaire. Elle est diversifiée pour ne jamais tomber dans la routine, recherchée par ses modes de confection et de cuisson les plus surprenants, respectueuse des saisons mais également des budgets auxquels elle s'adapte facilement, conviviale autour d'un grand plat accompagné de douceurs et de surprises, soucieuse des traditions et des grands évènements qui marquent note vie, familiale qu'elle soit servie dans une assiette en carton ou en porcelaine, héréditaire de mère en fille, raffinée sans complexité et parfois complexe pour un résultat évident ou si classique! Une cuisine qui mérite qu'on parle d'elle au pluriel, DES CUISINES!     

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J'aimerais vous transmettre, au travers de la recette d'aujourd'hui, deux éléments qui me semblent intéressant à connaître quand on s'intéresse à la cuisine Algérienne. Le premier élément étant la cuisson des pâtes, ou des féculents en général, à la vapeur en utilisant un couscoussier. Ce mode de cuisson, bien qu'il semble long et fastidieux, donne à la pâte une légèreté et une onctuosité vraiment incomparables, on peut ainsi les déguster natures ou les accompagner de sauce qui sera absorbée à souhait. Le deuxième élément étant l'utilisation du fameux beurre en boîte, appelé "ghee" en Inde et "Smen" en Algérie, attention tout de même à ne pas le confondre avec le Smen Marocain qui est du beurre rance très fort. Ce fameux ghee n'est pas typique de la cuisine Indienne, la cuisine orientale allant du moyen orient au Maroc (surtout l'est Marocain) s'en sert au quotidien comme du beurre de cuisson. Sa fabrication avait comme but une longue conservation du beurre sans qu'il puisse vieillir et devenir rance. Il est indispensable pour certains plats orientaux et sa saveur est unique à moins qu'on la remplace par du beurre fermier très frais.

Merci à ma copine Intissare d'avoir accepté de me dévoiler, sans cachotteries, la confection des pâtes et la réalisation de "Tchakhhoukha". Sa patience, sa sincérité et son aide m'ont permis d'approfondir mes connaissances de la cuisine Algérienne, de l'aimer davantage et surtout de me RE-GA-LER! 

Ingrédients

Pour la sauce :
800 g de viande d'agneau
1 oignon
1 poignée de pois-chiche (trempés la veille)
3 gousses d'ail
3 bonnes c. à coupe de smen (ghee ou beurre clarifié)
3 bonnes c. à soupe de concentré de tomates
1 piment doux
1/2 c. à café de poivre moulu
1 c. à café rase de paprika
Sel

Pour la pâte à Tchakhchoukha :
Environ 1 kg de semoule très fine
Environ 250 ml d'eau
1 c. à café de sel fin

Préparation de la Tchakhchoukha - pâtes

Dans une grande terrine, verser la semoule fine et saler.
Verser l'eau petit à petit afin de ramasser la semoule (prélever l'eau à la main)

Astuce : utiliser l'eau du robinet, la pâte ne contient pas de levure il n'est donc pas nécessaire d'utiliser de l'eau tiède.

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Sabler la semoule tout en mélangeant pour la mouiller

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Former une pâte et la pétrir énéregiquement pendant 5 min environ
Ajouter un peu d'eau s'il le faut

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Placer la pâte sur un plan de travail pour mieux la pétrir pendant 10 min jusqu'à ce qu'elle soit souple

Astuce : s'assurer que la pâte ne soit pas granuleuse au touche à cause de la semoule fine, elle doit être lisse.

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Former une boule, couvrir d'un plastique et d'un linge propre et laisser reposer presque une heure. Il faut qu'elle devienne vraiment souple.

Astuce : le temps et la température n'importent pas, il faut juste laisser la pâte se reposer pour mieux se détendre et la travailler.

Après le repos, la placer sur le plan de travail, l'aplatir puis arroser d'un peu d'eau.
Pétrir pour qu'elle absorbe cette eau et renouveler l'opération petit à petit pour lui donner la quantité d'eau suffisante.

Astuce : ne pas hésiter à "maltraiter" la pâte sinon les galettes cuites vont être dures et compactes.

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Cette opération dure encore 10 min
Pendant ce temps, préchauffer un plat en terre type tajine ou à défaut une poêle très lourde. Il faut que l'ustensile soit brûlant.

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Au bout du pétrissage, former ne boule lisse et souple puis la diviser en parts égales. Nous avons obtenu 9 boules

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Sur un plan fariné et à l'aide d'un rouleau également fariné, aplatir la pâte en une galette très fine.
Faire cuire à peine 30 secondes de chaque côté

Astuce : peu importe si vous n'obtenez pas un rond parfait, le plus important est que la galette soit très fine.

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La galette doit rester blonde, surveiller la cuisson de près.
Retirer du feu et plier la galette en deux. Disposer dans un linge propre et placer dans un sachet afin d'éviter qu'elle ne sèche. C'est IMPORTANT

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Enlever toutes les parties brûlées ou brunes de la galette pour la simple raison que ça va gâcher le repas (en bouche) et que ça fait négligé (pour une cuisinière qui se respecte) ;-)

Couper un bout de la galette, environ un quart et maintenir le reste dans le linge et le sachet. C'est IMPORTANT
Couper à l'aide de l'ongle du pouce des petits bouts de la taille d'un flocon d'avoine.
C'est assez long comme opération et ça dépend du nombre de galettes confectionnées, alors armez-vous de patience et faites le devant la télé pour vous occuper.

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Il est possible de congeler les galettes et de les sortir de temps en temps pour façonner les petits bouts de TchakhchoukhaTchakhchoukha.
L'opération s'arrête là si on souhaite préparer le plat le jour même.

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Par contre, si on souhaite conserver la pâte il faudra la faire sécher.
Disposer sur un plateau assez large et laisser à l'air libre une à deux nuits selon le taux d'humidité dans votre maison.
Passer la pâte au tamis pour éliminer les particules de semoule séchée.
Garder au frais quelques semaines ou congeler pour quelques mois.

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Préparation de la Tchakhchoukha - plat

Humidifier les pâtes avec deux poignées d'eau froide, mélanger et étaler pour laisser absorber un peu d'humidité.

Dans la marmite à couscoussier, mettre deux cuillères à soupe de smen algérien (le ghee),  la viande, les pois-chiches, l'oignon émincé et les gousses d'ail pilées. Ajouter les épices, le piment doux et deux cuillères à soupe de concentré de tomates.
Placer sur feu assez fort et arroser d'un petit verre d'eau. Faire rissoler 2 minutes puis verser environ 1,5L d'eau de façon à couvrir la viande. Laisser cuire sur feu fort.

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A ébullition, huiler les pâtes et les placer dans le haut du couscoussier également huilé.

Monter le couscoussier et couvrir, compter un temps de cuisson de 10 min.
Retirer les pâtes, verser dans un grand saladier et étaler pour qu'elles sèchent un peu. Attendre environ 3 à 4 min
Remettre dans le couscoussier et compter de nouveau 10 min de cuisson.
Retirer du feu, verser dans le saladier et laisser sécher une deuxième fois.
Renouveler l'opération 3 fois.
Veiller à ce qu'il reste beaucoup de bouillon (autant de volume qu'au départ), plus vous ajouter de l'eau plus vous rectifier l'assaisonnement en sel.

A la quatrième cuisson des pâtes, les verser dans un saladier et étaler.
Prélever une louche de la sauce dans un bol, ajouter une cuillère à soupe de smen (ghee) et une cuillère à soupe de concentré de tomates. Verser sur les pâtes et mélanger tout doucement pour qu'elles prennent une jolie couleur corail.

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Laisser sécher 5 min encore puis disposer de nouveau dans le haut du couscoussier. Compter 5 minutes puis retirer les pâtes et les placer dans une marmite assez grande.

Pendant ce temps là, surveiller la cuisson de la viande. Dès qu'elle est cuite, retirer la ainsi que les pois-chiche et réserver au chaud jusqu'au service.

Un quart d'heure avant le service, disposer le haut du couscoussier sur la marmite (sinon utiliser une passoire) et verser le bouillon chaud directement sur les pâtes sans les couvrir complètement. Maintenir sur feu très doux et ne pas trop mélanger les pâtes pour qu'elle ne collent pas.
Les pâtes doublent de volume.

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Disposer dans un plat creux de préférence, ajouter les morceaux de viandes autour et les pois-chichepois-chiche au centre ainsi que quelques noisettes de beurre (pas le smen)
Accompagner de Lben (lait fermenté) et de piment doux frit.
Déguster à la cuillère.

Prévoir un dessert léger après ce plat :-) (des fruits, une simple salade de fruits...)

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Alors, qui est tenté(e) d'en faire? ça vaut vraiment la peine.
Vous serez conquis(es).

Bon week-end