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Je me sentirais coupable d’ingratitude si je ne remerciais pas Rishi, un lecteur d'origine indienne avec qui j'échange des mails autour de nos cultures. Passionné de cuisine et amoureux de poésie, il est un "ami virtuel" qui partage chaleureusement ses connaissances et surtout ses recettes de famille. Il m'a gracieusement transmise cette recette de Biryani royal, réputé le meilleur !! Celui de Hyderabad (clic), capitale de l'Inde du Sud et ancien centre culturel de l'islam Indien, au parfum d'épices profondes, à la fraîcheur de la menthe et au subtil goût du mouton. Un merveilleux Biryani connu dans toute l'Inde mais aussi dans le monde.

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Je me sentirais également coupable si je ne vous parlais pas du Salon du Cinéma (clic) qui se déroule du 16 au 18 janvier à Paris. Pour sa troisième édition, l'Inde ou plutôt le cinéma Indien "Bollywood" est à l'honneur avec un programme d'ouverture très riche : des tables rondes, des conférences thématiques, une projection de films et même une nocturne cinématographique aujourd'hui jusqu'à demain 5h du matin.
A l'heure où vous lisez ce billet, je serais au salon, munie de mon APN, à me faufiler entre les stands à la recherche de la famille Bachchan (Amitabh, Jaya, Abishek et Aishwarya Rai).

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Source photo : Aujourd'hui l'inde

Mais au-delà de ma BollywoodmaniaBollywoodmania, je compte bien participer aux tables rondes évoquant les échanges entre la France et l'Inde, sur les productions et les diffusions de films dans l'hexagone. J'aurais également l'occasion de voir "Camera Kids" qui a eu l'Oscar du meilleur documentaire en 2005, l'histoire d'enfants de prostituées du Calcutta devenus photographes.

Alors pour ne pas sentir toute cette culpabilité, voici le fameux et le merveilleux Biryani de mouton à la mode de Hyderabad mais adapté à ma façon. Un plat assez facile à faire mais qui demande une certaine technique et surtout pas mal d'épices, il ne faut vraiment pas limiter ni diminuer la quantité d'épices même si ça vous semble beaucoup, c'est le secret d'un biryani très parfumé.

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Pour 6 à 7 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 1h
Temps de cuisson : 1h

600 g de viande de mouton ou agneau (épaule, gigot)
500 g de riz Basmati de bonne qualité (Tilda pour moi)
3 pots de yaourt nature brassé
2 oignons
1 généreuse botte de menthe fraîche
1 généreuse botte de coriandre fraîche
1 piment vert émincé et débarrassé de ses graines
Épices : 6 capsules de macis, 6 cardamomes noires, 10 cardamomes vertes, 1 c. à café de poivre noir écrasé, 4 feuilles de laurier indien, 1 c. à café de paprika, 1 c. à café de cumin en graines, 1 c. à café de cumin moulu, 4 clous de girofle, 4 c. à soupe pleines de garam masala,  1/2 c. à café de pistils de safran de bonne qualité (Iranien pour moi),
Sel
2 c. à soupe de Ghee
4 c. à soupe d'huile
Eau de rose (environ deux bouchons)

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Feuilles de laurier Indien

Couper la viande en moyens morceaux puis les placer dans un grand saladier. Ajouter le piment, la moitié des feuilles de coriandre et de menthe émincées, le macis, les deux cardamomes (vertes et noires), le poivre, le laurier indien, le clou de girofle, les deux cumins (en graines et moulu), le sel, 2 c. à soupe de garam masala, l'huile et enfin les yaourts. Mélanger le tout puis mettre à mariner une heure au minimum sans placer au frais.

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Pendant ce temps, émincer les oignons et les faire frire dans un bain d'huile puis égoutter sur du papier absorbant. Il est important de les frire dans un grand volume d'huile pour qu'ils soient croustillants.

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Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau de rinçage devienne claire. Faire cuire le riz dans de l'eau salée sans le faire le tremper au préalable (Veiller à ce que l'eau soit bien salée). Retirer le riz à sa mi cuisson, il ne faut pas le faire cuire entièrement. je prends comme repère dès qu'il gonfle légèrement et devient plus blanc que le grain non cuit, au goût il reste dur à l'intérieur. Égoutter et réserver.

Dans un faitout assez lourd et à fond épais, faire chauffer un peu de ghee, ajouter la viande et sa marinade puis  faire suer un peu sans faire dorer la viande.

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Couvrir de la moitié de riz
Parsemer de la moitié d'oignon frit, de coriandre et de menthe ciselées, d'une cuillère à soupe de garam masala.

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Ajouter le reste de riz et couvrir du reste d'oignons, d'une cuillère à soupe de garam masala, et du safran dilué dans un peu d'eau tiède. Ajouter quelques noisettes de ghee et l'eau de rose.

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Couvrir et laisser mijoter sur feu doux 1 heure.
Vous pouvez luter et placer votre faitout au four à 180° / 200° pendant 1 heure.

Soulever une bonne cuillère et dresser décoré de feuilles d'argent.
Déguster avec un raîta de concombre et de tomates bien épais ou une sauce relevée dans la quelle baigne un oeuf dur

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